Ninh Binh es una tierra famosa por sus exquisitos platos, especialmente los elaborados con carne de cabra montesa. Además, el pescado es un ingrediente clave en muchas de las deliciosas especialidades de la región. Por ejemplo, la ensalada de anguila, especialidad del distrito de Kim Son, en la provincia de Ninh Binh, es un plato que muchos turistas recuerdan con cariño tras probarlo.
Las anguilas de fango pertenecen a la misma familia que las anguilas comunes, pero viven en aguas ligeramente saladas (anguilas de fango) y en aguas salobres (anguilas camaroneras). Las anguilas de fango son anchas, mientras que las anguilas de agua salobre son largas. Las anguilas de fango se parecen a las anguilas comunes en longitud, pero tienen un ancho similar. Pueden alcanzar un metro de longitud, con ejemplares pequeños que pesan entre 85 y 115 gramos y ejemplares grandes que pueden llegar a pesar hasta un kilogramo. Son escurridizas y agresivas, lo que dificulta su captura.
La anguila es carnosa, tiene pocas espinas, es rica en proteínas y se considera saludable. Se puede preparar de formas sencillas como estofada, en sopa, frita o guisada. Sin embargo, para apreciar plenamente el sabor único de este pescado, la mejor manera de prepararlo es en ensalada.
La preparación de la ensalada de pez cabeza de serpiente es muy elaborada y meticulosa, sin desperdiciar ninguna parte del pescado. El pescado debe ser grande y carnoso, con el vientre blanco y amarillento y el dorso verde oscuro. Primero, se limpia la piel del pescado con hojas de bambú, cal o agua de ceniza para evitar el olor a pescado, luego se deshuesa y se corta en rodajas. Después, la carne fresca se mezcla con thính (un polvo hecho de arroz glutinoso tostado y molido), mientras que las espinas se trituran para hacer chẻo (una especie de salsa). El chẻo se mezcla con pasta de arroz fermentado, ajo, chiles, pimienta negra, jengibre y limoncillo para crear un sabor picante y aromático. El chef debe cocinar el chẻo hasta que tenga un color rojo intenso, espeso y no líquido para que se considere bueno. Además, la piel del pescado también se usa para envolver la ensalada, friéndola hasta que esté crujiente.
La mejor manera de disfrutar la ensalada de anguila es con hierbas frescas. Si bien Vietnam cuenta con una gran variedad de hierbas, las más adecuadas para este plato son las hojas de betel, las hojas de ciruela, la carambola y los chiles. Las rodajas de anguila se envuelven en hierbas frescas, se cubren con aderezo y se vuelven a envolver con un trozo de piel de anguila. Esto crea un sabor delicioso y distintivo. Los comensales también pueden añadir salsa para mojar si lo desean.
El sabor de la ensalada de anguila Kim Son no reside únicamente en el sabor crujiente y ligeramente amargo de las verduras, sino también en la riqueza de la salsa para mojar y la textura masticable, dulce y sabrosa del pescado, todo ello combinado con el aroma penetrante de las especias, creando un sabor único para este plato.
Departamento de Turismo de Ninh Binh
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