La aspiración del café arábico en Son La.

Impulsado por su preocupación por el destino de las plantas de café, el Sr. Nguyen Xuan Thao se centró persistentemente en la calidad, la creación de valor y la apertura de una nueva dirección para el café Son La Arábica.

Más de 30 años de dedicación a los granos de café de especialidad.

"¿Por qué el café Arábica, que también es Arábica, se vende al precio más alto del mundo en Brasil, mientras que en Son La, desde hace muchos años, los granos de café luchan por encontrar su lugar en el mercado?"

Esa pregunta había rondado al Sr. Nguyen Xuan Thao, director de la Cooperativa de Café Bich Thao, a lo largo de su larga trayectoria en el cultivo del café. En el contexto de los persistentes esfuerzos de Son La por reestructurar la producción de cultivos en terrenos en pendiente, el mantenimiento y desarrollo de más de 21.000 hectáreas de café arábico —la mayor superficie del país— se convirtió en un experimento de gran envergadura. Y el Sr. Thao decidió embarcarse en ese experimento con la aspiración de cambiar el destino del café arábico de Son La.

Café arábico cultivado en las laderas de Son La. Foto: Tung Dinh.

Tras más de 30 años de experiencia en el café, el Sr. Thao no estaba satisfecho con que Son La Arábica, a pesar de contar con condiciones naturales igualmente favorables, permaneciera estancado en el segmento de precios bajos. No fue hasta que investigó los métodos de producción del café brasileño —un país que lo había cultivado durante casi 250 años antes de Vietnam— que sus preocupaciones finalmente se resolvieron. El problema no radicaba en la planta del café en sí, sino en cómo la trataban las personas. La clave residía en el procesamiento, en cuanto a los estándares y la calidad del producto.

Todo comenzó en 2016, cuando el Sr. Thao fundó la Cooperativa de Café Bich Thao, la primera cooperativa de café en la provincia de Son La. Inmediatamente, comenzó a transformar la forma de producir café desde cero. Pasó de la producción tradicional a la orgánica, de la fermentación a corto plazo a la fermentación natural, y del café comercial de producción masiva al café de especialidad.

Invitó a científicos a analizar el suelo y brindar asesoramiento técnico, luego viajó hasta el Altiplano Central para investigar y traer nuevas variedades de café que fueran más resistentes al cambio climático, menos susceptibles a plagas y enfermedades y tuvieran mayores rendimientos.

El Sr. Nguyen Xuan Thao siempre ha tenido un profundo interés por el café de especialidad. Foto: Tung Dinh.

Sin embargo, según el Sr. Thao, el mayor desafío es cambiar los hábitos de la población local. Anteriormente, las etapas de cosecha, procesamiento y fermentación solo tomaban poco más de diez horas, pero ahora toman un mínimo de 30 a 40 horas, dependiendo en gran medida de la temperatura ambiente. Después, el café se selecciona cuidadosamente, se seca hasta alcanzar el nivel de humedad estándar y se añeja en una bodega durante unos 60 a 90 días antes del descascarillado.

El nuevo proceso requiere mucho más trabajo y tiempo. Sin embargo, la Cooperativa de Café Bich Thao está perfeccionando gradualmente su técnica de fermentación natural para realzar y desarrollar las capas de sabor naturales de los granos de Arábica. Esto ha dado como resultado diferentes perfiles de sabor, adecuados para diversos mercados.

Los cafetos florecen entre las montañas y los bosques del noroeste de Vietnam. Foto: Trung Hieu.

Hasta la fecha, la Cooperativa de Café Bich Thao ha desarrollado más de 150 hectáreas de plantaciones de café de especialidad, propiedad de sus familias socias, además de 1500 hectáreas en asociación con aproximadamente 800 familias. Cada año, la cooperativa compra, procesa, vende y exporta alrededor de 6000 toneladas de granos de café verde, junto con varios lotes de café de especialidad, a un precio común de aproximadamente 230 000 VND/kg. Los productos de café Bich Thao están presentes en más de 20 países, con una gran proporción del mercado estadounidense.

La esencia de Son La Arábica y una taza de café en la niebla de la mañana.

Al mencionar Son La, la historia de su café trasciende el ámbito de un mero producto para narrar las condiciones naturales, la gente y las aspiraciones de toda una región. La naturaleza ha dotado a Son La de un clima y un suelo excepcionales, suficientes para que las plantas de café arábico echen raíces y prosperen en laderas aparentemente acostumbradas solo al maíz y la yuca.

Antes de la década de 1990, el sustento de la población local dependía principalmente de cultivos alimentarios de corto plazo, lo que resultaba en ingresos inestables y altamente dependientes del clima. Cuando se empezó a introducir el café en las laderas, los beneficios económicos iniciales rápidamente cambiaron de rumbo. En comparación con los cultivos de corto plazo, el café genera mayores ingresos con menores costos de inversión y mantenimiento, lo que lo hace adecuado para las condiciones de producción montañosas. Desde entonces, el café ha cubierto gradualmente las laderas, convirtiéndose en un cultivo familiar del paisaje agrícola de Son La.

La variedad de café THA1 se adapta muy bien a condiciones climáticas adversas y crece vigorosamente. Foto: Duc Binh.

El terreno montañoso, intercalado con cuencas y mesetas, ha creado regiones distintivas para el cultivo de Arábica. El café Son La crece principalmente en laderas al pie de montañas bajas o en colinas poco profundas, a altitudes que oscilan entre los 900 y los 1200 metros sobre el nivel del mar. El clima, con abundantes lluvias, bajas temperaturas y una importante amplitud térmica diurna, permite que las plantas de café Arábica crezcan lentamente, desarrollando su sabor y dando como resultado una calidad única.

No es casualidad que Son La se haya convertido en la segunda provincia productora de café arábico más grande del país, después de Lam Dong. Hoy en día, el café se encuentra en las colinas y valles, intercalado con huertos frutales, convirtiéndose en un importante cultivo industrial que contribuye significativamente al desarrollo económico local, proporciona medios de vida estables a los agricultores y suministra materias primas a las empresas procesadoras.

El café Arábica de Son La presume de un aroma natural y afrutado, una acidez refrescante, un ligero amargor y un regusto limpio. Estas características no solo son reconocidas por los consumidores, sino que también están protegidas por una indicación geográfica, lo que abre la puerta a un mayor valor y consolida gradualmente su posición en el mapa cafetero mundial.

El café arábica aporta un alto valor económico a la gente de Son La. Foto: Duc Binh.

Según datos del sector agrícola de la provincia de Son La, la superficie cafetalera actual es de casi 20.800 hectáreas, de las cuales más de 17.700 ya producen. Además de estabilizar la superficie sembrada, la localidad busca ampliar la superficie destinada a la producción de materia prima a aproximadamente 25.000 hectáreas, centrándose en el desarrollo de zonas de cultivo de café sostenibles que cumplan con los estándares, vinculadas al procesamiento profundo y la valorización.

Superando montañas y colinas para alcanzar el mundo.

Si, en las laderas de Son La, el café Arábica necesita despertar su potencial mediante un enfoque diferente, entonces, para ir más allá, el Sr. Nguyen Xuan Thao comprende que el café Bich Thao debe emprender un nuevo camino, dominando las variedades, la ciencia, la tecnología y las técnicas de producción modernas. Solo así, el café de especialidad de Son La tendrá las bases para conquistar y mantenerse firme en los mercados más exigentes.

El café molido puro de Bich Thao ha sido reconocido con 5 estrellas por la OCOP nacional. Foto: Trung Hieu.

En lugar de centrarse en la cantidad, Bich Thao optó por un camino centrado en la calidad y el desarrollo sostenible. A principios de 2021, la cooperativa inició la construcción de una planta procesadora de café de casi 1120 metros cuadrados, con una capacidad de 20 toneladas de granos de café verde al día y una inversión total de 16 000 millones de VND. La planta está diseñada con un proceso de circuito cerrado, desde el procesamiento preliminar hasta el tostado y la molienda, utilizando maquinaria moderna como tamices de tamaño y peso, clasificadoras de color alemanas y estadounidenses, y un área de almacenamiento y exhibición de productos. Esto se considera la base para que Bich Thao controle constantemente la calidad de cada lote de café.

Además de invertir en la fábrica, la cooperativa ha mejorado constantemente sus métodos de cultivo y procesamiento. El café se cultiva orgánicamente, utilizando biofertilizantes y minimizando el uso de productos químicos. Tras la cosecha, los granos se procesan sin agua y se secan en invernaderos, lo que ayuda a preservar la esencia del grano, minimizando los residuos y reduciendo la contaminación ambiental. Como resultado, los granos de café verde de Bich Thao siempre presentan un color uniforme, una calidad estable y un alto valor comercial.

Partiendo de una base de producción limpia, los productos de café de Bich Thao se elaboran de acuerdo con las normas VietGAP y los requisitos técnicos de socios importadores como Alemania, Estados Unidos y Francia. Pero para el Sr. Nguyen Xuan Thao, ir más allá significa no desperdiciar el valor del grano de café.

Reconociendo las tendencias internacionales de consumo, desde 2018 la cooperativa ha recibido transferencia de tecnología de expertos alemanes y estadounidenses para investigar y producir té de granos de café a partir de cáscaras de café. Este producto, también conocido como té de cáscara, es popular entre los consumidores debido a su dulzor natural y bajo contenido de antioxidantes y cafeína. Tras un período de prueba, el té de cáscara de Bich Thao se ha exportado con éxito a Francia, Alemania y Estados Unidos.

El té de café con fruta cuenta con la certificación OCOP de 4 estrellas. Foto: Tung Dinh.

El proceso de producción del té de café se controla estrictamente desde la cosecha. El 100 % de los granos de café deben estar rojos y maduros y cosecharse dentro de un plazo específico para preservar el contenido natural de azúcar en la cáscara. Tras el lavado y secado, los granos de café se descascarillan mediante un método sin agua, evitando así la contaminación ambiental. La cáscara se convierte en la materia prima para la producción de té, mientras que los granos se procesan posteriormente para obtener café honey, creando una cadena de valor cerrada.

Además del procesamiento, Bich Thao prioriza la selección de semillas, un factor fundamental para la calidad a largo plazo. Desde 2018, la cooperativa colabora con el Instituto de Ciencia y Tecnología Agrícola y Forestal del Altiplano Occidental para realizar plantaciones experimentales de 15 hectáreas de la nueva variedad de café Arábica THA1 en el marco del Programa Nacional de Desarrollo del Café. Tras los positivos resultados iniciales, en 2020, la superficie sembrada con la nueva variedad se amplió en 40 hectáreas adicionales con las variedades THA1, TN6, TN7 y TN9, lo que eleva la superficie total de las nuevas variedades de café a 60 hectáreas, de las cuales 20 ya han producido su primera cosecha.

Para garantizar una fuente confiable de plántulas para los agricultores, en 2021 la cooperativa continuó invirtiendo en la construcción de un vivero de plántulas THA1 de 1000 m². Según el Sr. Nguyen Xuan Thao, esta nueva variedad de café se adapta bien a condiciones climáticas adversas, crece vigorosamente, es resistente a plagas y enfermedades, especialmente a la roya, y produce granos más grandes y uniformes en comparación con la variedad anterior.

El café Bich Thao se ha globalizado gracias a su calidad. Foto: Trung Hieu.

Con la nueva variedad, las técnicas de cultivo también se han adaptado a la agricultura ecológica. Toda la superficie cafetalera de los cooperativistas se fertiliza con fertilizantes orgánicos y compost de lombriz, lo que favorece el desarrollo sostenible de las plantas, mejora el rendimiento y la calidad, y protege la salud del consumidor. Dado que la variedad THA1 produce muchos brotes, la poda y el modelado deben realizarse con mayor frecuencia. Sin embargo, a cambio, presenta una buena resistencia al frío y a las plagas, ideal para las condiciones montañosas de Son La.

Partiendo de fuentes de materia prima estandarizadas, Bich Thao continúa promoviendo el procesamiento profundo. La cooperativa ha producido con éxito café instantáneo liofilizado a partir de cerezas de café THA1 completamente maduras, fermentadas naturalmente y secadas en invernadero. Esta tecnología ayuda a conservar entre el 97 % y el 98 % del sabor original, un color intenso y una larga vida útil sin aditivos, cumpliendo así con los estrictos requisitos del mercado internacional.

En 2019, la Cooperativa de Café Bich Thao recibió la certificación OCOP de 4 estrellas por sus productos de té de granos de café y café molido puro.

En 2022, el producto de café molido puro de Bich Thao fue reconocido como un producto OCOP nacional de 5 estrellas, lo que lo convirtió en la única unidad en lograr el estándar OCOP más alto en ese momento.

Fuente: https://nongnghiepmoitruong.vn/khat-vong-arabica-son-la-d790384.html