Bollo relleno de mermelada inusual

"SE PUEDE MEZCLAR CON LA MASA HASTA QUE ESTÉ COMPACTA"

La artista popular Hoang Thi Nhu Huy, al escribir sobre el pastel de arroz relleno de mermelada, hizo una observación muy interesante: al cortarlo y comerlo, cada trozo contiene "todos los sabores de la primavera tardía". Esto se debe a que, además de la capa exterior de harina de arroz glutinoso cocida a fuego lento con jarabe de azúcar, el relleno es una mezcla de varias mermeladas. Cada tipo de mermelada tiene un color diferente, y la hábil disposición del pastelero crea una hermosa gama de colores y diseños en este tipo de pastel de arroz.

Para muchos, este colorido pastel de arroz relleno de mermelada evoca recuerdos del Tet en Hue de antaño.

Me reuní con la Sra. Phan Nu Phuoc Hong (profesora de artes culinarias en el Colegio de Hue) y escuché la historia del origen del plato "mitad pastel, mitad mermelada". "Antes de aparecer en mansiones e incluso en la corte real, el 'banh bo jam' (un tipo de pastel envuelto en mermelada) era un pastel popular que reflejaba el valor que las mujeres de Hue le daban a la comida en el pasado", comenzó la Sra. Hong su historia. En el pasado, se cultivaban muchos tipos de árboles frutales en los jardines de Hue. Cada estación traía sus propias frutas maduras: jaca, plátanos, papayas, piñas... todas maduraban en abundancia. Las madres y hermanas, sintiendo que era un desperdicio, las secaban o hacían mermelada para conservarlas. En aniversarios, fiestas y Tet (Año Nuevo Lunar), sacaban estas frutas, las mezclaban con harina de arroz glutinoso tostada y las guardaban en hojas de plátano.

Antiguamente, la gente simplemente abría el paquete, lo cortaba en rebanadas y lo disfrutaba como postre con té, lo cual era delicioso. Más tarde, las amas de casa perfeccionaron el banh bo (un tipo de pastel de arroz vietnamita) añadiéndole conservas de frutas como jengibre, kumquat, melón de invierno, zanahoria, tomate, etc. "El estilo de vida y las costumbres de la gente de Hue han creado un banh bo con conservas que es visualmente atractivo por los colores de las conservas y fragante por la fruta madura, ofreciendo un equilibrio perfecto de sabores ácidos, picantes, agrios y dulces", dijo la Sra. Hong.

La Sra. Phan Nu Phuoc Hong presentó pasteles tradicionales de Hue, incluido el pastel de arroz relleno de mermelada.

Según la reconocida artista culinaria de Hue, la Sra. Mai Thi Tra (de 91 años), los pasteles de arroz glutinoso envueltos en mermelada se consumen generalmente en 2 o 3 días y son un tipo de pastel suave y masticable. Este tipo de pastel se prepara comúnmente durante el Tet (Año Nuevo Lunar) y contiene diversos tipos de mermelada. "Estos pasteles de arroz glutinoso masticables eran elaborados por mujeres del pasado, quienes, con su ingenio y frugalidad, utilizaban mermeladas que no cumplían con la forma y el tamaño requeridos", comentó la Sra. Tra. Respecto al método para hacer pasteles de arroz glutinoso envueltos en mermelada, la Sra. Tra tiene un poema fácil de recordar: "Harina molida de arroz glutinoso tostado / Cortar zanahorias en partes iguales al jengibre / Mezclar mermelada de azufaifo en rodajas / Agregar azúcar y cocer a fuego lento hasta que espese / Amasar bien; la masa se vuelve suave y lisa / La masa se vuelve flexible, agregar mermelada dulce / La mermelada se compacta bien en la masa / Cortar en trozos, envolver con esmero y darles forma".

K. Variaciones del Banh Bo (pastel de arroz vietnamita al vapor)

Como especialista en la enseñanza de los platos típicos de Hue, la artesana Mai Thi Tra ofreció instrucciones detalladas sobre cómo preparar este pastel tradicional, aparentemente olvidado, para aquellos que deseaban aprender a disfrutarlo durante el Tet (Año Nuevo Lunar). Para hacer dos porciones de pastel, de unos 15 cm de largo cada una, el chef necesita preparar 500 gramos de harina de arroz glutinoso tostado, 300 gramos de azúcar blanca, 20 gramos de melón de invierno confitado, 20 gramos de azufaifo confitado, 20 gramos de jengibre confitado, 20 gramos de zanahoria confitada, 20 gramos de melón de invierno confitado teñido con extracto de hoja de pandan aromático y papel pergamino transparente. "Primero, corta las frutas confitadas en trozos pequeños y mézclalas. Luego, pon el azúcar en una cacerola con 200 ml de agua, revuelve bien y deja que hierva, revolviendo hasta que el azúcar se disuelva por completo. Retira del fuego y deja enfriar. Coloca la harina en una bandeja, haz huecos en la harina, luego vierte el jarabe de azúcar en el centro de cada hueco y amasa hasta que quede suave y elástica", explicó la Sra. Tra.

Pasteles de arroz rellenos de mermelada, elaborados por turistas extranjeros tras su experiencia en casa de la Sra. Phuoc Hong.

El siguiente paso es extender la masa y añadir la mermelada, luego enrollarla, presionando la mermelada hacia adentro para formar un cuadrado. Después, se debe enharinar la superficie para que quede lisa y sin arrugas. Se deja reposar durante medio día para que se endurezca antes de cortarla en rebanadas de 1 cm de grosor, envolviéndolas en celofán transparente para que se vea bien el color de la mermelada. Según la Sra. Tra, la razón para elegir estas mermeladas es realzar la estética del pastel. Cada corte horizontal producirá una rebanada que parece una pintura tridimensional multicolor, con tonos verdes, rojos, amarillos y blancos…

Pero si ese fuera el caso, el pastel de arroz relleno de mermelada seguiría siendo solo un pastel folclórico tradicional. La profesora Phan Nu Phuoc Hong explicó que el pastel adquiría mayor prestigio al entrar en el palacio imperial o al ser acompañado por las concubinas, gracias al uso de ingredientes más preciados, como la fragante harina de arroz glutinoso mezclada con azúcar de roca de primera calidad. El relleno consistía en mermeladas exquisitas que solo se encontraban en la corte imperial, como caquis secos, pasas, mermelada de azufaifo, mermelada de mano de Buda y mermelada de cáscara de mandarina… «Otro detalle especial es que los antiguos adaptaban el pastel de arroz relleno de mermelada según el clima. Las mermeladas de frutas utilizadas en el pastel se dividían en dos tipos: frescas y frías, con melón de invierno, zanahoria y yaca… Cálidas y reconfortantes, con mermelada de jengibre, mermelada de kumquat y mermelada de mandarina… La cantidad de mermelada en un pastel se ajustaba según si hacía sol o frío», compartió la Sra. Hong.

Tras decir esto, la Sra. Hong sirvió con delicadeza una taza de té caliente y me invitó a probar el pastel de arroz al vapor que había preparado unos días antes. Este pastel era una versión ligeramente mejorada que había preparado secándolo, para ofrecer a los huéspedes que visitaban su casa en la antigua ciudad de Bao Vinh. Los pasteles de arroz al vapor con mermelada están entrando en una nueva fase, convirtiéndose en un producto turístico experiencial que atrae tanto a turistas occidentales como vietnamitas. Disfrutando del té y los pasteles en el elegante ambiente de la antigua casa, el sabor del tradicional Tet de Hue se sentía tan cercano… (continuará)

Fuente: https://thanhnien.vn/giu-huong-tet-xua-la-lam-banh-bo-mut-185250117225955561.htm