Un grupo de estudiantes de la Universidad de la Industria Alimentaria de Ciudad Ho Chi Minh creó sal de mesa a partir de conchas de sepia que tiene una salinidad similar, pero solo un tercio del contenido de sodio de la sal común.
En 2022, Ngo Tran Thuy Vy, junto con Tran Hong Anh, Duong Thi Cam Thoa, Nguyen Le Thu Thuy y Huynh Thi Anh Sang (Facultad de Tecnología Alimentaria), desarrollaron un proceso a escala de laboratorio para producir sal comestible a partir de conchas de sepia.
Se recogen los huesos de sepia, se lavan, se secan, se muelen y se optimiza el proceso de extracción con agua. El extracto se concentra y luego se seca aún más para obtener el producto final: sal de mesa.
El hueso de sepia contiene no solo sodio, sino también otros minerales que contribuyen a su sabor salado, como potasio, calcio, magnesio y fósforo. Cabe destacar que el hueso de sepia es rico en ácido glutámico, que puede generar un regusto dulce en la sal, similar al de los condimentos tradicionales.
Thúy Vy (izquierda) con los miembros de su grupo en el laboratorio de tecnología alimentaria de la escuela. Foto: Hà An
La razón por la que el grupo buscó crear sal a partir de huesos de sepia es que Vy trabajó anteriormente en el departamento de nutrición de un gran hospital en Ciudad Ho Chi Minh y observó a pacientes hipertensos que seguían una dieta baja en sal. Comer alimentos insípidos les resultaba poco apetitoso, les dificultaba terminar sus comidas y aumentaba el riesgo de deficiencias nutricionales. Informes científicos indican que los vietnamitas y muchos otros países consumen 10 gramos de sal al día, el doble de la cantidad recomendada por las autoridades sanitarias . Esto aumenta el riesgo de desarrollar hipertensión, enfermedades cardiovasculares, cálculos renales y otros problemas de salud.
"La sal de mesa tradicional contiene hasta un 97 % de NaCl, por lo que su alto contenido en sodio es un factor que afecta negativamente la salud de los pacientes si se consume en grandes cantidades", dijo Vy, y agregó que quiere crear un tipo de sal de mesa que garantice el nivel adecuado de salinidad pero con un bajo contenido en sodio.
Según Vy, el paso más importante en el proceso de producción de sal es la extracción, concretamente el ajuste de la proporción de agua con respecto a la materia prima, la temperatura y el tiempo para lograr el mayor contenido total de sólidos disueltos posible.
El equipo evaluó la similitud de salinidad entre el extracto de hueso de sepia y la salmuera tradicional. Los resultados mostraron que la salinidad de ambos era bastante similar, pero el extracto de hueso de sepia tenía un contenido de sodio un tercio menor que la salmuera tradicional.
Sin embargo, la sal producida por el grupo mediante el método de extracción directa, que aún no está refinada, conserva un olor a marisco distintivo y desagradable. Para solucionar esto, el grupo planea mezclarla con otras especias o hierbas para disimular el olor.
Según el equipo de investigación, además de las conchas de sepia, otros subproductos como las conchas de almeja y de camarón también tienen el potencial de producir sal comestible. Vy considera que la tendencia actual en el consumo de alimentos favorece los productos saludables, por lo que esta es una línea de investigación que se puede explorar si participan empresas o inversores.
Los productos terminados son extracto de hueso de sepia y sal, en forma sólida, envasados en recipientes con tapa. Foto: Ha An
La Dra. Nguyen Thi Thuy Duong, profesora del Departamento de Tecnología Alimentaria de la Universidad de la Industria Alimentaria de Ciudad Ho Chi Minh, consideró que esta línea de investigación aplicada es muy prometedora, en consonancia con la tendencia de utilizar sales con bajo contenido de sodio que impulsan los científicos tanto a nivel nacional como internacional. El grupo ha demostrado que la sal obtenida de las conchas de sepia tiene una alta salinidad, pero un contenido de sodio reducido en comparación con la sal común.
Sin embargo, sugirió que el grupo debería invertir en el análisis de otros minerales presentes en el extracto de hueso de sepia y sus posibles efectos en la salud humana, incluidas las sustancias potencialmente tóxicas, como base para una evaluación más completa.
«En estudios médicos, el hueso de sepia se considera un remedio para tratar dolencias estomacales, por lo que la probabilidad de que contenga toxinas es baja. Sin embargo, es necesaria una evaluación científica y pruebas de sus componentes por parte de agencias especializadas para su comercialización», afirmó el Dr. Duong.
Ha An
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