Los ricos sabores de Quang Nam

VHXQ - Para muchos habitantes de Quang Nam, una comida está incompleta sin un tazón de salsa de pescado. Hay salsa de pescado con chiles verdes triturados y salsa de pescado fermentada mezclada con ajo machacado...

La salsa de pescado Nam O es el alma del famoso plato "Ensalada de pescado Nam O". Foto: Artisan's Kitchen

Un cuenco de salsa de pescado de color ámbar brillante reposa junto a un plato de pescado al vapor envuelto en papel de arroz o un plato de cerdo hervido que aún humea. Ese sabor salado acompañó a los pioneros que emigraron por el centro de Vietnam, transportados en barcos mar adentro, y se convirtió silenciosamente en parte de la identidad de la región.

El sabor del mar

Durante mucho tiempo, los habitantes de Quang Nam han vivido aprovechando al máximo lo que la naturaleza les ofrece. Mariscos del Mar del Este, verduras y frutas silvestres de las laderas de las montañas, arroz glutinoso de las llanuras, patatas y maíz de las colinas... todo ello conforma la sencilla gastronomía de Quang Nam. A pesar de esta diversidad, si hubiera que elegir la característica más reconocible de la cocina de Quang Nam, probablemente sería su riqueza. Riqueza en sabores salados, picantes y dulces. Riqueza como la franqueza con la que hablan los habitantes de Quang Nam, el profundo afecto con el que viven y la entrega total con la que trabajan.

El investigador Nguyen Van Xuan describió la gastronomía de Quang Nam como "la escuela de la saciedad y la riqueza". Explicó que, en esta tierra de abundante sol y viento, los agricultores deben trabajar arduamente para sobrevivir, por lo que las comidas deben ser, ante todo, sustanciosas. Y para lograr una "saciedad duradera", los platos deben ser sabrosos, bajos en líquido y ricos en energía.

La preferencia por los alimentos salados es una observación común entre muchos investigadores al hablar de la cultura culinaria de la provincia de Quang Nam, y ese sabor salado está estrechamente asociado con la salsa de pescado. Ya en el siglo XVII, el misionero italiano Cristophoro Borri, en su libro *Dang Trong* de 1621, mencionó el "balaciam" —un tipo de salsa de pescado elaborada con pescado salado— que los habitantes de Quang Nam consumían a diario. Estos registros demuestran que la salsa de pescado estaba presente desde muy temprano en la cultura culinaria del centro de Vietnam, no solo como condimento, sino también como parte integral del estilo de vida de los residentes costeros. Y aún hoy, ese sabor salado permanece intacto. Desde Nam O, Man Thai hasta Cua Khe, Binh Minh, Tam Thanh…, las salsas de pescado tradicionales, fermentadas en tinajas y recipientes de barro, desprenden silenciosamente su aroma a través de incontables temporadas de pesca.

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Preservando la esencia de la salsa de pescado tradicional de Ha Tinh con la certificación OCOP de 5 estrellas.Con más de 137 km de costa, Ha Tinh es famosa desde hace mucho tiempo por su elaboración tradicional de salsa de pescado, asociada a pueblos pesqueros costeros como Hai Ninh y Ky Xuan. A partir de las anchoas frescas que se traen a la orilla al amanecer, los habitantes de esta región costera han conservado el método tradicional de fermentación a lo largo de generaciones para crear el sabor rico y distintivo de la salsa de pescado.

El desarrollo de viviendas inclusivas requiere un enfoque integral y fundamental.Fortalecer el sistema integral de vivienda, que abarque políticas, mercados, inversiones e infraestructura, para crear oportunidades de vivienda segura para todos los ciudadanos es una cuestión fundamental.

Da Nang abre el camino a los vínculos comerciales de productos agrícolas.DNO - Con un enfoque en el desarrollo económico verde, la comuna de Hoa Vang está implementando un modelo de vinculación económica horizontal con otras localidades para expandir el comercio y abrir vías para el comercio de productos agrícolas.

En *Comprendiendo a la gente de Quang Nam* (Editorial Da Nang , 2003), varios investigadores afirmaron: "La salsa de pescado ocupa un lugar central en la cultura culinaria de Quang Nam, lo que la convierte en una cultura rica y poderosa". Más allá de la historia de la comida, la salsa de pescado se ha convertido en un recuerdo, un sabor único de esta tierra.

Mắm House Hội An ofrece una experiencia única de mezcla de salsa de pescado. Foto de : Mắm House Hội An

La salsa de pescado y su historia cultural.

Como participante en "Cocina Artesanal", el artesano Vu Ngoc Quyen eligió la ensalada de pescado Nam O para contar la historia del mar de Da Nang a través del sabor. Explicó que el alma de la ensalada reside en la salsa de pescado Nam O. Esta salsa, elaborada con anchoas y sal marina, se deja fermentar durante meses en tinajas de barro bajo el sol y el viento del centro de Vietnam, creando un sabor único e intenso, difícil de igualar por cualquier otro condimento.

Según él, para preparar una auténtica ensalada de pescado, este debe ser muy fresco y cuidadosamente preparado para conservar su delicado dulzor. Pero, sobre todo, la salsa para mojar. La salsa de pescado Nam O pura se mezcla con semillas de sésamo tostadas, cacahuetes triturados, ajo y chiles tailandeses para crear una salsa espesa, brillante y de color marrón. Un rollo de ensalada de pescado con pescado fresco, hierbas silvestres y papel de arroz, al mojarlo generosamente en esta salsa, parece encapsular tanto el sabor del mar como la esencia de las montañas del centro de Vietnam en un solo bocado.

Más allá de la cocina, la salsa de pescado se ha convertido en una experiencia cultural para los turistas. En Hoi An, Mắm House Hoi An abre sus puertas como un espacio dedicado a la historia de la salsa de pescado vietnamita. En talleres de más de una hora, los visitantes aprenden sobre el recorrido de las anchoas y la sal marina, las técnicas de fermentación y maduración natural, así como las diferencias entre la salsa de pescado tradicional y la producida industrialmente. No solo degustan distintos tipos de salsa de pescado, sino que también crean sus propias versiones y las embotellan para llevarse a casa un pedacito de la memoria costera.

Detrás de estos talleres se encuentra Benoît Chaigneau, un experto culinario francés que quedó varado en Quang Nam durante la pandemia de COVID-19 y decidió quedarse para aprender el arte de elaborar salsa de pescado. Incluso llegó a colgar una hamaca frente a una fábrica de salsa de pescado durante días, suplicando que le enseñaran el oficio. Desde Nam O, pasando por Phu Quoc, hasta Phan Thiet, Benoît recorrió la costa vietnamita en busca de este condimento considerado el alma de la gastronomía vietnamita.

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Quizás lo que fascinaba a Benoît no era solo el sabor. En la salsa de pescado, veía un puente que conectaba culturas culinarias. Partiendo de este condimento tradicional, Benoît experimentó con muchas novedades, como salsa de pescado con pimienta, salsa de pescado con café robusta, salsa de pescado con caramelo para postres y un condimento en polvo elaborado con residuos de pescado para usar con pasta, ensaladas y patatas fritas. Estas variaciones fueron transformando gradualmente la salsa de pescado, sacándola de su posición habitual como condimento vietnamita para convertirla en parte de un lenguaje culinario global.

De forma más profunda, el viaje de Benoît evoca también las diversas capas de intercambio cultural que la provincia de Quang Nam ha experimentado a lo largo de los siglos. Desde los puertos comerciales donde atracaban barcos internacionales, desde los pueblos pesqueros costeros, desde las cestas de salsa de pescado transportadas bajo el sol y el viento del centro de Vietnam… la salsa de pescado ha acompañado a la gente a lo largo y ancho del mundo. Y quizás, en ese flujo, la salsa de pescado nunca ha sido simplemente un condimento. Es la memoria del mar, la huella de vidas vividas en primera línea de las olas, y también una parte esencial de la cultura de esta región costera.

Fuente: https://baodanang.vn/man-ma-xu-quang-3339384.html