Al visitar las zonas río arriba de An Phu y Thoi Son ( provincia de An Giang ) esta temporada, no es difícil percibir un aroma familiar. En la suave brisa de los campos inundados, se percibe ligeramente el aroma de alguien preparando salsa de pescado con peces de agua dulce.
La casa del Sr. Nguyen Van Hai (que reside en el barrio de Thoi Son, provincia de An Giang) tiene un patio espacioso lleno de docenas de barriles de pescado salado.
Estos pescados estuvieron marinados desde finales de la temporada de inundaciones del año pasado y apenas ahora se están cocinando. En total, han estado "bañados" en sal durante casi un año, y su sabor salado impregna cada fibra de su carne.
El pescado fermentado se cocinará en la estufa durante más de dos horas. Durante este tiempo, el cocinero debe vigilar cuidadosamente el fuego y ajustar la temperatura para preservar el delicioso sabor de la salsa de pescado.
Esta gran olla, con capacidad para unos 100 litros de agua, es una herramienta indispensable para los productores de salsa de pescado "profesionales" como el Sr. Hai.
Tras la cocción del caldo de pescado salado, se vierte en un colador para filtrar el líquido transparente. Filtrar una olla de caldo de pescado toma unas cuatro horas más. Este es el paso más laborioso, por lo que el Sr. Hai necesita unos tres días para preparar una tanda de salsa de pescado con dos barriles de pescado fermentado.
La mezcla de sal y el sabor del pescado de agua dulce impregna el aire con un rico aroma al mediodía. Quienes pasan por la casa del Sr. Hai quedan cautivados por este aroma único. Después de cada tanda de cocción, contrata a alguien para que lave el colador y friegue los utensilios para garantizar la higiene, listos para la siguiente sesión de cocina.
Tras la segunda cocción, la salsa de pescado se coloca en grandes tinajas de barro y se deja secar al sol durante meses. El Sr. Hai explicó que solo estas tinajas absorben la luz solar, lo que hace que la salsa de pescado sea aún más aromática y deliciosa. Se niega rotundamente a usar bidones de plástico para almacenarla, en parte por el mal olor y en parte porque son peligrosos para la salud de los consumidores.
La salsa de pescado terminada se envasa en envases de un litro, a un precio de 40.000 VND/litro para la mejor calidad y de 20.000 VND/litro para la segunda. Muchos clientes la prueban y vuelven a comprar más. Algunos piden varios cientos de litros, pero debido a su avanzada edad, el Sr. Hai no puede con la salsa y se ve obligado a rechazarla.
"Estoy seguro de que algunos de mis hijos seguirán mis pasos, como hice yo con mi madre. Mientras tenga salud, intentaré mantenerme conectado con la artesanía tradicional de mi tierra. Solo espero que la gente no olvide el sabor de la salsa de pescado hecha con peces de agua dulce por nuestros antepasados", compartió el Sr. Hai.
Fuente: https://baoangiang.com.vn/man-moi-vi-nuoc-mam-dong-a464394.html
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