A las 21:5 horas del primer día de mayo, el Sr. Huynh Van Muoi, de 57 años, recibió casi cinco quintales de anchoas de manos de los pescadores y los llevó a su casa en el callejón 5 de la calle Vo Nguyen Giap, distrito de Son Tra. Esa noche, el Sr. Muoi llevó el pescado al patio trasero para preparar salsa de pescado.
"Tan pronto como el pescado esté fresco, hay que preparar la salsa de pescado de inmediato", dijo el Sr. Muoi, mientras sus manos removían rápidamente cada lote de pescado, seleccionando todos los pescados que no eran anchoas, mezclando sal con una proporción de tres pescados por uno de sal y luego meterlo en la jarra. . Cuando el pescado estuvo casi lleno en la jarra de cerámica, cubrió la superficie con una gruesa capa de sal y luego la cubrió.
El pescador Huynh Van Muoi mezcla sal para hacer salsa de anchoas por la noche, tan pronto como la pesca fresca llega a tierra. Imagen: nguyen-dong
A la mañana siguiente, el Sr. Muoi empapó un pañuelo en aceite de canela y limpió la superficie del frasco de salsa de pescado. Cada 3 o 4 días lo limpiaba una vez para que las moscas no vinieran a poner huevos y parir gusanos en el frasco.
Con los frascos de salsa de pescado envejecidos durante más de tres meses, cuando el pescado comienza a crecer, el Sr. Muoi espera el día soleado para usar un palo de madera limpio para revolver de abajo hacia arriba y dejar secar al sol un rato. y luego cubra la tapa. Los frascos de salsa de pescado deben secarse al sol durante al menos un año antes de comenzar a cosecharse la salsa de pescado.
Para obtener la salsa de pescado, metió anchoas saladas durante un año en dos frascos grandes con un agujero en el fondo e instaló un grifo de acero inoxidable que ya estaba cubierto con una capa de tela por dentro. Después de abrir la válvula, utilizó bandejas de vidrio para recoger hasta la última gota de salsa de pescado. Cada tres días, de cada tarro se puede producir un litro de salsa de pescado. “A mamá la llaman salsa de pescado porque gotea del fondo del frasco. Algunos lugares lo llaman salsa de pescado, lo cual es incorrecto", explicó el Sr. Muoi.
A la edad de 17 años, el Sr. Muoi aprendió la profesión de hacer salsa de pescado de su padre, un famoso pescador Huynh Van Mua en aguas de Man Thai. La gente de esta zona costera sólo prepara salsa de pescado con anchoas, un miembro de la familia de las anchoas, de color plateado, con pequeñas rayas negras en el lomo como carbón, que vive en agua salada, aproximadamente del tamaño de la punta de un palillo.
El pescador Huynh Van Muoi y su profesión de hacer salsa de anchoas en Man Thai. Video: nguyen-dong
El pescado fresco debe tener un brillo plateado y ojos claros. El mejor tipo de salsa de pescado se elabora entre abril y mayo, cuando los peces se acercan a la costa para desovar. Cada vez que los pescadores capturan un chorro de anchoas al carbón en las aguas alrededor de la península de Son Tra y las devuelven a la costa, el Sr. Muoi no las lava con agua sino que las mezcla con sal para hacer salsa de pescado de inmediato porque "lavar con agua te hace Creo que está limpio pero pierde el sabor a mar, provocando que el pescado ya no esté fresco y la salsa de pescado tenga un sabor acre."
El Sr. Muoi no elabora salsa de pescado con pescado helado para evitar la adulteración. Un kilogramo de sal permite marinar tres kilogramos de pescado. Para fermentar el pescado rápidamente, el fabricante de salsa de pescado utilizará un recipiente o una bandeja para sacar el pescado y la sal aproximadamente de acuerdo con esta proporción. El pescado y la sal se deben mezclar bien antes de ponerlos en el frasco para evitar estropear la salsa de pescado.
Según el Sr. Muoi, mucha gente piensa que para hacer la salsa de pescado tradicional se necesitan gusanos para ayudar a descomponer el pescado, pero esto es una "falacia". El pescado y la sal no producen gusanos, pero las moscas ponen huevos en la boca del frasco y luego se reproducen. Las anchoas saladas se descompondrán después de 12 meses y producirán salsa de pescado. Para evitar los gusanos, el fabricante de salsa de pescado debe limpiar bien los frascos.
Además de salsa de pescado, el Sr. Muoi también elabora salsa de pescado filtrada. Esta forma de obtener salsa de pescado es más sencilla y rápida, es decir, basta con revolver bien los frascos de salsa de pescado fermentada, sacarla y verterla en un embudo cónico grande, tapar la parte superior con un paño blanco suave para que fluya la salsa de pescado. hasta que se acabe toda el agua y luego deséchelo.
“En términos de color, la salsa de pescado es más clara que la salsa de pescado filtrada. En cuanto al sabor, la salsa de pescado es más pura y deliciosa que la salsa de pescado filtrada. Con un tarro de 40 kg de pescado se obtienen unos 12 litros de salsa de pescado. Si haces salsa de pescado filtrada, obtendrás unos 23 litros. Por lo tanto, la salsa de pescado es más cara y se vende a 160.000 VND/litro, mientras que la salsa de pescado filtrada cuesta 80.000 VND gracias a que se utiliza la mayor parte del pescado salado", explicó el Sr. Muoi.
Muoi empapó los frascos en aceite de canela para minimizar la cantidad de moscas que ponen huevos y dan a luz gusanos. Imagen: nguyen-dong
En el pasado, en la zona costera de Man Thai, casi todas las familias elaboraban salsa de pescado y la vendían a muchas zonas, pero ahora sólo unas pocas personas mantienen la profesión. Durante la época dorada, cada año la familia del Sr. Muoi podía fermentar hasta 12 toneladas de pescado, vendiendo alrededor de 700 litros de salsa de pescado, salsa de pescado filtrada y mam cai (salsa de pescado sin filtrar).
El Sr. Muoi dijo que la salsa de pescado tradicional huele un poco fuerte, pero el sabor es delicioso. La salsa de pescado industrial queda más fragante gracias a la mezcla de sabores. Por ser cómoda y económica, mucha gente suele optar por comprar salsa de pescado industrial, pero la elaboración tradicional de salsa de pescado no puede competir, por lo que poco a poco va desapareciendo.
La zona de la playa de Nam O, distrito de Hoa Hiep Nam, distrito de Lien Chieu, famosa por hacer salsa de pescado, fue reconocida por el Ministerio de Cultura, Deportes y Turismo como patrimonio inmaterial nacional en agosto de 8, pero ahora solo hay unas 2019 familias que elaboran pescado. salsa a gran escala.
El Sr. Bui Thanh Phu (39 años, propietario de la marca de salsa de pescado Huong Lang Co, Nam O), dijo que recientemente muchos grupos de turistas, principalmente de Europa, han llegado a los hogares donde se elabora la salsa de pescado tradicional para experimentar y disfrutar los platos locales. bañado en salsa de pescado. La gente de allí también tiene más ingresos.
El Sr. Phu con la marca de salsa de pescado Huong Lang Co. Imagen: nguyen-dong
Muoi también vende alrededor de 200 litros de salsa de pescado cada año para que los vietnamitas en el extranjero la compren y la lleven a Estados Unidos. Los pueblos costeros están desapareciendo poco a poco debido al proceso de urbanización, las zonas residenciales se están reduciendo. Si quiere ampliar la escala de elaboración de salsa de pescado, debe pedirle a la casa de un conocido que tenga un patio grande.
El artista popular Huynh Van Hung, exdirector del Departamento de Cultura y Deportes de Da Nang, dijo que, como ciudad costera, los pescadores han tenido la tradición de pescar durante generaciones y elaborar la famosa salsa de pescado con anchoas, por lo que Da Nang necesita un método. para preservar esta profesión. "Hacer salsa de pescado es a la vez una profesión tradicional y una cultura costera, y también contribuye a generar ingresos para la gente si se promueve más ampliamente", afirmó.
Según el Sr. Hung, si los pescadores continúan trabajando duro para hacer salsa de pescado pero no reciben ayuda del gobierno, las industrias y los sindicatos, será muy difícil. Los pescadores de las zonas costeras están abandonando progresivamente sus puestos de trabajo y abandonando el mar. Para preservar el patrimonio, el gobierno debería encontrar formas de apoyar a los pescadores para que se queden en el mar, protegiendo indirectamente la soberanía de la Patria.
