El arte de elaborar pasta fermentada de saltarín del fango - VnExpress

En Nghe An , los gusanos de barro se lavan, se colocan en recipientes de barro con sal y especias y, después de un mes, producen una salsa de pescado espesa y viscosa de color ámbar o amarillo miel.

En la parte baja del río Lam, muchos hogares del distrito de Hung Nguyen elaboran pasta fermentada de gusanos de lodo. Este invertebrado vive en aguas salobres de estuarios fluviales y marinos y es rico en proteínas y minerales como calcio, fósforo, hierro y zinc. De septiembre a diciembre del calendario lunar, la gente suele cercar los arrozales a lo largo del río con redes para atrapar gusanos de lodo, que luego venden a comerciantes o a productores tradicionales de pasta de pescado fermentada y salchichas por entre 400.000 y 500.000 VND el kilogramo.

El proceso de elaboración de pasta fermentada de saltarín del fango por la gente de Hung Nguyen. Vídeo : Hung Le

Tras casi 20 años de experiencia en la elaboración de pasta fermentada de gusanos de lodo, la Sra. Vo Thi Ngoc Lan, de 44 años y residente de la comuna de Chau Nhan, distrito de Hung Nguyen, comentó que antes abundaban los gusanos de lodo y que algunas noches los habitantes de Chau Nhan capturaban decenas de kilos para llevar a casa como alimento. Ante la imposibilidad de consumirlos todos y la falta de refrigeración para su conservación, algunas familias idearon la idea de elaborar pasta fermentada de gusanos de lodo (ruoc) para su posterior consumo. Con el tiempo, la pasta fermentada de gusanos de lodo se ha convertido en una especialidad de Hung Nguyen, muy apreciada por clientes tanto dentro como fuera de la provincia.

Para preparar pasta fermentada de saltarín del fango, se necesitan especias como cáscara de naranja, sal, chile en polvo, arroz glutinoso integral, cúrcuma fresca, chalotes, jengibre, etc. Según la Sra. Lan, el arroz glutinoso debe tostarse hasta que adquiera un color dorado, luego molerse hasta obtener un polvo fino y tamizarse para preparar el condimento. Los chalotes, la cáscara de naranja, el jengibre, el chile en polvo y la cúrcuma fresca ayudan a realzar el aroma y el color; todos se muelen hasta obtener un polvo fino. La sal tostada aporta un sabor intenso a la pasta.

Tras preparar todos los condimentos, la Sra. Lan lavó 10 kg de gusanos de mar frescos, los dejó escurrir durante unas dos horas, los colocó en un recipiente de cerámica de 40 cm de alto y 20 cm de diámetro y los espolvoreó uniformemente. Con dos palillos de bambú de más de 50 cm de largo, los removió bien para que los gusanos de mar y los demás ingredientes se mezclaran bien.

La Sra. Lan y su familia preparan las especias para elaborar pasta fermentada de saltarín del fango. Foto: Hung Le

Una vez que siente que los gusanos de mar y las especias se han mezclado bien, la Sra. Lan cubre la vasija de barro con paños, la cierra herméticamente con gomas elásticas y la saca a secar al sol en días soleados. Después de unos dos o tres días, la abre y la remueve con palillos durante tres a cinco minutos para que la salsa de pescado fermentada absorba los ingredientes y madure uniformemente. Después de un mes, la salsa de pescado está madura, espesa, adquiere un color ámbar o amarillo miel y un aroma suave.

La mejor época para preparar pasta fermentada de gusanos de lodo es entre octubre y noviembre, cuando es la temporada alta y los gusanos están grandes y regordetes. Durante el procesamiento, si entra agua fría en la pasta, arruinará todo el frasco, por lo que hay que tener cuidado de evitar la lluvia al secarla al sol. "Normalmente preparo la pasta por la noche para evitar el viento y los insectos", dijo la Sra. Lan.

Una sola tanda de gusanos de lodo salados tarda unas 3 horas, y un promedio de 10 kg de gusanos de lodo frescos produce 10 litros de salsa de pescado. Cada temporada de gusanos de lodo dura 3 meses, durante los cuales la familia de Lan procesa casi 400 kg de gusanos de lodo, produciendo más de 400 litros de salsa de pescado.

Los gusanos de mar se colocan en vasijas de barro, se mezclan bien con especias como cáscara de naranja, polvo de arroz tostado, jengibre y cúrcuma, y ​​se salan durante un mes. Foto: Hung Le

Un mes después de la fermentación, cuando la salsa de pescado cumple con los estándares, la familia de Lan la embotella en botellas de vidrio o plástico de 500 ml y 1000 ml. Las botellas se sellan herméticamente y se envuelven en nailon o papel de periódico. Una botella de 500 ml de salsa de pescado fermentada cuesta entre 400.000 y 450.000 VND, y cada frasco de 10 kg de salsa de pescado genera unos ingresos de entre 8 y 10 millones de VND.

Según el Sr. Nguyen Van Tai, de 45 años y residente de la comuna de Chau Nhan, la pasta fermentada de saltarín del fango tiene un sabor rico, graso y ligeramente picante, y se suele usar como salsa para mojar carnes hervidas, asadas, al vapor o a la parrilla. Al principio, a muchos les resulta desagradable, pero tras probarla varias veces, se vuelven adictos y llaman al establecimiento para pedir grandes cantidades. Antes, su familia fermentaba 300 kg de saltarín del fango por temporada, pero ahora que escasean, solo producen unos 150 kg.

Durante el Tet (Año Nuevo Lunar), la pasta de pescado fermentada siempre se agota; muchos clientes hacen pedidos, pero escasean los gusanos de lodo frescos y salados. Cada temporada, una vez deducidos los gastos, el negocio genera decenas de millones de dongs. Muchas familias con una gran plantilla y una gran reserva de gusanos de lodo obtienen cientos de millones de dongs de beneficios, afirmó el Sr. Tai.

Además de preparar pasta de pescado fermentada, las lombrices frescas se pueden usar para preparar muchos platos deliciosos, como tortillas, salteadas con brotes de bambú, sopas, etc. Algunos establecimientos del distrito de Hung Nguyen también elaboran empanadas de lombrices, que se venden a un precio de entre 300.000 y 500.000 VND/kg. Las empanadas de lombrices a la parrilla, envueltas en hojas de plátano, también son una de las especialidades de los habitantes de la ribera del río Lam. Tras asarse, este plato se envasa en bolsas, se congela y se envía a los clientes.

La pasta fermentada de saltarín del fango se envasa en botellas de plástico y vidrio. Foto: Hung Le

La Sra. Ba Thi Dung, subdirectora del Departamento de Agricultura y Desarrollo Rural del distrito de Hung Nguyen, indicó que las comunas de Chau Nhan y Hung Loi actualmente mantienen el procesamiento de productos derivados del gusano de lodo. Más de diez familias han abierto negocios comerciales a gran escala, generando ingresos decentes, mientras que el resto produce principalmente de temporada, generalmente para consumo personal y como obsequios durante el Tet (Año Nuevo Lunar).

Actualmente, el suministro natural de gusanos de lodo en la zona es cada vez más escaso. El Departamento de Ciencia y Tecnología de la provincia de Nghe An está trabajando en un proyecto para criar gusanos de lodo, complementando las reservas en las zonas donde se encuentran para mejorar la productividad y desarrollar la aldea artesanal, explicó la Sra. Dung.

Duque Hung

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