El arte de elaborar pasta fermentada de pez saltarín del fango - VnExpress

En Nghe An , los gusanos de barro se lavan bien, se colocan en tinajas de barro con sal y especias, y después de un mes, producen una salsa de pescado espesa y viscosa de color ámbar o amarillo miel.

En el curso inferior del río Lam, muchas familias del distrito de Hung Nguyen elaboran pasta fermentada de gusanos de barro. Este invertebrado vive en aguas salobres de estuarios fluviales y marinos y es rico en proteínas y minerales como calcio, fósforo, hierro y zinc. De septiembre a diciembre del calendario lunar, la gente suele cercar los arrozales a lo largo del río con redes para capturar los gusanos de barro, que luego venden a comerciantes o productores tradicionales de pasta de pescado fermentada y embutidos por entre 400.000 y 500.000 VND el kilogramo.

Proceso de elaboración de pasta fermentada de pez saltarín del fango por la gente de Hung Nguyen. Vídeo : Hung Le

Tras casi 20 años trabajando en la elaboración de pasta fermentada de gusanos de barro, la Sra. Vo Thi Ngoc Lan, de 44 años y residente de la comuna de Chau Nhan, distrito de Hung Nguyen, comentó que antiguamente los gusanos de barro eran abundantes, y algunas noches los habitantes de Chau Nhan capturaban decenas de kilogramos para llevar a casa como alimento. Incapaces de consumirlos todos y sin refrigeración para su conservación, algunas familias idearon la elaboración de pasta fermentada de gusanos de barro (ruoc) para su posterior uso. Con el tiempo, esta pasta se ha convertido en una especialidad de Hung Nguyen, muy apreciada por clientes tanto de dentro como de fuera de la provincia.

Para preparar la pasta fermentada de pez saltarín, se necesitan especias como cáscara de naranja, sal, chile en polvo, arroz glutinoso integral, cúrcuma fresca, chalotas, jengibre, etc. Según la Sra. Lan, el arroz glutinoso debe tostarse hasta que adquiera un color marrón dorado, luego molerse hasta obtener un polvo fino y tamizarse para preparar el condimento. Las chalotas, la cáscara de naranja, el jengibre, el chile en polvo y la cúrcuma fresca realzan el aroma y el color; todos se muelen hasta obtener un polvo fino. La sal tostada le aporta un sabor intenso a la pasta.

Tras preparar todos los condimentos, la Sra. Lan lavó 10 kg de gusanos marinos frescos, los dejó escurrir durante unas dos horas y luego los colocó en una jarra de cerámica de 40 cm de alto y 20 cm de diámetro, espolvoreando los condimentos uniformemente sobre ellos. Con dos palillos de bambú de más de 50 cm de largo, los removió bien para que los gusanos marinos y los demás ingredientes se mezclaran por completo.

La Sra. Lan y sus familiares preparan las especias para elaborar pasta fermentada de pez saltarín. Foto: Hung Le

Una vez que siente que los gusanos marinos y las especias se han mezclado bien, la Sra. Lan cubre la jarra de barro con telas, la sella herméticamente con gomas elásticas y la deja secar al sol en días soleados. Después de unos 2 o 3 días, abre la jarra y la revuelve con palillos durante 3 a 5 minutos para que la salsa de pescado fermentada absorba los ingredientes y madure uniformemente. Al cabo de un mes, la salsa de pescado está madura, espesa, adquiere un color ámbar o amarillo miel y tiene un aroma suave.

La mejor época para preparar pasta de gusanos de barro fermentados es entre octubre y noviembre, cuando es temporada alta y los gusanos están grandes y regordetes. Durante el proceso, si le cae agua fría a la pasta, arruinará todo el frasco, por lo que hay que tener cuidado de evitar la lluvia al secarla al sol. «Normalmente preparo la pasta por la noche para evitar el viento y los insectos», dijo la Sra. Lan.

Una sola tanda de gusanos de barro salados tarda aproximadamente 3 horas en procesarse, y un promedio de 10 kg de gusanos frescos producen 10 litros de salsa de pescado. Cada temporada de gusanos de barro dura 3 meses, durante los cuales la familia de Lan procesa casi 400 kg de gusanos, produciendo más de 400 litros de salsa de pescado.

Los gusanos marinos se colocan en tinajas de barro, se mezclan bien con especias como cáscara de naranja, harina de arroz tostado, jengibre y cúrcuma, y ​​luego se salan durante un mes. Foto: Hung Le

Un mes después de la fermentación, cuando la salsa de pescado cumple con los estándares, la familia Lan la embotella en frascos de vidrio o plástico de 500 ml y 1000 ml. Los frascos se sellan herméticamente y se envuelven en nailon o papel de periódico. Una botella de 500 ml de salsa de pescado fermentada cuesta entre 400 000 y 450 000 VND, y cada frasco de 10 kg genera unos ingresos de entre 8 y 10 millones de VND.

Según el Sr. Nguyen Van Tai, de 45 años y residente de la comuna de Chau Nhan, la pasta fermentada de pez saltarín tiene un sabor intenso, graso y ligeramente picante, y se usa a menudo como salsa para acompañar carnes hervidas, asadas, al vapor o a la parrilla. A muchos les resulta poco atractiva al principio, pero después de probarla varias veces, se vuelven adictos y llaman al establecimiento para hacer pedidos de grandes cantidades. Anteriormente, su familia fermentaba 300 kg de pez saltarín por temporada, pero ahora que escasea, solo producen unos 150 kg.

"Durante el Tet (Año Nuevo Lunar), la pasta de pescado fermentada siempre se agota, con muchos clientes haciendo pedidos pero escasez de gusanos de barro frescos y salados. Cada temporada, después de deducir los gastos, el negocio genera decenas de millones de dongs. Muchas familias con una gran cantidad de trabajadores y un gran suministro de gusanos de barro obtienen cientos de millones de dongs en ganancias", dijo el Sr. Tai.

Además de elaborar pasta de pescado fermentada, los gusanos de arena frescos se pueden usar para preparar muchos platos deliciosos, como tortillas, salteados con brotes de bambú, sopas, etc. Algunos establecimientos en el distrito de Hung Nguyen también preparan hamburguesas de gusanos de arena, que se venden entre 300.000 y 500.000 VND/kg. Las hamburguesas de gusanos de arena a la parrilla envueltas en hojas de plátano son otra especialidad de los habitantes de la ribera del río Lam. Tras asarlas, este plato se envasa en bolsas, se congela y se envía a los clientes.

La pasta fermentada de pez saltarín se envasa en botellas de plástico y vidrio. Foto: Hung Le

La Sra. Ba Thi Dung, Subdirectora del Departamento de Agricultura y Desarrollo Rural del distrito de Hung Nguyen, indicó que las comunas de Chau Nhan y Hung Loi se dedican actualmente al procesamiento de productos derivados de lombrices de barro. Más de diez familias han establecido negocios comerciales a gran escala, generando ingresos decentes, mientras que el resto se dedica principalmente a la producción estacional, generalmente para consumo propio y como obsequios durante el Tet (Año Nuevo Lunar).

"Actualmente, el suministro natural de lombrices de barro en la zona es cada vez más escaso. El Departamento de Ciencia y Tecnología de la provincia de Nghe An está trabajando en un proyecto para criar lombrices de barro, repoblando las zonas donde se encuentran para mejorar la productividad y desarrollar la aldea artesanal", dijo la Sra. Dung.

Duc Hung

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