Salsa de pescado Nam O: Reputación y calidad

Việt Nam•28/02/2024

Gracias a sus singulares condiciones geográficas, la salsa de pescado Nam O es un producto rural típico que aspira a convertirse en el primer producto de Da Nang en obtener una indicación geográfica protegida.

Gracias a su calidad única y sus características geográficas, la salsa de pescado Nam O se ha consolidado como un producto rural por excelencia. Foto: PHAM TOAN

La topografía de la zona de indicación geográfica "Nam O" corresponde a una llanura costera de la bahía de Da Nang con diversos accidentes geográficos, como el mar, la península, ríos y arroyos. La desembocadura de la bahía desciende suavemente hacia el noreste, y las curvas de nivel presentan una regularidad considerable. Esta es la zona tradicional de producción de salsa de pescado Nam O, ubicada en los barrios de Hoa Hiep Bac y Hoa Hiep Nam (distrito de Lien Chieu). Alrededor del pueblo se extiende una zona montañosa con una altitud aproximada de 700 a 1500 metros, con pendientes pronunciadas concentradas en el oeste y noroeste. Esta área alberga numerosos bosques de cabecera que contribuyen a regular el clima entre el mar y la región montañosa, creando un entorno ecológico favorable y sostenible para la producción de salsa de pescado Nam O.

La topografía general se caracteriza por numerosas cadenas montañosas que se extienden hasta el mar, intercaladas con colinas bajas y estrechas llanuras costeras, que dan origen a estuarios como el río Han y el río Cu De, así como a varios bancos de arena y depresiones sumergidas (cauces fluviales) que generan aguas subterráneas ricas en minerales puros, esenciales para la producción de salsa de pescado y la vida cotidiana. Actualmente, en Nam O aún existen muchos pozos antiguos del pueblo Cham, testimonio de estas condiciones naturales.

La temperatura del aire en Nam O es un factor crucial que influye notablemente en la calidad de la salsa de pescado de Nam O. Según los datos registrados, las temperaturas máximas y mínimas mensuales en Nam O presentan una amplia variación de aproximadamente 6,5 °C entre el día y la noche. Esta gran diferencia de temperatura entre el día y la noche afecta el proceso natural de fermentación, el metabolismo y la descomposición de las proteínas durante el período inicial, de abril a septiembre. Durante este tiempo, el pescado y la sal fermentan, produciendo un líquido llamado "nuoc boi" (salsa de pescado fermentada).

Cuando las temperaturas diurnas alcanzan los 34 °C, se dan las condiciones ideales para la proliferación de microorganismos, que producen burbujas que hacen que la salmuera en las tinas de fermentación ascienda. Por la noche, la temperatura baja a 26 °C, lo que reduce la actividad de los microorganismos y provoca que la salmuera descienda. Este proceso se prolonga durante 4 o 5 meses, con el ascenso y descenso de la salmuera en las tinas, asegurando un intercambio regular y continuo de sal y pescado. Esto evita que el pescado se deteriore, lo cual es la causa de la formación de nitrógeno amoniacal (una sustancia que provoca olores desagradables) en la salsa de pescado. Además, el ascenso y descenso de la salmuera contribuye a la descomposición completa de las proteínas en aminoácidos (nutrientes y compuestos aromáticos) en la salsa de pescado Nam O finalizada.

La salsa de pescado Nam O se elabora con un 95 % de anchoas frescas y una pequeña cantidad de otros pescados pequeños. Los productores de salsa de pescado Nam O utilizan un método de prensado durante los primeros tres meses y lo remueven durante el tiempo restante para que las espinas y la carne del pescado se disuelvan uniformemente, creando así la salsa. Cuando el líquido adquiere un color marrón rojizo y flota en la superficie, la salsa está lista y se filtra. El proceso de fermentación dura más de 12 meses. Los productores de salsa de pescado utilizan varias capas de tela limpia colocadas en un gran embudo de bambú, lo que permite que la salsa gotee lentamente. La salsa se filtra una sola vez para obtener la salsa concentrada, que luego se deja reposar en un lugar seco y ventilado durante 5 a 10 días para que se evapore la humedad, lo que da como resultado un color estable.

Por lo tanto, en cuanto a sus características sensoriales, la salsa de pescado Nam O no cambia de color, sino que permanece de color ámbar, con un aroma intenso característico y un sabor salado, seguido de un regusto dulce, rico y duradero. En cuanto a sus características bioquímicas, el contenido de nitrógeno de aminoácidos con respecto al nitrógeno total no es inferior al 43,5 % y aumenta con el incremento del nitrógeno total. El contenido de nitrógeno amoniacal con respecto al nitrógeno total no supera el 14,2 % y disminuye con el incremento tanto del nitrógeno total como del nitrógeno de aminoácidos.

Las tinajas de barro utilizadas para fermentar la salsa de pescado Nam O son redondas y están hechas de arcilla cocida, lo que las hace duraderas, resistentes, antibacterianas y resistentes a la corrosión por sal. Además, las tinajas de barro son isotérmicas (retienen y soportan bien el calor, manteniéndose estables y menos propensas a alterarse). Durante la fermentación, las reacciones biológicas generan calor, por lo que la salsa permanece inalterada por factores adversos durante más de 12 meses. La salsa de pescado Nam O se filtra solo una vez para extraer la salsa pura; no se diluye ni se mezcla con otros ingredientes. El sedimento restante se desecha y las tinajas se lavan para preparar la siguiente tanda.

Se puede decir que la salsa de pescado Nam O es la culminación de las mejores cualidades de la región costera de Da Nang, a la vez que encarna los valores históricos y culturales únicos de la comunidad local. En 1958, la salsa de pescado Nam O, bajo la marca Hong-Huong, producida en la casa número 42 de la Carretera Nacional 1, Nam O, fue reconocida como pura y de alta calidad por el Instituto Pasteur con la licencia n.° 4267, de fecha 15 de julio de 1958. En 1978, la salsa de pescado Nam O ganó el tercer premio en la región de las Tierras Altas Centro-Occidentales en la feria agrícola de Da Lat. En 2009, la Oficina de Propiedad Intelectual de Vietnam otorgó un Certificado de Marca Colectiva para la salsa de pescado Nam O a la Asociación de la Aldea de la Salsa de Pescado Nam O mediante la Decisión N.° 26266/QD-SHTT del 16 de diciembre de 2009, y este fue renovado mediante la Decisión N.° 1973/QD-SHTT del 9 de enero de 2018. La salsa de pescado Nam O es una marca prestigiosa reconocida en 2006 por el Centro Internacional de Ferias.

La salsa de pescado Nam O fue galardonada con la Medalla Conmemorativa del Mil Aniversario de Thang Long -Hanoi en 2010. En 2016, la salsa de pescado Nam O recibió la certificación como producto industrial rural típico de la ciudad de Da Nang. En 2017, la salsa de pescado Nam O fue reconocida como Producto Agrícola Famoso por el Comité Organizador del programa para la creación y promoción de marcas y productos agrícolas vietnamitas.

Muchas marcas famosas de salsa de pescado Nam O tradicional, como Huong Lang Co, Di Sau, Di Nhut, Binh Minh, O Long, Tran Ngoc Vinh, Ba Cu, Ba Hoa, Ba Sieng, Ba Lu, Bay Tri, Hai Hiep, Hai Lien, Bay Ngung, Hong Huong... están conquistando gradualmente los mercados de ciudades importantes como Hanói y Ciudad Ho Chi Minh. El 27 de agosto de 2019, el Ministerio de Cultura, Deportes y Turismo emitió la Decisión n.° 2974/QD-BVHTTDL, que reconoce "La elaboración artesanal de la salsa de pescado Nam O en los barrios de Hoa Hiep Nam y Hoa Hiep Bac, distrito de Lien Chieu, ciudad de Da Nang, como Patrimonio Cultural Inmaterial Nacional".

Este reconocimiento es motivo de gran orgullo y una merecida recompensa, que premia los esfuerzos del gobierno del distrito de Lien Chieu, la ciudad de Da Nang y, especialmente, de los habitantes del pueblo pesquero de Nam O por preservar la tradición artesanal de la elaboración de salsa de pescado, con una historia de cientos de años. Además, sirve como una gran motivación para que los aldeanos continúen promoviendo la reputación y el valor histórico de la "Salsa de Pescado de Nam O", de manera que se realce el patrimonio cultural, se preserve la tradición artesanal y se desarrolle el turismo de forma sostenible.

VU THI BICH HAU

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