Salsa de pescado Nam O: reputación y calidad

Con unas condiciones geográficas especiales, se ha creado la salsa de pescado Nam O, un producto rural típico que aspira a convertirse en el primer producto con indicación geográfica de Da Nang .

Con características únicas en cuanto a calidad y condiciones geográficas, la salsa de pescado Nam O se ha consolidado como un producto rural típico. Foto: PHAM TOAN

El terreno de la zona de indicación geográfica "Nam O" es la llanura costera de la bahía de Da Nang, con una naturaleza diversa que incluye mar, península, río y arroyo. La desembocadura de la bahía tiene una suave pendiente hacia el noreste, con una distancia entre las curvas de nivel bastante regular. Esta es la zona de producción tradicional de salsa de pescado de Nam O, perteneciente a los distritos de Hoa Hiep Bac y Hoa Hiep Nam (distrito de Lien Chieu). Alrededor del pueblo artesanal se encuentra una zona montañosa con una altitud de aproximadamente 700 a 1500 m. Las laderas más pronunciadas se concentran en el oeste y el noroeste, donde abundan los bosques río arriba que regulan el clima marino y montañoso, creando un entorno ecológico favorable y sostenible para la zona de producción de salsa de pescado de Nam O.

El terreno general presenta numerosas cadenas montañosas que se extienden hacia el mar, algunas colinas bajas intercaladas con estrechas llanuras costeras que dan lugar a desembocaduras de ríos como el Han y el Cu De, y algunas zonas poco profundas, depresiones subterráneas (cauces fluviales) que generan fuentes de agua subterránea con numerosos minerales puros que contribuyen a la producción de salsa de pescado y a la vida cotidiana. Actualmente, en Nam O aún se conservan numerosos pozos antiguos de Cham que demuestran esta condición natural.

La temperatura del aire en Nam O es un factor importante que afecta considerablemente la calidad de la salsa de pescado de Nam O. Según los datos registrados, las temperaturas máximas y mínimas mensuales en Nam O muestran una gran variación entre el día y la noche, de aproximadamente 6,5 °C. Esta gran diferencia de temperatura entre el día y la noche en Nam O afecta el proceso natural de fermentación, el metabolismo y la descomposición de proteínas en la primera parte del período, de abril a septiembre. Durante este período, el pescado y la sal se incuban para producir un tipo de agua llamada "nuoc boi".

Cuando la temperatura diurna es alta, alrededor de 34 °C, crea condiciones para que los microorganismos multipliquen sus células y creen burbujas de aire, haciendo que el agua en el frasco suba. Por la noche, la temperatura baja a 26 °C, reduciendo la actividad de los microorganismos, y el agua en el frasco baja. De esta manera, durante un largo período de 4 a 5 meses, el agua en el frasco sube y baja, haciendo que el intercambio de sal y pescado sea regular y continuo. Por lo tanto, limita el deterioro del pescado en el frasco, que es la causa de la formación de nitrógeno amoniaco (una sustancia que causa un olor desagradable) en la salsa de pescado. Además, la subida y bajada del agua en el frasco también ayuda a descomponer completamente las proteínas en aminoácidos (nutrientes y aroma) en la salsa de pescado Nam O terminada.

La salsa de pescado Nam O se elabora con un 95 % de anchoas frescas y un 5 % de pequeñas cantidades de pescados pequeños. Los fabricantes de Nam O utilizan el método de prensado durante los primeros 3 meses y remueven el resto del tiempo para que las espinas y la carne del pescado se disuelvan uniformemente y se cree la salsa. Cuando el agua adquiere un color marrón oscuro, la salsa está madura y filtrada. El tiempo de fermentación es de más de 12 meses. El fabricante utiliza varias capas de tela limpia para forrar un gran embudo de bambú y deja que cada gota de salsa gotee lentamente, filtrándola solo una vez para obtener la esencia. Después, la esencia se lleva a un lugar alto y seco durante unos 5 a 10 días para que el vapor de agua se evapore y adquiera un color estable.

Por lo tanto, en cuanto a las características sensoriales, la salsa de pescado Nam O no cambia de color, sino que solo presenta un color marrón cucaracha, un aroma intenso característico, un sabor salado y un regusto dulce persistente. En cuanto a las características bioquímicas, el contenido de nitrógeno aminoacídico en relación con el nitrógeno total es de al menos el 43,5 % y aumenta con el aumento del contenido de nitrógeno total. El contenido de nitrógeno amoniacal en relación con el nitrógeno total no supera el 14,2 % y disminuye con el aumento del contenido de nitrógeno total y de nitrógeno aminoacídico.

Las tinajas de barro utilizadas para fermentar la salsa de pescado Nam O son redondas y están hechas de arcilla cocida, lo que las hace duraderas y robustas, con propiedades antibacterianas y resistentes a la corrosión salina. Además, son isotérmicas (buena retención y resistencia al calor, estables y menos propensas a la deformación). Durante el proceso de fermentación, las reacciones biológicas generan calor, por lo que no se ven afectadas por factores adversos durante más de 12 meses. La salsa de pescado Nam O solo se filtra una vez para obtener su esencia, sin mezclarla. Los residuos de pescado restantes se desechan y las tinajas se lavan para preparar la siguiente tanda de salsa.

Se puede decir que la salsa de pescado Nam O es la quintaesencia del mar de Da Nang y, a la vez, contiene numerosos valores históricos y culturales únicos de la comunidad local. En 1958, la salsa de pescado Nam O, marca Hong-Huong, ubicada en la Carretera Nacional n.° 42, n.° 1 - Nam O, fue reconocida por el Instituto Pasteur como pura y premium con la licencia n.° 4267 del 15 de julio de 1958. En 1978, la salsa de pescado Nam O ganó el tercer premio en la región de las Tierras Altas Centrales en la Feria Agrícola de Da Lat. En 2009, los productos de salsa de pescado Nam O recibieron un certificado de marca colectiva de salsa de pescado Nam O por parte de la Oficina Nacional de Propiedad Intelectual de Vietnam a la asociación de la aldea de artesanos de salsa de pescado Nam O según la Decisión No. 26266/QD-SHTT del 16 de diciembre de 2009 y se extendió según la Decisión No. 1973/QD-SHTT del 9 de enero de 2018. La salsa de pescado Nam O es una marca prestigiosa otorgada en 2006 por el Centro Internacional de Ferias.

La salsa de pescado Nam O recibió la medalla del Milenio de Thang Long - Hanói en 2010. En 2016, recibió la certificación de producto industrial rural típico de la ciudad de Da Nang. En 2017, el Comité Organizador del programa para el desarrollo y la promoción de productos y marcas agrícolas vietnamitas le otorgó la distinción de marca de producto agrícola de renombre.

Muchas marcas famosas de salsa de pescado tradicional Nam O, como Huong Lang Co, Di Sau, Di Nhut, Binh Minh, O Long, Tran Ngoc Vinh, Ba Cu, Ba Hoa, Ba Sieng, Ba Lu, Bay Tri, Hai Hiep, Hai Lien, Bay Ngung y Hong Huong, están dominando gradualmente los mercados de grandes ciudades como Hanói y Ciudad Ho Chi Minh. El 27 de agosto de 2019, el Ministerio de Cultura, Deportes y Turismo emitió la Decisión n.º 2974/QD-BVHTTDL, que reconoce la profesión de elaboración de salsa de pescado Nam O en el distrito de Hoa Hiep Nam, distrito de Hoa Hiep Bac, distrito de Lien Chieu, ciudad de Da Nang, como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Este es un gran orgullo, una recompensa digna, que reconoce los esfuerzos del gobierno del distrito de Lien Chieu, la ciudad de Da Nang y especialmente la gente de la aldea pesquera de Nam O en la preservación de la profesión tradicional de elaboración de salsa de pescado con una historia de cientos de años y una gran motivación para los aldeanos para continuar promoviendo la reputación y el valor histórico del producto "salsa de pescado Nam O" en la dirección de promover el valor patrimonial, preservar la profesión tradicional de elaboración de salsa de pescado y desarrollar el turismo en una dirección sostenible.

VU THI BICH HAU

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