Mi pueblo es un pueblo costero en la comuna de Thach Kim (distrito de Loc Ha, provincia de Ha Tinh ) que tiene una larga tradición en la elaboración de salsa de pescado, aunque principalmente a pequeña escala. Cada familia fermenta unos pocos frascos de salsa de pescado, y las madres transmiten el oficio a sus hijas, al igual que la receta secreta para elaborar el vino de arroz del pueblo de Van.
Aldea pesquera de Thach Kim (distrito de Loc Ha) al amanecer. Fotografía de Tien Dung.
Hace unos años, se instaló una planta de producción de salsa de pescado de tamaño considerable, con casi 100 tinajas de barro, cada una con capacidad para 200 kg de pescado. La dueña de esta planta era una mujer delgada pero ágil e ingeniosa. Se trata de Phan Thi Mai, presidenta de la Unión de Mujeres de la comuna de Thach Kim (distrito de Loc Ha).
La conocí un domingo lluvioso, cuando el mar estaba agitado y tenía algo de tiempo libre. Al ver las filas de tinajas de barro cuidadosamente selladas, cada una marcada con un pico de goma para extraer el concentrado de salsa de pescado, le pregunté a Mai: "¿Por qué tu salsa de pescado se llama 'Sanh'?" Mai sonrió: "Al principio, quería llamarla 'Ngoc Tich' para conmemorar mi pueblo natal, porque nuestra aldea de pescadores solía llamarse Ngoc Tich. Pero luego pensé que ese nombre era demasiado elegante y no causaba una fuerte impresión, así que elegí 'Sanh', que es corto y despierta la curiosidad de los consumidores. 'Sanh' significa salsa de pescado almacenada en tinajas de barro; 'Sanh' también significa invitar a los conocedores a disfrutar de esta salsa 'mágica' para saborear el sabor del mar. Este es el néctar del mar, extraído del sol, el viento y las hábiles manos de las mujeres."
La planta de producción de salsa de pescado Sành de la Sra. Phan Thi Mai (segunda desde la izquierda) se apresura a completar los trámites necesarios para obtener el reconocimiento que certifica que cumple con los estándares OCOP.
Sí, "un don para ello", me emocionó oír a Mai hablar de las mujeres del pueblo pesquero con tanto respeto, naturalidad, orgullo y bondad. "Un don para ello" no solo se refiere a alguien ingenioso y capaz, sino que también abarca habilidad, meticulosidad, consideración y, sobre todo, una larga experiencia popular. Mai explicó que su familia tiene la tradición de elaborar salsa de pescado, transmitida de sus abuelos a sus padres y ahora a sus nietos. Su abuelo solía hacer barriles de madera de bời lời para venderlos a los fabricantes de salsa de pescado. Su madre era una famosa fabricante de salsa de pescado en la zona, pero en pequeñas cantidades, principalmente para consumo propio. Solo en la generación de Mai se atrevieron a invertir, primero en instalaciones de almacenamiento y luego a movilizar a otras mujeres para trabajar juntas.
El primer elemento para hacer una deliciosa salsa de pescado es el recipiente que se utiliza. Antiguamente, nuestros antepasados usaban barriles de madera, pero al escasear la madera, tuvieron que usar tinajas de barro o recipientes de cemento. Tras investigar, Mai eligió tinajas de barro encargadas a Ninh Binh . El material principal de las tinajas es arcilla cocida, y cada una cuesta casi 2 millones de dongs. Las tinajas de barro sin esmaltar evitan las fugas de agua, lo que permite una excelente fermentación, conserva el sabor característico y ofrece una gran durabilidad. Mai explicó que, después de limpiar bien las tinajas, forra el fondo con una capa de guijarros para filtrar el agua y que quede clara, luego coloca una tapa de bambú y añade el pescado mezclado con sal. Después, usa otra tapa de bambú para asegurar la tapa, coloca piedras pesadas encima y, finalmente, sella la tinaja con un paño para evitar la entrada de moscas y mosquitos. Mai también mencionó que, a pesar de su cuidadosa selección, algunas tinajas que compra a veces se agrietan, lo que la obliga a transferir la salsa de pescado a otra tinaja y usarla para guardar la sal.
Los habitantes del pueblo costero de Loc Ha salan la salsa de pescado en tinajas de barro.
La sal es un ingrediente crucial después del pescado. Para una buena salsa de pescado, la sal debe ser pura y añejada en un almacén durante al menos un año para asegurar que esté seca antes de usarla. Cuanto más tiempo se añeja la sal, más madura se vuelve, dando como resultado una salsa de pescado perfecta, aromática, dulce y suave. Mai compra su sal en Ho Do, un lugar con una larga tradición en la producción de sal. La buena sal se caracteriza por granos grandes y blancos que, tras muchos años de añejamiento, son menos amargos. Para asegurar que la salsa de pescado tenga un aroma delicioso y no sea amarga ni áspera, la sal utilizada para marinar el pescado debe someterse a un proceso de secado. Este proceso elimina la pegajosidad y hace que la sal quede seca y áspera, ya que elimina por completo la humedad y los residuos metálicos. Si la sal no está madura, el color y el sabor de la salsa de pescado cambiarán inmediatamente. Esta sal se llama sal pura, destilada del sol, el viento, la tierra y el sudor salado de los salineros que han "trabajado arduamente bajo el sol y la lluvia", eligiendo los días más calurosos para tomar el sol en los campos de sal y producir cristales de sal que brillan como diamantes.
Tomé un puñado de sal y percibí su brillo, su radiante sabor a mar. La sal parecía impregnar mi piel, un sabor cálido, intenso y concentrado a océano. Incluso las esteras de bambú que se usaban para sostener el pescado en los frascos fueron cuidadosamente seleccionadas por Mai, quien viajó hasta Thach My, donde abundan los racimos de bambú antiguo. Las flexibles láminas de bambú se remojaban con esmero y se secaban al sol, para luego ser trabajadas con destreza y conformarse esteras resistentes que soportaran la presión de las piedras y el sabor salado del pescado. Las esteras no se rompían ni se erosionaban; al contrario, se volvían más compactas, flexibles y resistentes.
La historia de la salsa de pescado Sành se enriqueció y se volvió más interesante cuando le pregunté a Mai sobre el ingrediente más importante: el pescado. En realidad, se utilizan muchos tipos de pescado para hacer salsa de pescado, pero desde hace mucho tiempo, los pescadores han elegido las anchoas. Generalmente hay dos temporadas de pesca de anchoas al año: la primera de enero a febrero (según el calendario lunar) y la segunda de julio a agosto (según el calendario lunar). Existen muchos tipos diferentes de anchoas, como las rayadas, las negras, las rojas y las pequeñas... Pero las mejores son las negras, con una raya negra en el centro del cuerpo. Mai dijo: "Normalmente compro el barco entero en cuanto atraca y organizo a mis hermanas para que traigan el pescado a tiempo para la fermentación. Es fundamental lavar bien el pescado con agua de mar y que la piel conserve un brillo fosforescente".
El proceso de salazón de la salsa de pescado es realmente elaborado. Mai compartió: "Es una experiencia única de cada lugar, donde se fermenta la sal y el pescado en una proporción específica según las zonas de pesca y la temporada. El método más común para hacer una buena salsa de pescado es el proceso de agitación. Cada frasco tiene un grifo para drenar el agua. Cuando el agua del pescado sale, se debe abrir la tapa del frasco por la mañana para que entre la luz del sol y, al mismo tiempo, se debe drenar el agua del frasco en un recipiente de acero inoxidable para que se seque hasta la noche, y luego se vuelve a verter; a esto se le llama proceso de fermentación. Si el clima es soleado y cálido, solo es necesario agitar durante 2 meses; si el clima es desfavorable, debe prolongarse. Al salar el pescado, este se divide en trozos pequeños y se coloca en una sartén de acero inoxidable, luego se agita a mano con sal, garantizando una higiene absoluta". Le pregunté a Mai: "¿Cómo se reconoce una buena salsa de pescado?" Mai dijo: "Tiene un aroma característico, suave y dulce, no fuerte; al probarla, tiene un sabor dulce; y en cuanto al color: un color ámbar dorado, y cuando se vierte en una botella de vidrio, la salsa de pescado presenta pequeñas burbujas que suben a la superficie."
En mi pueblo costero, hay una forma sencilla de comprobar la calidad de la salsa de pescado usando arroz cocido sobrante: basta con echar un grano de arroz cocido en la salsa. Si el arroz se hunde, no es buena. Si flota, es una buena salsa de pescado, libre de químicos. Curiosamente, según la tradición popular, los buceadores suelen beber salsa de pescado, especialmente la líquida concentrada, antes de sumergirse. Esto se debe a que la salsa de pescado contiene muchas sustancias que proporcionan energía, mantienen el cuerpo caliente, ayudan a prevenir la coagulación sanguínea, aumentan el ritmo cardíaco y la presión arterial, y contrarrestan la presión del agua.
Algo que me sorprendió y me desconcertó fue que, cuando pasaba un cortejo fúnebre, los lugareños solían tomar un puñado de tierra y cubrir la tapa del frasco con ella, y usar cal para marcar el exterior del frasco y evitar que la salsa de pescado se "alterara", cambiando de color y adquiriendo un olor desagradable. Al aprender sobre el proceso de elaboración de la salsa de pescado, Mai también compartió algunos consejos sobre su uso en la cocina. Estos incluían: no añadir la salsa de pescado al plato justo antes de apagar el fuego; no marinar la carne con salsa de pescado, ya que la endurecerá; y, para sopas, platos de carne y salteados, añadir la salsa de pescado al final, aproximadamente un minuto antes de retirar del fuego, para conservar sus nutrientes y dulzor.
La Sra. Phan Thi Mai (extremo izquierdo) recibe un premio de reconocimiento en el Concurso de Ideas para Mujeres Emprendedoras 2022. Foto: Thien Vy.
Al caer la tarde, Mai caminaba entre las hileras de frascos de salsa de pescado. Acariciaba cada frasco con delicadeza, tratándolos como si fueran sus propios hijos, cuidándolos y protegiéndolos a diario. Esta era su alegría, y la alegría de las mujeres que habían construido la marca de salsa de pescado Sành en mi ciudad natal. Se sabe que recibió un premio de reconocimiento de la Unión de Mujeres de Ha Tinh en el concurso "Ideas de Emprendimiento Femenino" en 2022.
Ha Tinh, noviembre de 2023
Nguyen Ngoc Phu
Nguyen Ngoc Phu
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