La salsa de pescado Sành de mi ciudad natal

Mi pueblo es una aldea costera de la comuna de Thach Kim (distrito de Loc Ha, provincia de Ha Tinh ) con una larga tradición en la elaboración de salsa de pescado, aunque principalmente a pequeña escala. Cada hogar fermenta unos cuantos frascos de salsa de pescado, y las madres transmiten el oficio a sus hijas, de forma similar a la receta secreta para elaborar el vino de arroz de la aldea de Van.

Aldea pesquera de Thach Kim (distrito de Loc Ha) a primera hora de la mañana. Foto de Tien Dung.

Hace unos años, se estableció una planta de producción de salsa de pescado a gran escala, con casi 100 tinajas de barro, cada una con capacidad para 200 kg de pescado. La propietaria de estas instalaciones era una mujer esbelta pero ágil y hábil: Phan Thi Mai, presidenta de la Unión de Mujeres de la comuna de Thach Kim (distrito de Loc Ha).

La conocí un domingo lluvioso, con el mar agitado y tiempo libre. Mirando las hileras de tinajas de barro cuidadosamente selladas, cada una marcada con un pico de goma para extraer el concentrado de salsa de pescado, le pregunté a Mai: "¿Por qué su salsa de pescado se llama 'Sanh'?". Mai sonrió: "Al principio, pensé en llamarla salsa de pescado 'Ngoc Tich' para conmemorar mi ciudad natal, porque nuestro pueblo pesquero se llamaba antes Ngoc Tich. Pero luego pensé que el nombre era demasiado elegante y no causaba una buena impresión, así que elegí 'Sanh', que es corto y despierta la curiosidad de los consumidores. 'Sanh' significa salsa de pescado almacenada en tinajas de barro; 'Sanh' también significa invitar a los entendidos a disfrutar de esta salsa 'mágica' para saborear el sabor del mar. Este es el néctar del mar, extraído del sol, el viento y las hábiles manos de las mujeres".

La salsa de pescado Sành de mi ciudad natal

La planta de producción de salsa de pescado Sành de la Sra. Phan Thi Mai (segunda desde la izquierda) se apresura a completar los procedimientos para ser reconocida como empresa que cumple con los estándares OCOP.

Sí, "un don para ello". Me emocionó oír a Mai hablar de las mujeres del pueblo pesquero con tanto respeto, naturalidad y orgullo. "Un don para ello" no solo se refiere a alguien ingenioso y capaz, sino que también abarca habilidad, meticulosidad, consideración y, sobre todo, una larga experiencia en la cultura popular. Mai explicó que su familia tiene una tradición familiar de hacer salsa de pescado, transmitida de sus abuelos a sus padres y ahora a sus nietos. Su abuelo solía fabricar barriles de madera de bời lời para venderlos a los fabricantes de salsa de pescado. Su madre era una famosa fabricante de salsa de pescado en la zona, pero en pequeñas cantidades, principalmente para uso personal. Solo en la generación de Mai se atrevieron a invertir, primero en instalaciones de almacenamiento, y luego a movilizar a otras mujeres para que colaboraran.

El primer elemento para preparar una deliciosa salsa de pescado es el recipiente. Antiguamente, nuestros antepasados usaban barriles de madera, pero a medida que la madera escaseaba, tuvieron que usar tinajas de barro o recipientes de cemento. Tras investigar, Mai eligió tinajas de barro pedidas a Ninh Binh . El material principal de las tinajas es arcilla cocida, con un costo de casi 2 millones de dongs cada una. Las tinajas de barro sin esmaltar garantizan que no haya fugas de agua, lo que permite una excelente fermentación, conserva su sabor característico y ofrece una gran durabilidad. Mai explicó que, tras limpiarlas a fondo, recubre el fondo con una capa de guijarros para filtrar el agua y que sea más transparente, luego coloca una tapa de bambú encima y añade el pescado mezclado con sal. Después, usa otra tapa de bambú para asegurar la tapa, coloca piedras pesadas encima y, por último, sella el recipiente con un paño para evitar moscas y mosquitos. Mai también mencionó que, a pesar de su cuidadosa selección, algunos recipientes que compra a veces se agrietan, lo que le obliga a transferir la salsa de pescado a otro recipiente y usarlo para guardar la sal.

La salsa de pescado Sành de mi ciudad natal

La gente del pueblo costero de Loc Ha sala la salsa de pescado en vasijas de barro.

La sal es un ingrediente crucial después del pescado. Para una buena salsa de pescado, la sal debe ser pura y madurar en un almacén durante al menos un año para garantizar que esté seca antes de su uso. Cuanto más madura la sal, más madura se vuelve, lo que da como resultado una salsa de pescado perfecta, fragante, dulce y suave. Mai pide su sal a Ho Do, un lugar con una larga tradición en la producción de sal. La buena sal se caracteriza por sus granos grandes y blancos, menos amargos tras muchos años de maduración. Para garantizar que la salsa de pescado tenga un aroma delicioso y no sea amarga ni áspera, la sal utilizada para marinar el pescado debe someterse a un proceso de secado. Este proceso elimina la pegajosidad y la hace seca y áspera, ya que elimina por completo la humedad y los residuos metálicos. Si la sal no está madura, el color y el sabor de la salsa de pescado cambiarán inmediatamente. Esta sal se llama sal pura, destilada del sol, el viento, la tierra y el sudor salado de los salineros que han "trabajado bajo el sol y la lluvia", escogiendo los días más calurosos para tomar el sol en los campos de sal y producir cristales de sal que brillan como diamantes.

Tomé un puñado de sal y percibí su brillante y radiante sabor a mar. La sal pareció impregnar mi piel, un sabor cálido, rico y concentrado a océano. Incluso las esteras de bambú que se usaban para guardar el pescado en los frascos fueron cuidadosamente seleccionadas por Mai, quien viajó hasta Thach My, donde hay grupos de bambú viejo. Las flexibles láminas de bambú se remojaron cuidadosamente y se secaron al sol, y luego se elaboraron con maestría para producir esteras de bambú duraderas que soportaran la presión de las piedras y el sabor salado del pescado. Las esteras de bambú no se rompieron ni se erosionaron; al contrario, se volvieron más firmes, flexibles y resistentes.

La historia de la salsa de pescado Sành se enriqueció y llenó de sabor cuando le pregunté a Mai sobre el ingrediente más importante: el pescado. De hecho, se utilizan muchos tipos de pescado para hacer salsa, pero desde hace mucho tiempo, los pescadores han optado por las anchoas. Suelen haber dos temporadas de pesca de anchoa al año: la primera, de enero a febrero (según el calendario lunar), y la segunda, de julio a agosto (según el calendario lunar). Hay muchos tipos diferentes de anchoa, como la anchoa rayada, la anchoa negra, la anchoa roja y la anchoa pequeña... Pero las mejores son las anchoas negras, con una raya negra en el centro. Mai comentó: «Normalmente compro el barco entero en cuanto atraca y pido a mis hermanas que traigan el pescado a tiempo para la fermentación. Sobre todo, el pescado debe lavarse bien con agua de mar, y la piel debe conservar un brillo fosforescente».

El proceso de salazón de la salsa de pescado es realmente elaborado. Mai comentó: "Esta es una experiencia única en cada lugar: fermentar la sal y el pescado en una proporción específica según las zonas de pesca y la temporada. El método más común para preparar una buena salsa de pescado es removerlo. Cada frasco tiene un grifo para drenar el agua. Cuando el agua del pescado se escurre, se abre la tapa del frasco por la mañana para que entre la luz del sol y, al mismo tiempo, se drena el agua del frasco en un recipiente de acero inoxidable para que se seque hasta la noche y luego se vuelve a verter; esto se llama proceso de fermentación. Si el clima es soleado y caluroso, solo es necesario remover durante dos meses; si el clima es desfavorable, se debe extender. Para salar el pescado, este se corta en trozos pequeños y se coloca en una sartén de acero inoxidable, donde se remueve directamente a mano con sal, garantizando una higiene absoluta". Le pregunté a Mai: "¿Cómo se reconoce una buena salsa de pescado?" Mai dijo: “Tiene un aroma característico, suave y dulce, no fuerte; cuando se prueba, tiene un sabor dulce; y en términos de color: un color ámbar dorado, y cuando se vierte en una botella de vidrio, la salsa de pescado tendrá pequeñas burbujas subiendo a la superficie”.

En mi pueblo costero, hay una forma sencilla de comprobar la calidad de la salsa de pescado con restos de arroz cocido: simplemente echa un grano de arroz cocido en la salsa. Si el arroz se hunde, no está bueno. Si flota, es una buena botella de salsa de pescado, sin químicos. Curiosamente, según la tradición popular, los buceadores suelen beber salsa de pescado, especialmente el líquido concentrado, antes de sumergirse. Esto se debe a que la salsa de pescado contiene muchas sustancias que proporcionan energía, mantienen el cuerpo caliente, ayudan a prevenir la coagulación sanguínea, aumentan la frecuencia cardíaca y la presión arterial, y contrarrestan la presión del agua.

Algo que me sorprendió y me desconcertó fue que, cuando pasaba una procesión fúnebre, los lugareños solían tomar un puñado de tierra y cubrir la tapa del frasco con ella, y usar cal para marcar el exterior del frasco para evitar que la salsa de pescado "cambiara", es decir, que cambiara de color y adquiriera un olor desagradable. Al aprender sobre el proceso de elaboración de la salsa de pescado, Mai también compartió algunos consejos sobre cómo usarla en la cocina. Estos incluían: no agregar la salsa de pescado al plato justo antes de apagar el fuego; no marinar la carne con salsa de pescado, ya que la endurecería; y para sopas, platos de carne y salteados, agregar la salsa de pescado solo al final, aproximadamente un minuto antes de retirar del fuego, para conservar sus nutrientes y dulzor.

La salsa de pescado Sành de mi ciudad natal

La Sra. Phan Thi Mai (extrema izquierda) recibe un premio de motivación en el Concurso de Ideas para Mujeres Emprendedoras de 2022. Foto: Thien Vy.

Al caer la tarde, Mai caminaba entre las hileras de frascos de salsa de pescado. Acarició con delicadeza cada frasco, tratándolos como a sus propios hijos, cuidándolos y preocupándose por ellos a diario. Esta era su alegría, y la de las mujeres que habían creado la marca de salsa de pescado Sành de mi ciudad natal. Se sabe que recibió un premio de la Unión de Mujeres de Ha Tinh en el concurso "Ideas Empresariales para Mujeres" de 2022.

Ha Tinh, noviembre de 2023

Nguyen Ngoc Phu

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