Mi pueblo es un pueblo costero de la comuna de Thach Kim (Loc Ha- Ha Tinh ) que elabora salsa de pescado desde tiempos antiguos, pero se trata principalmente de una artesanía artesanal. Cada familia marina varios frascos de salsa de pescado y las madres transmiten el arte a sus hijas, al igual que el secreto de la elaboración del vino en el pueblo de Van.
Aldea pesquera de Thach Kim (Loc Ha) a primera hora de la mañana. Foto de Tien Dung.
Hace unos años, se organizó un complejo de salsa de pescado a gran escala con casi 100 tinajas de barro, cada una con capacidad para 200 kg de pescado. La propietaria del complejo era una mujer delgada pero ágil y hábil: Phan Thi Mai, presidenta de la Unión de Mujeres de la Comuna de Thach Kim (Loc Ha).
La conocí un domingo. Llovía, el mar estaba agitado y no tenía nada que hacer. Observando las hileras de tinajas de barro con tapas cuidadosamente colocadas en largas filas que marcaban el momento específico de salar la salsa de pescado, con una manguera de goma conectada para absorber la esencia de la salsa, le pregunté a Mai: "¿Por qué nuestra salsa de pescado se llama Sành?". Mai sonrió: "Al principio, pensé en llamarla salsa de pescado Ngoc Tich para conmemorar mi ciudad natal, porque nuestro pueblo pesquero solía llamarse Ngoc Tich. Pero luego me pareció demasiado bonito y no me causó mucha impresión, así que la llamé Sành, una breve descripción que despertaba la curiosidad de los usuarios. Sành es salsa de pescado almacenada en tinajas de barro; Sành también significa invitar a los gourmets a usar esta agua "mágica" para disfrutar del sabor del mar. Esta es la miel del mar, destilada del sol, del viento y con las "manos frescas" de las mujeres.
La planta de producción de salsa de pescado Sanh de la Sra. Phan Thi Mai (segunda desde la izquierda) está completando urgentemente los procedimientos para ser reconocida como empresa que cumple con los estándares OCOP.
Sí, "buena mano", me emocioné al escuchar a Mai hablar con tanta naturalidad, orgullo y amabilidad para las mujeres del pueblo pesquero. "Buena mano" no solo se refiere a una persona ingeniosa, sino que también contiene destreza, cuidado, consideración y, sobre todo, una larga experiencia popular. Mai dijo que su familia tiene una tradición de hacer salsa de pescado de sus abuelos a sus padres y ahora es el turno de sus nietos. El abuelo de Mai solía especializarse en hacer barriles de madera de salsa de pescado para vender a los fabricantes de salsa de pescado. La madre de Mai es una famosa fabricante de salsa de pescado en esta zona, pero en pequeñas cantidades, principalmente para uso personal. Solo la generación de Mai invirtió audazmente, primero en un almacén, y luego movilizó a sus hermanas para que trabajaran juntas.
El primer factor para preparar una buena salsa de pescado es el recipiente. Antiguamente, nuestros antepasados usaban barriles de madera, pero ahora la madera escasea, así que tenemos que usar jarras o barriles de cemento. Tras consultar, Mai eligió una jarra de cerámica que encargó a Ninh Binh . El material principal de la jarra es arcilla cocida, y cada una cuesta casi 2 millones de VND. La jarra de cerámica sin esmaltar garantiza su impermeabilidad y estanqueidad, lo que hace que la salsa de pescado sea deliciosa, conserve su sabor característico y sea muy duradera. Mai comentó que, después de limpiar la jarra, puso una capa de grava en el fondo para filtrar la claridad, luego puso una estera de bambú encima y metió el pescado mezclado con sal. Encima, usó una estera de bambú con pestillo, luego colocó piedras pesadas encima y luego cubrió la boca de la jarra con una gasa para evitar moscas y mosquitos. Mai también comentó que, a pesar de la cuidadosa selección, a veces las jarras que compraba estaban agrietadas, por lo que tenía que transferir la salsa de pescado a otra jarra y usarla para guardar la sal.
La gente del pueblo costero de Loc Ha sala la salsa de pescado en vasijas de barro.
Sal: este es un ingrediente muy importante después del pescado. Para preparar una buena salsa de pescado, la sal debe ser pura y almacenarse en un almacén durante al menos un año para que se seque antes de su uso. Cuanto más tiempo se almacene, más madura estará, lo que dará como resultado una salsa de pescado perfecta, deliciosa, dulce y suave. Mai pidió sal a Ho Do, un lugar con una larga tradición en la elaboración de sal. La buena sal es aquella con granos grandes y blancos, que se almacena durante mucho tiempo para que sea menos astringente. Para obtener una salsa de pescado deliciosa, ni amarga ni áspera, al marinar el pescado, la sal debe pasar por un proceso de secado, en el cual dejará de ser ácida y se volverá seca al eliminar por completo la humedad y los radicales metálicos. Si la sal no está madura, el color y el sabor de la salsa de pescado cambiarán inmediatamente. Esta sal se llama sal limpia, destilada del sol, el viento, la tierra y el sudor salado de los salineros que “venden la cara a la tierra, la espalda al cielo”, eligiendo los días más calurosos para exponerse a las salinas y producir cristales de sal que brillan como diamantes.
Tomé un puñado de sal y sentí el brillante y radiante sabor del mar. La sal parecía impregnar la piel de mis manos, sintiendo el cálido, apasionado y concentrado sabor del océano. Incluso las esteras de bambú utilizadas para colocar el pescado en los frascos, Mai fue con esmero hasta Thach My, donde hay viejos grupos de bambú, para encargarlas. Las flexibles láminas de bambú se remojaron completamente y se secaron al sol, y luego las pulió con destreza para producir esteras de bambú resistentes que pudieran soportar la presión del lastre y el sabor salado de la sal y el pescado. Las esteras de bambú no se rompieron ni se erosionaron, pero cuanto más apretadas estaban, más flexibles y duraderas se volvían.
La historia de la salsa de pescado Sanh se volvió cada vez más sabrosa a medida que le pregunté a Mai sobre el ingrediente más importante que determina el pescado. En realidad, hay muchos tipos de pescado para hacer salsa de pescado, pero durante mucho tiempo, los pescadores a menudo eligen anchoas. Cada año, suele haber dos temporadas de anchoas: la primera de enero a febrero (calendario lunar), la segunda de julio a agosto (calendario lunar). Hay muchos tipos diferentes de anchoas, como: anchoas rayadas, anchoas de carbón, anchoas rojas, anchoas planas ... Pero las más deliciosas son las anchoas de carbón con una raya negra en el medio del cuerpo. Mai dijo: A menudo elijo comprar todo el barco cuando acaba de atracar y movilizar a mis hermanas para que traigan el pescado de regreso para que fermente a tiempo. En particular, el pescado debe lavarse con agua de mar, la piel del pescado aún brilla con fosforescencia.
El proceso de salazón de la salsa de pescado es muy elaborado. Mai comentó: «Esta es la experiencia individual de cada lugar: fermentar la sal y el pescado en una proporción determinada, dependiendo de la zona de pesca y la temporada». El método habitual para obtener una buena salsa de pescado es removerlo. Cada frasco tiene un grifo de descarga de agua. Cuando el agua del pescado se drena, por la mañana hay que abrir la tapa del frasco para que entre la luz, al mismo tiempo que se drena el agua del frasco en un recipiente de acero inoxidable y se seca hasta la noche, luego se vierte, lo que se denomina proceso de fermentación. Si el clima es cálido y soleado, solo se necesita remover durante dos meses, pero si el clima no es favorable, se debe extender el tiempo. Al salar el pescado, se corta en trozos pequeños, se colocan en una sartén de acero inoxidable y se remueven directamente a mano con sal, lo cual es absolutamente higiénico». Le pregunté a Mai: «¿Cómo reconocer una buena salsa de pescado?». Mai respondió: «Es una salsa de pescado con un aroma dulce y suave característico, no fuerte; al probarla, tiene un sabor dulce». Sobre el color: marrón dorado, cuando se vierte en una botella de vidrio, la salsa de pescado flotará.
En mi pueblo, existe una forma sencilla de probar la salsa de pescado con arroz frío: simplemente echa granos de arroz fríos en la salsa. Si ves que se hunden, la salsa no es buena. Si flotan, es una botella de buena salsa sin químicos. Hay una curiosidad: antes de sumergirse, los buceadores suelen beber salsa de pescado, sobre todo la esencia. Esto se debe a que la salsa de pescado contiene muchas sustancias que proporcionan energía para mantener el cuerpo caliente, ayudan a los buceadores a sentir menos frío, previenen la coagulación, aumentan la frecuencia cardíaca y la presión arterial, y resisten la presión del agua.
Algo que me sorprendió y que no podía explicar fue que, cuando pasaba un funeral, los lugareños solían tomar un puñado de tierra, cubrir la tapa del frasco y usar cal para marcar el exterior para evitar que la salsa de pescado se decolorara y oliera mal. Al aprender sobre la industria de la salsa de pescado, Mai también me dio algunos consejos para usarla en la cocina. Es decir, no añadir la salsa de pescado al plato antes de apagar el fuego; no marinar la carne con salsa de pescado, ya que la endurecerá; en sopas, carnes y salteados, solo añadir la salsa de pescado al final, antes de retirarla del fuego durante un minuto aproximadamente, para conservar sus nutrientes y su dulzor.
La Sra. Phan Thi Mai (extrema izquierda) recibió el premio de motivación del Concurso de Ideas para Mujeres Emprendedoras de 2022. Foto: Thien Vy.
Al caer la tarde, Mai caminaba entre los frascos de salsa de pescado. Acarició suavemente cada frasco con la mano, considerándolos como sus hijos, a quienes cuidaba y cuidaba a diario. Esa era también su alegría, y la de las mujeres que crearon la marca de salsa de pescado Sanh de mi ciudad natal. Se sabe que recibió un premio de motivación de la Unión de Mujeres de Ha Tinh en el concurso "Ideas de Emprendedores Femeninos" de 2022.
Ha Tinh, noviembre de 2023
Nguyen Ngoc Phu
Nguyen Ngoc Phu
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