1. "¿Cuáles son las especialidades de Phan Thiet - Binh Thuan ?" No me atrevería a decirlo con certeza, pero si es un plato favorito, algo que he comido desde la infancia y algo que extraño y anhelo cuando estoy lejos, puedo responder sin dudarlo: fideos Quang y banh can (panqueques de harina de arroz).
Los banh can (panqueques de harina de arroz) se pueden encontrar en Phan Rang, Nha Trang, Da Lat y otros lugares, pero el que tiene los acompañamientos más elaborados es probablemente el banh can de Phan Thiet.
Para los lugareños, estos son dos platos sencillos y familiares. Para los visitantes de fuera, son bastante inusuales, incluso algo controvertidos, a pesar de estar en la lista de imprescindibles de un tour gastronómico en Phan Thiet.
En Phan Thiet se pueden comer fideos Quang y banh can (panqueques de harina de arroz) a cualquier hora del día. Suelen cocinarlos ellos mismos en lugar de ir a restaurantes, lo cual es ideal para grandes reuniones familiares. Sin embargo, los fideos Quang y el banh can están... ausentes en las celebraciones. Por ejemplo, en los servicios conmemorativos en Phan Thiet, se preparan banh xeo (panqueques vietnamitas salados) en lugar de banh can, y se cocina curry o estofado en lugar de fideos Quang. Curiosamente, a pesar de ser una región costera, estos dos platos parecen tener poco sabor a marisco.
Quiero hablar sobre los fideos Quang y los Banh Can (pasteles de harina de arroz) de Phan Thiet tal como los conozco, dentro de los límites de la ciudad. Yendo un poco más lejos, por ejemplo a Ham Tien o Mui Ne, que también forman parte de Phan Thiet, descubrirás que los platos son algo diferentes, por no hablar de...
2. Los fideos Phan Thiet Quang son... fideos Quang, no los fideos Quang de la provincia de Quang Nam, que es la actual Quang Nam . Si "los Quang que comen fideos Quang" —como sugiere el título del libro del escritor Nguyen Nhat Anh— ya son bastante... exigentes, entonces no se imaginan cómo sería cuando "los Quang comen... fideos Phan Thiet Quang". Comparten el mismo nombre, pero son mundos distintos. Escribí "Quang" con mayúscula intencionalmente para distinguirlos.
Algunos llaman a los fideos Phan Thiet Quang "fideos Quang de pato" para diferenciarlos fácilmente, pero solo es cierto a medias, ya que la otra mitad son fideos Quang de cerdo, aún más comunes. La carne de pato suele ser un cuarto del muslo, la cabeza, el cuello, las alas, el corazón y la molleja. La carne de cerdo suele ser pierna (manitas de cerdo), orejas, hocico, lomo y lonchas de cerdo (trozos magros con grasa y piel). Esto es muy diferente de los ingredientes adicionales de los fideos Quang, que pueden ser de pollo, rana, camarones, pescado, huevos, etc.
El pato y el cerdo utilizados en los fideos Quang se marinan con ajo, chile, azúcar y aceite de achiote... Estos ingredientes de ajo y chile son los que claramente distinguen el sabor de los fideos Phan Thiet Quang de los fideos Quang, que se cocinan tradicionalmente con chalotes y aceite de maní.
Los dos platos de fideos difieren en muchos aspectos, pero el más notable es el caldo: los fideos Quang solo se cubren ligeramente con caldo, mientras que los fideos Phan Thiet Quang son un plato caliente a base de fideos, similar al pho, bun bo, hu tieu, etc., lo que significa que el tazón de fideos debe estar completamente cubierto con caldo tibio; comerlo frío arruinará el sabor.
Solía creer firmemente que los fideos Quang de Phan Thiet estaban influenciados o adaptados de los fideos Quang de la provincia de Quang Nam. Sin embargo, recientemente, tras probar costillas de cerdo estofadas en restaurantes chinos de desayuno en Saigón, ¡descubrí que son bastante similares! ¿Será que el "Quang" en fideos Quang no se refiere a la provincia de Quang Nam, sino a "Guangdong", es decir, a los chinos? Cabe recordar que en Phan Thiet, especialmente en el centro de la ciudad, hay una comunidad china de larga data y, según una estadística, la mitad de ellos son de origen cantonés. Por lo tanto, la hipótesis de que los fideos Quang de Phan Thiet se originaron a partir de un plato chino tiene cierto fundamento...
3. Los banh can (panqueques de harina de arroz) se pueden encontrar en Phan Rang, Nha Trang, Da Lat, etc., pero el que tiene los acompañamientos más elaborados es probablemente el banh can de Phan Thiet.
Para preparar banh can (un tipo de panqueque vietnamita), se remoja el arroz y luego se muele hasta obtener una masa líquida, ni muy líquida ni muy espesa, para que el panqueque no se ablande ni se queme. Al mezclar la masa, se añade un poco de arroz cocido sobrante; algunos dicen que deja el panqueque esponjoso, otros que lo deja crujiente o... ¡¿masculino?!
Un puesto de banh can (panqueques de arroz) en la ciudad de Phan Thiet.
Los hornos de barro utilizados para hacer banh can (un tipo de panqueque vietnamita) son redondos como una mesa, con unos 10-16 agujeros. El carbón arde debajo y se colocan pequeños moldes, como tazas poco profundas con tapa, encima. Los vendedores suelen usar teteras para contener la masa y verterla en los moldes para facilitar su manejo. Los puestos de banh can parecen bastante bajos, ya que quien prepara los panqueques se sienta en un taburete bajo junto al horno, rara vez en una plataforma elevada.
Cuando los pasteles estén cocidos hasta que la superficie esté deshuesada y la base dorada y crujiente, se desmoldan con cuidado y se colocan boca abajo en una cesta con cebolletas finamente picadas, asegurándose de que se adhieran uniformemente al interior. Se colocan dos pasteles juntos para formar un par, y cinco pares forman un plato. El banh can es un tipo de pastel horneado, completamente diferente del banh xeo, el banh khot y el banh khoai, ya que se fríe en aceite.
La gente de Phan Thiet prefiere los pasteles de arroz blanco sencillos. El tipo de pastel de arroz cubierto con huevo batido, como los de Da Lat hoy en día, que recuerdo que antes se llamaban pasteles "especiales", todavía existe, pero es menos popular. El tipo de pastel de arroz con camarones, calamares, carne de res, etc., como los de Phan Rang y Nha Trang, tampoco es común.
A cada persona se le sirve un tazón de salsa de pescado diluida, no demasiado salada pero ligeramente dulce, que, en términos de Phan Thiet, es tan buena que se puede "beber directamente", con un poco de mango picado; algunos restaurantes incluso agregan carambola, un poco de grasa de cerdo derretida o chicharrones de cerdo "falsos" en pan, que también son bastante comunes en Phan Thiet.
Eso no es suficiente. Normalmente, se necesita añadir medio huevo de pollo o pato cocido, unos huevos pequeños de codorniz, shumai, piel de cerdo al vapor y también pescado estofado tierno y que se deshaga, generalmente caballa, sin branquias, sin cabeza y embutida en la panza, estofado al auténtico estilo Phan Thiet.
A medida que vaya comiendo, vaya triturando el pastel de harina de arroz en el tazón.
En Phan Rang, los banh can (panqueques de harina de arroz) se sirven con cuatro tipos de salsa para mojar: salsa de pescado, pasta de pescado fermentada, salsa de cacahuete y caldo de pescado; los comensales pueden combinarlas a su gusto. En Da Lat, el banh can se sirve con shumai (empanadillas de cerdo al vapor) y salchicha de cerdo envuelta en hojas. Phan Thiet es diferente.
4. Tanto los fideos Quang como los Banh Can mencionados anteriormente tienen algo en común: son bastante dulces. El dulzor se percibe fácilmente en los fideos Quang, especialmente en el caldo, mientras que en los Banh Can es más sutil, quizás debido a la salsa de pescado, el shumai, el pescado estofado, etc. Y no se limita a estos dos platos. Es un dulzor característico de la cocina de Phan Thiet en general; está presente en casi todos los platos. A todos les parece dulce, excepto a los habitantes de Phan Thiet. Debido a este dulzor, muchos turistas rechazan o incluso detestan estos platos, lo que causa considerable molestia a los lugareños.
Algunos han intentado explicar esta dulzura única en la cultura culinaria de Phan Thiet, pero no han llegado a una conclusión. No se trata de la dulzura del glutamato monosódico ni de la dulzura de la leche de coco. ¿Quizás la gente come alimentos dulces para equilibrar los sabores salados de la salsa de pescado y la sal de esta región costera?
Sospecho que es precisamente esa dulzura la que hace que los habitantes de Phan Thiet extrañen y anhelen la comida de su tierra natal cuando están lejos. Incluso en un crisol de países como Saigón y Ciudad Ho Chi Minh, por lo que he observado, es difícil encontrar auténticos fideos Phan Thiet Quang o banh can (panqueques de harina de arroz)... ¡quizás solo al regresar a tu ciudad natal puedas apreciar realmente su exquisitez! Probablemente se deba a un arraigado sentimiento conservador.
Al escribir esto, de repente tengo antojo de fideos Quang y banh can de mi ciudad natal...
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