En Gia Lai, te dan dos tazones por el precio de uno: se trata del pho de dos tazones, también conocido como pho seco de Gia Lai, un motivo de orgullo en la cultura culinaria de la gente de este pueblo de montaña.
Además de especialidades como el arroz glutinoso cocinado en tubos de bambú con pollo a la parrilla, vino de arroz, pollo ahumado y carne de res secada al sol, Gia Lai, una región montañosa, también se enorgullece de otro plato: el pho de dos tazones, o pho seco. Este plato fue reconocido por la Asian Record Organization como de "Valor Culinario Asiático" en 2012.
El nombre "pho de dos tazones" proviene de la forma en que los fideos y el caldo del pho se sirven en dos tazones separados. Foto: Quynh Mai
El origen de los fideos pho secos se remonta a la tradición artesanal de Gia Lai. La fábrica ubicada en el número 42 de la calle Ba Trieu (ciudad de Pleiku) es considerada la primera fábrica de fideos pho secos de la ciudad de montaña, fundada por el Sr. Hau Tac Cai (de origen chino) y su esposa, la Sra. Hua Thi Thuy. La calle Ba Trieu también alberga muchas de las fábricas de fideos pho más antiguas de la actualidad, todas pertenecientes a descendientes de la familia Hau.
Según el portal en línea de la provincia de Gia Lai, el Sr. Nguyen Thanh My creó el pho seco, también conocido como pho de dos tazones, a partir de fideos de arroz secos. No se ha determinado la fecha exacta de su creación.
Los fideos pho secos de Gia Lai son diferentes de los fideos pho tradicionales. Estos fideos secos se elaboran con arroz cultivado en el distrito de Phu Thien (provincia de Gia Lai). El proceso de elaboración de los fideos pho secos es similar al de los fideos frescos, pero los fideos no se cortan inmediatamente; en su lugar, se secan antes de cortarlos a máquina.
Los fideos pho secos son aproximadamente 3 o 4 veces más pequeños que los fideos pho de Hanoi, y se pueden confundir fácilmente con los fideos hu tieu de Ciudad Ho Chi Minh. Estos fideos son finos, planos y firmes porque se les ha extraído la mayor parte del agua durante el proceso de secado, pero se vuelven suaves y masticables al escaldarlos en agua caliente.
Los fideos de arroz cocidos se colocan en un tazón y se cubren con chicharrones de cerdo, cebolla frita, cebolleta y carne de cerdo picada sazonada y salteada (para pho de res) o pollo desmenuzado (para pho de pollo). Además de hierbas como brotes de soja, albahaca, lechuga y cilantro, el pho seco no estaría completo sin un condimento distintivo que crea el "alma del plato": la salsa de soja negra Gia Lai. Este condimento se elabora con soja fermentada, tiene un color negro, una consistencia suave y espesa, un sabor salado con un toque dulce de la soja y un aroma único.
Como su nombre indica, el pho de dos cuencos consiste en servir dos cuencos simultáneamente: uno con los fideos y otro con el caldo. El pho de ternera lleva un caldo hecho a fuego lento con huesos de cerdo y ternera, mientras que el pho de pollo lleva un caldo hecho a fuego lento con huesos de cerdo y pollo.
Sin utilizar especias como canela, anís estrellado o cardamomo, el caldo seco para pho solo lleva caldo de huesos, al que se le añade carne picada finamente y en forma de albóndigas. El caldo seco para pho tiene un sabor ligero y ligeramente dulce, con un mínimo de condimentos, por lo que, si se consume solo, puede resultar un poco insípido para algunos.
A primera vista, el pho de dos cuencos se parece al plato de fideos vermicelli mixtos del norte de Vietnam. La diferencia radica en que los fideos del pho son de color blanquecino y no se vuelven translúcidos tras la cocción como los vermicelli.
Antes de disfrutar del pho seco, los comensales añaden hierbas y un chorrito de salsa de soja oscura. Los fideos, de textura masticable, suave y dulce, junto con las hierbas frescas, absorben el sabor salado de la salsa de soja oscura tras mezclarse. Después de saborear los matices de las especias, una cucharada de caldo ligero y sutilmente dulce ayuda a equilibrar el paladar, evitando que resulte demasiado salado o grasoso al comerlo continuamente.
Durante el Festival de Otoño de Hanoi 2023, celebrado del 29 de septiembre al 1 de octubre en el Palacio de los Niños de Hanoi, el puesto de fideos pho secos Gia Lai, regentado por la Sra. Luong Vu Thao Nguyen, propietaria de un restaurante de pho seco en la ciudad de Pleiku, atrajo a numerosos clientes. «Cuando terminamos de limpiar, la mayoría de los clientes se habían terminado su pho, dejando muy pocas sobras. Algunos compraron más para llevar a casa, mientras que otros compraron fideos pho secos envasados y salsa de judías negras para prepararlo en casa», comentó la Sra. Nguyen.
La Sra. Huynh Thi Phuong (37 años), nacida en Gia Lai, reside en Hanoi desde hace unos 15 años. Tras haber disfrutado tanto del pho seco de su ciudad natal como del pho de Hanoi, comenta que los fideos del pho seco de Gia Lai son pequeños, masticables y firmes, a diferencia de los fideos suaves, lisos y húmedos del pho de Hanoi. La Sra. Phuong prefiere el pho seco y podría comerlo a diario. Si bien el pho de Hanoi es delicioso, debido al uso de más especias y a un caldo de aroma más intenso, lo come con menos frecuencia, unas 2 o 3 veces por semana.
La marca "dos tazones de pho" ha sido registrada para su protección como marca comercial por la provincia de Gia Lai. Foto: Quynh Mai
En 2021, el pho seco de Gia Lai fue una de las cuatro especialidades vietnamitas, junto con los fideos de anguila de Nghe An, la sopa de fideos con carne de Hue y los fideos de Quang, seleccionadas por el Ministerio de Información y Comunicaciones para aparecer en la serie de sellos "Cocina Vietnamita". Los sellos estuvieron disponibles a través de la red postal de la Corporación Postal de Vietnam desde el 25 de diciembre de 2021 hasta el 30 de junio de 2023, según el sitio web de información para la promoción turística de Gia Lai.
En 2022, la Sra. Nguyen presentó dos tazones de pho al concurso "En busca del mejor chef de pho", organizado por la Asociación de Cultura Culinaria de Vietnam (VCCA) y otras organizaciones, y ganó el Premio Creativo Hoa Hoi.
También en 2022, la provincia de Gia Lai registró la marca registrada del pho seco de Gia Lai. El restaurante de pho de la Sra. Nguyen, ubicado en la calle Nguyen Tat Thanh n.° 10, en la ciudad de Pleiku, es uno de los pocos negocios que han obtenido el derecho a usar la marca registrada del pho seco de Gia Lai por parte del Departamento de Ciencia y Tecnología de la provincia de Gia Lai. El restaurante de la Sra. Nguyen, ubicado en la calle Nguyen Tat Thanh n.° 10 (ciudad de Pleiku), actualmente vende un tazón mediano de pho seco de Gia Lai por 35 000 VND, un tazón grande por 40 000 VND y un tazón especial por 50 000 VND.
Aunque se reconoce como una especialidad vietnamita, el pho seco aún no goza de gran popularidad. La Sra. Nguyen espera que en el futuro se desarrollen rutas de turismo gastronómico para promover el valor y el sabor del pho seco tanto a nivel nacional como internacional.
Quynh Mai
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