Pho Hai To, un plato que alcanza el 'valor culinario asiático'

En Gia Lai, pide uno y llévate dos; es decir, dos tazones de pho, también conocido como pho seco de Gia Lai, el orgullo de la cultura culinaria de la gente de este pueblo de montaña.

El pueblo de montaña de Gia Lai, además de especialidades como el arroz con pollo a la parrilla, el vino en conserva, el pollo ahumado y la ternera seca al sol, también se enorgullece de otro plato: el pho hai to o pho seco. Este plato fue reconocido por la Asian Record Organization como "de gran valor culinario asiático" en 2012.

El nombre pho hai to proviene de la forma en que el pho y el caldo se sirven en dos tazones separados. Foto: Quynh Mai

El origen del pho seco se encuentra en la tradición culinaria de Gia Lai, donde se elaboran los fideos pho secos. La fábrica ubicada en el número 42 de la calle Ba Trieu (ciudad de Pleiku) se considera la primera fábrica de fideos pho secos de la localidad montañosa, fundada por el Sr. Hau Tac Cai (de origen chino) y su esposa, la Sra. Hua Thi Thuy. En la misma calle Ba Trieu se encuentran hoy en día muchas de las fábricas de fideos pho más antiguas, todas ellas pertenecientes a descendientes de la familia Hau.

Según el portal de información electrónica de la provincia de Gia Lai, el Sr. Nguyen Thanh My creó el pho seco o pho hai a partir de fideos pho secos. Se desconoce la fecha exacta de su invención.

Los fideos pho secos de Gia Lai son diferentes de los fideos pho tradicionales. Se elaboran con arroz en el distrito de Phu Thien (Gia Lai). El proceso de elaboración es similar al de los fideos pho frescos, pero en lugar de cortarlos, los fideos no se cortan inmediatamente, sino que se secan antes de introducirlos en la máquina cortadora.

Los fideos pho secos son entre tres y cuatro veces más pequeños que los fideos pho de Hanói , y se pueden confundir fácilmente con los fideos de Ciudad Ho Chi Minh. Son finos, planos y duros porque se les extrae la mayor parte del agua durante el proceso de secado, pero al escaldarlos en agua caliente se vuelven suaves y masticables.

Los fideos pho cocidos se colocan en un tazón, se les añade grasa de cerdo, cebolla frita, cebolleta, carne de cerdo picada sazonada y se saltean (en el caso del pho de res) o pollo desmenuzado (en el caso del pho de pollo). Además de hierbas como brotes de soja, albahaca, lechuga y cilantro, el pho seco no puede prescindir de una especia típica que le confiere su esencia: la salsa de frijoles negros Gia Lai. Esta salsa, elaborada con soja fermentada, es de color negro, suave, salada con un ligero dulzor a soja y un aroma especial.

Como su nombre indica, al pedir una ración de pho, se sirven dos tazones a la vez: uno con fideos y otro con caldo. El pho de ternera seca se prepara con caldo de huesos de cerdo y ternera, mientras que el pho de pollo seco se prepara con caldo de huesos de cerdo y pollo.

No uses especias como canela, anís estrellado o cardamomo. El caldo seco para pho solo lleva caldo de hueso; añade carne picada y forma bolitas. El caldo seco para pho tiene un sabor suave y ligeramente dulce, con pocas especias, por lo que, si se consume solo, puede resultar un poco insípido para algunos paladares.

A primera vista, el pho hai to se parece a los fideos vermicelli del norte de Inglaterra. La diferencia radica en que los fideos del pho son de color blanco marfil y no se vuelven transparentes al cocinarse, a diferencia de los fideos vermicelli.

Antes de disfrutar del pho seco, los comensales añaden hierbas y un chorrito de salsa de soja negra al tazón. Los fideos son masticables, suaves y dulces, y las verduras frescas, tras mezclarse bien, han absorbido el sabor salado de la salsa de soja negra. Después de saborear la combinación de especias, una cucharada de caldo ligero y dulce ayuda a equilibrar el paladar, evitando la sensación de estar demasiado salado o lleno al comer de forma continua.

Durante el Festival de Otoño de Hanói 2023, celebrado del 29 de septiembre al 1 de octubre en el Palacio de los Niños de Hanói, el puesto de pho seco Gia Lai de la Sra. Luong Vu Thao Nguyen, propietaria de un restaurante de pho seco en la ciudad de Pleiku, atrajo a numerosos comensales. «Al terminar, la mayoría de los comensales se acabaron el pho, sin dejar casi nada. Algunos compraron más para llevar a casa, otros compraron fideos de pho seco envasados ​​y salsa de frijoles negros para prepararlo en casa», comentó la Sra. Nguyen.

La Sra. Huynh Thi Phuong (37 años) nació en Gia Lai y se mudó a Hanoi hace unos 15 años. Habiendo disfrutado tanto del pho seco en su ciudad natal como del pho de Hanoi, comentó que los fideos del pho seco de Gia Lai son pequeños, gomosos y duros, no suaves, lisos y jugosos como los del pho de Hanoi. A la Sra. Phuong le gusta más el pho seco y podría disfrutarlo a diario. Si bien el pho de Hanoi es delicioso, debido a la gran cantidad de especias y al aroma más intenso del caldo, lo consume con menos frecuencia, unas dos o tres veces por semana.

La marca Pho Hai To ha sido registrada para su protección como marca comercial en la provincia de Gia Lai. Foto: Quynh Mai

En 2021, el pho seco de Gia Lai fue una de las cuatro especialidades vietnamitas, junto con los fideos de anguila de Nghe An, la sopa de fideos con carne de Hue y los fideos de Quang, seleccionadas por el Ministerio de Información y Comunicaciones para aparecer en la serie de sellos "Gastronomía Vietnamita". Según el sitio web de Promoción Turística de Gia Lai, la serie de sellos estuvo disponible en la red postal de Correos de Vietnam del 25 de diciembre de 2021 al 30 de junio de 2023.

En 2022, la Sra. Nguyen llevó dos tazones de pho para participar en el concurso "Encontrando personas que cocinan un pho delicioso", organizado por la Asociación de Cultura Culinaria de Vietnam (VCCA) y otras organizaciones, y ganó el premio Estrella Creativa Anís.

También en 2022, la provincia de Gia Lai registró la marca comercial del pho seco de Gia Lai. El restaurante de pho de la Sra. Nguyen, ubicado en la calle Nguyen Tat Thanh n.° 10, en la ciudad de Pleiku, es uno de los pocos establecimientos autorizados por el Departamento de Ciencia y Tecnología de la provincia de Gia Lai para usar la marca registrada del pho seco de Gia Lai. Actualmente, el restaurante de la Sra. Nguyen, ubicado en la calle Nguyen Tat Thanh n.° 10 (ciudad de Pleiku), vende un tazón mediano de pho seco de Gia Lai por 35 000 VND, un tazón grande por 40 000 VND y un tazón especial por 50 000 VND.

Aunque se reconoce como una especialidad vietnamita, la fama del pho seco aún no se ha extendido más allá de la región. La Sra. Nguyen espera que en el futuro se organicen viajes gastronómicos para promover el valor y el sabor del pho seco a nivel nacional e internacional.

Quynh Mai

Enlace de origen: https://vnexpress.net/pho-hai-to-mon-an-dat-gia-tri-am-thuc-chau-a-4666534.html