Borracho de vino de maíz Bac Ha

En la meseta blanca de Bac Ha hay una canción:

"Al entrar, recuerda la pendiente de Trung Do

Cuando salgas, recuerda el vino de maíz Bac Ha.

La famosa y deliciosa bebida que se menciona con frecuencia es el vino de maíz en Ban Pho, una comuna del distrito de Bac Ha, provincia de Lao Cai . Este vino de maíz se elabora según la receta secreta del pueblo Mong. Quienes visiten Ban Pho podrán compartir información y experimentar las etapas de la elaboración del vino con las familias que preservan la artesanía tradicional.

El ingrediente principal de esta famosa bebida de las tierras altas es el maíz amarillo, una antigua variedad autóctona que se cultiva en los acantilados de las altas montañas. Tras seis o siete meses de viento, rocío, lluvia y sol, el maíz está maduro, dorado y regordete, y es entonces cuando se comienza la cosecha. Las mazorcas se secan al sol y luego se apilan en el desván de la cocina para esperar a que el vino se vinifique gradualmente. Sin embargo, la característica más especial del vino de maíz de Bac Ha es la levadura utilizada para elaborarlo, que tiene un hermoso nombre: Hong Mi. Esta levadura se elabora a partir de semillas de una familia de gramíneas, negras y diminutas como el mijo, que crecen entre los campos de maíz o intercaladas bajo los ciruelos de Tam Hoa. Septiembre y octubre es la temporada de cosecha del Hong Mi; la gente corta las flores del Hong Mi y las lleva a casa para secarlas y así hacer levadura para el vino. En cuanto al agua utilizada para elaborar el vino, deben tomarse la molestia de obtenerla de acantilados, grietas de montañas o arroyos que fluyen de cuevas para crear un sabor puro, delicioso y distintivo.

El primer paso en la elaboración del vino consiste en reventar los granos de maíz amarillo, previamente separados y lavados durante unas 20-24 horas. La olla grande con las palomitas se coloca sobre el fuego de carbón, a fuego lento, justo lo suficiente para que el maíz se cocine a fuego lento. La persona que vigila la olla remueve constantemente el maíz y añade agua. Una vez reventados todos los granos, se sacan a secar en una bandeja, esperando a que se enfríen antes de mezclarlos con la levadura. Las etapas de producción y fermentación de la levadura también son muy importantes. Los granos de maíz rojo se trituran en un mortero de piedra, se filtran para obtener el polvo, se amasan con agua y se les da forma de tortas. Las tortas de levadura se colocan sobre paja, se secan en un lugar ventilado y menos soleado, hasta que la levadura se seca y se vuelve blanca; esto cumple con los requisitos. Una vez enfriado el maíz, las tortas de levadura se trituran hasta convertirlas en polvo, se extienden sobre el maíz y se mezclan bien en una proporción de 3 bolitas de levadura por cada 10 kg de maíz. El maíz mezclado con levadura se colocará en un barril de madera y se dejará en un lugar fresco durante unos 5-7 días para que madure.

Transcurrido ese tiempo, el maíz mezclado con levadura se introduce en la vaporera y se sella para iniciar el proceso de destilación del agua. La vaporera utilizada para la destilación está hecha de madera de pino o po mu para producir gotas de vino aromático. Se coloca una olla grande de hierro fundido llena de agua sobre la estufa de leña, con una rejilla de bambú encima y la vaporera de madera sobre ella. Después de unos 30 minutos, la esencia comienza a fluir por el tubo de bambú conectado a la vaporera de madera y se vierte directamente en las tinajas de barro. Estas tinajas se guardan en la cocina para que el vino conserve su sabor original.

Además de los ingredientes especiales, la experiencia y la atención del cervecero son factores importantes que determinan la calidad del producto.

Para tener un vino que no sea demasiado ácido, que tenga un color claro como el agua de manantial, un aroma fuerte y un sabor dulce... el pueblo Mong en Ban Pho ha tenido que pasar por muchos años de experiencia para acumular una valiosa experiencia.