Pato cocinado en tubos de bambú: un plato que encarna la esencia del campo.

La comuna de Nghia Do cautiva a los visitantes no solo por el verde exuberante de sus colinas cubiertas de palmeras y sus casas sobre pilotes cubiertas de musgo, sino también por su singular riqueza culinaria tradicional. Entre sus platos, el pato cocinado en tubos de bambú —declarado patrimonio cultural inmaterial nacional— es la máxima expresión del conocimiento ancestral y el amor por la naturaleza del pueblo Tay de esta región.

A diferencia de los métodos de cocción habituales, como hervir, asar o cocinar a la parrilla, el pato cocinado en bambú ofrece una experiencia completamente distinta, rústica y rica en identidad cultural. El pueblo Tay de Nghia Do tiene una estrecha relación con los bosques de bambú y los arroyos de aguas cristalinas. Precisamente de su práctica agrícola lejos de casa, pasando largas jornadas en el campo, sus ancestros crearon el sofisticado e innovador método de cocinar en tubos de bambú.

La esencia de este plato reside en la raza autóctona de pato criollo. Se trata de patos de cuello corto y patas pequeñas, que pesan apenas unos 2 kg en su edad adulta. Gracias a su cría en libertad, donde nadan y buscan alimento con frecuencia en arroyos y estanques, su carne es firme, baja en grasa y conserva su delicado dulzor y su característico aroma al cocinarse.

Para lograr un lam perfecto, la selección de los tubos de bambú es un proceso meticuloso. Según la experiencia de los lugareños, el bambú utilizado para el lam no debe tener la punta rota, no debe ser ni demasiado viejo ni demasiado joven, debe tener una capa interior gruesa y conservar su recubrimiento blanco en polvo. Solo así, al calentarse, el aroma del tubo de bambú se liberará e impregnará cada fibra del plato.

La belleza de la cocina del pueblo Tay reside en cómo envuelven los sabores de las montañas y los bosques en tubos de bambú. «Tras limpiar la carne de pato, se separan las partes magras, se cortan en trozos pequeños y se marinan con semillas de dổi, pimienta silvestre, jengibre, limoncillo y cebollino, junto con un poco de glutamato monosódico y salsa de pescado para un sabor más intenso. Todas las especias provienen de nuestro huerto y de las laderas de la montaña, se muelen finamente y se mezclan con la carne de pato durante unos 30 minutos antes de colocarlas en los tubos de bambú para asarlas», compartió la Sra. Ma Thi Dep de la aldea de Muong Kem.

El secreto del singular pato de Nghia Do reside en su técnica de envoltura. En lugar de colocar la carne directamente en tubos de bambú, se envuelve en una capa de hojas frescas de plátano verde antes de introducirla, se le añade un poco de agua y se sella con otra capa de hojas de plátano. Este método ayuda a que la carne conserve su jugosidad y evita que se impregne demasiado del humo de la cocina.

Cocinar carne a fuego abierto requiere paciencia y destreza. Se colocan tubos de bambú en ángulo sobre un soporte de piedra, y el fuego debe mantenerse a una intensidad moderada: ni demasiado fuerte ni demasiado débil. El cocinero vigila el fuego mientras gira el tubo con regularidad para asegurar una distribución uniforme del calor.

El señor Hoang Minh Chuan, de la aldea de Na Khuong, compartió su secreto: “Este método del tubo de bambú es lo que marca la diferencia. El tubo de bambú retiene el calor y el vapor, lo que ayuda a que la carne se cocine uniformemente desde el interior, evitando que se seque y manteniendo su ternura y dulzura. Al mismo tiempo, durante el proceso de asado, el aroma del tubo de bambú impregna la carne, creando una fragancia única: un sabor que no se puede lograr con los métodos de cocción modernos”.

Tras asarse durante el tiempo justo, el pato se traslada a un plato, donde un suave humo se extiende, dejando consigo el cálido y fragante aroma de las hierbas. De presentación sencilla, este plato encierra un valioso legado de sabiduría popular.

La Sra. Pham Thanh Xuan, turista de Ciudad Ho Chi Minh , que visitaba Nghia Do por primera vez, expresó con entusiasmo: “Estoy realmente impresionada con Nghia Do, su paisaje tranquilo y la amabilidad de su gente. El pato estofado es especialmente delicioso; la carne es dulce, tierna y tiene un aroma muy característico a jengibre, limoncillo y semillas de dổi. Los lugareños son muy hábiles seleccionando especias. Sin duda, volveré a este lugar”.

En 2025, el conocimiento popular del pueblo Tay de la comuna de Nghia Do sobre la preparación de pato cocinado en tubos de bambú, pescado a la parrilla con dos brasas y vino de hierbas será inscrito en la Lista Nacional del Patrimonio Cultural Inmaterial. Este es el primer patrimonio culinario de Lao Cai que recibe este reconocimiento.

El reconocimiento de este patrimonio abre oportunidades para su preservación, vinculadas al desarrollo del turismo comunitario. El presidente del Comité Popular de la comuna de Nghia Do, Do Van Luu, afirmó: “Este es un gran honor y una base importante para el desarrollo del turismo local. Continuaremos promoviendo su preservación, incorporando platos tradicionales en festivales y concursos culinarios”.

Preservar el plato de pato cocinado en tubos de bambú no se trata solo de preservar una receta, sino de preservar el "hilo conductor" que conecta el pasado con el presente.

Hoy en día, los visitantes de Nghia no solo disfrutan de los sabores de las montañas y los bosques, sino que también pueden experimentar de primera mano el proceso de preparación de los alimentos junto a los lugareños. Esta combinación ha creado un atractivo único, de modo que todos se marchan con gratos recuerdos de este apacible paisaje rural y sus inolvidables platos rústicos.

Fuente: https://baolaocai.vn/vit-lam-ong-nua-dam-da-hon-que-post898101.html