در حال حاضر، فصل اوج صید ماهی سرماری (از ژانویه تا پایان ژوئن در تقویم قمری) است. خانم فان تی چوین (دهکده اونگ کوئین، بخش تان آن تای، منطقه نگوک هین) با بهره‌گیری از این منبع فراوان، آن را به سس ماهی تبدیل می‌کند. هر ماه، در طول دو جزر و مد، او بیش از 3 تن ماهی تازه از مزارع میگو و قایق‌های ماهیگیری ترال خریداری می‌کند. قیمت ماهی خام تازه 5000 تا 6000 دونگ ویتنامی در هر کیلوگرم است. به طور متوسط، از 2 کیلوگرم ماهی خام تازه، 1 کیلوگرم سس ماهی نهایی به دست می‌آید.

خانم چوین گفت: «قبلاً، ماهی‌های سرماری فراوانی وجود داشت، اما چون در برکه‌ها ماهی‌های ناخواسته‌ای محسوب می‌شدند، فقط به عنوان کود برای تولید سس ماهی استفاده می‌شدند یا به سادگی دور ریخته می‌شدند. احساس می‌کردم که این کار هدر دادن است، بنابراین آنها را به خانه آوردم تا سس ماهی را برای خودم درست کنم و به اقوام بدهم. آنها آن را به عنوان خوشمزه تعریف کردند و مرا تشویق کردند که آن را برای فروش درست کنم. پس از آن، شروع به فروش آن در مقیاس کوچک در اینجا و در مناطق همسایه کردم. از سال ۲۰۱۴، بسیاری از مردم از آن مطلع شده‌اند و سفارش داده‌اند که منجر به فروش قوی در داخل و خارج از استان شده است. در ابتدا، تهیه ۱ کیلوگرم سس ماهی بسیار دشوار بود زیرا مجبور بودم هر ماهی را با دست فلس‌گیری کنم. بعداً، شوهرم دستگاه فلس‌گیری ماهی، دستگاه برشته کردن برنج، دستگاه آسیاب برنج و اخیراً دستگاه مخلوط کردن سس ماهی را اختراع کرد که جایگزین کار دستی شد و زمان را ۵-۶ برابر کوتاه کرد. فقط برش ماهی نیاز به نیروی کار دارد. من و همسرم خودمان نمک‌پاشی را انجام می‌دهیم.»

خمیر ماهی سرماری تخمیر شده طعمی غنی، خوشمزه و بسیار متمایز دارد و آن را به غذای مخصوص Ca Mau تبدیل کرده است.

با ترکیبی هماهنگ از طعم‌های ترش و شیرین، به همراه رایحه‌ای دلپذیر، برند سس ماهی تخمیر شده‌ی نگوک چوین در بسیاری از استان‌ها و شهرها در دسترس قرار گرفته است. به طور متوسط، کارخانه‌ی او هر ماه ۷۰۰ تا ۸۰۰ کیلوگرم سس ماهی به بازار عرضه می‌کند. با قیمتی بین ۸۰،۰۰۰ تا ۹۰،۰۰۰ دونگ ویتنامی برای هر کیلوگرم، پس از کسر هزینه‌ها، او سالانه نزدیک به ۲۵۰ میلیون دونگ ویتنامی سود کسب می‌کند.

خانم چوین افزود: «برای تهیه سس ماهی خوشمزه، ماهی خام باید تازه باشد. سپس آن را کاملاً بشویید و در یخ بسته‌بندی کنید. در مرحله بعد، ماهی حدود یک ماه با نمک تخمیر می‌شود. پس از آن، دوباره آن را بشویید، آب آن را بگیرید، شراب برنج، شکر و آرد برنج بو داده بیشتری اضافه کنید و دو ماه دیگر تخمیر کنید. بنابراین، از ابتدا تا محصول نهایی، سه ماه طول می‌کشد. فرآیند نمک زدن نیز بسیار مهم است. اگر نمک خیلی شور باشد، ماهی سفت و بدون عطر خواهد بود. اگر نمک خیلی کم باشد، سس ماهی ترش می‌شود، دوام زیادی نخواهد داشت و معطر یا خوشمزه نخواهد بود. من آرد برنج بو داده و آسیاب شده خودم را در خانه درست می‌کنم، بنابراین می‌توان آن را برای مدت طولانی نگهداری کرد در حالی که سس ماهی هنوز طعم شیرین و معطر خود را حفظ می‌کند، به همین دلیل است که مشتریان واقعاً از آن قدردانی می‌کنند.»

خمیر ماهی تخمیر شده نگوک چوین یکی از محصولات OCOP کمون تان آن تای است و مورد توجه گسترده مصرف‌کنندگان قرار گرفته است. مواد اولیه فراوان و تقاضای پایدار بازار، شرایط مساعدی را برای توسعه کارخانه تولید خمیر ماهی تخمیر شده نگوک چوین ایجاد کرده و باعث ایجاد شغل و افزایش درآمد برای بسیاری از کارگران محلی، به ویژه زنان، شده است.

خمیر ماهی تخمیر شده نگوک چوین یکی از محصولات OCOP کمون تان آن تای است و هم در داخل و هم در خارج از استان محبوب و پرمصرف است.

خانم تران تی کام (روستای اونگ کویین، بخش تان آن تای) که از روزهای اولیه تأسیس کارخانه خمیر ماهی تخمیر شده با خانم چوین همکاری داشته، بیش از 6 سال سابقه در فرآوری ماهی دارد. او می‌تواند روزانه بیش از 50 کیلوگرم ماهی فرآوری کند.

خانم کام اضافه کرد: «حالا ما فقط سر و باله‌های ماهی را می‌بُریم، دیگر مثل قبل فلس‌هایشان را جدا نمی‌کنیم چون دستگاه داریم. کار آسان‌تر شده و اگر سریع کار کنیم، می‌توانیم هر روز بیش از ۵۰ کیلوگرم ماهی را ببریم. ما به ازای هر کیلوگرم ۵۰۰۰ دانگ ویتنامی دریافت می‌کنیم، بنابراین بیش از ۲۵۰۰۰۰ دانگ ویتنامی برای حمایت از خانواده‌مان درآمد داریم.»

خانم نگوین مای هان، که او هم اینجا به کار ماهیگیری مشغول است، گفت: «من بیش از ۳ سال است که اینجا کار می‌کنم و روزانه بیش از ۲۰۰۰۰۰ دونگ ویتنامی درآمد دارم و چون اینجا نزدیک خانه‌ام است، می‌توانم هزینه تحصیل فرزندانم را با ثبات بیشتری تأمین کنم.»

خمیر ماهی سرماری تخمیر شده طعمی کمی ترش و غنی، گوشت ماهی لطیف و شیرین، استخوان‌های نرم و عطر ساحلی متمایزی دارد. این خمیر از قبل مخلوط شده و می‌توان آن را بلافاصله با برنج داغ، همراه با یک بشقاب موز نارس، میوه انجیر هندی جوان و میوه ستاره‌ای ترش برای یک غذای جذاب‌تر میل کرد. روش دیگر، برای تهیه‌ی یک نسخه مفصل‌تر، خمیر را با تخم اردک، گوشت چرخ‌کرده، پیاز و فلفل مخلوط کرده و سپس بخارپز کنید - به همان اندازه خوشمزه است.

تائو مو

منبع: https://baocamau.vn/dam-da-mam-ca-son-a1170.html