صید ماهی سیب زمینی شیرین در دریای Ca Mau

ماهی سیب‌زمینی علاوه بر اینکه خوردن و پختن آن دشوار است، عادات غیرمعمولی نیز دارد، اما ماهیگیران دریای غربی تا حد امکان آن را "ناز و نوازش" می‌کنند تا به یک غذای لذیذ و به‌یادماندنی تبدیل شود.

Báo Tuổi Trẻ•07/07/2025

ساعت ۴ صبح، آقای کیم ون تانگ (۵۱ ساله، دهکده گو کونگ، کمون نگوین ویت خای، منطقه فو تان، استان کا مائو ) چراغ پیشانی خود را روشن کرد و برای بررسی تورها و تجهیزات به سمت قایق رفت. قابلمه برنج سفید روی اجاق گاز نیز معطر و پخته شده بود و همسر آقای تانگ تمام قابلمه را به همراه چند ماهی نمک‌سود سرخ شده در روغن، داخل سبدی گذاشت.

آقای تانگ که سبدی برنج در دست داشت، پسر ۲۰ ساله‌اش را که هنوز خواب‌آلود بود، صدا زد و به او یادآوری کرد که چند بطری آب دیگر هم بریزد و به قایق ببرد. همسرش دم در ایستاده بود و پدر و پسر را از طریق نور چراغ قوه‌اش تماشا می‌کرد تا اینکه پشت بوته‌ها ناپدید شدند.

صدای موتور، شب آرام روستای ساحلی گو کونگ (بخش نگوین ویت خای، منطقه فو تان) را در هم شکست. قایق موتوری به جلو می‌لغزید و با امواج بالا و پایین می‌رفت.

صدای موتور بین کم و زیاد در نوسان بود: صدای غرش مانندی هنگام بالا آمدن پروانه از سطح آب، و غرش آرامی هنگام غرق شدن. کسانی که روی قایق نشسته بودند مجبور بودند محکم به کناره‌های قایق بچسبند تا از "پرتاب شدن" آنها به دریا جلوگیری شود. آسمان کاملاً سیاه بود؛ آقای تانگ از ستاره‌ها برای جهت‌یابی استفاده می‌کرد، و گاهی اوقات سرش را می‌چرخاند تا چراغ قوه را روی چند تیرک باقی مانده در دریا به عنوان مرجع بتاباند، قبل از اینکه آن را خاموش کند و به هدایت ادامه دهد، قایق به جلو حرکت می‌کرد.

قایق موتوری آقای تانگ سحرگاه به برکه ماهی سیب‌زمینی در ساحل گو کونگ رسید. در اطراف او، ده‌ها قایق ماهیگیری و موتوری در منطقه‌ای به مساحت حدود ۵ کیلومتر مربع جمع شده بودند؛ برخی لنگر انداخته و آماده می‌شدند، در حالی که برخی دیگر شروع به انداختن تورهای خود کرده بودند.

قایق آقای ثانگ حدود ۵ متر طول دارد، حاوی حدود ۷۰۰ دهانه تور (تقریباً ۱۲۰۰ متر) است و عرض تور حدود ۴.۵ متر است. به یک لبه آن یک وزنه سربی متصل است و لبه دیگر آن یک شناور دارد تا تور را در آب محکم نگه دارد.

او موتور را روشن کرد و سرعت قایق را کم کرد تا پسرش بتواند تور را برای گرفتن دسته ماهی‌های سیب‌زمینی شیرین پرتاب کند. پسر، در حالی که یک شناور هشداردهنده را در دست داشت و یک سر تور به آن بسته شده بود، آن را به بیرون پرتاب کرد و سپس به تدریج تور را باز کرد و اجازه داد در حالی که قایق به جلو حرکت می‌کرد، تور به دریا بیفتد.

بعد از انداختن تورها، با طلوع خورشید، آقای تانگ موتور را خاموش کرد، قایق را به حال خود رها کرد، سیگاری کشید و سپس یک کاسه برنج با آب و ماهی نمک‌سود شده را با بیل پایین آورد. بعد از غذا خوردن، پسرش چرت زد، در حالی که آقای تانگ پشت سکان نشسته بود و تورها را تماشا می‌کرد و ابرها و خورشید را زیر نظر داشت.

بعد از حدود دو ساعت استراحت، وقتی آفتاب دریا شروع به داغ شدن کرد، آقای تانگ و پسرش تور را کشیدند. پدر یک سر تور و پسر سر دیگر آن را در دست داشتند و در حالی که ماهی را بیرون می‌آوردند، آن را به داخل می‌کشیدند.

آقای تانگ و پسرش در اولین صید خود در آن روز، نزدیک به ۲۰ کیلوگرم ماهی اسکاد صید کردند که برای یک بار انداختن تور به اندازه «هدف» آنها کافی بود. در روزهایی که ماهی زیاد است، آقای تانگ فقط یک بار تور خود را می‌اندازد و سپس به ساحل برمی‌گردد. هر سفر ماهیگیری فقط شامل حداکثر دو بار انداختن تور می‌شود.

فصل صید ماهی اسکاد در دریای کا مائو پس از تت (سال نو قمری) آغاز می‌شود و با شروع فصل بارندگی (اواخر ماه مه در تقویم قمری) به پایان می‌رسد. در این مدت، هر زمان که جزر و مد اتفاق می‌افتد، ماهی اسکاد به تعداد زیاد در یک منطقه خاص ظاهر می‌شود که ماهیگیران آن را "استخر ماهی اسکاد" می‌نامند.

ماهی‌های سرماری حدود ۵ روز در طول جزر و مد اواسط ماه (از چهاردهم تا هفدهم ماه قمری) و ۴ روز در طول جزر و مد اواخر ماه (از بیست و نهم ماه قبل تا دوم ماه قمری بعدی) در برکه‌ها جمع می‌شوند.

هیچ‌کس نمی‌تواند توضیح دهد که چرا ماهی‌های اسکاد هر فصل در یک منطقه جمع می‌شوند. عجیب‌تر اینکه، آنها فقط در زمان جزر و مد (که دوره جزر و مد نامیده می‌شود) جمع می‌شوند؛ در بقیه ماه، ماهی‌ها ناپدید می‌شوند، بنابراین حتی اگر تورهایتان را بیندازید، قایق‌ها حداکثر فقط یک یا دو کیلوگرم ماهی صید می‌کنند.

به گفته آقای نگوین ون وو، ماهیگیری که بیش از 20 سال است در کمون دات مویی، منطقه نگوک هین، ماهی اسکاد صید می‌کند، این احتمال وجود دارد که از ژانویه تا مه فصل تولید مثل باشد، بنابراین ماهی‌های اسکاد در یک مکان برای جفت‌گیری و تخم‌گذاری جمع می‌شوند.

کف دریا در اطراف حوضچه‌های ماهی اسکاد دارای صخره‌های مرجانی زیادی است که ماهی‌ها می‌توانند در آنها پناه بگیرند. وقتی فصل ماهیگیری تمام می‌شود، ماهی‌ها به جای دیگری می‌روند و هیچ ماهی‌ای را جا نمی‌گذارند. ماهیگیران ماهی اسکاد عمدتاً از تورهای با سوراخ‌های بزرگ (حدود ۴ سانتی‌متر یا بزرگتر) استفاده می‌کنند، بنابراین جمعیت ماهی‌ها را به طور کامل از بین نمی‌برند. نکته قابل توجه این است که در طول فصل ماهیگیری، قایق‌های ماهیگیری اسکاد از حوضچه‌های خود محافظت می‌کنند و مانع از ماهیگیری کشتی‌های ماهیگیری ترال و تورهای ماهیگیری در این منطقه می‌شوند.

به لطف این روش ماهیگیری و پرورش، ماهیگیرانی که در منطقه فو تان با تور ماهی سیب زمینی شیرین صید می‌کنند، هر ساله مورد لطف طبیعت قرار می‌گیرند. هر قایق در هر فصل ماهیگیری ده‌ها میلیون دونگ درآمد کسب می‌کند.

با این حال، حرفه ماهیگیری سیب‌زمینی با خطرات زیادی نیز روبرو است؛ حوادث رایج شامل گیر کردن تورها در مرجان‌های کف دریا می‌شود و اگر به موقع باز نشوند، تورها می‌توانند پاره شوند و خرید یک‌باره تور جدید به معنای از دست دادن تمام پولی است که برای کل فصل پس‌انداز کرده‌اید.

وقتی طوفان و دریا مواج است، ماهی اسکاد بیشتر می شود، اما بیشتر قایق هایی که برای ماهیگیری اسکاد استفاده می شوند کوچک هستند و وقتی طوفان می بینند، مجبورند به سمت ساحل بدوند تا واژگون نشوند، تورهایشان را از دست ندهند یا حتی جانشان به خطر نیفتد.

ماهیگیران حرفه‌ای از ماهی تازه اسکاد لذت می‌برند و وقتی ماهی فراوان باشد، عمده‌فروشان آن را خشک می‌کنند. در طول فصل‌های اوج ماهیگیری، عمده‌فروشان ماهی تازه را با قیمتی حدود ۴۰،۰۰۰ دونگ ویتنامی به ازای هر کیلوگرم می‌خرند، در حالی که در روزهایی که ماهی کمتری وجود دارد، قیمت به ۷۰،۰۰۰ تا ۱۰۰،۰۰۰ دونگ ویتنامی به ازای هر کیلوگرم افزایش می‌یابد. ماهی اسکاد خشک شده یک خوراکی منحصر به فرد و خوشمزه است، بنابراین بسیاری از مردم به دنبال آن هستند و قیمت آن از ۵۰۰،۰۰۰ تا ۷۰۰،۰۰۰ دونگ ویتنامی به ازای هر کیلوگرم متغیر است.

برای تازه نگه داشتن ماهی سرماری، باید آن را در دمای ۲۵ تا ۲۸ درجه سانتیگراد نگهداری کرد و پخت آن نیاز به تکنیک خاصی دارد؛ فقط کسانی که ذائقه‌ی دقیقی دارند می‌توانند طعم لذیذ آن را درک کنند.

اگر بریتانیایی‌ها به هند حمله نکرده و سرزمین‌هایی از آن را تصرف نکرده بودند، احتمالاً هرگز نمی‌دانستند که نوعی ماهی وجود دارد، ماهی‌ای که آن را اردک بمبئی نامیدند.

ماهی اسکاد به خانواده باراموندی‌ها تعلق دارد و آنها در دسته‌هایی زندگی می‌کنند، اما دسته‌های آنها به بزرگی دسته‌های شاه‌ماهی‌ها نیست. دسته شاه‌ماهی‌ها آنقدر بزرگ است که طبق داستان‌ها، اگر یک تیرک را به داخل دسته ماهی‌ها پرتاب کنید، تیرک بدون افتادن، سر جای خود باقی می‌ماند...

ماهی‌های اسکاد معمولی معمولاً از اواخر تابستان تا تقریباً اواخر بهار سال بعد نزدیک ساحل شنا می‌کنند، انگار که دعوت می‌کنند: «اینجا چند اسکاد هست، لطفاً آنها را بگیرید!» در واقع، آنها خیلی دور از ساحل زندگی نمی‌کنند، حدود ۳ تا ۱۰ مایل دریایی، که آنها را برای قایق‌های کوچک جهت صید و فروش در بازار عصر مناسب می‌کند.

برای اولین بار، که از ویتنام مرکزی به سایگون آمده بودم، و برای اولین بار در زندگی‌ام، با ماهی خشک‌شده‌ی اسکاد مواجه شدم که از گاری‌های مخصوص خشکبار فروخته می‌شد و می‌شد آنها را با پدال در خیابان‌ها گرداند.

آن طرح‌های اولیه از فرهنگ آشپزی‌ای بودند که به عنوان غذای خیابانی شناخته می‌شد و کمتر کسی به آن توجه می‌کرد. تا زمانی که صحنه غذای خیابانی سایگون به یک تصویر کامل تبدیل نشد، مردم آن چرخ دستی‌های غذا را نیز فراموش کردند.

آن موقع‌ها، این گاری‌های غذا فقط سس چیلی مخلوط با سس لوبیا سیاه داشتند تا انواع چیزها را در آنها بخیسانند، از ماهی مرکب خشک، باراکودای خشک، ماهی بادکنکی خشک (که هنوز ممنوع نشده بود - باید اعتراف کنم این یکی بهترین بود) و ماهی اسکاد خشک.

آن موقع، غذایی مثل سیب‌زمینی شیرین خشک آغشته به سس ماهی تمر هندی که الان داریم، وجود نداشت.

همین عطر بسیار خوشبو بود که استعمارگران بریتانیایی در هند را مجذوب خود کرد و باعث شکل‌گیری داستان اردک بمبئی شد. از قضا، اردک بمبئی هیچ ارتباطی با اردک‌ها ندارد؛ این صرفاً یک مورد اشتباه در شنیدن و سوء تعبیر است.

بریتانیایی‌ها آنقدر به این ماهی خشک‌شده علاقه داشتند که قوانین را زیر پا گذاشتند و اجازه دادند اسکاد خشک‌شده با کشتی‌های پستی از بمبئی به سراسر هند حمل شود. بمبئی - پایتخت ایالت ماهاراشترا - شهری شبه‌جزیره‌ای است، بسیار شبیه بن تره، و بزرگترین منبع ماهی اسکاد در کشور در دریای عرب را دارد.

آن کشتی‌های شاعرانه، بمبئی داک نام داشتند که یک آوانویسی از زبان هندی است. به دلیل یک سوءتفاهم، نام ماهی سیب‌زمینی شیرین به اشتباه به عنوان «اردک بمبئی» ترجمه شد. غربی‌ها ماهی سیب‌زمینی شیرین را به عنوان اردک بمبئی می‌شناسند، اگرچه بمبئی در سال ۱۹۹۵ نام خود را به بمبئی تغییر داد.

صید اردک بمبئی سالانه 30000 تا 40000 تن است ^[1] . در همین حال، در ویتنام، تخمین زده می‌شود که صید ماهی اسکاد در استان‌های ساحلی سالانه 3000 تا 5000 تن باشد ^[2] . ماهی اسکاد باید بسیار تازه باشد تا خوشمزه باشد و به درستی آماده شده باشد.

ما می‌دانیم که ماهی اسکاد رطوبت بالایی دارد، که پس از عروس دریایی خوراکی، حدود ۸۷.۵ درصد رطوبت دارد و همین امر نگهداری آن را برای حمل و نقل در مسافت‌های طولانی بسیار دشوار می‌کند. آقای مین، صاحب رستورانی در کان جیو، گفت که مشتریان حرفه‌ای مانند او، این ماهی را فقط برای چند روز در یخچال نگهداری می‌کنند. خود ماهی فقط می‌تواند دمای ۲۴ تا ۲۸ درجه سانتیگراد را تحمل کند. و دمای انجماد ماهی فقط ۰ تا ۲ درجه سانتیگراد است.

همانطور که در بالا ذکر شد، می‌توان از ماهی اسکاد بسیار تازه برای تهیه چندین غذای خوشمزه استفاده کرد. بهترین نوع آن، ماهی اسکاد خورشتی است، اما خورشتی کردن ماهی اسکاد به تکنیک خاصی نیاز دارد.

بسیاری از مقالات از روی هم کپی می‌کنند و ادعا می‌کنند که ماهی سیب‌زمینی شیرین از کوانگ بین و تای بین بهترین است، اما هیچ‌کدام از آن‌ها مدرکی ارائه نمی‌دهند؛ آن‌ها فقط فرضیاتی مطرح می‌کنند. با پیروی از این روند، متا چت نیز محتوای این مقالات را تکرار می‌کند.

من مدرک خواستم، اما تنها ویژگی مثبتش این بود که طعم دریای کوانگ بین را داشت. طعم دریای کوانگ بین دقیقاً چیست؟ این یک راز است!

من غذاهای خوشمزه زیادی با ماهی سیب‌زمینی شیرین در رستوران آقای مین در کان جیو خورده‌ام؛ صاحب رستوران یک متخصص آشپزی واقعی است - هات‌پات ماهی تازه احتمالاً اختراع اوست. هر بار که به کان جیو می‌روم، غذاهای مورد علاقه‌ام ماهی سیب‌زمینی شیرین در هات‌پات، باراکودای کبابی در نمک و تخم توتیای دریایی است.

ماهی کَن جیو سی اسکاد گوشت شیرینی دارد. رستوران درست کنار دریاست، ماهی تازه است. ماهی استخوان ریز ندارد، فقط یک ستون فقرات دارد، اما به نرمی غضروف است. با این حال، هندی‌ها هنوز ماهی را می‌بُرنند و کل ستون فقرات را جدا می‌کنند.

از آنجا که گوشت ماهی شیرین است، علاوه بر استفاده در غذاها، هندی‌ها آن را خشک می‌کنند، با گیاه آنغوزه مخلوط می‌کنند و آسیاب می‌کنند تا به صورت پودر چاشنی درآید. این روش شبیه به روشی است که مردم هوئه از خمیر میگو به عنوان پودر چاشنی استفاده می‌کنند.

من یک بار ماهی سرماری از هون رو خوردم، زمانی که نها ترانگ هنوز شهری در استان قدیمی خان هوآ بود. ماهی سرماری تازه معمولاً صورتی رنگ، با گوشتی سفت و کشسان بود و بوی تند و تیز ماهی خشک شده را نداشت.

به نظر می‌رسد هات پات ماهی در هون رو خوشمزه‌تر باشد، چون از رستوران می‌توان دریا را با قایق‌هایی که در خلیج جمع شده‌اند، دید. نسیم دریا مثل ادویه‌ی خاصی است که همیشه و همه جا ندارید.

در سایگون قدیم، هوا در تمام طول سال گرم بود، بنابراین برای اینکه غذایی داشته باشید که بتوانید سبزیجات زیادی بخورید، اما نتوانید به اندازه‌ی کنار دریا ماهی بخورید، به فکر درست کردن ماهی با سیب‌زمینی شیرین آب‌پز با چاشنی ملایم افتادم. ماهی به سادگی با ادویه‌های مختلف مزه‌دار می‌شد.

پودر چاشنی لازم نیست ( من بعد از خواندن مقاله آقای وو د تان ترجیح می‌دهم از مونوسدیم گلوتامات استفاده کنم ) زیرا این ماهی طعم اومامی بالایی دارد؛ حتی هندی‌ها هم از آن به عنوان پودر چاشنی استفاده می‌کنند. از آنجایی که این ماهی به اندازه گربه‌ماهی راه‌راه چرب نیست، باید پس از اینکه ماهی کاملاً مزه‌دار شد، از روغن برای تفت دادن مختصر آن استفاده کنید.

برای بهترین طعم، چندین نوع سبزیجات را با هم مخلوط کرده و آنها را ریز خرد کنید. ماهی پخته شده باید به خوبی پخته شود، نه خیلی له شده؛ اگر از شکم خوک استفاده می‌کنید، ابتدا آن را اضافه کنید. سس ماهی را روی سبزیجات بریزید تا زمانی که از خیس خوردن کمی نرم شوند، سپس گاهی اوقات آنها را با یک تکه ماهی میل کنید.

بسیاری از مردم به گربه‌ماهی پخته شده با فلفل رأی دادند، اما من فکر می‌کنم این نوع ماهی باید تازه خورده شود؛ پختن آن به آرامی آخرین راه حل است. درست کردن فرنی با آن کاملاً اشتباه است.

ماهی اسکاد خشک شده در بازار راچ اونگ ۵۰،۰۰۰ دونگ ویتنامی به ازای هر ۱۰۰ گرم قیمت دارد. آقای مین گفت که ماهی اسکاد تازه از دریای کان جیو بین ۱۵۰،۰۰۰ تا ۱۸۰،۰۰۰ دونگ ویتنامی به ازای هر کیلوگرم قیمت دارد، اما الان فصل آن نیست. طبق اطلاعات گوگل، ماهی اسکاد از تام کوان بین ۵۰،۰۰۰ تا ۹۰،۰۰۰ دونگ ویتنامی به ازای هر کیلوگرم قیمت دارد. قیمت‌ها در بازارهای عمده‌فروشی بالاتر است.