شله‌های برنج سبز، هدیه‌ای زیبا برای پاییز در هانوی

اما شاید طعم برنج سبز بهتر باشد زیرا با هدایای دیگر، آن هم در این پاییز، «ملاقات» می‌کند. هانویی‌ها عادت دارند از موز با برنج سبز لذت ببرند. موز در تمام طول سال میوه می‌دهد، اما فقط در پاییز موز بهترین طعم را دارد. و در این زمان، موزها کاملاً رسیده هستند و رنگ زرد با لکه‌های سیاه دارند، که همان موز تخم‌مرغی کوکو است. موز را با برنج سبز جوان بخورید، هنگام جویدن، موز و برنج سبز با هم مخلوط می‌شوند و در دهان آب می‌شوند. همچنین در پاییز، خرمالو وجود دارد تا با برنج سبز طعم‌های جدیدی ایجاد شود.

اگرچه روش‌های مختلفی برای لذت بردن از آن وجود دارد، اما بسیاری از مردم هنوز ترجیح می‌دهند برنج سبز «ساده» بخورند، به این معنی که از برنج سبز بدون خوردن میوه‌های دیگر لذت می‌برند. برنج سبز معمولاً در یک برگ نیلوفر آبی پیچیده می‌شود، گاهی اوقات در یک برگ تارو که با یک تکه کاه برنج چسبناک بسته شده است. با نگه داشتن بسته برنج سبز در دست، می‌توانید کاه برنج چسبناک و عطر ضعیف برگ نیلوفر آبی را حس کنید. با باز کردن بسته برنج سبز، دانه‌های برنج سبز عطر ملایمی را که با سایر عطرها مخلوط شده است، منتشر می‌کنند و باعث می‌شوند مردم نه تنها از آن با جوانه‌های چشایی خود لذت ببرند، بلکه احساس کنند که بسته هدیه حاوی عطر حومه شهر است.

شلغم سبز میوه‌ای است که فقط برای «سرگرمی» خوردن در نظر گرفته شده است. به آرامی با سه نوک انگشت، کمی شلغم سبز بردارید و در دهان خود قرار دهید. عطر و طعم شلغم سبز، همگی ظریف و ملایم هستند. باید به آرامی و با فراغت خاطر آن را بجوید تا عطر شیرین دانه‌های جوان برنج را که برای تبدیل شدن به محصول نهایی تلاش زیادی کرده‌اند، به وضوح حس کنید.

هانویی‌ها در آشپزی خود ، از آماده‌سازی تا لذت بردن، بسیار ظریف و زیبا هستند. کام (Com) پاییز است، کام (Com) تصویری مینیاتوری از پیچیدگی فرهنگ هانوی است، به همین دلیل است. بسته برگ نیلوفر آبی کام، که با خرمالو در یک طرف و موز در طرف دیگر نمایش داده می‌شود... احساسی جذاب هم برای چشیدن و هم برای دیدن ایجاد می‌کند.

روش لذت بردن از شله برنج سبز پیچیده است و فرآیند تهیه شله برنج سبز نیز بسیار پیچیده است. هانوی دو روستای معروف شله برنج سبز دارد. آنها روستای وونگ (که اکنون در بخش دیچ وونگ هائو، منطقه کائو گیای قرار دارد) و روستای می تری (که اکنون در بخش می تری، منطقه نام تو لیم قرار دارد) هستند. هر دوی این روستاهای صنایع دستی سنت دیرینه‌ای دارند. اگرچه تجربه هر خانوار تولیدی تفاوت‌های خاصی دارد، اما اولین نکته مشترک این است که ماده اولیه باید برنج خوب باشد. محبوب‌ترین آنها برنج زرد چسبناک است که دانه‌های پر و طعم معطری دارد.

برداشت برنج جوان برای تهیه شله برنج سبز باید در زمان مناسب انجام شود تا شله برنج سبز با بهترین کیفیت تولید شود. از زمانی که برنج گل می‌دهد، افرادی که شله برنج سبز درست می‌کنند باید رشد گیاه برنج را از نزدیک زیر نظر داشته باشند. وقتی دانه‌های برنج هنوز سبز هستند، اما شروع به کش آمدن می‌کنند و با فشار دادن به دانه‌های برنج، شیره سفیدی که از آنها بیرون می‌آید را می‌توان دید، مردم به این حالت می‌گویند وقتی دانه‌های برنج "شیری" می‌شوند. این مناسب‌ترین زمان برای برداشت برنج است. زیرا در برنج جوان چسبناک، هنوز آب زیادی وجود دارد که به دانه‌های برنج چسبناک کمک می‌کند هنگام کوبیدن نشکنند و همچنین بهترین طعم را حفظ کنند. دانه‌های جوان چسبناک برنج همچنین کلروفیل زیادی دارند که باعث می‌شود شله‌های برنج سبز به رنگ سبز یشمی، رنگ سبز طبیعی برنج جوان، باشند. مردم اغلب از سپیده دم برداشت می‌کنند و سپس به سرعت آنها را به خانوارهایی که شله برنج سبز درست می‌کنند، منتقل می‌کنند. هر چه زمان از بریدن گل‌های برنج از گیاه تا شروع فرآوری کوتاه‌تر باشد، خوشمزه بودن شله برنج سبز تضمین شده‌تر است.

ابتدا مردم خرمن کوبی می‌کنند و سپس دانه‌های شکسته را جدا می‌کنند. سپس برنج جوان را در حالی که هنوز تازه است، برشته می‌کنند. برای تهیه یک بسته برنج سبز، باید مراحل زیادی را طی کند، اما شاید مرحله برشته کردن، راز مشترک روستاهای صنایع دستی در نظر گرفته شود. زیرا این مرحله مهمترین مرحله‌ای است که کیفیت بسته برنج سبز را تعیین می‌کند. با تجربه خود، برنج کار می‌داند چه زمانی آن را برشته کند تا به اندازه کافی پخته شود و طعم طبیعی خوشمزه آن حفظ شود. نکته مشترک بعدی در روستاهای صنایع دستی این است که برنج سبز باید با هیزم برشته شود، نه با اجاق‌های زغال سنگ یا گاز. استفاده از هیزم تنظیم حرارت را آسان می‌کند، در عین حال، عطر دود چوب نیز در مقایسه با استفاده از سوخت‌های صنعتی تفاوت ایجاد می‌کند.

خانم نگو تی تو، که خانواده‌اش هنوز هم کام وانگ درست می‌کنند، می‌گوید: «بزرگان ما تجربه برداشتن ۵ دانه برنج و قرار دادن آنها روی یک سطح صاف و مالیدن محکم آنها را به ما منتقل کرده‌اند. اگر ۳ دانه پوسته‌شان جدا شده باشد و ۲ دانه جدا نشده باشند اما پس از فرآیند برشته کردن و هم زدن «لوله» کشیده باشند، آنگاه استانداردهای لازم برای کوبیدن و تبدیل شدن به کام وانگ را دارند.»

مراحل کوبیدن، الک کردن و بوجاری کردن به تجربه‌ی سازنده و همچنین به میزان نارس بودن برنج بستگی دارد. پس از کوبیدن، برای جدا کردن پوسته و ناخالصی‌ها، الک و بوجاری می‌کنند. برخی از دسته‌ها سه یا چهار بار انجام می‌شوند، اما گاهی اوقات شش یا هفت بار طول می‌کشد تا کامل شوند. کوبیدن برنج باید با هاون سنگی انجام شود تا نرمی و کشسانی برنج تضمین شود.

روستاییان وونگ برنج سبز را به چهار نوع تقسیم می‌کنند: برنج سبز با برگ‌های تمر هندی، برنج سبز جوان، برنج سبز جوان و برنج سبز کهنه. خوشمزه‌ترین برنج سبز، برنج سبز با برگ‌های تمر هندی است. به آن برنج سبز با برگ‌های تمر هندی می‌گویند زیرا این دانه‌های برنج سبز هستند که در طول فرآیند بوجاری برنج سبز به بیرون پرتاب می‌شوند. برنج سبز با برگ‌های تمر هندی کمیاب است، بنابراین تقریباً در بازار فروخته نمی‌شود. برنج سبز یا "برنج سبز با نیا" برنج سبز بسیار جوانی است. در طول فرآوری، کوچکترین و جوانترین دانه‌های برنج به هم می‌چسبند. در هر دسته برنج سبز، مردم فقط حدود ۲/۱۰ وزن برنج سبز را دریافت می‌کنند. حتی کمتر، به خصوص در پایان فصل، کمیاب‌تر هم می‌شود زیرا دانه‌های برنج کهنه هستند. برنج سبز جوان ماده اصلی هر دسته برنج سبز است. و در نهایت، برنج سبز کهنه از بین چهار نوع برنج سبز، کمترین طعم را دارد، به این معنی که دانه‌های برنج سبز از دانه‌های برنج کهنه‌تر تشکیل شده‌اند. برخی افراد آن را برنج سبز روستایی نیز می‌نامند. این نوع اغلب برای تهیه سوسیس برنج سبز استفاده می‌شود.

به دلیل شهرنشینی، اکنون در روستای وونگ افراد کمتری نسبت به قبل شله برنج سبز درست می‌کنند. در همین حال، شله برنج سبز مِی تری به طور پیوسته توسعه یافته و صنعت شله برنج سبز در مِی تری به عنوان میراث فرهنگی ناملموس ملی ثبت شده است. از صبح زود، روستای شله برنج سبز با صدای دستگاه‌های برشته کردن شله برنج سبز، صدای هاون‌هایی که شله برنج سبز را می‌کوبند و بوی معطر اجاق‌های دودی، شلوغ است.