شله‌های برنج سبز، هدیه‌ای زیبا برای پاییز در هانوی

اما شاید، خوشمزه بودن شله برنج سبز پاییزی به دلیل ترکیب آن با سایر خوراکی‌ها، آن هم در این فصل پاییز، نیز باشد. هانویی‌ها عادت دارند از موز کاوندیش با شله برنج سبز لذت ببرند. موز کاوندیش در تمام طول سال میوه می‌دهد، اما در پاییز در معطرترین و خوشمزه‌ترین حالت خود قرار دارد. و در این زمان، موزها کاملاً رسیده هستند و رنگ زردی دارند که با لکه‌های سیاه پوشیده شده است - اینها "موز تخم مرغی" هستند. با خوردن موز با شله برنج سبز تازه، هنگام جویدن، موز و شله برنج با هم مخلوط می‌شوند و در دهان آب می‌شوند. همچنین در پاییز، انواع مختلف خرمالو ظاهر می‌شوند و طعم‌های جدیدی را به ترکیب با شله برنج اضافه می‌کنند.

اگرچه روش‌های مختلفی برای لذت بردن از آن وجود دارد، اما بسیاری از مردم هنوز هم کام «ساده» را ترجیح می‌دهند، به این معنی که آن را بدون هیچ میوه دیگری میل می‌کنند. کام معمولاً در یک برگ نیلوفر آبی پیچیده می‌شود، گاهی اوقات در یک برگ تارو که با یک تکه کاه برنج چسبناک بسته شده است. با نگه داشتن بسته در دست، می‌توانید کاه برنج چسبناک و عطر لطیف برگ نیلوفر آبی را استشمام کنید. با باز کردن بسته، دانه‌های سبز کام عطر ملایمی را آزاد می‌کنند که با سایر عطرها ترکیب می‌شود و باعث می‌شود فرد نه تنها از آن با جوانه‌های چشایی خود لذت ببرد، بلکه احساس کند که گویی هدیه حاوی عصاره طبیعت است.

شله برنج سبز یک میان وعده است که برای لذت بردن معمولی در نظر گرفته شده است. به آرامی با سه انگشت مقدار کمی از آن را بردارید و در دهان خود قرار دهید. عطر و طعم شله برنج سبز لطیف و ملایم است. باید به آرامی و با دقت آن را بجوید تا از عطر شیرین دانه‌های جوان برنج که نتیجه تلاش فراوان است، کاملاً لذت ببرید.

مردم هانوی به خاطر سنت‌های آشپزی اصیل خود، از آماده‌سازی تا لذت بردن از آن، شناخته می‌شوند. شله‌های برنج سبز (cốm) نماد پاییز هستند و نمایشی مینیاتوری از پیچیدگی فرهنگی هانوی به شمار می‌روند. ارائه شله‌های برنج سبز پیچیده شده در برگ‌های نیلوفر آبی، در کنار شکوفه‌های صورتی و موز، تجربه‌ای جذاب برای چشیدن و دیدن خلق می‌کند.

روش لذت بردن از کوام (برنج دانه‌ای جوان) پیچیده است و فرآیند تهیه آن نیز بسیار دقیق است. هانوی دو روستای معروف کوام دارد: روستای وونگ (که اکنون بخشی از بخش دوچ وونگ هائو، شهرستان کائو گی است) و روستای مو تری (که اکنون بخشی از بخش مو تری، شهرستان نام توی لیم است). هر دو روستا سنت دیرینه‌ای دارند. اگرچه تجربه هر خانواده ممکن است متفاوت باشد، اولین نکته مشترک این است که ماده اولیه باید برنج باکیفیت باشد. برنج چسبناک که بیشتر مورد پسند است، دانه‌های حجیم با عطری معطر تولید می‌کند.

برداشت برنج جوان برای تهیه کوم (نوعی میان وعده برنج ویتنامی) نیاز به زمان‌بندی دقیقی دارد تا بالاترین کیفیت تضمین شود. از لحظه‌ای که گیاهان برنج شروع به گلدهی می‌کنند، تولیدکنندگان کوم رشد آنها را از نزدیک زیر نظر دارند. وقتی دانه‌ها هنوز سبز هستند اما شروع به متورم شدن می‌کنند و شیره سفیدی هنگام فشار دادن از آنها تراوش می‌کند، به آن "برنج شیری" می‌گویند. این مناسب‌ترین زمان برای برداشت برنج است. برنج چسبناک جوان حاوی مقدار قابل توجهی آب است که آن را انعطاف‌پذیر می‌کند و از شکستن آن در حین کوبیدن جلوگیری می‌کند و در عین حال بهترین طعم آن را حفظ می‌کند. برنج چسبناک جوان همچنین حاوی مقدار زیادی کلروفیل است که به کوم رنگ سبز یشمی، سبز طبیعی برنج جوان، می‌دهد. برداشت معمولاً از سپیده دم آغاز می‌شود و برنج به سرعت برای فرآوری کوم به خانه‌ها منتقل می‌شود. هرچه زمان بین بریدن ساقه‌های برنج و شروع فرآوری کوتاه‌تر باشد، کیفیت کوم بهتر است.

ابتدا برنج کوبیده می‌شود و دانه‌های نارس آن جدا می‌شوند. سپس، دانه‌های جوان برنج در حالی که هنوز تازه هستند، برشته می‌شوند. تهیه‌ی یک بسته برنج پفکی مراحل زیادی دارد، اما شاید فرآیند برشته کردن، راز مشترک روستاهای سنتی در نظر گرفته شود. این مهمترین مرحله در نظر گرفته می‌شود که کیفیت برنج پفکی را تعیین می‌کند. برنج‌پزان با تجربه‌ی خود می‌دانند چه زمانی آن را تا رسیدن به پخت کامل برشته کنند و عطر و طعم طبیعی آن را حفظ کنند. نکته‌ی مشترک دیگر در بین این روستاها این است که آنها از هیزم برای برشته کردن استفاده می‌کنند، نه از زغال چوب یا اجاق گاز. استفاده از هیزم امکان کنترل آسان‌تر گرما را فراهم می‌کند و عطر دود چوب نیز با استفاده از سوخت‌های صنعتی متفاوت است.

خانم نگو تی تو، که خانواده‌اش هنوز شله برنج وانگ درست می‌کنند، می‌گوید: «بزرگان ما این تجربه را به ما منتقل کرده‌اند که باید ۵ دانه برنج را برداریم و آنها را محکم روی یک سطح صاف بمالیم. اگر ۳ دانه پوسته‌شان جدا شده باشد و ۲ دانه هنوز جدا نشده باشند، اما پس از برشته کردن و هم زدن «خم» شده باشند، آنگاه استاندارد لازم برای کوبیدن و تبدیل شدن به شله برنج را دارند.»

فرآیند کوبیدن، الک کردن و بوجاری برنج به تجربه‌ی شالیکار و همچنین میزان رسیدگی دانه‌های برنج بستگی دارد. پس از کوبیدن، برنج الک و بوجاری می‌شود تا پوسته‌ها و ناخالصی‌های آن جدا شود. برخی از این مراحل سه یا چهار بار انجام می‌شود، اما گاهی اوقات شش یا هفت بار طول می‌کشد تا کامل شود. کوبیدن برنج باید با هاون سنگی انجام شود تا از نرم و جویدنی بودن دانه‌های برنج اطمینان حاصل شود.

مردم روستای وونگ، شله‌های برنج چسبناک را به چهار نوع تقسیم می‌کنند: شله‌های برنج چسبناک با برگ‌های تمر هندی، شله‌های برنج چسبناک با دانه‌های جوان و شله‌های برنج چسبناک با دانه‌های بالغ. بهترین نوع، شله‌های برنج چسبناک با برگ‌های تمر هندی است. به آنها شله‌های برنج چسبناک با برگ‌های تمر هندی می‌گویند زیرا این دانه‌ها در طول فرآیند بوجاری به بیرون پرتاب می‌شوند. شله‌های برنج چسبناک با برگ‌های تمر هندی بسیار نادر هستند و به ندرت در بازار فروخته می‌شوند. شله‌های برنج چسبناک با دانه‌های جوان یا "شله‌های برنج دست اول" دانه‌های بسیار جوانی هستند. در طول فرآوری، کوچکترین و جوان‌ترین دانه‌های برنج به هم می‌چسبند. هر دسته از شله‌های برنج چسبناک فقط حدود ۲/۱۰ از کل وزن شله‌های برنج چسبناک را تولید می‌کند. حتی کمتر از این هم امکان‌پذیر است، به خصوص در اواخر فصل که دانه‌های برنج پیرتر می‌شوند. شله‌های برنج جوان جزء اصلی هر دسته هستند. در نهایت، شله‌های برنج چسبناک با دانه‌های بالغ، از بین این چهار نوع، کمترین طعم را دارند، به این معنی که دانه‌هایی هستند که از دانه‌های برنج قدیمی‌تر تشکیل شده‌اند. بعضی افراد به آن «برنج خام» هم می‌گویند. این نوع برنج اغلب برای درست کردن کتلت‌های برنج چسبناک استفاده می‌شود.

به دلیل شهرنشینی، اکنون تعداد کمتری از مردم روستای وونگ برنج پفکی (cốm) را نسبت به قبل درست می‌کنند. در همین حال، سنت پخت برنج پفکی در مِی تری به طور پیوسته توسعه یافته است و این هنر به عنوان میراث فرهنگی ناملموس ملی ثبت شده است. از سپیده دم، روستا با صدای دستگاه‌های برشته کردن برنج، کوبیدن برنج توسط هاون‌ها و دود معطر ناشی از آتش‌های پخت و پز، شلوغ و پرجنب‌وجوش است.