درست کردن سس ماهی یه فرآیند خیلی پیچیده‌ایه، مگه نه؟

در دهکده ماهیگیری باستانی مان تای، جایی که تنها تعداد کمی از خانوارها هنوز به حرفه سنتی تهیه سس ماهی پایبند هستند، آقای هوین ون مویی (منطقه سون ترا) هنوز هم روز به روز با پشتکار در کنار شیشه‌های سس ماهی که سرشار از عطر دریا هستند، کار می‌کند. برای او، سس ماهی فقط وسیله امرار معاش نیست، بلکه بخشی از روح سرزمین مادری‌اش است، تخصصی که نسل‌هاست عمیقاً با فرهنگ دهکده ماهیگیری در هم تنیده شده است.

۱. عمو موئی تعریف کرد که کلمه "nhỉ" در "mắm nhỉ" (سس ماهی تخمیر شده) در واقع از کلمه "rỉ" (نشت دادن) گرفته شده است. در قدیم، سس ماهی تخمیر شده در کوزه‌های سفالی کهنه می‌شد. با گذشت زمان، کوزه‌ها در معرض آفتاب و باد، ترک می‌خوردند و سس داخل آن قطره قطره بیرون می‌ریخت. مردم روستای ماهیگیری مان تای، با پشیمانی از هدر دادن این مایع گرانبها، آن را در کاسه‌های کوچک جمع می‌کردند. بعدها، برای تخمیر بیشتر سس ماهی، کوزه‌های سفالی بزرگتر، خمره‌های سیمانی یا بشکه‌های بلوط ظاهر شدند. اما هرچه کوزه بزرگتر می‌شد، کج کردن، خالی کردن یا تمیز کردن آن دشوارتر می‌شد. بنابراین، مردم یک سوراخ کوچک در نزدیکی ته کوزه - به نام سوراخ "lù" - هم برای تمیز کردن و هم برای اینکه سس به راحتی بیرون بیاید، ایجاد می‌کردند. سس از آنجا نشت می‌کرد و قطره قطره می‌چکید (رنگ می‌داد)، از این رو نام آن «مِم نهو» (mắm nhỉ) شد. کلمه «رو» (rỉ) به «نهو» (nhỉ) تبدیل شد. با گذشت زمان، کلمه «رو» (rỉ) به تدریج به فراموشی سپرده شد و تنها نام آشنای «مِم نهو» (mắm nhỉ) که امروزه هست، باقی ماند.

آقای مویی در مورد هنر تهیه سس ماهی توسط ماهیگیران مان تای برای دانش‌آموزان توضیح می‌دهد. عکس: مطالب آرشیوی.

بسیاری از مردم به اشتباه فکر می‌کنند که "nhị" یک علامت مده است زیرا به اشتباه معتقدند که "mắm nhỉ" و "mắm nhĩ" یکی هستند، اما در واقع تفاوت‌هایی بین آنها وجود دارد. سس ماهی به طور طبیعی و بدون هیچ گونه دخالتی از سوراخ تخلیه در ته شیشه عبور می‌کند. ماهیگیران روستای مان تای بر اساس این ویژگی، سس ماهی خود را "mắm nhỉ" نامگذاری کرده‌اند. در همین حال، "mắm nhĩ" که به عنوان سس ماهی فیلتر شده نیز شناخته می‌شود، تحت یک فرآیند فیلتر جداگانه قرار می‌گیرد. یک قیف بامبو که با پارچه‌ای پوشانده شده است، در آن ریخته می‌شود و هر قطره سس فیلتر شده و از طریق غشا جذب می‌شود. همین غشای فیلتر کننده - شبیه به پرده گوش در گوش - است که به آن نام "mắm nhĩ" را می‌دهد.

امروزه کمتر کسی ریشه نام «مام نهو» (سس ماهی تخمیر شده) را به خاطر می‌آورد، اما برای سازندگان قدیمی سس ماهی مانند عمو موئی، هر قطره از مام نهو، داستان طولانی سنت تهیه سس ماهی در سرزمین مادری‌شان را در خود دارد.

۲. عمو موئی اظهار داشت: «انواع زیادی از ماهی‌ها برای تهیه سس ماهی نمک سود می‌شوند، اما هیچ‌کدام به خوبی ماهی کولی نمک سود شده با ماهی کولی سیاه نیستند.» از ماهی خال‌مخالی خاردار، ماهی سفید، ماهی تن یا ماهی کولی قرمز، ماهی کولی راه راه... اما همانطور که اجداد ما نسل‌هاست گفته‌اند، بسیاری از ترانه‌های عامیانه، ضرب‌المثل‌ها و اصطلاحات به ایده سازگاری اشاره دارند؛ یک چیز باید دست به دست چیز دیگری پیش برود تا درست و مناسب تلقی شود.

بسیاری از مردم به ماهی‌های آنچوی ساخته شده از ماهی خال مخالی خاردار یا ماهی اسکاد حساسیت دارند؛ ماهی خال مخالی گران است، بنابراین افراد کمی از آن برای تهیه سس ماهی استفاده می‌کنند. ماهی‌های آنچوی قرمز یا آنچوی راه راه، به دلیل گوشت سفت و تجزیه آهسته، برای تهیه سس ماهی سریع یا سس ماهی آنچوی کامل مناسب‌تر هستند و هنگام استفاده برای تهیه سس ماهی به اندازه آنچوی‌های سیاه معطر یا شور نیستند. در مقایسه، اگرچه آنچوی‌های سیاه متعلق به همان خانواده ماهی‌های آنچوی هستند، اما به سرعت تجزیه می‌شوند، گوشت بیشتری دارند، نرم‌تر هستند و هنگام تخمیر، سس ماهی با طعمی سبک و طعمی شیرین طبیعی تولید می‌کنند که آنها را به گزینه ارجح برای تهیه سس ماهی تبدیل می‌کند. به طور خاص، عمو می و همچنین روستاییان روستای ماهیگیری مان تای، به طور سنتی فقط از ماهی‌های آنچوی سیاه تازه برداشت شده در ماه مارس و آوریل استفاده می‌کنند - زمانی که ماهی‌ها چاق‌ترین، بیشترین تخم ماهی را دارند و مغذی‌ترین هستند.

طبق تجربه عمو می، ماهی تازه صید شده نیازی به شستشو ندارد؛ بلافاصله در شیشه‌ها قرار داده می‌شود و با نسبت ۳ قسمت ماهی به ۱ قسمت نمک نمک زده می‌شود تا طعم شور دریا کاملاً حفظ شود. قبل از اینکه آماده تهیه سس ماهی شود، باید حداقل ۱۲ ماه تخمیر شود. هر سس ماهی که پس از ۱۲ ماه معطر نشده باشد، آماده تهیه نیست. چگونه می‌توانید این را تشخیص دهید؟ از نگاه کردن به آن، مشاهده رنگ آن، بو کردن و چشیدن طعم آن.

اگر سس ماهی خیلی سریع آزاد شود، کیفیت آن تضمین نمی‌شود و اگر به اندازه کافی تخمیر نشود، بوی ماهی می‌دهد. این سس به مدت ۱ تا ۲ ماه تخمیر می‌شود تا زمانی که ماهی شروع به تجزیه شدن کند. در این مرحله، شیشه باز شده و هم زده می‌شود. باید روزانه و به طور مداوم به مدت ۱۲ ماه هم زده شود. هر چه آفتاب بیشتر باشد، سس ماهی بهتر و معطرتر می‌شود. عطر آن می‌تواند متفاوت باشد؛ مصرف‌کنندگان و خریداران ممکن است آن را معطر بدانند، اما از نظر متخصصان، ممکن است مطابق استاندارد نباشد. اگر پس از ۱۲ ماه سس ماهی هنوز رضایت‌بخش نباشد، ۳ ماه دیگر تخمیر می‌شود.

سس ماهی (mắm nhỉ) کندتر از سس ماهی فیلتر شده (mắm lọc) تولید می‌شود زیرا تقریباً تمام رسوبات (مواد جامد) ماهی و نمک را در خود نگه می‌دارد. این امر منجر به رنگی شفاف‌تر، عطری قوی‌تر و محتوای غذایی بالاتری می‌شود. به طور متوسط، می‌توان یک لیتر سس ماهی فیلتر شده را در یک ساعت به دست آورد، اما تولید همان مقدار سس ماهی (mắm nhỉ) 20 تا 48 ساعت طول می‌کشد و بازده آن تنها حدود یک سوم مقدار اولیه ماهی و نمک است. 10 کیلوگرم ماهی تقریباً 2.5 لیتر سس ماهی (mắm nhỉ) تولید می‌کند، در حالی که سس ماهی فیلتر شده (mắm lọc) می‌تواند تا 4 لیتر تولید کند.

«مُم نهو» با انواع دیگر سس ماهی مانند خمیر میگو، خمیر ماهی تخمیر شده، خمیر ماهی سریع تخمیر شده، خمیر ماهی ترش و شیرین و غیره مرتبط است. عمو موئی همه آنها را «سس ماهی» می‌نامد زیرا به معنای واقعی کلمه از ماهی و نمک تهیه می‌شوند.

۳. آقای هوین ون مویی نه تنها در مورد سس ماهی اطلاعات زیادی دارد، بلکه از طریق یادگاری‌هایش، حافظ و قصه‌گوی داستان‌هایی درباره دریا و دهکده ماهیگیری باستانی نیز هست. «مرد تایلندی» - دو کلمه ساده، اما در عین حال خلاصه‌ای از باورها و زندگی مردی است که مانند او در کنار دریا متولد و بزرگ شده است. از موتوری که از پدرش خریده تا روی قایقش نصب کند، که هنوز مدارک اصلی خود را دارد و تقریباً ۶۰ سال قدمت دارد، گرفته تا کوزه‌های سفالی که بیش از ۱۰۰ سال قدمت دارند، سبدهای حمل سس ماهی، چوب‌های غذاخوری... همه و همه مانند گنجینه‌هایی برای او گرامی هستند که در سکوت، دوران سختی در دریا را روایت می‌کنند، اما در عین حال سرشار از غرور هستند.

و عمو می همچنان خاطرات روستای ماهیگیری باستانی مان تای را با هر کسی که می‌خواهد داستان دریا را بشنود، از طریق نمایش آثار باستانی و مدل‌های فرهنگ دریایی که ردپای قوی از تاریخ محلی را در خود دارند، به اشتراک می‌گذارد؛ تاریخی که او گرامی می‌دارد و حفظ می‌کند.

پنجشنبه هونگ

منبع: https://baodanang.vn/channel/5433/202505/cong-phu-nghe-lam-mam-nhi-4006286/