غذاهای منحصر به فرد گروه قومی سن دیو.

فرهنگ آشپزی مردم سن دیو تا به امروز بسیاری از ویژگی‌های منحصر به فرد و متمایز خود را حفظ کرده است که به وضوح در روش‌های تهیه، استفاده از ادویه‌ها و نگهداری مواد غذایی آنها منعکس شده است.

به گفته کارشناسان، آشپزی جایگاه ویژه‌ای در شکل‌دهی فرهنگ ملی هر کشوری در جهان دارد. امروزه، آشپزی همچنین عاملی در جلب توجه و تثبیت جایگاه یک برند ملی است.

به گفته دکتر تران کوک هونگ، از مرکز تحقیقات، حفظ و توسعه فرهنگ سن دیو در ویتنام، فرهنگ آشپزی مردم سن دیو علاوه بر ویژگی‌های مشترک، ویژگی‌های منحصر به فردی دارد که مهارت و پیچیدگی در فرآوری و ترکیب غذاها را نشان می‌دهد. همچنین زیبایی فرهنگ را از طریق آداب و رفتار در غذا خوردن منعکس می‌کند؛ بازتابی از فرهنگ از دریچه آشپزی.

مردم سن دیو هنوز هم جنبه‌های زیبای بسیاری را در روش‌های آشپزی و غذاهای منحصر به فرد خود حفظ کرده‌اند.

اول از همه، یک ویژگی مشترک این است که وعده‌های غذایی مردم سن دیو به سه وعده غذایی اصلی تقسیم می‌شود که اجزای غذایی (برنج، سبزیجات، گوشت، ماهی و غیره) آن مشابه بسیاری از گروه‌های قومی دیگر است. مردم سن دیو برای تنوع بخشیدن به غذاهای خود، یاد گرفته‌اند که مواد اولیه را از طریق روش‌های مختلف پخت و پز ترکیب کنند. غذاهای آنها هم با حرارت و هم بدون حرارت تهیه می‌شود. علاوه بر خشک کردن و نمک زدن، روش‌های پخت و پز مبتنی بر حرارت بسیار متنوع هستند و از وسایل پخت و پز مختلفی مانند سرخ کردن، بخارپز کردن، آب‌پز کردن، خورش کردن، سرخ کردن عمیق و آب‌پز کردن یا روش‌های پخت مستقیم غذا روی آتش مانند کباب کردن یا کباب کردن استفاده می‌کنند.

فرهنگ آشپزی به وضوح در طول جشنواره‌ها و تعطیلات گروه‌های قومی، با غذاهایی غنی از هویت ملی، مانند: شکم خوک آب‌پز، خوک کبابی، خوک ترشی، کیک برگ موگورت، برنج چسبناک رنگی، کیک برنج کوهان‌دار و کیک تای لونگ آنت ...، بیان می‌شود.

در این مناسبت، مردم سن دیو طیف کاملی از غذاها و کیک‌های سنتی را برای تقدیم به اجداد خود تهیه می‌کنند، از جمله بسیاری از اقلام منحصر به فرد و با ظرافت تهیه شده. کیک برنجی چسبناک "کوهان‌دار" یکی از این نمونه‌هاست؛ از انتخاب مواد اولیه گرفته تا پیچیدن کیک برای رسیدن به شش گوشه و کوهان زیبای آن، فرآیندی است که نیاز به تمرین قابل توجهی دارد.

به همین ترتیب، تهیه‌ی «بان باک دائو» (کیک سر نقره‌ای) نیاز به مهارت واقعی دارد. این کیک از برنج چسبناکی تهیه می‌شود که کاملاً خیسانده شده، سپس در هاون سنگی کوبیده شده تا صاف شود و چندین بار صاف می‌شود. سپس آرد با آب ورز داده می‌شود، با دقت شکل داده می‌شود و ۲-۳ بار جوشانده می‌شود تا کاملاً صاف و پخته شود. در نهایت، از آن برای شکل دادن به کیک‌ها با موادی از دانه‌های کنجد، بادام زمینی و شکر قهوه‌ای استفاده می‌شود. کوبیدن برنج، صاف کردن آرد و تکنیک شکل دادن، اساس این کیک است... زنان سن دیو معمولاً مسئول تهیه‌ی این کیک‌ها هستند و این همچنین معیاری برای قضاوت در مورد مهارت‌های خانگی آنها است.

خائو نهوک (Khau nhục) یک غذای سنتی مردم سن دیو است که به طرز استادانه‌ای و بسیار خوشمزه‌ای، مخصوصاً در طول جشنواره‌ها و تعطیلات، تهیه می‌شود.

خلاقیت و دقت در آماده‌سازی، در شکم خوک آب‌پز نیز مشهود است، غذایی که برای تعطیلات، جشنواره‌ها، عروسی‌ها و غیره تهیه می‌شود. این غذا از شکم خوشمزه خوک تهیه می‌شود، آب‌پز می‌شود تا پخته شود، سپس آویزان می‌شود، پوست آن با دقت با سوزن سوراخ می‌شود تا چربی آن گرفته شود، سپس با عسل آغشته شده و تا قهوه‌ای طلایی سرخ می‌شود. مواد داخل آن که طعم غذا را تعیین می‌کند، به طور استادانه‌ای از گوشت خوک بدون چربی ریز خرد شده، قارچ گوش چوبی، قارچ شیتاکه و نزدیک به ۴۰ نوع ادویه مانند اسفناج آبی، پیاز، سیر، گالانگال، هل، توفو، لیموترش، سس ماهی، نمک، مونوسدیم گلوتامات، سس سویا، عسل، پودر پنج ادویه، دانه نیلوفر آبی، ریحان و ... تهیه می‌شود.

در طول جشنواره چینگمینگ، مردم سن دیو همچنین برنج چسبناک را به اجداد خود تقدیم می‌کنند، به خصوص برنج چسبناک سیاه که با استفاده از برگ‌های گیاه "سائو" (نوعی برگ کوچک که در جنگل یافت می‌شود و در این منطقه به وفور یافت می‌شود) به طرز بسیار استادانه‌ای تهیه می‌شود. برگ‌ها خرد می‌شوند، برای استخراج آب از فیلتر عبور داده می‌شوند و قبل از بخارپز کردن، برای خیساندن برنج چسبناک استفاده می‌شوند. برنج چسبناک سیاه، که با برنج چسبناک از نوع "هوآ وانگ" یا "کائو" پخته می‌شود، هم جویدنی است، هم معطر و هم طعم خاصی از برگ‌های "سائو" دارد.

نحوه چیدمان غذا و نوشیدنی روی میز مردم سن دیو، نشان دهنده احترام به بزرگترها و احترام به کوچکترها است. خوشمزه‌ترین غذاها در مرکز قرار می‌گیرند و معمولاً به مسن‌ترین فرد نزدیک‌تر هستند. سبزیجات در اطراف آنها قرار می‌گیرند. در طول وعده‌های غذایی، افراد جوان‌تر همیشه از بزرگترها دعوت می‌کنند و برایشان یک وعده غذایی خوب آرزو می‌کنند و بزرگترها معمولاً بهترین غذاها را به بچه‌ها می‌دهند و پذیرایی می‌کنند. وقتی مهمانان، به ویژه آنهایی که از راه دور می‌آیند، برای نشان دادن مهمان‌نوازی، مردم سن دیو همیشه با شور و شوق غذا را به مهمانان خود تعارف می‌کنند و بهترین غذاها را سرو می‌کنند.

علاوه بر این، آشپزی مردم سن دیو با پیچیدگی آن در فرآوری محصولات کشاورزی، ایجاد نوشیدنی‌هایی با فواید آشکار برای سلامتی و خواص دارویی مشخص می‌شود. نوشیدنی‌های آنها بسیار متنوع است. اول و مهمتر از همه، نوشیدنی‌های الکلی، از جمله مشروبات الکلی تقطیر شده و شراب برنج چسبناک... که از برنج سفید، برنج چسبناک، ذرت و کاساوا که با دقت تخمیر شده‌اند، تهیه می‌شوند.

نوع نسبتاً خاصی از مشروبات الکلی به نام مشروبات الکلی ملاس وجود دارد که از تفاله نیشکر استفاده می‌کند. مردم محلی دوباره تفاله را فشار می‌دهند تا مایع آن استخراج شود، سپس قبل از تقطیر، آن را برای چند روز با مخمر تخمیر می‌کنند. هر نوع مشروبات الکلی طعم خاص خود را دارد. در بسیاری از مناطق، مشروبات الکلی برنج چسبناک مردم محلی طعم شیرینی دارد، عطر قوی مخمر دارد، به راحتی قابل نوشیدن است و برای زنان پس از زایمان مناسب است و باعث تولید شیر فراوان برای نوزادان آنها می‌شود.

مردم قوم سن دیو «بان باک دائو» (کیک سر نقره‌ای) را به همراه بسیاری از غذاهای خوشمزه دیگر برای پیشکش به اجداد خود و پذیرایی از مهمانان تهیه می‌کنند.

علاوه بر غذاهایی که با دقت تهیه می‌شوند، نوشیدنی مورد علاقه روزانه مردم سن دیو، فرنی برنج رقیق است. این نوشیدنی بسیار رایج است و به طور گسترده توسط مردم در طول وعده‌های غذایی، به عنوان یک نوشیدنی گوارا یا هنگام کار در مزارع مصرف می‌شود. این نوشیدنی برای سلامتی آنها بسیار مفید است.

به طور کلی، فرهنگ مردم سن دیو مدت‌هاست که با فرهنگ سایر گروه‌های قومی در هم تنیده شده و منجر به تلفیق فرهنگ‌ها در آشپزی آنها شده است. با این حال، بسیاری از ویژگی‌های منحصر به فرد آشپزی هنوز توسط مردم حفظ شده و به عنوان راز و "برند" در نظر گرفته می‌شوند که منعکس کننده هویت آشپزی متمایز مردم سن دیو است.

تا کوان

منبع: https://baoquangninh.vn/dac-sac-nghe-thuat-am-thuc-trong-van-hoa-nguoi-san-diu-3327078.html