فرنی سنتی از گوشت خوک از یک بازار روستایی.

سبزیجات و سس‌هایی که با فرنی گوشت خوک سرو می‌شوند، با دقت توسط صاحب رستوران تهیه می‌شوند.

در هوای سرد شهر، غذای دلچسبی که حواسم را بیدار می‌کند، یک کاسه فرنیِ بخارپزِ احشاء خوک است. مواد لازم به راحتی پیدا می‌شوند، روش پخت ساده است و مادرم اغلب فرنیِ احشاء خوک را برای صبحانه درست می‌کند تا بچه‌هایش بتوانند به موقع به مدرسه برسند.

خانه من نزدیک دکه گوشت خوک خانم بونگ بود. صبح زود، مادرم می‌توانست سبدش را از جاده روستا عبور دهد و مقداری روده تازه خوک و یک تکه گوشت گونه خوک برای درست کردن فرنی بخرد.

مادرم کوزه سفالی را باز کرد، یک مشت برنج چسبناک معطر از آن بیرون آورد و آن را با برنج فصلی مخلوط کرد تا فرنی نرم و خوشبویی درست شود. بعد از اینکه روده‌های خوک را با نمک دانه درشت و لیمو کاملاً شست، آنها را در قابلمه آب جوش روی اجاق هیزمی گذاشت. در همین حین، به گوشه چاه رفت تا کمی گشنیز بچیند، چند موز نارس چید، مقداری ریشه زنجبیل از خاک بیرون آورد و چند فلفل سبز و قرمز چید تا آنها را بشوید.

مادرم یک تکه زنجبیل تازه را له کرد، درب آن را باز کرد و آن را داخل قابلمه‌ی کله و پاچه که در حال جوشیدن بود انداخت تا عطر آن بیشتر شود. وقتی کله و پاچه پخته شد، آن را بیرون آورد و گذاشت آبش برود. فرنی هم حسابی پف کرده بود، بنابراین کمی زردچوبه تفت داد و به آن اضافه کرد و به آن چاشنی زد.

فرآیند تهیه سس هم باید دقیق می‌بود؛ مادرم به من گفت که اگر زنجبیل، تندی فلفل چیلی یا طعم شیرین و ترش لیمو و شکر وجود نداشته باشد، غذا کامل نمی‌شود. ما از هر گشنیزی که در باغچه داشتیم استفاده می‌کردیم. و اگر اتفاقاً یک دسته موز نارس داشتیم که هنوز سبز بودند، قاچ کردن چند تا از آنها برای خوردن با سس فوق‌العاده خوشمزه بود.

آن روزهایی که در سرمای شیرین فصل بارانی با مادرم به بازار می‌رفتم و او با یک کاسه فرنی بخارپز از کله پاچه خوک از من پذیرایی می‌کرد، خاطرات شیرینی را برایم زنده می‌کرد که پاهای کوچکم را مور مور می‌کرد. به این ترتیب گوشه بازار روستایی به مکانی خاطره‌انگیز برای کسانی تبدیل شد که به شهر مهاجرت کرده بودند.

امروز بعد از ظهر باد وزید و عکسی از یک کاسه سس تند و گرم با زنجبیل و فلفل چیلی در کنار یک کاسه فرنی فرستاد، کسی خاطره‌ای تعریف کرد: «پدربزرگ و مادربزرگ مادری من دهه‌هاست که فرنی کله خوک را در بازار منطقه میدلند می‌فروشند. وقتی خیلی کوچک بودم، من هم دنبال مادرم به بازار می‌رفتم تا به فروش فرنی کله خوک کمک کنم.»

این مغازه با سقف کاهگلی و پایه‌های بامبویی، تغییرات بی‌شماری را پشت سر گذاشته است. دختر کوچکی که قبلاً دکه را اداره می‌کرد و فرنی سرو می‌کرد تا جایی که دستانش می‌سوخت، حالا زادگاهش را به مقصد شهر ترک کرده است. آه، چقدر دلم برای آن غذای ساده و روستایی گوشه بازار تنگ شده است!

من و خواهرانم همچنین دسته‌های فرنیِ احشاء خوک را به مزارع می‌بردیم تا در وعده غذایی ظهرِ مادرم در طول برداشت برنج به او کمک کنیم. قبل از رفتن به مزارع، مادرم صبح زود به سرعت یک قابلمه فرنی می‌پخت، سپس روی آن را با خاکستر می‌پوشاند و روی اجاق می‌گذاشت.

شب قبل، مادرم به من و خواهرانم دستور داده بود که زمان را برای حمل دیگ فرنی به مزارع ثبت کنیم. مسیر از میان شالیزارها ناهموار بود و بعضی قسمت‌های آن از قسمت‌های دیگر بلندتر بود و من نمی‌دانم چطور، اما با اینکه دیگ فرنی با هر قدم کوچک کج می‌شد، برای زنان و مردانی که در حال مبادله نیروی کار برای برداشت برنج بودند، سالم می‌ماند.

جستجوی طعم آشنای گذشته، کاری بس دشوار است. در گذر سرد فصل‌ها، به غرفه فرنی گوشت خوک در تقاطع نام فوک رفتم. این غرفه فقط بعدازظهرها باز می‌شود و در میان خانه‌های شلوغ شهر قرار دارد، با این حال همیشه پر از مشتری است. صاحب مغازه گفت: «باید زود بروید، کمی دیرتر، دست خالی به خانه برمی‌گردید.» مشتریان با نگاه به فرنی سرو شده، می‌دانند که او اغراق نمی‌کرد. فرنی خون نرم و خامه‌ای بود و بشقاب گوشت خوک، همراه با سس و سبزیجات همراه آن، واقعاً اشتهاآور بود.

غذاهای محلی واقعاً چشمگیر هستند. چه در یک کوچه‌ی پنهان، چه در یک دکه کوچک و ساده در گوشه‌ی بازار، یا در یک رستوران مجهز، سرآشپزها هنوز هم غذاهایی درست می‌کنند که نشان دهنده‌ی سال‌ها آشپزی است.

مانند کاسه‌ای از فرنی گوشت خوک که روبروی من است، رنگ‌های پر جنب و جوش غذاها جذابیت خاصی ایجاد می‌کنند. این جذابیت در یک رستوران مجلل نیست، بلکه در غذاهای ساده و روزمره‌ای است که ریشه می‌دوانند و شکوفا می‌شوند.

و بعد، جایی در مکالمه درباره زادگاه‌ها، «آیا خانم نام هنوز فرنی با قلوه‌گاه خوک در بازار می‌فروشد؟»، «نمی‌دانم خانم بِی هنوز در این باران کیک برنجی سرخ‌شده درست می‌کند و می‌فروشد؟»، «امروز خیلی سرد است، یک کاسه سوپ شیرین داغ خوب می‌شود...»

زادگاه من خیلی دور نیست. می‌توانیم بنشینیم و از غذاهای قدیمی یاد کنیم، سپس به یکدیگر نگاه کنیم، حسرت آنها را بخوریم و احساس نوستالژی کنیم...

منبع: https://baoquangnam.vn/dan-da-chao-long-cho-que-3144013.html