سبزیجات ترشی ژانویه

در قدیم، قبل از پایان ژانویه، مادرم اغلب یک شیشه ترشی خردل درست می‌کرد تا کم‌کم بخورد. در آن زمان، او سبزی‌ها را روی سینی در حیاط، زیر نور خورشید خشک می‌کرد تا پژمرده شوند. سپس، سبزی‌ها را در شیشه می‌چید، آب نمک روی آنها می‌ریخت و روی آنها را با یک بشقاب بزرگ می‌پوشاند و چیزی روی آنها می‌گذاشت تا مطمئن شود سبزی‌ها کاملاً در آب نمک فرو رفته‌اند.

وقتی کلم ترشی می‌شد و آماده خوردن می‌شد، مادرم یک سبد از محصول نهایی را برمی‌داشت، آب اضافی آن را می‌گرفت و بسته به نوع غذا یا اینکه با برنج خورده می‌شد، آن را به قطعاتی با طول‌های مختلف برش می‌داد. پدرم عاشق کلم ترشی بود، بنابراین همیشه یک بشقاب کلم ترشی روی میز بود. با اینکه این قطعات از قبل پخته شده بودند، پدرم دوست داشت آنها را در کمی سس ماهی با لیموترش و فلفل چیلی فرو کند. بشقاب کلم ترشی روی میز وقتی با ماهی پخته شده یا غذاهای گوشتی سرو می‌شد، بسیار اشتهاآور بود. پدرم با برداشتن یک تکه کلم ترشی، تعریف کرد که چگونه در قدیم در شمال، مادربزرگش آب کلم ترشی را روی برنجش می‌ریخت. او گفت: «آن زمان، او کلم ترشی خوشمزه‌ای درست می‌کرد!»

غذاهای قدیمی مادرم با سبزیجات خردل ترشی اغلب سوپ ترش با گربه‌ماهی یا ماهی سرمار بودند؛ با شکم خوک یا ماهی خال‌مخالی آب‌پز می‌شدند؛ با روده خوک یا سیرابی سرخ می‌شدند... آن غذاهای خوشمزه دوران کودکی من واقعاً فراموش‌نشدنی هستند.

بعدش، یادم نیست مادرم کی دیگر کلم ترشی درست نکرد، اما کلم یکی از مواد اولیه‌ای شد که از بازار برای غذاهایش می‌خرید.

بعدها، بعد از تشکیل خانواده‌ی خودم، چند باری هم خودم ترشی کلم درست کردم. برخلاف قدیم، کلم می‌خریدم، می‌شستم، به قطعات کوچک خرد می‌کردم، سپس خشک می‌کردم و طبق نسبتی که دوستانم پیشنهاد می‌دادند، ترشی می‌ریختم. آن را در یک ظرف شیشه‌ای می‌ریختم و کمی پیاز خرد شده و فلفل چیلی برای تزئین اضافه می‌کردم. اما بعد، نمی‌دانم کی، مثل مادرم شدم که دیگر خودم ترشی کلم درست نمی‌کردم. اگر می‌خواستم آن را بخورم، برای راحتی از بیرون می‌خریدم. «چیدن کلم یک سلیقه‌ی شخصی است» و اگرچه روش کار هنوز ساده بود - خشک کردن کلم تا زمانی که پژمرده شود، خیساندن آن در آب و نمک به نسبت مشخصی - هر فروشنده‌ی ترشی کلم طعم منحصر به فرد خودش را داشت. من فقط از فروشنده‌ای که با او آشنا بودم، خرید می‌کردم. آنها آن را نه تنها در بازار، بلکه جلوی خانه‌ها و محله هم می‌فروختند. یادم می‌آید بعضی بعدازظهرها بعد از کار، وقتی هوا خنک بود و هوس کلم ترشی می‌کردم، اغلب به یک دکه ترشی سبزیجات و میوه در خیابان تونگ نات می‌رفتم تا یک کیسه کلم ترشی بخرم. یک بشقاب کلم ترشی با برنج خیلی اشتهاآور بود. آن زمان، خانواده‌ام اغلب سوپ کلم ترش با گوشت گاو می‌خوردند که بچه‌هایم عاشقش بودند. کلم ترشی پخته شده با گوشت خوک کبابی هم یک غذای خوشمزه، آسان برای خوردن و آسان برای درست کردن بود. یک لایه نازک از سبزی خردل ترشی را در ته قابلمه می‌ریختم، سپس گوشت خوک کبابی و یک لایه دیگر از سبزی خردل ترشی روی آن می‌ریختم. آب سبزی خردل ترشی با طعم گوشت خوک کبابی مخلوط می‌شد و آن را کاملاً طعم‌دار می‌کرد، بدون اینکه به هیچ ادویه اضافی نیاز داشته باشد...

ترشی خردل سبز برای مردم ویتنام، چه در زمستان و چه در تابستان، غذایی آشناست که با خورش‌ها، غذاهای سرخ‌شده یا آب‌پز خورده می‌شود. در برخی مناطق، کمی ترشی خردل سبز به بشقاب برنج مرغ یا برنج سرخ‌شده اضافه می‌شود. گاهی اوقات، این فقط یک غذای جانبی است که توسط رستوران اضافه می‌شود، حتی اگر مشتری آن را سفارش نداده باشد...

با توجه به سفر به جاهای مختلف، بسته به آداب و رسوم خانوادگی یا محلی، متوجه روش‌های مختلفی برای ترشی انداختن کلم شده‌ام. بعضی جاها حتی از آب برنج برای ترشی انداختن استفاده می‌کنند. بنابراین، اگرچه هنوز کلم ترشی است، اما می‌توانید طعم‌های منحصر به فرد و جالبی پیدا کنید.

کیم دوی

منبع: https://baokhanhhoa.vn/van-hoa/202603/dua-cai-thang-gieng-2ef6b5e/