عطر برنج سبز پاییزی

در سرمای ملایم و آفتاب شفاف اواسط پاییز، در مزارع قوم تای در ارتفاعات تای نگوین، هر گل برنج چسبناک به رنگ سبز عاجی درمی‌آید و عطری شیرین از خود ساطع می‌کند. این عطر شیر تازه است که نشان می‌دهد برداشت محصول برای تهیه‌ی شله‌های سبز برنج در بهترین حالت خود قرار دارد.

مردم تای در کمون‌های نگان سون و بانگ وان، مدت‌هاست که حرفه‌ی درست کردن شله‌های برنج سبز را حفظ کرده‌اند.

مروارید خوشبوی بهشت

در برخی از کمون‌های شمالی استان تای نگوین ، فصل برنج سبز مردم تای معمولاً از حدود اواسط آگوست تا اوایل اکتبر تقویم قمری آغاز می‌شود.

وقتی مزارع پلکانی هنوز در مه کوهستان پنهان بودند، مادران و خواهران به مزارع می‌رفتند تا هر گل برنج چسبناک جوان را با ابزاری بسیار ساده اما منحصر به فرد انتخاب و برش دهند، مردم تای آن را "هپ" می‌نامند. این ابزار به مادران و خواهران کمک می‌کند تا به راحتی گل‌های برنج چسبناکی را که دوست دارند در مزارع وسیع برنج انتخاب کنند.

برنج کام (Com) از مردم تای در کمون‌های نگان سون و بنگ وان، مدت‌هاست که مورد علاقه بسیاری از مردم بوده است، زیرا از برنج چسبناک خوشمزه‌ای تهیه می‌شود که مردم محلی آن را «خاو نوآ لچ» می‌نامند. ما به دنبال مادران و مادربزرگ‌ها برای برداشت برنج در مزارع خاو نوآ لچ، زمانی که آماده تولید غلات کامل هستند، متوجه جذابیت ویژه این نوع برنج چسبناک شدیم.

با نزدیک شدن به مزارع «Khâu nua lech»، می‌توان عطر تازه و شیرینی را که در فضایی وسیع پخش می‌شود، حس کرد. این عطر توسط مادران و خواهران به خانه برده می‌شود تا به فرزندانشان خوشامد بگوید.

خانم فان تی تم در روستای تونگ آن، بخش بانگ وان، برای ما توضیح داد که: برنج چسبناک باید صبح‌ها چیده شود و تا حد امکان از نور خورشید دوری شود، زیرا خورشید شیره آن را خشک می‌کند و باعث می‌شود برنج سبز خوشمزه و چسبناک نباشد. پس از برداشت، برنج چسبناک جوان کوبیده، شسته و جوشانده می‌شود. مرحله جوشاندن برنج سبز بسیار مهم است و نرمی یا سفتی برنج سبز نهایی را تعیین می‌کند.

مردم تای گل‌های جوان و چسبناک برنج را برای تهیه‌ی پولک‌های سبز برنج با استفاده از ابزاری به نام «هپ» (hép) برداشت می‌کنند.

مردم تای در شمال استان تای نگوین، برنج را «خاو مائو» می‌نامند. پس از چیده شدن، گل‌های برنج چسبناک باید کوبیده شوند، دانه‌های شکسته از آنها جدا شوند و بلافاصله جوشانده شوند تا اطمینان حاصل شود که دانه‌های برنج بافت جویدنی خود را حفظ می‌کنند.

دانه‌های برنج جوشیده را بیرون می‌آورند و روی تابه‌های بزرگ چدنی برشته می‌کنند. هدف از برشته کردن برنج سبز، خشک کردن پوسته برنج و سفت کردن دانه‌های برنج سبز درون آن است، به طوری که هنگام کوبیدن، دانه‌های برنج سبز له نشوند و به پوسته نچسبند. در این زمان، عطر برنج چسبناک بومی در سراسر خانه چوبی پخش شده و به خیابان‌ها و کوچه‌های روستا سرایت کرده است.

پس از برشته شدن، برنج را روی حصیر بامبو پهن می‌کنند تا خنک شود. در فصل اوج پخت برنج سبز، هر خانه‌ای یک حصیر بامبوی طلایی را در ایوان خانه‌ی چوبی خود آماده می‌کند. پس از خنک شدن برنج، کار کوبیدن برنج سبز معمولاً به مردان جوان واگذار می‌شود زیرا به قدرت بیشتری نیاز دارد.

برای تهیه‌ی یک دسته برنج سبز خوشمزه، باید آن را با دقت بکوبید و پوسته‌ها را بدون له کردن دانه‌های برنج جدا کنید. پس از کوبیدن برنج سبز، زنان برنج سبز را الک می‌کنند تا پوسته‌ها را جدا کرده و دانه‌های برنج بدون پوست را جدا کنند. این کار معمولاً زمان زیادی می‌برد و نیاز به دقت و مهارت دارد.

با کوشش و صبر مادران و خواهران، دانه‌های سبز برنج تصفیه، تمیز و خالص شده‌اند و عطر آن شروع به پخش شدن کرده و کل روستا را فرا گرفته است. طبق روش تهیه برنج سبز مردم بانگ وان و نگان سون، پس از الک و تمیز کردن، دانه‌های سبز برنج دوباره کوبیده می‌شوند تا نرمی و چسبندگی آنها افزایش یابد. دسته‌ای از دانه‌های سبز برنج تولید شده، دانه‌های صاف و سبز و بوی معطر و چرب برنج تازه دارند.

محصولات OCOP محبوب هستند

داستان پیدایش برنج سبز مردم تای کاملاً خاص است. در فصول کم‌باران، زمانی که برنجی برای خوردن وجود نداشت، مردم مجبور بودند برنج جوان را برای غذا برداشت کنند. سپس آنها راهی برای فرآوری برنج جوان چسبناک به غذای برنج سبز امروزی پیدا کردند.

در کمون‌های بانگ وان و نگان سون، این غذای برنج سبز توسط خانوارها بسته‌بندی و در خلاء مهر و موم شده تا ماندگاری آن افزایش یابد و به بازارهای زیادی فروخته می‌شود. مردم تای این غذای سنتی آشپزی را که از اجدادشان به ارث رسیده است، برای تولید کالا ترویج داده‌اند و درآمد خود را افزایش داده‌اند.

امروزه، به لطف استفاده از دستگاه‌های پشتیبان، برشته کردن برنج سبز آسان‌تر شده است.

خانم دین تی مای در روستای تونگ آن، بخش بانگ وان گفت: محصول برنج سبز خائو نوآ لچ ما از سال ۲۰۲۲ به عنوان یک محصول ۳ ستاره OCOP در سطح استانی شناخته شده است. برنج سبز ما در بخش‌های باک کان ، دوک شوان و مرکز استان تای نگوین و برخی استان‌ها و شهرها مانند هانوی و بین فوک فروخته می‌شود. قیمت خرده فروشی ۱۲۰،۰۰۰ دونگ ویتنامی در هر کیلوگرم است. در حال حاضر، ما در حال بسیج مردم برای مشارکت در کشت برنج چسبناک هستیم تا بتوانیم در مقیاس بزرگتری محصولات تولید کنیم.

علاوه بر بخش بنگ وان، در حال حاضر در بخش نگان سون نیز روستاها و دهکده‌های زیادی وجود دارند که شله‌های برنج سبز درست می‌کنند، مانند: هاپ تین ۱، تان لاپ، هوانگ فای، نا نگان.

خانم نگوین تی فونگ، رئیس اداره فرهنگ و اطلاعات کمون نگان سون، گفت: کمون نگان سون دو تعاونی برای تهیه شله سبز برنج تأسیس کرده است. در حال حاضر، کل کمون در زمینی به مساحت بیش از 30 هکتار برنج خائو نوآ لچ کشت می‌کند. مردم برنج چسبناک را با الگوی کشت متناوب پرورش می‌دهند تا زمان تهیه شله سبز برنج را افزایش دهند.

هر ساله، مقامات محلی نیز به طور فعال غذاهای محلی مانند برگزاری مسابقات کوبیدن برنج سبز را ترویج می‌دهند تا مردم را به حفظ سنت‌های آشپزی اجداد خود تشویق کنند و محصولات و زیبایی‌های فرهنگی را ترویج دهند...

اگر در مناطق و گروه‌های قومی دیگر، مردم روش‌های زیادی برای تهیه برنج سبز دارند، مانند: برنج سبز با نمک و فلفل، برنج سبز با مواد نارگیلی، کیک برنج سبز... اما مردم تای در ارتفاعات شمالی تای نگوین، برنج سبز را به سادگی تهیه می‌کنند.

رایج‌ترین غذای برنج سبز، برنج سبز سرخ‌شده با لوبیا سبز شیرین‌شده است. زنان هنگام برشته کردن برنج سبز، لوبیا سبز خیس‌شده را برای پخت آماده می‌کنند، سپس آنها را در تابه با شکر تفت می‌دهند. سپس دانه‌های برنج سبز به طور یکنواخت در تابه داغ با لوبیا سبز با نسبت معقولی مخلوط می‌شوند، به طوری که هنگام خوردن، طعم معطر برنج سبز، شیرینی ملایم شکر، طعم غنی لوبیا سبز و طعم چسبناک برنج چسبناک را دارند. علاوه بر این، مردم پاپ کورن و سوسیس برنج سبز نیز درست می‌کنند.

وقتی نور طلایی خورشید به طور مورب بر فراز درختان جلوی خانه می‌تابید، صدای زنگوله‌های بوفالو از تپه‌های دور طنین‌انداز می‌شد، عطر برنج تازه مرا به یاد فصل‌های قدیم می‌انداخت. شاید به همین دلیل، پاییز نیز ملایم‌تر و زیباتر می‌شد.

منبع: https://baothainguyen.vn/van-hoa/202509/huong-com-mua-thu-4b357f1/