بوی شله برنج پاییزی

در خنکای ملایم و آفتاب شفاف اواسط پاییز، در مزارع برنج گروه قومی تای در ارتفاعات تای نگوین، هر ساقه برنج چسبناک به رنگ سبز خامه‌ای درمی‌آید و عطری معطر از خود ساطع می‌کند. این عطر شیر تازه است که نشان می‌دهد برداشت محصول در زیباترین مرحله خود برای تهیه دانه‌های برنج جوان (cốm) است.

مردم تای در کمون‌های نگان سون و بانگ ون، سنت پخت برنج پفکی را برای مدت بسیار طولانی حفظ کرده‌اند.

خوشبو همچون مرواریدی از بهشت

در برخی از کمون‌های شمالی استان تای نگوین ، فصل تهیه‌ی شله‌های برنج جوان (cốm) در میان گروه قومی تای معمولاً از حدود اواسط آگوست تا اوایل اکتبر طبق تقویم قمری آغاز می‌شود.

در حالی که مزارع برنج پلکانی هنوز در مه کوهستان فرو رفته بودند، زنان به مزارع رفتند تا هر ساقه برنج چسبناک جوان را با استفاده از ابزاری بسیار ساده اما منحصر به فرد که مردم تای آن را "هپ" می‌نامند، انتخاب و برش دهند. این ابزار به زنان کمک می‌کند تا به راحتی ساقه‌های برنج چسبناک مورد نظر خود را از مزارع وسیع برنج انتخاب کنند.

برنج‌های چسبناک (cốm) که توسط قوم تای در کمون‌های نگان سون و بانگ وان تهیه می‌شوند، مدت‌هاست که مورد علاقه بسیاری قرار گرفته‌اند، زیرا از نوعی برنج چسبناک خوشمزه تهیه می‌شوند که مردم محلی آن را "خاو نوآ لچ" می‌نامند. با دنبال کردن مادران و مادربزرگ‌ها هنگام برداشت برنج در مزارع خاو نوآ لچ، جایی که دانه‌ها در حال رسیدن هستند، متوجه جذابیت ویژه این نوع برنج چسبناک شدیم.

با نزدیک شدن به مزارع برنج «خاو نوآ لچ»، می‌توان عطر تازه و مست‌کننده‌ای را که در منطقه‌ای وسیع پخش می‌شود، حس کرد. این عطر توسط مادران و خواهران به خانه‌ها برده می‌شود و فرزندانشان به استقبال آن می‌روند.

خانم فان تی تم از روستای تونگ آن، بخش بانگ وان، برای ما توضیح داد که: برنج چسبناک باید صبح برداشت شود و تا حد امکان از تابش مستقیم نور خورشید جلوگیری شود زیرا خورشید شیره آن را خشک می‌کند و باعث می‌شود دانه‌های برنج نهایی خوشمزه‌تر و جویدنی‌تر شوند. پس از برداشت، برنج چسبناک جوان کوبیده، شسته و سپس جوشانده می‌شود. مرحله جوشاندن مرحله‌ای حیاتی است که نرمی یا سفتی دانه‌های برنج نهایی را تعیین می‌کند.

مردم تای دانه‌های جوان برنج چسبناک را برداشت می‌کنند تا با استفاده از ابزاری به نام «هپ» (hep) پولک‌های برنج پهن شده درست کنند.

مردم تای در استان شمالی تای نگوین، به کوم (برنج‌های جوان و چسبناک) "خاو مائو" می‌گویند. پس از برداشت، ساقه‌های برنج چسبناک باید کوبیده شوند، دانه‌های شکسته از آنها جدا شوند و بلافاصله جوشانده شوند تا کوم بافت جویدنی خود را حفظ کند.

دانه‌های برنج که تا مرحله‌ی پخت کامل جوشانده شده‌اند، از دیگ خارج شده و در قابلمه‌های بزرگ چدنی برشته می‌شوند. هدف از برشته کردن، خشک کردن پوسته‌ها و سفت کردن دانه‌های داخل آنها است، به طوری که هنگام کوبیدن، دانه‌ها از هم جدا نشوند یا به پوسته‌ها نچسبند. در این مرحله، عطر معطر برنج چسبناک محلی، خانه‌ی چوبی را پر می‌کند و در سراسر روستا و کوچه‌های اطراف می‌پیچد.

پس از برشته شدن، دانه‌های برنج برای خنک شدن روی یک حصیر بامبو پهن می‌شوند. در فصل اوج تهیه کوم (برنج برشته)، هر خانواده یک حصیر بامبوی بزرگ و طلایی را روی ایوان خانه چوبی خود آماده می‌کند. پس از خنک شدن، وظیفه کوبیدن برنج برای تهیه کوم معمولاً به مردان جوان سپرده می‌شود زیرا به قدرت بدنی بیشتری نیاز دارد.

برای تهیه یک برنج پفکی خوشمزه، برنج باید با دقت زیادی کوبیده شود و پوسته‌ها بدون له شدن دانه‌ها جدا شوند. پس از کوبیدن، زنان برنج را الک کرده و بوجاری می‌کنند تا پوسته‌ها را جدا کرده و دانه‌های پوست‌کنده را جدا کنند. این کار معمولاً زمان‌بر است و نیاز به دقت و مهارت دارد.

با تلاش و کوشش شبانه‌روزی و صبورانه مادران و خواهران، دانه‌های برنج فیلتر، تمیز و بکر می‌شوند و عطر معطر آنها شروع به پخش شدن می‌کند و کل روستا را فرا می‌گیرد. طبق روش سنتی تهیه شله برنج در بانگ وان و نگان سون، پس از الک کردن، دانه‌های برنج دوباره کوبیده می‌شوند تا نرمی و خاصیت ارتجاعی آنها افزایش یابد. دسته‌ای از شله‌های برنج تولید شده دارای دانه‌های صاف و سبز با عطری معطر و غنی از برنج جوان هستند.

محصولات OCOP محبوب هستند.

داستان ریشه‌ی دانه‌های برنج چسبناک گروه قومی تای کاملاً منحصر به فرد است. در فصول کم‌باران که برنجی برای خوردن وجود نداشت، مردم مجبور بودند برنج نارس را برای امرار معاش برداشت کنند. بعدها، آنها راهی برای فرآوری این دانه‌های برنج چسبناک جوان به دانه‌های برنج چسبناکی که امروزه می‌شناسیم، ابداع کردند.

در کمون‌های بانگ وان و نگان سون، پولک‌های برنج چسبناک توسط خانوارها بسته‌بندی و در خلاء بسته‌بندی می‌شوند تا ماندگاری آنها افزایش یابد و در بازارهای مختلف فروخته شوند. مردم تای این هنر آشپزی سنتی را که از اجدادشان به ارث رسیده است، توسعه داده‌اند و آن را به یک محصول قابل فروش تبدیل کرده و درآمد خود را افزایش داده‌اند.

امروزه به لطف استفاده از ماشین آلات، برشته کردن برنج آسان تر شده است.

خانم دین تی مای از روستای تونگ آن، بخش بانگ وان، گفت: «برنج‌های چسبناک خائو نوآ لچ ما از سال ۲۰۲۲ به عنوان یک محصول ۳ ستاره OCOP در سطح استانی شناخته شده‌اند. برنج‌های چسبناک ما در بخش‌های باک کان و دوک شوان، مرکز استان تای نگوین، و برخی استان‌ها و شهرهای دیگر مانند هانوی و بین فوک فروخته می‌شوند. قیمت خرده‌فروشی ۱۲۰،۰۰۰ دونگ ویتنامی در هر کیلوگرم است. در حال حاضر، ما مردم را تشویق می‌کنیم که فقط در کشت برنج چسبناک شرکت کنند تا در مقیاس بزرگتری کالا تولید شود.»

علاوه بر کمون بنگ وان، بسیاری از روستاها در کمون نگان سون نیز تکه های برنج چسبناک تولید می کنند، مانند هاپ تین 1، تان لاپ، هوانگ فای و نا نگان.

خانم نگوین تی فونگ، رئیس اداره فرهنگ و اطلاعات کمون نگان سون، گفت: کمون نگان سون دو تعاونی برای تهیه برنج پفکی تأسیس کرده است. در حال حاضر، کل کمون برنج خائو نوآ لچ را در زمینی به مساحت بیش از 30 هکتار کشت می‌کند. مردم برنج چسبناک را به صورت پلکانی می‌کارند تا زمان تهیه برنج پفکی را افزایش دهند.

هر ساله، مقامات محلی نیز به طور فعال غذاهای محلی خود را تبلیغ می‌کنند، مانند برگزاری مسابقات کوبیدن برنج، تا مردم را به حفظ سنت‌های آشپزی اجداد خود و ترویج محصولات و زیبایی‌های فرهنگی تشویق کنند.

در حالی که مردم سایر مناطق و گروه‌های قومی روش‌های مختلفی برای تهیه‌ی پولک برنج چسبناک دارند، مانند پولک برنج چسبناک با نمک و فلفل، پولک برنج چسبناک با مواد داخل نارگیل، کیک پولک برنج چسبناک و غیره، مردم تای در ارتفاعات شمالی تای نگوین، پولک برنج چسبناک را به روشی ساده تهیه می‌کنند.

متمایزترین غذا، شله برنج چسبناک است که با ماش و شکر سرخ می‌شود. در حالی که شله برنج در حال برشته شدن است، زنان با خیساندن ماش برای پخت و پز، آن را آماده می‌کنند و سپس آن را در قابلمه‌ای با شکر هم می‌زنند. سپس شله برنج به طور یکنواخت در قابلمه داغ با ماش به نسبت مناسب مخلوط می‌شود، به طوری که هنگام خوردن، طعم معطر شله برنج، شیرینی ملایم شکر، طعم آجیلی ماش و بافت جویدنی برنج چسبناک را دارد. علاوه بر این، مردم شله برنج پف کرده و کتلت شله برنج نیز درست می‌کنند.

وقتی نور طلایی خورشید به درختان جلوی خانه می‌تابید، صدای زنگوله‌های بوفالو از تپه‌های دور طنین‌انداز می‌شد و عطر ضعیف برنج تازه برشته در هوا می‌پیچید، خاطرات فصل‌های گذشته را زنده می‌کرد. شاید به همین دلیل است که پاییز نیز لطیف‌تر و زیباتر می‌شود.

منبع: https://baothainguyen.vn/van-hoa/202509/huong-com-mua-thu-4b357f1/