بیش از ۲۰ سال پیش، کمون کام کیم هنوز جزیرهای دورافتاده بود. یک کشتی زهوار در رفته مرا در آفتاب عصرگاهی از میان دشتهای آبرفتی، پر از نیزار، عبور داد. نیها به طور طبیعی رشد میکردند و وقتی الیاف به اندازه کافی بالغ میشدند، برداشت میشدند و به صورت حصیر بافته میشدند. در امتداد ساحل شنی و مرطوب رودخانه قدم میزدم. از فرورفتگیهای کوچک شن، موجودات کوچکی مانند "مای مای" (که "مای مای" نیز نوشته میشود) بیرون میآمدند و با حیرت به اطراف نگاه میکردند. آنها شبیه خرچنگهای آب شیرین بودند، اما به کوچکی نوک یک چوب غذاخوری بودند و همین باعث میشد کاملاً خندهدار به نظر برسند.
باد جنوب... ابرها را می وزد.
طبق توصیفات مردم محلی، «می می» شبیه یک بچه خرچنگ است که معمولاً در آبهای شور انتهای رودخانهها زندگی میکند. این گونه پاهای کوچک، بدنی به اندازه نوک چوب غذاخوری و رنگی سفید-نقرهای دارد. معمولاً مردم آنها را هنگام جزر و مد به ساحل میآورند.
دوستم، که اصالتاً اهل کیم بونگ بود، با لحنی مرموز گفت: «کلمه «còi» در آن آهنگ محلی به معنی لاغر و فقیر است. در مورد «khoai lang mắm mạy» (سیبزمینی شیرین و سس ماهی تخمیر شده) بعداً خواهید فهمید.»
ردیفهایی از درختان نارگیل در حال تاب خوردن هستند و انعکاس آنها روی سطح آب میدرخشد. شاید به دلیل نزدیکی به دهانه رودخانه، کیم بونگ به خاطر فراوانی حیات آبزیاش مشهور است. این امر بر عادات غذایی و فرهنگ آشپزی جامعه محلی تأثیر گذاشته است. خمیر ماهی تخمیر شده (مای مای) یک نوآوری آشپزی در این سرزمین فقیرنشین احاطه شده توسط آب محسوب میشود.
در روستای کیم بونگ، هیچکس آن را «صید ماهی» نمینامد، بلکه دقیقتر آن است که در گویش محلی ما «شکار ماهی» نامیده شود. وقتی باد جنوبی در امتداد ساحل رودخانه میوزد، هر خانواده ابزار خود را برای ماهیگیری و گرفتن ماهی آماده میکند. هدف اصلی خرید سس ماهی و سایر مواد غذایی برای خوردن در طول سال است. اگر مازادی وجود داشته باشد، آن را در بازار میفروشند...
کنارههای عریض رودخانه اغلب محل کشتزارهای برنج زیادی است. و نحوه برداشت برنج توسط روستاییان اینجا کاملاً منحصر به فرد است! آنها فقط یک بیل برای کندن جویها میآورند، یک آبشخور ساخته شده از برگ موز در آن قرار میدهند تا برنج را جمع کنند، یک حصار میسازند و یک سبد بزرگ برای نگهداری برنج. برای سفرهای طولانیتر، از یک قایق پارویی برای عبور از رودخانه استفاده میکنند. هر سفر با قایق حدود ۲-۳ نفر را حمل میکند.
وقتی آب رودخانه شروع به پایین رفتن میکند و تپههای کمعمق آب نمایان میشوند، سختپوستان کوچک از زمین بیرون میآیند و به لبه آب میخزند. با دانستن این ویژگی این سختپوستان کوچک، فردی که آنها را میگیرد، گودالی به عمق حدود یک وجب حفر میکند، یک برگ موز برمیدارد، قسمتی به طول حدود ۱ متر را میبرد، آن را خم میکند و قبل از قرار دادن آن در گودال، هر دو انتهای آن را به هم سنجاق میکند. وقتی سختپوستان برای نوشیدن آب از لانههای خود بیرون میآیند، روی برگ موز میافتند و نمیتوانند دوباره بالا بیایند زیرا برگ موز لغزنده است.
سس ماهی در دوران سخت
آبشخور ساخته شده از غلاف درختان موز قدیمی ساده به نظر میرسد اما به تلاش زیادی نیاز دارد. معمولاً صبحها، آنها باید درختان موز را قطع کنند، غلافها را جدا کنند و آنها را به هم بچسبانند تا برای ماهیگیری در ظهر آماده شوند. مردم کیم بونگ غلافهای دو انتهای درخت موز را بریده و آنها را با مهارت تا میکنند تا آبشخور را بسازند.
پس از قرار دادن برگ موز در جوی آب، آنها از برگهای موز نصف شده برای ایجاد یک حصار منحنی استفاده کردند تا پرندگان را به سمت جوی آب بکشانند. این تله را کامل میکند. تنها کاری که باقی میماند این است که به آرامی ریش آنها را نوازش کنید و منتظر بمانید تا پرندگان به داخل جوی آب بیفتند...
آن شب، من با یک غذای «مام مای» پذیرایی شدم - نوعی خمیر ماهی تخمیر شده که مردم روستاهای کیم بونگ و کام کیم «برای آن از طلا هم ارزش بیشتری قائلند.» دوستم حتی زمزمه کرد: «مام مای این روزها خیلی کمیاب است؛ باید برای این مقدار زیاد در روستا بدوید و گدایی کنید.» برای کل وعده غذایی چهار نفره، فقط یک کاسه کوچک از این خمیر ماهی وجود داشت، بنابراین همه به مقدار کم خوردند تا از طعم آن لذت ببرند.
مشابه تهیه خمیر خرچنگ تخمیر شده، ساقههای برنج به خانه آورده میشوند، در هاون سنگی کوبیده میشوند و آب آنها گرفته میشود. سپس این مخلوط را در یک شیشه ریخته و کمی نمک و زنجبیل تازه ریز خرد شده به آن اضافه میکنند.
سازندگان باتجربه سس ماهی همگی موافقند که استفاده از آب باران برای فیلتر کردن سس ماهی، عطر و طعم خاصی به آن میدهد.
اگر میخواهید آن را سریع بخورید، آن را چند روز در آفتاب بگذارید یا روی توری بالای اجاق گاز آشپزخانه قرار دهید؛ پس از چند روز، خمیر ماهی تخمیر شده با عطر آفتاب طلایی و آتش قرمز معطر خواهد شد.
اگر میخواهید آن را برای مدت طولانی نگهداری کنید، سیبزمینی شیرین تخمیر شده را در گوشهای از باغ در اعماق زمین دفن کنید؛ پس از دو یا سه ماه، آن را از خاک بیرون بیاورید تا به تدریج بخورید... سیبزمینی شیرین تخمیر شده با ورمیشل، ماهی بخارپز یا برنج خوشمزه است؛ نمیتوانید آن را به سرعت قورت دهید. به خصوص در فصل کمباران که دیگر برنجی در سطل زباله نیست، این غذای سیبزمینی شیرین تخمیر شده با سیبزمینی شیرین یک غذای مخصوص محسوب میشود...
احتمالاً مدت زیادی از آخرین باری که به کام کیم برگشته بودم، میگذرد. این واحه که از همه طرف توسط رودخانه تو بون احاطه شده، اکنون جذابیت توریستی پیدا کرده است. روستا اکنون مرفه و مدرن است. پل روی رودخانه، عبور کشتیهای قدیمی را به خاطرهای از گذشته تبدیل کرده است.
دلایل زیادی وجود دارد که چرا خمیر ماهی تخمیر شده (مام مای) که زمانی نوستالژیک بود، از نقشه آشپزی کیم بونگ، کام کیم، ناپدید شده است. وقتی به خانهاش رفتم، دوست قدیمیام با تاسف سر تکان داد: «این روزها پیدا کردن یک کاسه از این خمیر ماهی تخمیر شده برای خوردن از... رسیدن به بهشت هم سختتر است!»
منبع
نظر (0)