بی‌صبرانه منتظرم دوباره طعم خرچنگ را بچشم.

رودخانه تونگ از میان منطقه ین دونگ می‌گذرد.

ما به‌طور اتفاقی به منطقه‌ی ین دونگ، استان باک گیانگ آمدیم. منظور از «اتفاقی» در اینجا این است که این سفر از قبل اعلام نشده بود، به‌جز یک اظهار نظر اتفاقی از همکار راهنمایمان.

یادم می‌آید موقع شام، از آشپزخانه یک کاسه سوپ خرچنگ آوردند. اگر آقای توآن، راننده، سریع به کاسه سوپی که هنوز داغ بود اشاره نمی‌کرد و نمی‌گفت: «هر کدام از شما اول باید چند فنجان از این سوپ خرچنگ بنوشید.» کمی عجیب به نظر می‌رسید، بنابراین بدون اینکه به کسی چیزی بگوییم، همه ما چند فنجان سوپ خرچنگ را در کاسه‌هایمان ریختیم و به دهانمان بردیم تا امتحان کنیم. وای، خوشمزه و لذیذ.

آقای توآن لبخند زد: «به نظرت این سوپ خرچنگ خوشمزه و خاصه، با سوپ خرچنگ‌های دیگه فرق داره؟»

البته همه ما پاسخ دادیم که خوشمزه است و همچنین چیزی بسیار متفاوت از سوپ خرچنگ معمولی است. آقای توآن دوباره لبخند زد: «این سوپ خرچنگ پخته شده با برگ خردل است. به اندازه سوپ خرچنگ پخته شده با برگ خردل که اغلب می‌خورید، معمولی خواهد بود. اما این خرچنگ متفاوت است.»

ما سریع پرسیدیم: «این خرچنگ چه فرقی با بقیه داره؟» توآن لبخند مرموزی زد: «وقتی فردا صبح برگردیم ین دونگ، بیشتر می‌فهمی.»

خرچنگ

واقعاً یک «معما» بود. هیچ چیز جدیدی در مورد سوپ خرچنگ و خردل سبز وجود نداشت که من را اینقدر کنجکاو کند. و همانطور که قول داده بودیم، برای تهیه مطالب برای مقالات به منطقه ین دونگ، استان باک گیانگ رفتیم. بعد از اینکه تمام صبح را صرف رفتن به چندین مکان در منطقه برای تهیه مطالب کردیم، راستش را بخواهید، تا ظهر شکمم از گرسنگی قار و قور می‌کرد. به خودم گفتم تا ناهار صبر کنم تا بفهمم خرچنگ چه شکلی است.

بالاخره، ارزش انتظار را داشت. ناهار را در سینی سرو کردند و ما شروع به خوردن نکردیم چون شنیدیم که کارکنان آشپزخانه می‌گویند: «لطفاً یک لحظه صبر کنید. خرچنگ بخارپز به زودی سرو می‌شود.»

ما خیلی "جدی" دور میز ناهارخوری گرد، از آن‌هایی که گنجایش ۱۰ نفر شامل میزبان و مهمانان را دارد، نشستیم. خیلی طول نکشید، حدود ۱۰ دقیقه، که آشپزخانه یک بشقاب بزرگ آورد. به بشقابی که پیشخدمت مرتب وسط میز گذاشته بود نگاه کردم. معلوم شد بشقاب خرچنگ بخارپز است. آن خرچنگ‌ها نه خرچنگ صحرایی بودند و نه خرچنگ دریایی. این بشقاب خرچنگ، خرچنگ‌هایی داشت که از خرچنگ دریایی کوچک‌تر بودند، اما سه یا چهار برابر بزرگتر از خرچنگ‌های صحرایی. خرچنگ‌های تپل بخارپز شده بودند و عطر بسیار جذابی داشتند. سپس همکارم با آرامش گفت: "این خرچنگ را مردم ین دانگ به طور خاص و مردم باک گیانگ به طور عام "دا خرچنگ" می‌نامند." من سریع پرسیدم: "چرا به آن "دا خرچنگ" می‌گویند؟" همکارم همچنان با آرامش گفت: "یک مشت موی کوچک پشت چنگال این خرچنگ می‌بینی؟"

تقریباً همزمان بلند شدیم تا از نزدیک‌تر نگاه کنیم. واقعاً یک دسته مو روی پنجه خرچنگ بود. موهای خرچنگ به دلیل بخارپز شدن قهوه‌ای بودند، اما نمی‌توانستند آنها را پنهان کنند. من صادقانه گفتم: «واقعاً عجیب است. خرچنگ‌ها موجوداتی آبزی هستند. داشتن چنین پوسته سخت و موهایی واقعاً عجیب است.»

در آن زمان، یکی از همکاران در روزنامه باک گیانگ گفت: «مردم باک گیانگ به این نژاد خرچنگ، خرچنگ پوستی می‌گویند، اما در برخی مناطق دیگر به آن خرچنگ مودار می‌گویند. مردم باک گیانگ با درایت هستند، بنابراین آن را خرچنگ مودار نمی‌نامند، بلکه آن را خرچنگ پوستی می‌نامند، زیرا این گونه نامیدن هم مودبانه است و هم نشان می‌دهد که اگر پوستی دارد، مو دارد.»

همه ما گفتیم: «پس این نوع خرچنگ در جاهای دیگر هم موجود است؟» همکارم سر تکان داد: «درست است که در بعضی جاهای دیگر مثل کوانگ نین یا چین هم این نوع خرچنگ وجود دارد، اما فقط در منطقه ین دونگ، خرچنگ بزرگتر است و البته معطرتر و خوشمزه‌تر هم خواهد بود. حالا، بگذارید از شما دعوت کنم خرچنگ ین دونگ را امتحان کنید. لطفاً بعد از خوردن آن، احساستان را به من بگویید.»

سوپ خرچنگ.

درست دور میز ناهارخوری «بحثی» در مورد خرچنگ‌های نرم‌پوست درگرفت. با اینکه من مهمان بودم، اصلاً خجالتی نبودم. بلند شدم و با دستم به همه یادآوری کردم که ظرف خرچنگ را همانطور که هست بگذارند تا بتوانم عکس بگیرم. حیف است که عکس نگیرم.

خرچنگ‌های بخارپز روی بشقاب، رنگ زرد تیره با ته رنگ قرمز داشتند که بسیار چشم‌نواز بود. به نظر می‌رسید همکارم از روزنامه باک گیانگ با برداشت اولیه ما همدردی کرد، بنابراین ایستاد و همانطور که گفته بود به هر کدام از ما یک خرچنگ داد. او به بشقاب خرچنگ‌ها اشاره کرد و گفت: «خرچنگ‌ها سه یا چهار برابر بزرگتر از خرچنگ‌های صحرایی هستند. خرچنگ‌های بزرگ حدود ۲۰۰ گرم و خرچنگ‌های کوچک فقط ۷۰ گرم وزن دارند. این خرچنگ آب شیرین است و فقط در منطقه ین دونگ یافت می‌شود.»

من به سرعت نگاهی به بشقاب خرچنگ‌های نرم‌پوست انداختم، فقط برای اینکه یک ایده کلی داشته باشم و به خاطر بسپارم. از نظر شکل، خرچنگ‌های نرم‌پوست به طور غیرمعمولی بزرگ هستند، البته نه به بزرگی خرچنگ‌های دریایی، اما به دلیل ضخیم و برآمده بودن پوسته‌هایشان، شکلی تپل دارند و «گرد» به نظر می‌رسند و به نازکی خرچنگ‌های مزرعه یا خرچنگ‌های دریایی نیستند. همکارم اضافه کرد: «این شکل یک خرچنگ نرم‌پوست است. لطفاً به چنگال‌های خرچنگ توجه کنید.»

با شنیدن این حرف، با دقت نگاه کردم و دیدم خرچنگ یک جفت چنگال بزرگ دارد. با خودم فکر کردم: «هر کسی که در گرفتن خرچنگ بی‌تجربه باشد، می‌تواند به راحتی توسط آن چنگال‌ها گرفته شود و گریه کند.» سپس با دقت بیشتری نگاه کردم و دیدم که روی چنگال‌های خرچنگ لکه‌های قهوه‌ای تیره (بعد از بخارپز شدن) وجود دارد که مو هستند. خدای من، چقدر عجیب است که خرچنگی که زیر آب زندگی می‌کند مو داشته باشد.

همکارم گفت: «این ویژگی فقط در خرچنگ چرمی وجود دارد. هیچ‌کس نمی‌تواند یک خرچنگ غیرمعمول بزرگ را بگیرد و بگوید خرچنگ چرمی است اگر چنگال‌های خرچنگ لکه‌های مودار به اندازه بند انگشت نداشته باشد. شاید به دلیل همین ویژگی منحصر به فرد، مردم آن را خرچنگ چرمی می‌نامند.» با خودم فکر کردم: «اگر پوست وجود داشته باشد، مو هم وجود خواهد داشت و برعکس؟»

اما هنوز هم از خودم می‌پرسیدم: «چرا فقط منطقه ین دونگ این گونه خرچنگ را دارد؟» آقای تران دوک هوان، از مسئولان مرکز فرهنگی منطقه ین دونگ، پاسخ داد که منطقه ین دونگ زمانی «ناف آب» استان باک گیانگ محسوب می‌شد. رودخانه تونگ از میان این منطقه می‌گذرد و آن را به دو بخش جنوبی و شمالی تقسیم می‌کند. در جنوب غربی رودخانه کائو قرار دارد که مرز بین باک نین و باک گیانگ نیز هست. در شمال شرقی رودخانه لوک نام قرار دارد که به رودخانه تونگ که در شرق جریان دارد می‌پیوندد و مانعی با استان های دونگ ایجاد می‌کند. در انتهای رودخانه تونگ، پس از دریافت «منبع آب» از رودخانه لوک نام و رودخانه کائو، رودخانه تاریخی لوک دائو قرار دارد. کمی دورتر، رودخانه تای بین قرار دارد.

در این منطقه‌ی «شکم آب» است که خرچنگ‌های پوستی و کرم‌های خاکی در مناطق تو کی و تان ها در استان های دونگ یافت می‌شوند. خرچنگ‌های پوستی هر روز و نه در هر فصلی در دسترس نیستند. همزمان با فصل کرم‌های خاکی، خرچنگ‌های پوستی اغلب در «۲۰ سپتامبر و ۵ اکتبر»، زمانی که نسیم خنک از رودخانه می‌گذرد، در دسترس هستند.

در آن زمان، کرم‌های خاکی به سمت تو کی - تان ها "سیل" شدند و خرچنگ‌های چرمی به سمت ین دونگ هجوم آوردند. خانم مین هین - یکی از ساکنان ین دونگ - افزود: "خرچنگ‌های چرمی معمولاً در شکاف سنگ‌های کنار رودخانه زندگی می‌کنند. ساحل شمالی رودخانه کائو، یعنی ساحل منطقه ین دونگ، جایی است که خرچنگ‌های چرمی بیشترین فراوانی را دارند. سمت ین دونگ رودخانه تونگ نیز آنها را دارد، اما کمتر.

در فصل صید خرچنگ‌های نرم‌پوست، مردم در جوامع کنار رودخانه کائو مانند دونگ ویت، دونگ فوک و تانگ کونگ برای صید خرچنگ با یکدیگر تماس می‌گیرند. با این حال، صید خرچنگ‌های نرم‌پوست آسان نیست زیرا خرچنگ‌های نرم‌پوست نوعی خرچنگ هستند که معمولاً در کف رودخانه زندگی می‌کنند. برای صید خرچنگ، باید از توری استفاده کنید که مردم محلی آن را تور باگوا می‌نامند. خانم هین گفت: «در فصل پرآبی، خرچنگ‌ها شناور می‌شوند و زیاد حرکت می‌کنند و صید آنها آسان‌تر می‌شود، اما در فصل کم‌آبی، خرچنگ‌های نرم‌پوست در یک مکان می‌مانند و کمتر حرکت می‌کنند و صید آنها دشوارتر می‌شود.»

آقای تران دوک هوان بلند شد: «لطفاً از خرچنگ داغ لذت ببرید. بهتر است خرچنگ را خیلی داغ بخورید.» ما با هیجان بشقاب‌هایمان را تحویل دادیم و هر کدام یکی گرفتیم. درست است که این خرچنگ، خرچنگ آب شیرین است، اما فقط در رودخانه کائو و رودخانه تونگ یافت می‌شود، بنابراین هم غنی و هم چرب است و عطر بی‌نظیری دارد. انگار فقط تخم‌مرغ و چربی خرچنگ وجود دارد. تازه آن موقع بود که فهمیدم ضرب‌المثل «به سفتی چربی خرچنگ» یعنی چه.

مشخص است که بهترین راه برای خوردن خرچنگ‌های نرم‌پوست، بخارپز کردن است. خرچنگ‌ها از گل و لای روی پوسته‌هایشان شسته شده و سپس در بخارپز قرار داده می‌شوند. البته، بخارپز کردن خرچنگ‌ها به زنجبیل و علف لیمو نیاز دارد. این دو ادویه نه تنها به کاهش بوی ماهی کمک می‌کنند، بلکه عطر و بویی وصف‌ناپذیر به خرچنگ می‌بخشند.

منبع: https://daidoanket.vn/lai-mong-duoc-nem-cua-da-10280857.html