بی‌صبرانه منتظرم دوباره خرچنگ با پوسته نرم را مزه کنم.

بخشی از رودخانه تونگ که از منطقه ین دونگ می‌گذرد.

ما به‌طور اتفاقی به منطقه‌ی ین دونگ ، استان باک گیانگ ، رسیدیم. منظورم از شانس این است که این سفر از قبل برنامه‌ریزی نشده بود؛ شاید تنها چیزی که به ذهنمان رسید، حرف بی‌ربط همکارمان بود که ما را راهنمایی می‌کرد.

آن شام را به یاد دارم که آشپزخانه یک کاسه سوپ خرچنگ آورد. اگر توآن، راننده، سریع به کاسه بخارپز اشاره نمی‌کرد و نمی‌گفت: «همه، اول چند قاشق از این سوپ خرچنگ بخورید.» درست مثل هر کاسه سوپ خرچنگ دیگری می‌شد. کمی عجیب به نظر می‌رسید، بنابراین بدون اینکه کلمه‌ای بگوییم، همه ما چند قاشق از آن را در کاسه‌هایمان ریختیم و جرعه‌ای نوشیدیم. خدای من، خیلی خوشمزه بود!

توآن لبخند پهنی زد و گفت: «به نظرت این سوپ خرچنگ خوشمزه و منحصر به فرده، با سوپ‌های خرچنگ آب شیرین دیگه فرق داره؟»

البته، همه ما پاسخ دادیم که خوشمزه است و همچنین کاملاً با سوپ خرچنگ معمولی متفاوت است. توآن خندید و گفت: «این سوپ خرچنگ پخته شده با سبزیجات است. درست مثل سوپ خرچنگ معمولی با سبزیجاتی است که به خوردن آن عادت دارید. اما خرچنگ متفاوت است.»

سریع پرسیدیم: «این خرچنگ چه فرقی با بقیه داره؟» توآن لبخند مرموزی زد و گفت: «فردا صبح که برگردیم ین دونگ، بهتر می‌فهمی.»

خرچنگ سنگی.

واقعاً «مرموز» بود. سوپ خرچنگ با سبزیجات چه ویژگی خاصی دارد که اینقدر کنجکاوی ایجاد می‌کند؟ و همانطور که قول داده بودیم، برای جمع‌آوری مطالب برای مقالاتمان به منطقه ین دونگ در استان باک گیانگ رفتیم. بعد از اینکه تمام صبح را صرف بازدید از چندین مکان در این منطقه برای جمع‌آوری اطلاعات کردم، راستش را بخواهید تقریباً ظهر خیلی احساس گرسنگی کردم. به خودم گفتم تا وقت ناهار صبر کنم تا بفهمم خرچنگ نرم‌پوست چگونه است.

بالاخره، انتظار ارزشش را داشت. ناهار سرو شد، اما ما فوراً چوب‌های غذاخوری‌مان را برنداشتیم چون شنیدیم که کارکنان آشپزخانه می‌گویند: «لطفاً چند دقیقه صبر کنید. خرچنگ بخارپز به زودی سرو می‌شود.»

ما خیلی "رسمی" دور میز ناهارخوری گرد نشستیم، از آن نوع میزهایی که ده نفر، شامل میزبان و مهمان، را در خود جای می‌دهد. مدت زیادی نگذشته بود، حدود ده دقیقه، که آشپزخانه یک بشقاب بزرگ آورد. من به بشقابی که پیشخدمت با ظرافت در وسط میز گذاشته بود خیره شدم. معلوم شد بشقاب خرچنگ بخارپز است. این خرچنگ‌ها نه آب شیرین بودند و نه آب شور. بشقاب حاوی خرچنگ‌هایی بود که از خرچنگ‌های آب شور کوچکتر بودند، اما سه یا چهار برابر بزرگتر از خرچنگ‌های آب شیرین بودند. خرچنگ‌های تپل، که کاملاً بخارپز شده بودند، عطر بسیار جذابی از خود ساطع می‌کردند. سپس همکارم با آرامش توضیح داد: "این خرچنگ‌ها را مردم ین دانگ به طور خاص و باک گیانگ به طور عام "خرچنگ پوستی" می‌نامند." من سریع پرسیدم: "چرا اسمشان "خرچنگ پوستی" است؟" همکارم که هنوز با آرامش صحبت می‌کرد، پاسخ داد: "آیا دسته‌های کوچک مو را روی چنگال‌های خرچنگ می‌بینید؟"

تقریباً همه ما بلند شدیم تا از نزدیک‌تر نگاه کنیم. در واقع، روی چنگال خرچنگ مو وجود داشت. موها از پخته شدن قهوه‌ای شده بودند، اما پنهان کردنشان غیرممکن بود. من صادقانه گفتم: «عجیبه. خرچنگ‌ها در آب زندگی می‌کنند. پوسته‌هایشان سفت است، اما مو دارند - این واقعاً عجیب است.»

سپس همکار من در روزنامه باک گیانگ گفت: «مردم باک گیانگ به این نوع خرچنگ «خرچنگ پوستی» می‌گویند، اما در بعضی جاهای دیگر به آن «خرچنگ مودار» می‌گویند. مردم باک گیانگ محتاط هستند، بنابراین به آن «خرچنگ مودار» نمی‌گویند، بلکه «خرچنگ پوستی» می‌نامند، زیرا این کار مودبانه است و همچنین نشان می‌دهد که اگر پوستی دارد، مو هم دارد.»

همه ما فریاد زدیم: «پس، این نوع خرچنگ در جاهای دیگر هم پیدا می‌شود؟» همکارم سر تکان داد و گفت: «درست است، این نوع خرچنگ در چند جای دیگر مثل کوانگ نین یا در چین هم پیدا می‌شود، اما فقط در منطقه ین دونگ، خرچنگ‌ها بزرگتر و البته خوشمزه‌تر و معطرتر هستند. حالا، از تک تک شما دعوت می‌کنم تا خرچنگ نرم‌پوست ین دونگ را بچشید. لطفاً بعد از خوردن، نظرات خود را با ما در میان بگذارید.»

سوپ پوست خرچنگ.

درست دور میز ناهارخوری، بحثی درباره خرچنگ‌های نرم‌پوست درگرفت. با اینکه من مهمان بودم، اصلاً خجالت نکشیدم؛ بلند شدم و به همه اشاره کردم که بشقاب‌های خرچنگ را همانطور که هستند بگذارند تا بتوانم عکس بگیرم. و اگر عکس نمی‌گرفتم، خیلی حیف می‌شد.

روی بشقاب، خرچنگ‌های نرم‌پوست بخارپز شده به رنگ زرد پررنگ با ته رنگ قرمز بودند، منظره‌ای واقعاً جذاب. به نظر می‌رسید همکارم از روزنامه باک گیانگ برداشت اولیه ما را درک کرده باشد، بنابراین کارش را متوقف کرد و طبق وعده به هر کدام از ما یک خرچنگ داد. او با اشاره به بشقاب خرچنگ‌های نرم‌پوست گفت: «خرچنگ‌های نرم‌پوست سه یا چهار برابر بزرگتر از خرچنگ‌های آب شیرین هستند. وزن خرچنگ‌های بزرگ حداقل ۲۰۰ گرم و وزن خرچنگ‌های کوچک‌تر حدود ۷۰ گرم است. اینها خرچنگ‌های آب شیرین هستند و فقط در منطقه ین دونگ یافت می‌شوند.»

من به سرعت نگاهی به بشقاب خرچنگ‌های نرم‌پوست انداختم، فقط برای اینکه یک مرور کلی داشته باشم و به خاطر بسپارم. از نظر شکل، خرچنگ‌های نرم‌پوست به طور غیرمعمولی بزرگ هستند - البته نه به بزرگی خرچنگ‌های دریایی - اما ظاهری تپل دارند زیرا پوسته‌هایشان ضخیم و پف کرده است و به آنها ظاهری "گرد" می‌دهد، برخلاف پوسته‌های نازک خرچنگ‌های آب شیرین یا دریایی. همکارم اضافه کرد: "این شکل صحیح یک خرچنگ نرم‌پوست است. به چنگال‌ها توجه کنید."

با شنیدن این حرف، دقت کردم و متوجه شدم که خرچنگ نرم‌پوست چنگال‌های بزرگی دارد. با خودم فکر کردم: «هر کسی که در گرفتن خرچنگ بی‌تجربه باشد، می‌تواند به راحتی توسط آن چنگال‌ها نیشگون بگیرد و گریه کند.» سپس دقیق‌تر نگاه کردم و دیدم که چنگال‌های خرچنگ نرم‌پوست لکه‌های قهوه‌ای تیره (بعد از بخارپز شدن) دارند که مو هستند. وای، عجیب است که خرچنگ‌هایی که زیر آب زندگی می‌کنند مو دارند!

همکارم گفت: «این ویژگی منحصر به خرچنگ چرمی است. هیچ‌کس نمی‌تواند یک خرچنگ غیرمعمول بزرگ را بردارد و اگر چنگال‌هایش آن لکه‌های مودار به اندازه انگشت را نداشته باشد، آن را خرچنگ چرمی بنامد. شاید به خاطر همین ویژگی غیرمعمول است که مردم آن را خرچنگ چرمی می‌نامند.» با خودم فکر کردم: «اگر پوست داشته باشی، نمی‌توانی مو داشته باشی و برعکس؟»

اما هنوز هم از خودم می‌پرسیدم: «چرا این نوع خرچنگ نرم‌پوست فقط در منطقه ین دونگ یافت می‌شود؟» آقای تران دوک هوان، یکی از مقامات مرکز فرهنگی منطقه ین دونگ، پاسخ داد که منطقه ین دونگ زمانی «قلب آبی» استان باک گیانگ محسوب می‌شد. رودخانه تونگ از میان این منطقه عبور می‌کند و آن را به بخش‌های شمالی و جنوبی تقسیم می‌کند. در جنوب غربی، رودخانه کائو قرار دارد که مرز بین استان‌های باک نین و باک گیانگ را نیز تشکیل می‌دهد. در شمال شرقی، رودخانه لوک نام قرار دارد که با رودخانه تونگ که به سمت شرق جریان دارد، ادغام می‌شود و آن را از استان های دونگ جدا می‌کند. در انتهای رودخانه تونگ، پس از دریافت آب از رودخانه‌های لوک نام و کائو، رودخانه تاریخی لوک دائو قرار دارد. کمی دورتر، رودخانه تای بین قرار دارد.

در این منطقه‌ی «آب‌گرفته» است که خرچنگ نرم‌پوست، مانند کرم گلی، در مناطق تو کی و تان ها در استان های دونگ یافت می‌شود. خرچنگ‌های نرم‌پوست هر روز یا در هر فصلی در دسترس نیستند. همزمان با فصل کرم گلی، خرچنگ‌های نرم‌پوست معمولاً حدود «بیست سپتامبر و پنجم اکتبر» یافت می‌شوند، زمانی که نسیم خنک پاییزی به آرامی از رودخانه می‌گذرد.

در آن زمان، گل‌خورک‌ها تو کی - تان ها را "سیل" می‌کنند، در حالی که خرچنگ‌های نرم‌پوست به ین دونگ هجوم می‌آورند. خانم مین هین، ساکن ین دونگ، افزود: "خرچنگ‌های نرم‌پوست معمولاً در شکاف سنگ‌های کنار رودخانه زندگی می‌کنند. ساحل شمالی رودخانه کائو، یعنی ساحل سمت منطقه ین دونگ، جایی است که خرچنگ‌های نرم‌پوست بیشترین فراوانی را دارند. همچنین تعدادی در سمت رودخانه تونگ در ین دونگ وجود دارد، اما تعدادشان کمتر است."

در طول فصل صید خرچنگ‌های گلی، مردم روستاهای کنار رودخانه کائو، مانند دونگ ویت، دونگ فوک و تانگ کونگ، یکدیگر را برای صید خرچنگ صدا می‌زنند. با این حال، گرفتن خرچنگ‌های گلی آسان نیست زیرا آنها نوعی خرچنگ هستند که معمولاً در کف رودخانه زندگی می‌کنند. برای گرفتن آنها، باید از تورهایی استفاده کنید که مردم محلی به آنها "تورهای هشت سه‌گانه" می‌گویند. خانم هین گفت: "در طول فصل پرآبی، خرچنگ‌ها به سطح آب می‌آیند و زیاد حرکت می‌کنند، بنابراین گرفتن آنها آسان‌تر است، اما در فصل کم‌آبی، خرچنگ‌های گلی در یک مکان ثابت می‌مانند و کمتر حرکت می‌کنند و همین امر گرفتن آنها را دشوارتر می‌کند."

آقای تران دوک هوآن بلند شد: «لطفاً از خرچنگ نرم‌پوست داغ لذت ببرید. وقتی داغ خورده شود، خوشمزه‌تر است.» ما با اشتیاق بشقاب‌هایمان را بالا بردیم و به هر کدام یک خرچنگ دادیم. درست است که خرچنگ‌های نرم‌پوست نوعی خرچنگ آب شیرین هستند، اما فقط در رودخانه‌های کائو و تونگ یافت می‌شوند، بنابراین غنی، چرب و دارای عطری بی‌نظیر هستند. انگار همه چیز از تخم و گوشت خرچنگ درست شده است. آن موقع بود که معنی ضرب‌المثل «به اطمینان تخم خرچنگ» را فهمیدم.

مشخص است که بهترین راه برای لذت بردن از خرچنگ نرم‌پوست، بخارپز کردن آن است. خرچنگ‌ها قبل از قرار دادن در بخارپز، کاملاً از هرگونه گل و لای چسبیده به پوسته‌شان تمیز می‌شوند. البته، بخارپز کردن خرچنگ به زنجبیل و علف لیمو نیاز دارد. این دو ادویه نه تنها بوی ماهی را کاهش می‌دهند، بلکه عطر بی‌نظیر خرچنگ را نیز تقویت می‌کنند.

منبع: https://daidoanket.vn/lai-mong-duoc-nem-cua-da-10280857.html