تهیه نمک از پوسته ماهی مرکب

گروهی از دانشجویان دانشگاه صنایع غذایی شهر هوشی مین، نمک خوراکی را از پوسته ماهی مرکب درست کردند که شوری مشابهی دارد اما تنها یک سوم سدیم نمک معمولی را داراست.

در سال ۲۰۲۲، نگو تران توی وی به همراه تران هونگ آن، دونگ تی کام توآ، نگوین لو تو توی و هوین تی آن سانگ (از اعضای هیئت علمی فناوری غذایی)، فرآیندی در مقیاس آزمایشگاهی برای تولید نمک خوراکی از پوسته ماهی مرکب توسعه دادند.

استخوان‌های ماهی مرکب جمع‌آوری، شسته، خشک و آسیاب می‌شوند و فرآیند استخراج با آب بهینه می‌شود. عصاره غلیظ شده و سپس بیشتر خشک می‌شود تا محصول نهایی، نمک طعام، به دست آید.

استخوان ماهی مرکب نه تنها حاوی سدیم است، بلکه مواد معدنی دیگری نیز دارد که به طعم شور آن کمک می‌کنند، مانند پتاسیم، کلسیم، منیزیم و فسفر. نکته قابل توجه این است که استخوان ماهی مرکب سرشار از اسید گلوتامیک است که می‌تواند طعم شیرینی در نمک ایجاد کند، مشابه گرانول‌های چاشنی سنتی.

توی وی (چپ) به همراه اعضای گروهش در آزمایشگاه فناوری غذایی مدرسه. عکس: ها آن

دلیل اینکه این گروه به دنبال تولید نمک از استخوان ماهی مرکب بودند این بود که وی قبلاً در بخش تغذیه یک بیمارستان بزرگ در شهر هوشی مین کار می‌کرد و بیماران مبتلا به فشار خون بالا را که رژیم غذایی کم نمکی را رعایت می‌کردند، مشاهده کرده بود. خوردن غذای بی‌مزه، اشتها را از بین می‌برد، تمام کردن وعده‌های غذایی را برای آنها دشوار می‌کرد و خطر کمبودهای تغذیه‌ای را افزایش می‌داد. گزارش‌های علمی نشان می‌دهد که مردم ویتنام و بسیاری از کشورهای دیگر روزانه 10 گرم نمک مصرف می‌کنند که دو برابر مقدار توصیه شده توسط مقامات بهداشتی است. این امر خطر ابتلا به فشار خون بالا، بیماری‌های قلبی عروقی، سنگ کلیه و سایر مشکلات سلامتی را افزایش می‌دهد.

وی گفت: «نمک خوراکی سنتی حاوی تا ۹۷٪ NaCl است، بنابراین میزان بالای سدیم عاملی است که در صورت مصرف زیاد، بر سلامت بیماران تأثیر منفی می‌گذارد.» او افزود که می‌خواهد نوعی نمک خوراکی تولید کند که سطح شوری مناسبی را تضمین کند اما میزان سدیم کمی داشته باشد.

به گفته وی، مهمترین مرحله در فرآیند تولید نمک، استخراج است، به ویژه تنظیم نسبت آب به ماده اولیه، دما و زمان برای دستیابی به بالاترین میزان کل جامدات محلول ممکن.

این تیم ارزیابی‌ای از شباهت شوری بین عصاره استخوان ماهی مرکب و آب نمک سنتی انجام داد. نتایج نشان داد که شوری این دو کاملاً مشابه است، اما عصاره استخوان ماهی مرکب دارای محتوای سدیمی است که یک سوم کمتر از آب نمک سنتی است.

با این حال، نمکی که توسط این گروه با استفاده از روش استخراج مستقیم تولید می‌شود و هنوز تصفیه نشده است، بوی متمایز و ناخوشایند غذاهای دریایی را حفظ می‌کند. برای غلبه بر این مشکل، این گروه قصد دارد آن را با سایر ادویه‌ها یا گیاهان مخلوط کند تا این بو را بپوشاند.

به گفته تیم تحقیقاتی، علاوه بر پوسته ماهی مرکب، سایر محصولات جانبی مانند پوسته صدف و پوسته میگو نیز پتانسیل تولید نمک خوراکی را دارند. وی معتقد است که روند فعلی مصرف مواد غذایی به سمت محصولاتی است که برای سلامتی مفید هستند، بنابراین این یک مسیر تحقیقاتی است که در صورت مشارکت مشاغل یا سرمایه‌گذاران می‌تواند دنبال شود.

محصولات نهایی عصاره استخوان ماهی مرکب و نمک هستند که به صورت جامد در ظروف درب‌دار بسته‌بندی می‌شوند. عکس: ها آن

دکتر نگوین تی توی دونگ، مدرس دانشکده فناوری مواد غذایی، دانشگاه صنایع غذایی شهر هوشی مین، این موضوع را به عنوان یک مسیر تحقیقاتی کاربردی بسیار امیدوارکننده ارزیابی کرد که با روند استفاده از نمک‌های کم‌سدیم که دانشمندان داخلی و بین‌المللی دنبال می‌کنند، مطابقت دارد. این گروه نشان داده است که نمک حاصل از پوسته ماهی مرکب در مقایسه با نمک معمولی، شوری بالایی دارد اما میزان سدیم آن کمتر است.

با این حال، او پیشنهاد کرد که این گروه باید روی تجزیه و تحلیل سایر مواد معدنی موجود در عصاره استخوان ماهی مرکب و اثرات بالقوه آنها بر سلامت انسان، از جمله مواد بالقوه سمی، به عنوان مبنایی برای ارزیابی جامع‌تر سرمایه‌گذاری کند.

دکتر دونگ گفت: «در مطالعات پزشکی، استخوان ماهی مرکب به عنوان درمانی در نظر گرفته می‌شود که می‌تواند بیماری‌های معده را درمان کند، بنابراین احتمال وجود سموم در آن زیاد نیست. با این حال، اگر قرار است این محصول تجاری‌سازی شود، ارزیابی علمی و آزمایش اجزای آن توسط سازمان‌های تخصصی ضروری است.»

ها آن

لینک منبع: https://vnexpress.net/lam-muoi-tu-mai-muc-4615200.html