گسترش فرهنگ آشپزی ویتنامی در آلمان.

نام دوک نگو بار دیگر در کانون توجه رسانه‌های آلمانی قرار گرفته است، زیرا این سرآشپز مشهور آلمانی-ویتنامی اخیراً اولین کتاب آشپزی خود را با عنوان «دوک نگو: غذاهای جدید آسیایی» منتشر کرده است.

سرآشپز ویتنامی الاصل The Duc Ngo. عکس: IINAROOSA VIITANEN

طبق مجله آشپزی فالستاف، این کتاب صرفاً مجموعه‌ای از دستورهای غذایی نیست، بلکه خلاصه‌ای از فلسفه آشپزی سرآشپزی است که بیش از دو دهه آشپزی مدرن آسیایی را در برلین شکل داده است. این کتاب با عنوان *دوک نگو: کوچه آسیایی جدید*، به وضوح فلسفه‌ای را منعکس می‌کند که دوک نگو بارها در مصاحبه‌هایش بر آن تأکید کرده است: اینکه غذاهای آسیایی نیازی به «نوسازی با مخلوط کردن همه چیز» ندارند، بلکه باید با احترام و عمق مورد ارزیابی مجدد قرار گیرند.

دوک نگو در سال ۱۹۷۹ در هانوی متولد شد و در ۵ سالگی به همراه خانواده‌اش به آلمان نقل مکان کرد. با وجود مواجهه با مشکلات فراوان در سال‌های اولیه زندگی‌اش در آلمان، بزرگ شدن در محیطی مملو از غذاهای ویتنامی، علاقه او به غذاهای آسیایی را پرورش داد.

دوک نگو در مصاحبه‌ای با مجله استرن، زمانی گفت که هرگز رویای تبدیل شدن به یک «سرآشپز ستاره» را در سر نداشته است. مسیر او برای تبدیل شدن به یک سرآشپز با کار عملی، کارآموزی و مشاهده نحوه غذا خوردن آلمانی‌ها آغاز شد. این به سرآشپز متولد ویتنام کمک کرد تا به سرعت شکاف قابل توجه بین غذاهای اصیل آسیایی و واقعیت «ساده‌شده» غذاهای اروپایی در آن زمان را درک کند.

در سال ۱۹۹۸، دوک نگو و بستگانش رستوران کوچی را در خیابان کانتس در برلین افتتاح کردند. به گفته‌ی تاگس‌اشپیگل، افتتاح کوچی مرحله‌ی جدیدی را برای این خیابان رقم زد و آن را از منطقه‌ای با رستوران‌های آسیایی معمولی به مقصدی شیک برای آشپزی تبدیل کرد.

کوچی، فراتر از موفقیت تجاری‌اش، نحوه‌ی درک برلینی‌ها از غذاهای ژاپنی را تغییر داده است. این رستوران ترکیبی از فضای مدرن و فضایی پر جنب و جوش است، در حالی که غذاها، همانطور که مجله‌ی برلینر توصیف کرده است، رویکردی را ارائه می‌دهند که «بسیار برلینی است اما همچنان روحیه‌ی شرق آسیایی را حفظ می‌کند».

پس از کوچی، رستوران دوک نگو (The Duc Ngo) کسب و کار خود را با مدل‌های مختلف گسترش داد. رستوران‌هایی مانند مادام نگو (Madame Ngo)، کوکولو رامن (Cocolo Ramen)، ریوتی ۸۹۳ (893 Ryōtei)، له دوک (Le Duc) و مانون (Manon) نه تنها در برلین، بلکه در سایر شهرهای آلمان نیز ظاهر شدند. در میان آنها، مادام نگو (Madame Ngo) معروف‌ترین رستوران ویتنامی دوک نگو است که فو (Pho) به عنوان محور اصلی آن قرار دارد. دوک نگو متوجه شده است که فو نه تنها یک غذای محبوب، بلکه یک "ساختار بی‌نقص" برای بیان فلسفه آشپزی آن است، که در آن آبگوشت به عنوان روح غذا عمل می‌کند و هر جزئیاتی تعادل را برقرار می‌کند. به گفته برلینر، فو در مادام نگو (Madame Ngo) سعی نمی‌کند دقیقاً یک نسخه خاص منطقه‌ای از ویتنام را کپی کند، بلکه با آبگوشتی شفاف، کم‌چرب‌تر و ادویه‌های کمتر غالب، برای مطابقت با ذائقه برلینی‌ها اصلاح شده است. با این حال، دوک نگو همیشه تأکید می‌کند که این تنظیم به معنای تضعیف هویت ویتنامی نیست، بلکه نتیجه درک مشتریان هدف آن است.

یکی دیگر از جنبه‌های قابل توجه، نحوه طراحی فضای رستوران ویتنامی دوک نگو است. مادام نگو از تزئینات قومی بیش از حد یا تصاویر نوستالژیک اجتناب می‌کند. در عوض، فضایی مدرن با نورپردازی و مبلمانی متناسب با سبک زندگی شهری برلین را به نمایش می‌گذارد. دوک نگو اظهار داشت که نمی‌خواهد رستوران ویتنامی‌اش به یک "موزه فرهنگی" تبدیل شود، بلکه مکانی است که غذاهای ویتنامی در زمان حال در آن زندگی می‌کنند. به همین دلیل است که او حاضر است منو را تغییر دهد، دستور پخت‌ها را تنظیم کند و حتی غذاهای ضروری را که دیگر با تجربه کلی مطابقت ندارند، حذف کند.

کتاب *دوک نگو: کوچه آسیایی جدید* همچنین بخش قابل توجهی را به غذاهای ویتنامی، به ویژه سوپ فو و نودل اختصاص داده است. دوک نگو درباره غذاهای ویتنامی از دیدگاه سرآشپزی می‌نویسد که سنت‌های آشپزی مختلفی را تجربه کرده است. او تأکید می‌کند که غذاهای ویتنامی از مزیت بزرگی در تعادل و سبکی برخوردار هستند که برای روندهای مدرن غذاخوری اروپایی بسیار مناسب است. در حالی که رستوران‌های ژاپنی و سایر سبک‌های تلفیقی به دوک نگو کمک کردند تا به شهرت برسد، غذاهای ویتنامی جایی است که هویت شخصی او به وضوح بیان می‌شود.

روزنامه تاگس اشپیگل، دوک نگو را «پادشاه خیابان کانت» نامید، زیرا تقریباً هر پروژه‌ای که او انجام می‌دهد، به سرعت مشتری جذب می‌کند. به لطف نقش‌های او به عنوان سرآشپز و صاحب رستوران، دوک نگو اکنون صدای برجسته‌ای در انجمن‌های آشپزی آلمان است. مجله استرن زمانی دیدگاه او را نقل کرد که رسانه‌های اجتماعی فضای رستوران‌ها را به طور منفی تغییر داده‌اند و بسیاری از مردم به جای لذت بردن از غذا، برای گرفتن عکس به آنجا می‌آیند.

مین چاو

منبع: https://www.sggp.org.vn/lan-toa-van-hoa-am-thuc-viet-tai-duc-post830955.html