هر ساله در پایان سال، کارخانههای تقطیر سنتی ملاس نیشکر در امتداد بزرگراه هوشی مین در بخش نگیا هان (استان نگه آن) شبانهروز با آتشهای خود مشغول تولید ملاس نیشکر شیرین، نرم و کهربایی رنگ برای عرضه به بازار تت هستند.
نسلهاست که مردم این منطقه کوهستانی با کشت نیشکر برای تهیه ملاس ارتباط نزدیکی دارند. فصل برداشت نیشکر همزمان با فصل فشردن ملاس است که از دهمین ماه قمری تا سومین ماه سال بعد ادامه دارد.
به طور خاص، در دوره بیش از یک ماه قبل از عید تت، به منظور عرضه مقدار زیادی ملاس نیشکر به بازار، کارخانههای تقطیر ملاس به طور مداوم و دستهای کار میکنند و روز و شب با نور فراوان میسوزند.
مدام روی تشکهای شکسته کار میکرد، مثل آتش شعلهور، پر از فعالیت بود.
برای دههها، کمونهای تان هوئونگ، فو سون و نگیا هان (که قبلاً منطقه تان کی نام داشتند) و اکنون کمون نگیا هان، استان نگ آن ، به خاطر تولید سنتی ملاس نیشکر خود مشهور بودهاند. در حال حاضر، دهها مرکز تولید ملاس در این «پایتخت» ملاس نیشکر وجود دارد.
در روزهای منتهی به سال نو قمری اسب ۲۰۲۶، کارخانههای ملاس اینجا همیشه شلوغ هستند، زیرا صاحبان آنها از هر ساعت برای تولید دستههایی از ملاس به رنگ کهربایی تیره، صاف، شفاف، بدون حباب، با عطر طبیعی و طعم ملایم و شیرین استفاده میکنند.
صبح زود در منطقه کوهستانی، صدای دستگاههای پرس نیشکر در سراسر روستاها و تپهها میپیچد. کورههای تولید ملاس، دود غلیظی را منتشر میکنند که با عطر شیرین ملاس در هم میآمیزد و ظاهراً جوامع روستایی و شهرهای کوهستانی را "بیدار" میکند.
برای تبدیل آب نیشکر به ملاس، صاحبان مشاغل باید از یک سیستم کوره پیوسته با ۳ تا ۵ مشعل استفاده کنند. تابههای فلزی مورد استفاده برای پخت ملاس گرد هستند و قطر آنها ۱.۲ تا ۲ متر است و هر تابه ظرفیت ۱۷۰ تا ۲۰۰ لیتر دارد. هزینه متوسط ساخت، نصب و راهاندازی برای هر کوره ۳۰ تا ۴۰ میلیون دانگ ویتنام است، که شامل هزینه خرید دستگاههای پرس نیشکر و سایر تجهیزات کمکی نمیشود.
برای راهاندازی یک کارخانه تولید شربت نیشکر و اطمینان از روند روان تولید، تقریباً به ۳ تا ۴ کارگر برای هر عملیات نیاز است. در طول فرآیند تولید شربت، یک نفر مرتباً هیزم را به اجاق اضافه میکند تا گرمای پایدار حفظ شود، در حالی که از الکهای پارچهای برای گرفتن کف و ناخالصیهای شناور در قابلمههای پخت استفاده میکند. دیگران به طور مداوم نیشکر را فشار میدهند تا شربت استخراج شود، تفاله نیشکر را برای خشک کردن منتقل میکنند و شربت خنک شده را در ظروفی با اشکال و اندازههای مختلف اندازهگیری میکنند.
در حالی که فرآیند جمعآوری نیشکر، فشردن آن برای استخراج شیره و سپس جوشاندن آن در قابلمه نیاز به نیروی کار و تلاش سخت دارد، مرحله جدا کردن کف و حذف ناخالصیها از ملاس در حال جوش، مهارت و تجربه کارگر را میطلبد. اگر ناخالصیهای شناور روی کف به طور کامل حذف نشوند، ملاس گلوله گلوله خواهد شد، صاف و خامهای نیست، رنگ تیرهای دارد و کیفیت پایینتری خواهد داشت. کیفیت ملاس به شدت به کیفیت مواد اولیه بستگی دارد. هرچه نیشکر بزرگتر و شیرینتر باشد، ملاس بیشتری برداشت میشود.
پخت یک بسته ملاس نیشکر حدود ۳ تا ۴ ساعت طول میکشد. بیش از نیمی از این مدت، ملاس هنوز در حال قل زدن و جوشیدن است. هنگام جوشیدن، ظرفهای ملاس مانند فوارههای بلند و طلایی-زرد به نظر میرسند که بخار غلیظی از آنها خارج میشود.
خانم نگوین تی فاپ، مالک کارخانه تولید شربت نیشکر ترونگ فاپ در کمون نگیا هان، گفت که سه ماه آخر سال فصل اصلی تهیه شربت نیشکر است. او و همسرش هر روز باید از صبح زود تا اواخر بعد از ظهر کار کنند.
برای اطمینان از تأمین مواد اولیه کافی برای تهیه ملاس جهت تأمین تقاضای بازار، خانواده او دهها تن نیشکر از ساکنان محلی خریداری کردند.
امسال، قیمت مواد اولیه افزایش یافته و منجر به افزایش جزئی قیمت ملاس نیشکر شده است. تقاضای بازار امسال بالا است، بنابراین همه تولیدکنندگان ملاس در روستا در طول فصل مشغول کار هستند. تمام ملاسی که تولید میکنند توسط مشتریان خریداری میشود، بنابراین تولیدکنندگان ملاس بسیار راضی هستند.
آقای نگوین ون دوک، مالک کارخانه تولید ملاس نیشکر دوک هین در کمون نگیا هان، اظهار داشت که خانوادهاش بیش از ۱۰ سال است که ملاس نیشکر تولید میکنند. بیش از دو ماه است که خانوادهاش روزانه سه نوبت ملاس تولید میکنند و حدود ۸۰۰ لیتر در روز تولید میکنند. فعالیت کارخانه تولید ملاس از ساعت ۴ صبح آغاز میشود و تا حدود ساعت ۱۰ شب ادامه دارد.
خانم نگوین تی هین، در حالی که مشغول جمعآوری ملاس نیشکر در ظروف بود، گفت که سالها پیش، فرآیند تهیه ملاس نیشکر باید به صورت دستی و با دست انجام میشد که کار بسیار سختی بود. اکنون، با کمک ماشینآلات، نیروی کار آزاد شده و فرآیند تهیه ملاس بسیار آسانتر شده است.
از برداشت و تمیز کردن نیشکر گرفته تا پخت و پز و گرفتن کف، فرآیند ساده شده و باعث افزایش راندمان کار و بهرهوری میشود. برای تولید شربت نیشکر کافی برای پاسخگویی به سفارشات مشتریان در طول تت (سال نو قمری)، خانواده مجبور شد دو کارگر اضافی استخدام کند.
به گفته آقای نگوین ون دوک، مالک یک کارخانه تولید ملاس نیشکر، به طور متوسط در طول تت (سال نو قمری)، هر کارخانه ۸۰۰۰ تا ۱۰۰۰۰ لیتر ملاس تولید میکند و آن را به صورت محلی با قیمت ثابت ۲۸۰۰۰ تا ۳۰۰۰۰ دونگ ویتنامی در هر لیتر به بازرگانان و مصرفکنندگان میفروشد. در زمان کمبود، قیمت ملاس نیشکر میتواند به ۴۰۰۰۰ دونگ ویتنامی در هر لیتر برسد.
به طور متوسط، هر تن نیشکر تازه حدود ۱۴۰ کیلوگرم ملاس غلیظ تولید میکند. در پایان فصل تولید ملاس، پس از کسر تمام هزینهها، خانوارهای تولیدکننده ملاس میتوانند بین ۷۰ تا ۱۰۰ میلیون دانگ ویتنام درآمد کسب کنند.
پیشبرد برند
به گفته صاحبان کارخانههای تولید ملاس در کمون نگیاهان، ملاس نیشکر یک ماده اولیه و افزودنی ضروری برای تهیه غذاها و خوراکیهای سنتی در فرهنگ آشپزی ویتنامی در طول تت (سال نو قمری) مانند ماهی آبپز، گوشت آبپز، دنده آبپز، سوپهای شیرین، کیک ملاس، کیک برنجی چسبناک و شیرینی بادام زمینی ترد است... بنابراین، در پایان سال، محصولات ملاس نیشکر نگیاهان همیشه این فرصت را دارند که به بازارهای سراسر کشور برسند.
آقای هوانگ ون نونگ، از کمون دین چائو، استان نگ آن، اظهار داشت که در ذهن مردم روستاهای ساحلی، ماهی دریایی پخته شده با ملاس، یک غذای ضروری در محراب اجدادی در طول تت (سال نو قمری) است. مردم مناطق ساحلی اغلب انواع مختلف ماهی دریایی را با ملاس و ادویههایی مانند گالانگال، زنجبیل و فلفل چیلی در گلدانهای سفالی میپزند.
هر زمان که برای اجداد نذری داده میشود، ماهی در بشقابی قرار داده شده و در مرکز سینی نذری چیده میشود. این سنت فرهنگی زیبا نزدیک به ۱۰۰ سال است که وجود دارد، حفظ شده، نگهداری شده و نسل به نسل توسط مردم این منطقه ساحلی منتقل شده است.
به گفته آقای نگوین شوان نام، رئیس کمیته مردمی کمون نگیاهان، در سالهای اخیر، ملاس نیشکر نگیاهان برند خود را تثبیت کرده و مورد علاقه و اعتماد مشتریان دور و نزدیک است. حرفه تولید ملاس نیشکر، معیشت مردم را تأمین کرده، به مردم محلی کمک کرده تا درآمد خود را افزایش دهند و برای هزاران کارگر محلی شغل ایجاد کرده است. به ویژه، بسیاری از خانوادهها از تولید ملاس نیشکر درست در زمینی که در آن زندگی کردهاند، ثروتمند شدهاند.
در سالهای اخیر، صاحبان تأسیسات تولید شربت نیشکر در کمون نگیا هان، فناوری دیجیتال را پذیرفتهاند و از پلتفرمهای رسانههای اجتماعی مانند فیسبوک، تیکتاک و زالو برای نمایش روشها و فرآیندهای تولید شربت و تبلیغ محصولات خود استفاده میکنند.
در نتیجه، تولیدکنندگان ملاس به بازار گستردهتر و متنوعتری دسترسی پیدا میکنند که این امر باعث افزایش ارزش ملاس نیشکر و از بین رفتن وابستگی به تاجرانی میشود که مانند قبل برای خرید آن در محل میآمدند. تولیدکنندگان ملاس نیشکر همچنین نقش فعالی در تضمین خرید نیشکر از کشاورزان محلی و کشاورزان در مناطق همسایه ایفا میکنند.
خانوادههای فعال در این تجارت، با هدف بهبود کیفیت، ایجاد شناخت برند و گسترش بازار محصولات خود، یک تعاونی تولید ملاس نیشکر تشکیل دادهاند؛ به تدریج فرآیند پخت را بهبود میبخشند، در ظروف استاندارد برای مواد اولیه سرمایهگذاری میکنند، طرحهای محصول را تغییر میدهند و بازار را گسترش میدهند؛ با رعایت فرآیند صحیح تولید ملاس نیشکر، ایمنی و بهداشت مواد غذایی را تضمین میکنند.
آقای نگوین شوان نام، رئیس کمیته مردمی کمون نگیا هان، گفت که در سالهای اخیر، مردم محلی منطقه کشت را حفظ و گسترش دادهاند تا منبع مواد اولیه برای صنعت تولید ملاس نیشکر ایجاد کنند.
در حال حاضر، کل کمون دارای 30 کارخانه متخصص در تولید ملاس نیشکر است که خروجی آنها تقریباً 250،000 تا 300،000 لیتر در سال است. در پایان سال، تقاضای بازار به طور قابل توجهی افزایش مییابد و منجر به فروش بالای ملاس نیشکر میشود.
بسیاری از تاجران نیز ملاس نیشکر را از Nghia Hanh برای صادرات به بازار لائوس خریداری میکنند. در حال حاضر، محصول ملاس نیشکر محلی به عنوان یک محصول OCOP سه ستاره شناخته شده است.
در سالهای آینده، دولت محلی با همکاری مردم، به حمایت از تبلیغ و معرفی محصولات، گسترش بازارهای مصرف، طراحی برچسبها، ثبت علائم تجاری و تضمین قابلیت ردیابی ادامه خواهد داد تا خط تولید ملاس نیشکر بتواند به مناطق وسیعتری گسترش یابد.
منبع: https://baolaocai.vn/lang-nghe-mat-mia-vao-vu-tet-post892672.html
![[تصویر] سال نو قمری ۲۰۲۶ با شور و شوق زیادی در سراسر جهان جشن گرفته میشود.](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/1200x675/vietnam/resource/IMAGE/2026/02/17/1771339826059_155b0e14cbf624b0045-2993-jpg.webp)
نظر (0)