با بازدید از مناطق بالادست رودخانه آن فو و توی سون ( استان آن گیانگ ) در این فصل، پیدا کردن یک رایحه آشنا کار سختی نیست. در نسیم ملایم مزارع غرق در آب، میتوانید بوی ملایم کسی را که در حال درست کردن سس ماهی از ماهیهای آب شیرین است، استشمام کنید.
خانه آقای نگوین ون های (ساکن در بخش توی سون، استان آن گیانگ) حیاط بزرگی دارد که پر از دهها بشکه ماهی نمکسود است.
این ماهیها از پایان فصل سیل سال گذشته در نمک خوابانده شدهاند و تازه الان دارند پخته میشوند. در مجموع، ماهیها تقریباً یک سال است که در نمک "غسل" شدهاند و طعم شوری به تک تک بافتهای گوشتشان نفوذ کرده است.
ماهی تخمیر شده بیش از دو ساعت روی اجاق گاز پخته میشود. در این مدت، آشپز باید با دقت آتش را زیر نظر داشته باشد و دما را تنظیم کند تا طعم خوشمزه سس ماهی حفظ شود.
این دیگ بزرگ که حدود ۱۰۰ لیتر آب را در خود جای میدهد، ابزاری ضروری برای سازندگان «حرفهای» سس ماهی مانند آقای های است.
بعد از اینکه آبگوشت ماهی نمک سود شده پخته شد، آن را روی یک صافی میریزند تا مایع شفاف آن صاف شود. حدود ۴ ساعت دیگر طول میکشد تا یک قابلمه آبگوشت ماهی صاف شود. این مرحله وقتگیرترین مرحله است، بنابراین آقای های باید حدود ۳ روز وقت صرف کند تا یک بسته سس ماهی با ۲ بشکه ماهی تخمیر شده درست کند.
مخلوط نمک و طعم ماهی آب شیرین، ظهرها هوا را با رایحهای غنی پر میکند. رهگذرانی که از کنار خانه آقای های عبور میکنند، مجذوب این رایحه بینظیر میشوند. او پس از هر نوبت پخت، کسی را استخدام میکند تا پارچه صافی را بشوید و ظروف را بسابد تا از بهداشت آنها اطمینان حاصل شود و برای نوبت بعدی پخت آماده شوند.
پس از پختن برای بار دوم، سس ماهی در کوزههای سفالی بزرگ قرار داده میشود و ماهها در آفتاب خشک میشود. آقای های توضیح داد که فقط این کوزهها میتوانند نور خورشید را جذب کنند و سس ماهی را معطرتر و خوشمزهتر کنند. او مطلقاً از استفاده از بشکههای پلاستیکی برای نگهداری خودداری میکند، تا حدی به دلیل بوی بد و تا حدی به دلیل اینکه برای سلامت مصرفکنندگان خطرناک هستند.
سس ماهی آماده در بطریهای ۱ لیتری ریخته میشود و برای بهترین کیفیت، هر لیتر ۴۰،۰۰۰ دانگ ویتنامی و برای کیفیت دوم، هر لیتر ۲۰،۰۰۰ دانگ ویتنامی فروخته میشود. بسیاری از مشتریان آن را امتحان میکنند و سپس برای خرید بیشتر برمیگردند. برخی افراد چند صد لیتر سفارش میدهند، اما آقای های به دلیل سن بالا نمیتواند آن را تحمل کند و مجبور است آن را رد کند.
آقای های گفت: «مطمئنم در میان فرزندانم، برخی راه مرا ادامه خواهند داد، درست همانطور که من قبلاً با مادرم ادامه دادم. تا زمانی که سالم باشم، سعی خواهم کرد با صنایع دستی سنتی سرزمینم در ارتباط باشم. فقط امیدوارم مردم طعم سس ماهی که اجدادمان از ماهیهای آب شیرین درست میکردند را فراموش نکنند.»
منبع: https://baoangiang.com.vn/man-moi-vi-nuoc-mam-dong-a464394.html
