طعم شور سس ماهی

سس ماهی با دستان سخت‌کوش روستاییان، طعمی شور و اصیل، درست مانند زادگاهش، در خود دارد. بنابراین، بسیاری از مردم هنوز هم می‌خواهند به سس ماهی برگردند تا طعم متبلور شده از خاک آبرفتی دلتا را حس کنند.

با آمدن به سرزمین سرچشمه‌ی آن فو، توی سون ( استان آن گیانگ )، در این فصل، پیدا کردن عطرهای آشنا کار سختی نیست. در باد فصل بارانی، بوی ضعیفی از کسی که در حال پختن سس ماهی است، به مشام می‌رسد.

خانه آقای نگوین ون های (ساکن در بخش توی سون، استان آن گیانگ) ده‌ها بشکه ماهی نمک‌سود در حیاط بزرگی دارد.

این ماهی‌ها از پایان فصل سیلاب سال گذشته نگهداری می‌شدند و اکنون در حال پختن هستند. در واقع، ماهی‌ها تقریباً یک سال است که در نمک "حمام" می‌کنند و طعم شور در تک تک الیاف گوشت آنها نفوذ می‌کند.

ماهی تخمیر شده برای پخت بیش از ۲ ساعت روی اجاق گاز قرار داده می‌شود. در این مدت، آشپز باید مراقب آتش باشد و دمای مناسب را تنظیم کند تا طعم خوشمزه سس ماهی حفظ شود.

این قابلمه بزرگ که حدود ۱۰۰ لیتر آب را در خود جای می‌دهد، ابزاری ضروری برای آشپزهای «حرفه‌ای» سس ماهی مانند آقای های است.

سپس آب نمک سود شده ماهی روی پارچه‌ای ریخته می‌شود تا آب زلال آن صاف شود. صاف کردن یک قابلمه آب ماهی حدود ۴ ساعت طول می‌کشد. این زمان‌برترین مرحله است، بنابراین آقای های باید حدود ۳ روز وقت صرف کند تا یک بسته سس ماهی را با ۲ بشکه ماهی تخمیر شده بپزد.

قطرات آب مخلوط با نمک و گوشت ماهی آب شیرین، ظهرها عطری خوشبو منتشر می‌کنند. افرادی که از کنار خانه آقای های عبور می‌کنند، همیشه غرق در این عطر بی‌نظیر می‌شوند. او بعد از هر نوبت پخت و پز، کسی را استخدام می‌کند تا پارچه الک را بشوید و ظروف را بسابد تا از بهداشت آنها اطمینان حاصل شود و برای نوبت پخت بعدی آماده شوند.

پس از دومین بار پخت، سس ماهی در پالانک‌های پوست گاو قرار داده می‌شود و ماه‌ها در آفتاب خشک می‌شود. آقای های گفت که فقط پالانک‌ها می‌توانند نور خورشید را جذب کنند و همین امر سس ماهی را خوشمزه‌تر می‌کند. از بشکه‌های پلاستیکی به هیچ وجه برای نگهداری سس ماهی استفاده نمی‌شود، تا حدی به دلیل بوی بد و تا حدی به دلیل اینکه برای سلامت مصرف‌کنندگان بی‌خطر نیست.

سس ماهی آماده در بطری‌های یک لیتری ریخته می‌شود که قیمت هر لیتر آن برای درجه یک ۴۰،۰۰۰ دانگ ویتنامی و برای درجه دو ۲۰،۰۰۰ دانگ ویتنامی است. بسیاری از مشتریان آن را امتحان می‌کنند و سپس برای خرید بیشتر برمی‌گردند. برخی افراد چند صد لیتر سفارش می‌دهند، اما آقای های، به دلیل پیری، توانایی خرید آن را ندارد و مجبور است آن را رد کند.

آقای های گفت: «از بین فرزندانم، احتمالاً یکی این حرفه را به عهده خواهد گرفت، همانطور که من حرفه مادربزرگم را به عهده گرفتم. تا زمانی که هنوز سالم هستم، سعی خواهم کرد به حرفه سنتی سرزمینم پایبند باشم. فقط امیدوارم مردم طعم سس ماهی که اجداد ما در گذشته درست می‌کردند را فراموش نکنند.»

تان تین

منبع: https://baoangiang.com.vn/man-moi-vi-nuoc-mam-dong-a464394.html