میشلن برای غذاهای ویتنامی چه کرده است؟

TP - هر فصل اعلام ستاره‌های میشلن، بحث‌های داغی را برمی‌انگیزد. کدام رستوران‌ها ستاره می‌گیرند؟ کدام‌ها حذف می‌شوند؟ کدام رستوران‌های جدید کشف می‌شوند؟ اما خود ستاره میشلن لزوماً قابل توجه‌ترین جنبه نیست. پس از چهار فصل، این رتبه‌بندی به قرار دادن غذاهای ویتنامی در یک چارچوب جهانی کمک می‌کند و میلیون‌ها گردشگر بین‌المللی، متخصص و عاشق غذا را به ویتنام جذب می‌کند.

در مورد شمال غربی ویتنام، هوئه ، ارتفاعات مرکزی چطور؟...

امسال، راهنمای میشلن ویتنام ۱۹۳ رستوران منتخب در هانوی ، هوشی مین سیتی و دانانگ را معرفی کرد. این فهرست شامل ۱۱ رستوران با ۱ ستاره میشلن، ۷۲ رستوران با عنوان «بیب گورمند»، ۱۱۰ مکان منتخب میشلن و ۳ رستوران با ستاره سبز میشلن است. دو نام جدید که به گروه ۱ ستاره میشلن پیوسته‌اند، ONVIT در هانوی و Upstairs در هوشی مین سیتی هستند.

بنابراین، پس از نزدیک به نیم دهه، راهنمای میشلن ویتنام اکنون در سه مکان فعالیت می‌کند: هانوی، هوشی مین سیتی و دانانگ. اینها بزرگترین مراکز گردشگری و خدماتی در کشور هستند. با این حال، غذاهای ویتنامی محدود به این سه شهر نیست.

رستوران هونگ لین بون چا پس از صرف شام باراک اوباما، رئیس جمهور سابق آمریکا در سال ۲۰۱۶ در آنجا شهرت یافت. این رستوران پس از دریافت جایزه ستاره میشلن، در نقشه گردشگری آشپزی بین‌المللی بیش از پیش مشهور شده است.

هوئه به طیف گسترده‌ای از غذاهای سلطنتی و محلی خود می‌بالد. هوی آن سابقه تبادل فرهنگی صدها ساله دارد. منطقه شمال غربی، دانش آشپزی بومی ده‌ها اقلیت قومی را که بسیاری از نقاط جهان مدت‌هاست از دست داده‌اند، حفظ می‌کند. ارتفاعات مرکزی گنجینه‌ای از غذاهای در هم تنیده با باورها و جشنواره‌های اجتماعی نسل به نسل دارد. از سوی دیگر، دلتای مکونگ دنیای خاص خود را دارد، سرزمینی از رودخانه‌ها و محصولات محلی.

بسیاری از صنعتگران، رستوران‌های خانوادگی و روستاهای صنایع دستی سنتی دهه‌ها، حتی قرن‌ها وجود داشته‌اند، اما هرگز در هیچ کتاب راهنمای بین‌المللی ظاهر نشده‌اند.

سرآشپز نگوین های آن اظهار داشت: «میشلن معیارها، دامنه فعالیت و روش‌های ارزیابی خاص خود را دارد. مشکل این است که مردم گاهی اوقات ناخودآگاه ارزش آشپزی را با شناخت میشلن یکی می‌دانند. رستورانی که ستاره دریافت می‌کند می‌تواند به مقصدی برای گردشگران بین‌المللی تبدیل شود. سرآشپزی که جایزه دریافت می‌کند می‌تواند توجه رسانه‌ها را به خود جلب کند. اما در واقعیت، بسیاری از ارزش‌های آشپزی دیگر هنوز خارج از این پوشش وجود دارند.»

این پارادوکسی است که ویتنام نه تنها با آن مواجه است، بلکه در بسیاری از کشورها، میشلن اغلب به عنوان یک معیار معتبر برای صنعت آشپزی دیده می‌شود. با این حال، محققان فرهنگی بارها تأکید کرده‌اند که ارزش یک غذا را نمی‌توان صرفاً با تعداد ستاره‌ها یا تعداد رستوران‌های انتخاب شده سنجید.

سرآشپز نگوین های آن اظهار داشت: «میشلین برای هر سرآشپز یا رستورانی یک نشان بسیار ارزشمند است. این نشان به ما کمک می‌کند تا بیشتر در نقشه آشپزی جهان دیده شویم. اما یک غذا از لایه‌های فرهنگی زیادی تشکیل شده است. این غذا خاطره جامعه، عادات غذایی منتقل شده از نسلی به نسل دیگر، مواد اولیه محلی و تکنیک‌های فرآوری خاص هر منطقه است. رستوران‌های کوچکی در اعماق کوه‌ها، روستاهای سنتی که سس ماهی، سس سویا و کیک‌های سنتی درست می‌کنند وجود دارد که ممکن است هرگز در میشلن ظاهر نشوند. این از ارزش آنها کم نمی‌کند.»

برای من، میشلن مانند دروازه‌ای است که به جهان اجازه می‌دهد درباره غذاهای ویتنامی بیشتر بداند. اما پشت این دروازه، یک اکوسیستم وسیع نهفته است. بدون کشاورزانی که مواد اولیه را پرورش می‌دهند، بدون روستاهای سنتی که اسرار آشپزی را حفظ می‌کنند و بدون جوامع محلی که طعم‌های سنتی را حفظ می‌کنند، غذاهایی وجود نخواهد داشت که بتوانند مشتریان بین‌المللی را مجذوب خود کنند. این اساس واقعی غذاهای ویتنامی است.

شاید برایتان جالب باشد

ایجاد فرصت‌های توسعه گردشگری از منطقه کشت پیاز بنفش بین های.VHO - نگوین هوانگ جیانگ، رئیس کمیته مردمی استان کوانگ نگای، پیشنهاد توسعه گردشگری در رابطه با منطقه کشت پیاز بنفش بین های، در کنار سرمایه‌گذاری در زیرساخت‌های ساحلی را برای ایجاد انگیزه جدید برای اقتصاد محلی ارائه داد.

ادغام فرهنگ محلی در تجربیات گردشگریVHO - «سرزمین طلایی» در شیلا مونوگرام دانانگ، چیزی بیش از یک رویداد هنری است و به برجسته کردن فرهنگ ویتنامی در سفرهای اکتشافی گردشگران نیز کمک می‌کند.

غار «کاخ ایستا» در فونگ نها کشف شد - که بانگپس از شش روز جستجو، تیم اکتشافی غار جدیدی به طول تقریبی ۳ کیلومتر با سیستم عظیمی از استالاکتیت‌ها و استالاگمیت‌ها، ستون‌های سنگی فراوان با ارتفاع تا ۵۰ متر و تعداد زیادی مروارید غاری کمیاب کشف کرد.

هنوز اطلاعاتی در مورد اینکه آیا میشلن برنامه رتبه‌بندی ستاره‌ای خود را به مناطق دیگر ویتنام مانند دلتای مکونگ، شمال غربی ویتنام یا ارتفاعات مرکزی گسترش خواهد داد یا خیر، وجود ندارد...

قرار دادن غذاهای ویتنامی در نقشه آشپزی جهان.

تأثیر میشلن بر گردشگری آشپزی غیرقابل انکار است. طبق راهنمای میشلن، وب‌سایت و پلتفرم‌های دیجیتال این سازمان هر ساله به ده‌ها میلیون کاربر در سراسر جهان دسترسی دارند که به دنبال اطلاعات در مورد مقاصد و تجربیات غذاخوری هستند. این واقعیت که یک رستوران در هانوی، هوشی مین سیتی یا دانانگ در کنار رستوران‌های مشهور در پاریس، توکیو، نیویورک یا پکن قرار می‌گیرد، به این معنی است که غذاهای ویتنامی با همان استاندارد جهانی کیفیت شناخته می‌شوند.

در سال ۲۰۲۳، پس از آنکه راهنمای میشلن اولین فهرست خود را در ویتنام منتشر کرد، بسیاری از رستوران‌های مورد تقدیر به سرعت به مقاصد «حتمی» برای گردشگران تبدیل شدند. گیا، تام وی و آن آن سایگون به ترتیب در انجمن‌های مسافرتی، وب‌سایت‌های غذا و کتاب‌های راهنمای بازدیدکنندگان بین‌المللی ظاهر شدند.

صرف شام در رستوران «آن سایگون» یا ناهار در رستوران «تام وی» به تدریج به یک تجربه فرهنگی تبدیل می‌شود که بسیاری از گردشگران آن را می‌خواهند، مشابه آنچه زمانی مردم برای کشف رستوران‌های محلی دارای ستاره میشلن به توکیو، بانکوک یا سنگاپور می‌رفتند.

بسیاری از رستوران‌ها پس از اعلام این خبر، دوره‌هایی از اشغال کامل را برای هفته‌ها، حتی ماه‌ها، تجربه کردند. رستوران‌هایی که قبلاً فقط به مشتریان محلی عادت داشتند، به طور غیرمنتظره‌ای به مقصد گردشگرانی از اروپا، ایالات متحده، ژاپن، کره جنوبی و استرالیا تبدیل شدند.

«در چارچوب رقابت شدید گردشگری که به طور فزاینده‌ای در حال افزایش است، میشلن تا حدودی به ویتنام کمک کرده است تا دروازه دیگری برای دسترسی به گردشگران ولخرجی که به فرهنگ محلی علاقه‌مند هستند، به دست آورد. یک رستوران دارای جایزه میشلن نه تنها به خود رستوران سود می‌رساند.»

«در پس هر منویی، زنجیره‌ای پیوسته از کار وجود دارد که شامل کشاورزان، تأمین‌کنندگان مواد اولیه، روستاهای صنایع دستی سنتی، واحدهای فرآوری و دانش آشپزی است که طی نسل‌ها انباشته شده است.» این را له تان تونگ، متخصص گردشگری آشپزی، می‌گوید.

شایان ذکر است که میشلن فقط به غذاهای درجه یک اهمیت نمی‌دهد. فهرست بیب گورمند (Bib Gourmand) همچنین شامل بسیاری از رستوران‌های غیررسمی، فروشندگان غذاهای خیابانی و رستوران‌های خانوادگی در ویتنام است و آنها را به مخاطبان بین‌المللی معرفی می‌کند. این امر فرصت‌هایی را برای ارزش‌های آشنا برای مردم ویتنام ایجاد می‌کند تا به عنوان بخشی از میراث فرهنگی آنها شناخته شوند.

«چهار سال پیش، تعداد بسیار کمی از خارجی‌ها داستان‌های پشت یک کاسه خورش گوشت گاو، یک بشقاب برنج شکسته یا غذاهای اردک که به سبک ویتنام شمالی تهیه می‌شوند را می‌دانستند.»

امروزه، این غذاها در وب‌سایت‌های بین‌المللی غذا، در فهرست‌های راهنمای سفر و در برنامه‌های سفر مسافرانی که حاضرند فقط برای تجربه یک وعده غذایی توصیه‌شده توسط میشلن، نیمی از دنیا را پرواز کنند، ظاهر می‌شوند. به همین دلیل است که بسیاری از کشورها، میشلن را به عنوان ابزاری برای تبلیغ تصویر ملی خود در کنار کمپین‌های سنتی تبلیغ گردشگری می‌دانند. تایلند، سنگاپور، کره جنوبی و ژاپن همگی از اثر میشلن برای ساخت برندهای مقصد خود استفاده کرده‌اند و بسیار موفق بوده‌اند.» این تحلیل کارشناس، لی تان تونگ، است.

روند گردشگری آشپزی نیز به یک محرک رشد قابل توجه برای صنعت گردشگری جهانی تبدیل شده است. طبق گزارش سازمان گردشگری سازمان ملل متحد (UN Tourism)، تقریباً 80 درصد از گردشگران بین‌المللی اظهار داشتند که تجربیات آشپزی یکی از عوامل مهم تأثیرگذار بر انتخاب مقصد آنها است. مطالعات متعدد انجمن جهانی سفر غذایی نیز نشان می‌دهد که گردشگران در مقایسه با بسیاری از انواع دیگر تجربیات، تمایل بیشتری به صرف هزینه‌های مربوط به فعالیت‌های مرتبط با غذا دارند.

‎‏‎ ...

منبع: https://tienphong.vn/michelin-da-lam-gi-cho-am-thuc-viet-post1850693.tpo