یک غذای نودل منحصر به فرد از مردم خمر.

مردم خمر عمدتاً غذاهای خشک و کبابی می‌خورند، اما غذای لذیذ شماره یک آنگکور، نوم بان چوک، یک سوپ است.

در زبان خمر، «نوم» به معنی کیک است؛ «بان چوک» به معنی غذا دادن است. برخی می‌گویند بان چوک، نودل برنج دست‌ساز است که از قوطی‌های حلبی سوراخ‌دار قالب‌گیری می‌شود. در ویتنام، بسیاری از مکان‌ها، نام بان چوک می‌فروشند، اما با کامبوج یکسان نیست. طعم و مزه آن قابل مقایسه نیست. مواد تشکیل‌دهنده مشابه هستند، اما روش‌های تهیه متفاوت است.

Món bún độc đáo của người Khmer - Ảnh 1.

بشقاب Num Ban Chok برای بسیاری از افراد مناسب است.

در نوم بان چوک کامبوجی، ماهی را ریز خرد می‌کنند و به صورت آبگوشت درمی‌آورند، نه اینکه آن را به صورت تکه‌های کامل رها کنند. سبزیجات تازه نیز متفاوت هستند. در نگاه اول، فقط سبزیجات جذاب به نظر می‌رسند و آبگوشت کمی ساده به نظر می‌رسد، اما وقتی آن را می‌خورید، شگفت‌زده خواهید شد.

رشته فرنگی برنج از برنج تازه برداشت شده رومدول تهیه می‌شود، گونه‌ای که بارها در مسابقه بهترین برنج جهان جایزه اول را کسب کرده است. برنج در آب چاه تمیز خیسانده می‌شود، آرد می‌شود و سپس به صورت رشته فرنگی فشرده می‌شود. در گذشته، این رشته فرنگی با دست تهیه می‌شد. خمیر در قوطی‌های از پیش سوراخ‌دار ریخته می‌شد. از یک سنجاق چوبی، مانند پیستون، برای فشار دادن خمیر از طریق سوراخ‌ها به داخل آب داغ استفاده می‌شد و رشته فرنگی تشکیل می‌شد. این کار پر زحمتی بود، اما طعم رشته فرنگی چندین برابر بهتر از رشته فرنگی‌های ماشینی امروزی بود.

تهیه آبگوشت نیاز به تمرکز و دقت دارد. از انتخاب مواد اولیه، وزن و کیفیت هر جزء گرفته تا فرآیند آماده‌سازی، هر مرحله بسیار مهم است. یک نقص کوچک فوراً غذای نودل را خراب می‌کند. ماده اصلی، ماهی سرماری زنده و صید شده طبیعی است. بهترین ماهی‌ها، ماهی‌های کوچکی با وزن حدود 0.7 تا 1 کیلوگرم هستند. در مرحله بعد، خمیر ماهی تخمیر شده با کیفیت عالی (پروهوک) و سایر ادویه‌ها مانند علف لیمو، زردچوبه، شیر نارگیل و گالانگال قرار دارند.

آب چاه تمیز بهترین گزینه است. آن را بجوشانید، سس ماهی (پروهوک) را به مدت حدود پنج دقیقه اضافه کنید، سپس ماهی تمیز شده را اضافه کنید. پس از پخت کامل ماهی، آن را خارج کنید، استخوان‌ها و پوست آن را جدا کنید و در هاون به صورت پودر نرم درآورید. دوباره آن را به مدت حدود ۱۵ دقیقه روی حرارت ملایم با زردچوبه، علف لیمو، گالانگال و شیر نارگیل بپزید. وقتی رنگ آبگوشت و عطر آن به اندازه کافی قوی شد، آشپز باید حرارت را خاموش کند.

یک نوم بان چوک خوشمزه باید شامل مجموعه‌ای کامل از سبزیجات تازه از جمله خیار، لوبیا چیتی، ساقه نیلوفر آبی، بامیه و کلم ریز خرد شده باشد؛ به علاوه گل‌های سسبانیا گرندیفلورا، گل‌های سنبل آبی، جوانه لوبیا، شکوفه‌های موز و انواع مختلف برگ‌های وحشی (سبزیجات وحشی). از پیاز استفاده نمی‌شود. لیموترش، فلفل سبز، پودر فلفل قرمز و سیر، بسته به ذائقه شخصی، هنگام خوردن اضافه می‌شوند.

رشته فرنگی برنج را در یک کاسه بریزید، سبزیجات را اضافه کنید، آبگوشت را اضافه کنید و حتی بدون داغ بودن هم خوشمزه است. نام بان چوک طعمی شیرین، کمی چرب و معطر دارد... به طرز شگفت انگیزی، آبگوشت ماهی که شامل سس ماهی پروهوک است، به هیچ وجه ماهی ندارد. راز این موضوع در گالانگال نهفته است - گنجینه‌ای از آشپزی خمر . گالانگال یک ادویه رایج در غذاهای رشته فرنگی خمر مانند سوپ رشته فرنگی، سوپ رشته فرنگی ماهی و سوپ رشته فرنگی ماهی تخمیر شده است زیرا بوی ماهی را از بین می‌برد، طعمی بی‌نظیر ایجاد می‌کند و دارای خواص ضد باکتری، ضد التهابی، تسکین دهنده درد و کاهش دهنده تب است.

امروزه، نام بان چوک با آبگوشت کاری مرغ وجود دارد که مخصوص اروپایی‌ها است، اما به خوبی آن نیست. برای لذت بردن واقعی از نام بان چوک، باید به سیم ریپ بروید. پایتخت باستانی آنگکور آب و هوا و خاک متفاوتی دارد، بنابراین مواد اولیه، ادویه‌ها و آب چاه متفاوت است؛ سرآشپزها با تمام وجودشان آن را می‌پزند و در نتیجه غذایی خوشمزه و روح‌نواز به دست می‌آورند.

لذت بردن از نام بان چوک را نمی‌توان با عجله چشید. باید با فراغ بال رنگ آبگوشت و سبزیجات را تحسین کنید؛ به آرامی عطر آن را استنشاق کنید؛ و با دقت رشته فرنگی، آبگوشت و سبزیجات را به کاسه اضافه کنید. به آرامی آن را به دهان خود ببرید؛ با دقت به صدای جویدن گوش دهید و طعم‌های خمر را که در سراسر زبان، مغز و تمام بدن شما پخش می‌شود، احساس کنید. تنها در این صورت است که کاملاً درک خواهید کرد و می‌فهمید که چرا نام بان چوک غذای لذیذ شماره یک سرزمین اسرارآمیز آنگکور است.