غذاهای خشک و تر هانوی

هر روز صبح، یک ساکن معمولی هانوی با خودش فکر می‌کند: «برای صبحانه برنج چسبناک بخورم یا فو؟ بانه جیو (سوسیس خوک) بخورم یا بون بانگ (سوپ ورمیشل)؟»

یک فروشنده خیابانی که سوپ رشته فرنگی حلزون می‌فروشد، در حال عبور از خیابان هانگ دائو، ۱۹۴۰. عکس: هریسون فورمن

بعد از مدتی مشاهده، متوجه خواهید شد که مردم تمایل دارند یا غذاهایی را انتخاب کنند که فقط «جامد» هستند یا غذاهایی که هم «جامد» و هم «مایع» دارند. اینگونه است که آشپزی هانوی یک سیستم دوگانه ایجاد کرده است: غذاهای خشک و غذاهای تر.

ویتنام که در نقطه تلاقی فرهنگ‌های چاپستیک و خوردن غذا با انگشت قرار دارد، به سنت‌های آشپزی متنوعی می‌بالد. هانوی، به عنوان ترکیبی از آداب و رسوم چند صد ساله، مرکزی پر جنب و جوش است که این تنوع را به خوبی نشان می‌دهد، و این موضوع هم در غرفه‌های غذای خیابانی و هم در ضیافت‌های سنتی آن مشهود است.

در حالی که معمولاً غذاها با چاپستیک خورده می‌شوند، مراکز نوشیدنی اغلب ترجیح می‌دهند از «فایو پیس» (اصطلاحی ویتنامی به معنای «پنج تکه کاغذ») استفاده کنند، هم برای نگه داشتن یک لیوان آبجو یا شراب دم‌کرده و هم برای خوردن بادام‌زمینی آب‌پز، سوسیس خوک تخمیر شده یا سوسیس خوک طعم‌دار پیچیده شده در برگ انجیر و آغشته به سس ماهی تند.

سفارش غذا: مرد خشک، دختر خیس

معمولاً غذاهای مرطوب مانند ورمیشل، فو یا رشته فرنگی برنج، یا کیک‌های چسبناک و آبکی مانند بان گیو (سوسیس خوک) یا غذاهای سرخ‌شده ترد در روغن یا چربی که باید برداشته شوند و در سس شیرین و ترش فرو برده شوند مانند بان گوی (کوفته‌های بالشی شکل) یا بان تام (کیک میگو)، با چوب غذاخوری یا قاشق سرو می‌شوند.

با این حال، غذاهای خشک مانند برنج چسبناک را می‌توان با قاشق نیز خورد، در حالی که رول‌های گوشت خوک تخمیر شده از روستای بویی ( باک نین ) یا روستای فونگ (دن فونگ) برای خوردن با چوب غذاخوری یا پیچیده شده در برگ انجیر راحت‌تر هستند. بنابراین، گفتن اینکه هنگام لذت بردن از غذاهای خوشمزه هانوی، با چوب غذاخوری غذا بخورید یا با دست، تمایز مشخصی نیست؛ در واقع، بسیار انعطاف‌پذیر است.

با این حال، تمایز بین غذاهای خشک و تر در درجه اول از شرایط خاک و آب و هوا ناشی می‌شود. آب و هوای منطقه دلتای شمالی گرم و مرطوب است و سبزیجات سبز فراوانی دارد، بنابراین سوپ‌های تهیه شده از سبزیجات خاصیت خنک‌کنندگی دارند.

یک دکه فروش فو در پیاده‌رو در سال ۱۹۰۵.

غذاهای تر همچنین نتیجه‌ی سبک زندگی مرتبط با شالیزارهای برنج و شبکه‌ی متراکم برکه‌ها، دریاچه‌ها و رودخانه‌ها در محیط طبیعی هستند.

غذاهای خانگی ممکن است ساده باشند، اما وقتی در رستوران‌ها سرو می‌شوند، اغلب انتظار می‌رود که از طریق یک فرآیند طولانی شامل مراحل متعدد، از جوشاندن استخوان‌ها گرفته تا تهیه آبگوشت، تهیه شوند تا به یک غذای داغ و بخارپز که در یک کاسه عمیق سرو می‌شود، مناسب برای دورهمی‌ها یا لذت بردن در محل، برسند.

غذاهای خشک به راحتی قابل حمل و نگهداری هستند و همین امر آنها را برای سبک زندگی پرمشغله یا سفر مناسب می‌کند. به عنوان مثال، برنج چسبناک برای صبحانه یا کوفته برنجی برای ناهار، و اکنون حتی در رستوران‌هایی که می‌توانید در آنها غذا بخورید نیز موجود است.

تنقلات خشک و خرد شده مانند سالاد گوش خوک، پوست خوک مخلوط با پودر برنج بو داده، سوسیس خوک تخمیر شده که از برگ‌ها پوست کنده شده یا سرخ شده یا کبابی شده، ماهی مرکب خشک شده، ماهی خشک کبابی و انواع بادام زمینی بو داده با ریحان، بادام زمینی آب پز، همه به همراه نوشیدنی‌هایی مانند آبجو و شراب سرو می‌شوند و عبارت آشنای "آبجو با بادام زمینی" را به وجود می‌آورند.

بادام زمینی بو داده با ریحان، که اصالتاً چینی است، چندین دهه است که به یک میان وعده محبوب تبدیل شده است، و دکه‌هایی در امتداد خیابان با تریو قرار دارند که همگی نام «خانم ون» را بر خود دارند، تا جایی که مردم به شوخی پیشنهاد می‌دهند نام آن را به «خیابان خانم ون» تغییر دهند. با وجود اینکه کاملاً خشک است، مکمل کاملی برای نوشیدنی‌های مردانه مانند آبجو و مشروبات الکلی است، و به همین دلیل اصطلاحی تا حدودی وسوسه‌انگیز مانند «بغل کردن آبجو» را به وجود آورده است.

با این حال، به طور کلی، تعادل بین غذاهای خشک و تر، جنبه‌ای ماهرانه از منوهای غذاهای خیابانی است که اغلب منعکس کننده هنر آشپزی آشپز خانگی است.

مردم غذاهای آبکی و له شده و «ملی» را دوست ندارند (افراد عاقل غذاهای جامد و افراد نادان آبگوشت می‌خورند؛ منظور از «جامد» در اینجا گوشت، سبزیجات و سایر چیزهایی است که می‌توان از یک کاسه سوپ برداشت)، و همچنین نمی‌توانند غذاهای «خشک و بی‌مزه» را تحمل کنند.

هانویی‌ها همچنین به بحث در مورد غذا علاقه دارند. برای اینکه واقعاً از یک وعده غذایی لذت ببرید، باید واژگان پیچیده‌ای را که هانویی‌ها هنگام توصیف غذاهایشان استفاده می‌کنند، بپذیرید.

رستورانی با تابلویی به زبان فرانسوی در هانوی در سال ۱۹۵۴ - عکس: هاوارد سوچورک

غذاهای سوپی: وقتی به هانوی فکر می‌کنید، فو به ذهنتان خطور می‌کند.

بدون شک فو بهترین انتخاب برای غذاهای نودل است. به جز تعداد کمی از افرادی که فو دوست ندارند، وقتی هانویی‌ها به صبحانه فکر می‌کنند، یک کاسه فو معمولاً یکی از اولین گزینه‌ها است.

فو، به خصوص فوی گوشت گاو، یک "شهردار" سخت‌گیر در عرصه آشپزی هانوی است. تلاش و فداکاری دقیقی که برای تهیه آبگوشت صرف می‌شود، دو سوم موفقیت یک فو را تشکیل می‌دهد؛ گاهی اوقات، یک کاسه فو را می‌توان بدون هیچ گونه آماده‌سازی، به لطف یک آبگوشت خوشمزه، قابل خوردن کرد.

برای اینکه کمی از بحث اصلی دور شویم، «فوی بدون راننده» اصطلاحی است که در طول جنگ رواج پیدا کرد و به فوی بدون گوشت اشاره دارد که فقط آبگوشتی از استخوان‌های در حال جوش (که گاهی با مکعب‌های چاشنی فو طعم‌دار می‌شوند) و رشته فرنگی برنجی تهیه می‌شود و گاهی حتی روی برنج مانده ریخته می‌شود.

«بدون سرنشین» این نام را از هواپیماهای شناسایی آمریکایی در آسمان هانوی وام گرفته است که اتفاقاً از قبل نام تجاری «هواپیمای فو» داشتند، زیرا یک فروشنده فو وجود داشت که کلاه ایمنی هواپیما، نوعی کلاه ایمنی خلبانی با دو حلقه گوش که او را در سرمای شدید گرم نگه می‌داشت، بر سر داشت (آن فروشنده فو هواپیما در سال ۱۹۵۴ به جنوب مهاجرت کرد).

برگردیم به آبگوشت، برای فو گوشت گاو به شیرینی پروتئین موجود در مغز استخوان گاو یا برای فو مرغ به شیرینی لطیف آب مرغ نیاز دارد. همچنین برای ایجاد حس عمیق و شیرین به شوری خاصی نیاز دارد، همچنین برای گرم نگه داشتن آبگوشت به مدت طولانی‌تر و برجسته شدن عطر معطر زنجبیل کبابی به چربی نیاز دارد.

دو دختر فرانسوی در حال خوردن فو از یک فروشنده خیابانی، ۱۹۳۳.

اینگونه است که ترکیبی از رشته فرنگی برنجی نرم و لطیف با برش‌های گوشت (سینه، پهلو، تاندون یا برش‌های پیچیده‌تر مانند ساق گاو، فیله گاو یا خورش گوشت گاو...) برجسته می‌شود و با پیازچه، فلفل چیلی، فلفل سیاه و سرکه‌های مختلف، سیر و لیموترش به دلخواه تزئین می‌شود... در همین حال، آبگوشت فو گوشت گاو نادر، شیرینی حاصل از گوشت گاو نادر سرخ شده با سیر سرخ شده را برای کسانی که طعم غنی و خوش طعم را ترجیح می‌دهند، دارد.

برای ارائه جایگزینی دلچسب برای فو، مردم فهرست کاملی از غذاهای نودل دارند که هر کدام آبگوشت منحصر به فرد خود را دارند.

نسخه ملایم‌تر شامل غذاهایی است که با مرغ درست می‌شوند مانند فو یا ورمیشل مرغ، اما برای شکستن این ملایمت، بون تانگ وجود دارد، نوعی سوپ رشته فرنگی که با آب مرغ و کرم دریایی (که می‌توان آن را با ماهی مرکب خشک جایگزین کرد)، با ران یا سینه مرغ ریش ریش شده، سوسیس خوک و املت ریش ریش شده، به علاوه تربچه ترشی (ca la thau)، رب میگو، گشنیز و به خصوص یک قاشق رب میگو برای بهبود طعم تهیه می‌شود.

گاهی اوقات، برای طعم بیشتر، نصف تخم مرغ نمک سود شده اضافه می‌شود، اما مهم‌تر از همه، طعم لطیف آن باید حفظ شود.

برای یک گزینه غنی‌تر و خوش‌طعم‌تر، آبگوشت‌های مختلفی از گوشت خوک تهیه می‌شود. پایدارترین غذا، بان بانگ است، سوپ رشته‌ای که با دنده‌های خوک، پاچه، گوشت ران، زبان و کوفته قلقلی به همراه ساقه‌های تارو تهیه می‌شود. این آبگوشت طعمی غنی و شیرین دارد که با ترشی سرکه برنج تخمیر شده و کمی طعم تند برگ‌های گشنیز مخلوط شده است. البته، برخی از مردم فقط برای خوردن پاچه‌های پخته شده لطیف که در سس سویا خوابانده شده‌اند و در حین نوشیدن شراب، به رستوران‌های بان بانگ می‌روند.

آبجوی آماده و سیخ‌های گوشت خوک کبابی، ۱۹۹۱ - عکس: هانس-پیتر گرومپ

وقتی صحبت از غذاهای نودل در هانوی می‌شود، باید به سوپ نودل حلزون و سوپ نودل خرچنگ اشاره کرد. این دو غذا شامل موجودات آبزی موجود در برکه‌ها، دریاچه‌ها و شالیزارها هستند - حلزون‌ها و خرچنگ‌های آب شیرین که اکنون اغلب در مخازن سیمانی پرورش داده می‌شوند تا تولید را افزایش دهند و نیازهای آشپزی ساکنان شهر را برآورده کنند.

برای مقابله با طعم ماهی و بوی گل‌آلود موجودات کف‌زی، آبگوشت سوپ رشته فرنگی حلزون و سوپ رشته فرنگی خرچنگ اغلب طعم ترشی از سرکه تخمیر شده و گوجه فرنگی دارد، همراه با عطر تند و طعم کمی تلخ موسیر سرخ شده در چربی تصفیه شده، که گاهی اوقات با پیاز خشک به عنوان رویه سرو می‌شود.

البته حلزون‌ها باید خوشمزه باشند، ترجیحاً انواع بزرگ و کوچک مانند حلزون سیب و حلزون برنج، و اشپل خرچنگ باید معطر و غنی باشد، تا آبگوشت به سمفونی پر جنب و جوشی از طعم‌های روستایی در شهر تبدیل شود.

سوپ رشته فرنگی حلزون داغ در واقع نسخه جدیدتری از سوپ رشته فرنگی حلزون سرد است. مواد تشکیل دهنده آن بسیار ساده است: رشته فرنگی به شکل سکه (رشته فرنگی کوچک، صاف و گرد با قطر حدود سه سانتی متر)، که با حلزون های آب پز سرو می شود و در سسی که از مخلوط سرکه تخمیر شده، آبگوشت حلزون طعم دار شده و خمیر فلفل چیلی تهیه شده است، غوطه ور می شود.

تعادل شیرینی و ترشی در اینجا باید کاملاً متعادل باشد، با کمی تندی و خنکی، که تردی و طعم لطیف و کمی ماهی حلزون‌ها را برجسته می‌کند، که با مهارت تمیز شده‌اند و سر و بدنشان حاوی گوشت مومی طلایی-قهوه‌ای دست‌نخورده است.

در هانوی، تعداد مکان‌هایی که سوپ رشته فرنگی حلزون سرد خوشمزه سرو می‌کنند، به انگشتان یک دست نمی‌رسد. این غذا یک غذای مرطوب است و در واقع به آبگوشت زیادی نیاز ندارد، اما تهیه آبگوشت آن بسیار مفصل است. شاید به همین دلیل است که این غذای خنک طرفداران زیادی در بین خانم‌ها دارد.

تبلیغات رستوران آسیا در خیابان هانگ بونگ، بستنی زفیر در خیابان فرانسیس گارنیه (که اکنون خیابان دین تین هوانگ نام دارد) و شرابخانه سام سون در خیابان هانگ دا، نقاشی شده توسط هنرمند هوانگ لاپ نگون، ۱۹۴۱.

ارتش نیمی خیس و نیمی خشک بود.

بون چا، یک غذای رشته‌ای که با گوشت خوک درست می‌شود، یک غذای آبدار است اما با آبگوشت سرو نمی‌شود؛ این غذا بعد از فو، به لطف عطر مست‌کننده‌ی کتلت‌های گوشت خوک کبابی که با شور و شوق در طول ناهار باد زده می‌شوند، معروف‌ترین غذای خیابانی است.

در گذشته، مردم مجبور بودند با باد زدن آتش روی اجاق زغالی (نوعی اجاق با زغال‌های کوچک و سوزان) آن را روشن نگه دارند، عملی که آنقدر مشهور بود که «باد زدن آتش» به اصطلاحی مجازی برای سبک گیتارنوازی تبدیل شد که مردان جوان شهر برای تحت تأثیر قرار دادن دختران از آن استفاده می‌کردند.

سس مخصوص بون چا از سس ماهی مرغوب تهیه می‌شود و باید ترکیبی متعادل از طعم‌های ترش، تند، شور و شیرین داشته باشد (علاوه بر ترشی که مهمترین عامل است، باید کمی شیرین و نه خیلی شور باشد، بلکه به اندازه‌ای ملایم باشد که بتوان آن را مزه مزه کرد).

سس مخصوص، که بسیار شبیه سوپ است، شامل برش‌های گوشت خوک کبابی (کتلت گوشت خوک) و کتلت‌های گوشت چرخ‌کرده خوک است که با ادویه‌ها و پیاز مزه‌دار شده‌اند. کباب کردن آنها روی زغال، مولکول‌های پروتئین موجود در گوشت خوک را آزاد می‌کند و پاپایا و هویج‌های ورقه شده نازک برای ایجاد یک آبگوشت غنی و معطر به آن اضافه می‌شوند. هنگام خوردن، مردم فلفل چیلی و سیر ریز خرد شده اضافه می‌کنند و طعم سس را به سطح کامل و شدیدی می‌رسانند، حتی قبل از اینکه به خوشمزه بودن کتلت‌های گوشت خوک فکر کنند.

غذاهایی که خشک به نظر می‌رسند، مانند ورمیشل با توفو و خمیر میگو یا کیک ماهی، البته فقط در خمیر میگو غوطه‌ور می‌شوند. توفو از روستای مو یا گربه‌ماهی از ویت‌تری از زمانی که دخترانی از که مو (توئونگ مای، مای دونگ) توفوی مو را برای خوردن با ورمیشل از تو کی و فو دو، که در خمیر میگوی تان هوا و نگ آن غوطه‌ور شده بودند، فروختند، مورد ستایش قرار گرفته‌اند. یا از زمانی که رستوران کیک ماهی لا وونگ در خیابان هانگ سون در اواخر قرن نوزدهم نام جدید این خیابان، چا کا (کیک ماهی)، را به آن داد، بسیاری از رستوران‌ها همچنان این غذا را به یک غذای مخصوص هانوی تبدیل کرده‌اند.

خمیر میگو به خوبی با غذاهای کبابی و سرخ شده جفت می‌شود؛ طعم تخمیر شده، شور و ماهی آن، غنای ماهی کبابی و توفوی سرخ شده ترد را خنثی می‌کند. سادگی بافت این غذا، مخاطبان زیادی را، چه غربی و چه شرقی، به خود جذب کرده است.

در میان غذاهای تر، رشته فرنگی وونتون که توسط چینی‌ها آورده شده، رشته فرنگی برنج خرچنگ از های فونگ و سوپ رشته فرنگی ماهی با نشان منطقه سون نام از فو لی تا نین بین نیز وجود دارد. آبگوشت این غذاها طعم غذاهای دریایی غنی دارد و سبزیجات همراه آن از کلم گرفته تا کرفس بسیار فراوان است.

در همین حال، غذاهای رشته‌ای مانند سوپ رشته اردک و سوپ رشته مارماهی از نظر سبزیجات بسیار ساده هستند. سوپ رشته اردک با جوانه‌های بامبو سرو می‌شود، گیاهی که به بهترین شکل با گوشت اردک یا غاز جفت می‌شود و طعمی غنی و شیرین از آبگوشت همراه با طعم کمی ترش جوانه‌های بامبو ایجاد می‌کند.

سوپ رشته مارماهی به سادگی با جوشاندن استخوان‌های مارماهی، طعم‌دار شده با پیاز سرخ شده و گشنیز تهیه می‌شود که شیرینی عمیقی ایجاد می‌کند و اشاره‌ای ظریف به طعم ماهی منطقه کنار رودخانه دارد، که اغلب به عنوان خاستگاه استان نگه آن، معروف‌ترین منطقه پرورش مارماهی، ذکر می‌شود.

طرح‌هایی از فروشندگان خیابانی و نت‌های موسیقی از آوازهایشان در هانوی، خلق شده توسط فنیس و نقاشی شده توسط دانشجویان دانشکده هنرهای زیبای هندوچین، ۱۹۲۷-۱۹۲۹.

غذای خشک: قدرت تطبیق‌پذیری

در تان تری، جنوب هانوی، منطقه‌ای کامل وجود دارد که نوعی رول برنج از پیش آماده شده تولید می‌کند که روی آن را با پیاز سرخ شده کمی می‌پوشانند و سپس می‌گذارند خنک شود. این رول‌ها معمولاً توسط زنان جوانی که آنها را می‌فروشند، در سبد حمل می‌شوند. وقتی مشتری سفارش می‌دهد، فروشنده آنها را برمی‌گرداند و هر ورق را در بشقاب می‌ریزد.

مشتریان برای صرف شام، رول‌های برنج را در سس ماهی رقیق‌شده به همراه چند تکه سوسیس خوک با طعم دارچین از روستای Ước Lễ در منطقه Thanh Oai فرو می‌کردند. اکنون، رول‌های برنج پر شده با گوشت چرخ‌کرده و قارچ‌های گوش چوبی، که از لانگ سون سرچشمه می‌گیرند، و سوسیس چربی خوک، ذائقه ساکنان شهر را تحت سلطه خود درآورده‌اند.

غذاهای خشک، برنج چسبناک و کیک هستند. برنج چسبناک هانوی یک امپراتوری است که سلطه پادشاهی‌های فو، نان و می را به چالش می‌کشد. عادت خوردن برنج چسبناک برای سیر شدن در صبح یک چیز است، اما سهولت حمل آن و عمل فراغت برداشتن برنج با انگشتان، جذابیت خاص خود را دارد، مانند چیزی که اکنون "غذای انگشتی" نامیده می‌شود.

برنج چسبناک با ذرت و برنج چسبناک با مرغ ریش ریش شده به «میراث فرهنگی ناملموس پخت برنج چسبناک فو تونگ» کمک کرده‌اند و برنج چسبناک با بادام زمینی در شعار فروشندگان خیابانی شبانه دیده می‌شود: «برنج چسبناک با بادام زمینی و کیک برنج چسبناک اینجاست!» (بعضی افراد به اشتباه آن را «من کیک برنج چسبناک اینجا هستم» می‌شنوند). همچنین نوعی برنج چسبناک وجود دارد که در واقع یک دسر است، یعنی برنج چسبناک که با برنج شیرین با گل آرکا سرو می‌شود و به عنوان میان وعده یا دسر عصرانه خورده می‌شود.

این غذا در واقع کمی مایع دارد؛ «گل آرکا» در اینجا به دانه‌های ماش زرد طلایی اشاره دارد که روی کاسه‌ای از سوپ شیرین تهیه شده با نشاسته تاپیوکا و شکر سنگی پاشیده می‌شوند و شبیه گل‌های ریز آرکا هستند که روی سطح آب شناورند. هنگام خوردن، برنج چسبناک (تهیه شده با برنج چسبناک و ماش بخارپز) را داخل سوپ شیرین می‌ریزید و آنها را با هم می‌خورید. حتی این غذای ساده نیز نیاز به آماده‌سازی دقیق دارد تا یک کاسه بی‌نقص از برنج چسبناک و سوپ شیرین درست شود.

با بررسی درجات مختلف خشکی و رطوبت در غذاهای آشنا، می‌توان دید که چگونه سبک آشپزی هانوی به جذابیت این شهر کمک می‌کند. پیچیدگی اغلب از حساسیت شدید و گاهی حتی زیرکی در شناخت چگونگی برآورده کردن کامل سلیقه‌های معاصر ناشی می‌شود.

خاک یک چیز است، اما آنچه مهم است مکانی است که مردم در آن جمع می‌شوند و تنوعی از سبک‌های غذا خوردن و سرگرمی را ایجاد می‌کنند. با این حال، آنچه واقعاً مهم است این است که هانویی‌ها چگونه با غذا زندگی می‌کنند و در مورد آن صحبت می‌کنند؛ این همیشه غریبه‌ها را شگفت‌زده می‌کند و اغلب آنها را به این فکر می‌اندازد که "خب، بیایید به گروه بپیوندیم." و سپس، خیلی زود، تازه وارد نیز مانند بقیه در مورد غذا زندگی می‌کند و صحبت می‌کند...

نگوین ترونگ کوی

منبع: https://tuoitre.vn/mon-kho-mon-uot-ha-noi-20260204142034993.htm