هزار سال فرهنگ سوشی

تبدیلات از ماهی تخمیر شده

هیچ کس نتوانست به سوال پروفسور هیبینو تروتوشی در مورد ماهی آیو مورد استفاده در سوشی سوگاتا-زوشی در بازدید از نمایشگاه "من عاشق سوشی هستم" در بنیاد ژاپن ( هانوی ، نمایشگاه تا 5 مه ادامه دارد) پاسخ دهد: کدام قسمت ماهی خوشمزه ترین است؟ در نهایت، پروفسور هیبینو تروتوشی توضیح داد که در دوران باستان (قرن 8 تا 12)، ماهی تخمیر می شد و استخوان ها و سر آن نرم و خوشمزه می شد. با این حال، در دوره های بعدی، وقتی ماهی به مدت طولانی تخمیر نمی شد، سر دیگر به آن خوشمزگی نبود. در واقع، در برخی از غذاهای سوشی حتی سر و استخوان ها برداشته می شوند.

پروفسور هیبینو تروتوشی تاریخچه سوشی را معرفی می‌کند.

تاریخ بیش از ۱۲۰۰ ساله سوشی به وضوح با نمایشگاه‌های (پلاستیکی) که سوشی را در دوره‌های مختلف نشان می‌دهند، به نمایش گذاشته شده است. غذاهای سوشی وجود دارند که در بشکه‌های چوبی به مدت ۳ ماه تا یک سال تهیه و نگهداری می‌شوند. همچنین غذاهایی وجود دارند که برای مدت کوتاه‌تری، فقط ۱ تا ۳ ماه، تخمیر می‌شوند. بعدها، زمان لازم برای تهیه سوشی نیز کوتاه شد. پروفسور هیبینو تروتوشی گفت: «غذاهای سوشی با ماهی تخمیر شده به مدت یک سال وجود داشت، اما مردم می‌خواستند زمان آماده‌سازی را کوتاه کنند تا بتوانند آن را زودتر بخورند.» سوشی در ابتدا فقط از ماهی تخمیر شده تشکیل می‌شد. بعدها، برنج با ماهی تخمیر شده مخلوط شد و سپس انواع سوشی با برنج مخلوط با شراب برنج، کوجی (مخمر برنج) و سرکه وجود داشت.

برای دیدن اینکه برخی از غذاهای سوشی نیز به لطف ... یخچال "به شهرت رسیدند" به "من عاشق سوشی هستم" مراجعه کنید. ماهی تن بعداً ظاهر شد و تنها از قرن نوزدهم به طور گسترده در سوشی استفاده شد. قبل از آن، محتوای چربی آن باعث فسادپذیری آن می‌شد و مردم در دوره ادو فقط گوشت بدون چربی ماهی تن را پس از خواباندن آن در سس سویا می‌خوردند. پروفسور هیبینو تروتوشی گفت: "مردم فقط پس از بهبود فناوری یخچال در دهه 1960 شروع به خوردن تورو (قسمت چرب ماهی تن) به صورت خام کردند. پس از آن، تقاضا برای تورو و ماهی تن تازه به سرعت افزایش یافت و به بخش ضروری سوشی تبدیل شد."

داستان‌های قدرت سیاسی نیز در سوشی منعکس شده‌اند. این نمایشگاه ماکتی از یک نقاشی طوماری مربوط به دوران میجی با عنوان «سوشی صدف رودخانه ناگارا » را به نمایش می‌گذارد. این اثر باستانی، از موزه تاریخ شهر گیفو، تولید سوشی اسکاد را در دوره ادو در کارگاه قبیله اوواری، قبیله‌ای که بر بخش بزرگی از استان‌های آیچی و گیفوی امروزی حکومت می‌کرد، به تصویر می‌کشد. این فرآیند شامل بررسی‌های کنترل کیفیت قبل از ارائه سوشی به عنوان خراج به شوگان‌ها بود. این کنترل کیفیت دقیق تا زمان لغو کامل سیستم خراج ادامه یافت.

سوشی تخمیر شده، قدیمی‌ترین نوع سوشی در ژاپن.

سوشی تسمه نقاله

فرهنگ سوشی

پروفسور هیبینو تروتوشی، به عنوان یک محقق سوشی، آثار باستانی را نیز برای این نمایشگاه انتخاب کرد تا بینندگان بتوانند میراث فرهنگی ناملموس ژاپن - فرهنگ سوشی - را تجسم کنند. این نمایشگاه شامل تصاویر و نقاشی‌هایی از سوشی در هنر است. بسیاری از کپی‌های نقاشی‌های معروف از موزه‌هایی مانند موزه هنر یادبود اوتا، موزه میراث سومیدا، موزه قلعه اوساکا، موزه دانشگاه واسدا و مجموعه‌های خصوصی و همچنین آثار بنیاد فرهنگ غذایی آجینوموتو، در نمایشگاه « من عاشق سوشی هستم » گنجانده شده‌اند. بینندگان می‌توانند تصور کنند که یک رستوران سوشی در گذشته چگونه بوده، افراد مشهور چگونه سوشی می‌خوردند و مردم عادی چگونه از آن لذت می‌بردند.

فرهنگ سوشی که در این نمایشگاه به نمایش گذاشته شده، عمق سنت را با گشودگی دوران مدرن ترکیب می‌کند. پروفسور هیبینو تروتوشی گفت: «ما نمی‌توانیم دقیقاً تعداد انواع سوشی را بشماریم، زیرا آنها همچنان در حال خلق شدن هستند.» در واقع، تغییرات مداوم و اضافه شدن مواد روی آن، منجر به افزایش تعداد غذاهای سوشی شده است. به عنوان مثال، نوعی رول سوشی به نام کالیفرنیا وجود دارد. این غذا دارای یک لایه بیرونی برنج است که دور جلبک دریایی پیچیده شده است (جلبک دریایی لایه داخلی است)، با دانه‌های کنجد برشته شده پاشیده شده و با خیار، آووکادو، گوشت خرچنگ و خرچنگ مصنوعی پر شده است. این غذا به عنوان اثری از سرآشپزهای ژاپنی برای مطابقت با بازار آمریکای شمالی در نظر گرفته می‌شود.

نمایشگاه «من عاشق سوشی هستم» همچنین تنوع بازار سوشی در ژاپن را با بیش از ۲۰،۰۰۰ رستوران سوشی و ارزشی تقریباً ۱۲.۵ میلیارد دلار در سال ۲۰۱۷ به نمایش می‌گذارد. بازار ژاپن شامل رستوران‌های سنتی سوشی است که در آنها صرفاً نشستن جلوی یک سرآشپز سوشی می‌تواند ده‌ها هزار ین هزینه داشته باشد. در همین حال، رستوران‌های سوشی تسمه نقاله‌ای نیز وجود دارند که دو تکه کوچک سوشی را در یک بشقاب فقط با ۱۵۰ ین ارائه می‌دهند. در حالی که تعداد رستوران‌های سنتی رو به کاهش است و افراد کمتری غذاهای سنتی سوشی درست می‌کنند، اما به دلیل جایگاهش به عنوان یک بازار لوکس، همچنان درآمد قابل توجهی ایجاد می‌کند.

آیا سوشی از ویتنام سرچشمه گرفته است؟

پروفسور هیبینو تروتوشی اظهار داشت که در طول سال‌ها تحقیق خود در مورد سوشی، به اسنادی در چین برخورد کرده است که نشان می‌دهد ژاپن زادگاه این غذا نبوده است. سوشی ممکن است قبل از رسیدن به ژاپن، در جنوب شرقی آسیا، به طور خاص در دلتای مکونگ، سرچشمه گرفته باشد. این یکی از دلایلی است که این متخصص به بسیاری از کشورهای جنوب شرقی آسیا، از جمله ویتنام، سفر کرده است. پروفسور هیبینو تروتوشی در ویتنام، غذایی را دید که به نظر بسیار نزدیک به سوشی باستانی بود: خمیر ماهی تخمیر شده و برنج تخمیر شده در چائو داک، آن گیانگ. اینها همچنین غذاهایی هستند که از برنج و ماهی برای تخمیر استفاده می‌کنند. با این حال، بسیاری از محققان معتقدند که این یک غذای خمری است و بنابراین ممکن است از کامبوج سرچشمه گرفته باشد. پروفسور هیبینو تروتوشی در طول این سفر به ویتنام، اطلاعاتی را با دیرینه‌شناسان، دانشمندان علوم غذایی و مردم‌شناسان در مورد آداب و رسوم تخمیر ماهی رد و بدل کرد. از این طریق، او اطلاعاتی دریافت کرد که نشان می‌دهد رسم تخمیر ماهی در منطقه فوک سون، استان کوانگ نام و استان توئین کوانگ نیز وجود دارد. او گفت: «من قبلاً فکر می‌کردم تحقیقات در مورد ریشه‌های سوشی در ویتنام تمام شده است. با این حال، اکنون فکر می‌کنم جایی برای تحقیقات بیشتر وجود دارد.»

لینک منبع: https://thanhnien.vn/ngan-nam-van-hoa-sushi-185240421215038403.htm