هنر تهیه خمیر تخمیر شده گل خورک - VnExpress

در نِگه آن ، کرم‌های گلی شسته می‌شوند، در کوزه‌های سفالی به همراه نمک و ادویه قرار می‌گیرند و پس از یک ماه، سس ماهی غلیظ و چسبناکی به رنگ کهربایی یا زرد عسلی از آنها به دست می‌آید.

در پایین‌دست رودخانه لام، بسیاری از خانوارها در منطقه هونگ نگوین خمیر تخمیر شده کرم گل درست می‌کنند. این بی‌مهره در آب شور مصب رودخانه‌ها و دریا زندگی می‌کند و سرشار از پروتئین و مواد معدنی مانند کلسیم، فسفر، آهن و روی است. از سپتامبر تا دسامبر هر سال، مردم معمولاً شالیزارهای برنج را در امتداد رودخانه با تور محصور می‌کنند تا کرم‌های گل را بگیرند و سپس آنها را به بازرگانان یا تولیدکنندگان سنتی خمیر ماهی تخمیر شده و سوسیس به قیمت ۴۰۰۰۰۰ تا ۵۰۰۰۰۰ دانگ ویتنامی به ازای هر کیلوگرم می‌فروشند.

فرآیند تهیه خمیر تخمیر شده گل خورک توسط مردم هونگ نگوین. ویدئو : هونگ له

خانم وو تی نگوک لان، ۴۴ ساله، ساکن کمون چائو نهان، در منطقه هونگ نگوین، که نزدیک به ۲۰ سال در زمینه تولید خمیر کرم گل تخمیر شده فعالیت داشته است، گفت که در گذشته کرم گل فراوان بود و برخی شب‌ها مردم کمون چائو نهان ده‌ها کیلوگرم از آن را صید می‌کردند و به عنوان غذا به خانه می‌آوردند. برخی از خانواده‌ها که قادر به مصرف همه آن نبودند و یخچالی برای نگهداری نداشتند، به فکر تولید خمیر کرم گل تخمیر شده (ruoc) برای استفاده‌های بعدی افتادند. با گذشت زمان، خمیر کرم گل تخمیر شده به یکی از محصولات ویژه هونگ نگوین تبدیل شده است که مورد توجه مشتریان داخل و خارج از استان قرار گرفته است.

برای تهیه خمیر تخمیر شده گل‌خورک، باید ادویه‌هایی مانند پوست پرتقال، نمک، پودر فلفل چیلی، برنج قهوه‌ای چسبناک، زردچوبه تازه، موسیر، زنجبیل و غیره را آماده کنید. به گفته خانم لان، برنج چسبناک باید تا زمانی که به رنگ قهوه‌ای طلایی درآید، برشته شود، سپس به پودر ریز آسیاب شده و برای تهیه چاشنی، الک شود. موسیر، پوست پرتقال، زنجبیل، پودر فلفل چیلی و زردچوبه تازه به افزایش عطر و رنگ کمک می‌کنند. همه آنها به پودر ریز آسیاب می‌شوند. نمک برشته شده طعم غنی به خمیر می‌دهد.

خانم لان پس از آماده کردن تمام چاشنی‌ها، ۱۰ کیلوگرم کرم دریایی تازه را شست، حدود دو ساعت گذاشت تا آبشان گرفته شود، سپس آنها را در یک ظرف سرامیکی به ارتفاع ۴۰ سانتی‌متر و قطر ۲۰ سانتی‌متر ریخت و چاشنی‌ها را به طور مساوی روی آنها پاشید. با استفاده از دو چوب غذاخوری بامبو به طول بیش از ۵۰ سانتی‌متر، آنها را خوب هم زد تا کرم‌های دریایی و سایر مواد کاملاً مخلوط شوند.

خانم لان و اعضای خانواده‌اش ادویه‌ها را برای تهیه خمیر تخمیر شده گل‌خورک آماده می‌کنند. عکس: هونگ لی

وقتی خانم لان احساس کرد کرم‌های دریایی و ادویه‌ها به خوبی با هم مخلوط شده‌اند، روی ظرف سفالی را با پارچه می‌پوشاند، آن را محکم با نوارهای لاستیکی می‌بندد و در روزهای آفتابی ظرف را بیرون می‌آورد تا در آفتاب خشک شود. بعد از حدود ۲-۳ روز، ظرف را باز می‌کند و به مدت ۳-۵ دقیقه با چوب غذاخوری هم می‌زند تا سس ماهی تخمیر شده داخل آن مواد را جذب کند و به طور یکنواخت برسد. بعد از یک ماه، سس ماهی رسیده، غلیظ، به رنگ کهربایی یا زرد عسلی درمی‌آید و عطر ملایمی دارد.

بهترین زمان برای تهیه خمیر کرم گلی تخمیر شده، ماه‌های اکتبر-نوامبر است، زمانی که فصل اوج کرم‌ها است و کرم‌ها بزرگ و تپل هستند. در طول فرآوری، اگر آب سرد وارد خمیر شود، کل شیشه را خراب می‌کند، بنابراین باید هنگام خشک کردن آن در آفتاب مراقب بود که از باران جلوگیری شود. خانم لان گفت: «من معمولاً خمیر را شب‌ها درست می‌کنم تا از باد و حشرات در امان باشم.»

یک دسته کرم گل نمک سود شده حدود ۳ ساعت طول می‌کشد و به طور متوسط ​​از ۱۰ کیلوگرم کرم گل تازه، ۱۰ لیتر سس ماهی تولید می‌شود. هر فصل کرم گل ۳ ماه طول می‌کشد که در طی آن خانواده لان نزدیک به ۴۰۰ کیلوگرم کرم گل را فرآوری می‌کنند و بیش از ۴۰۰ لیتر سس ماهی تولید می‌کنند.

کرم‌های دریایی در کوزه‌های سفالی قرار داده می‌شوند، کاملاً با ادویه‌هایی مانند پوست پرتقال، پودر برنج بو داده، زنجبیل و زردچوبه مخلوط می‌شوند، سپس به مدت یک ماه نمک زده می‌شوند. عکس: هونگ لی

یک ماه پس از تخمیر، وقتی سس ماهی به استانداردها رسید، خانواده لان آن را در بطری‌های شیشه‌ای یا پلاستیکی ۵۰۰ و ۱۰۰۰ میلی‌لیتری می‌ریزند. بطری‌ها محکم بسته شده و در نایلون یا روزنامه پیچیده می‌شوند. یک بطری ۵۰۰ میلی‌لیتری سس ماهی تخمیر شده ۴۰۰۰۰۰ تا ۴۵۰۰۰۰ دانگ ویتنامی قیمت دارد و هر شیشه ۱۰ کیلوگرمی سس ماهی درآمدی معادل ۸ تا ۱۰ میلیون دانگ ویتنامی ایجاد می‌کند.

به گفته آقای نگوین وان تای، ۴۵ ساله، ساکن کمون چائو نهان، خمیر تخمیر شده گل‌خورک طعمی غنی، چرب و کمی تند دارد که اغلب به عنوان سس برای گوشت آب‌پز، کبابی، بخارپز یا کبابی استفاده می‌شود. بسیاری از مردم در ابتدا آن را ناخوشایند می‌دانند، اما پس از چند بار امتحان کردن آن، معتاد می‌شوند و برای سفارش مقادیر زیاد با مرکز تماس می‌گیرند. پیش از این، خانواده او در هر فصل ۳۰۰ کیلوگرم گل‌خورک تخمیر می‌کردند، اما اکنون که گل‌خورک کمیاب است، آنها فقط حدود ۱۵۰ کیلوگرم تولید می‌کنند.

آقای تای گفت: «در طول تت (سال نو قمری)، خمیر ماهی تخمیر شده همیشه تمام می‌شود و بسیاری از مشتریان سفارش می‌دهند، اما کمبود کرم‌های خاکی نمک‌سود شده تازه وجود دارد. هر فصل، پس از کسر هزینه‌ها، این کسب و کار ده‌ها میلیون دونگ درآمد دارد. بسیاری از خانواده‌ها با نیروی کار زیاد و ذخیره زیادی از کرم‌های خاکی، صدها میلیون دونگ سود می‌برند.»

علاوه بر تهیه خمیر ماهی تخمیر شده، می‌توان از کرم‌های تازه برای تهیه بسیاری از غذاهای خوشمزه مانند: املت، سرخ شده با شاخه‌های بامبو، سوپ و غیره استفاده کرد. برخی از رستوران‌ها در منطقه هونگ نگوین، کتلت‌های کرم را نیز تهیه می‌کنند و هر کیلوگرم آن را با قیمت 300000 تا 500000 دانگ ویتنامی می‌فروشند. کتلت‌های کرم را که در برگ موز پیچیده شده‌اند، یکی از غذاهای مخصوص مردم ساکن در امتداد رودخانه لام هستند. پس از کباب کردن، این غذا در کیسه‌ها پیچیده، منجمد و سپس برای مشتریان ارسال می‌شود.

خمیر تخمیر شده گل خورک در بطری‌های پلاستیکی و شیشه‌ای بسته‌بندی می‌شود. عکس: هونگ لی

خانم با تی دونگ، معاون رئیس اداره کشاورزی و توسعه روستایی منطقه هونگ نگوین، گفت که در حال حاضر، بخش های چائو نهان و هونگ لوی به فرآوری محصولات کرم گل ادامه می دهند. بیش از 10 خانواده کسب و کارهای تجاری بزرگی راه اندازی کرده اند و درآمد مناسبی کسب می کنند، در حالی که بقیه عمدتاً به صورت فصلی، معمولاً برای استفاده شخصی و به عنوان هدیه در طول تت (سال نو قمری) تولید می کنند.

خانم دانگ گفت: «در حال حاضر، ذخایر طبیعی کرم‌های گلی در این منطقه به طور فزاینده‌ای کمیاب شده است. وزارت علوم و فناوری استان نِگه آن در حال کار بر روی پروژه‌ای برای پرورش کرم‌های گلی است و با تکمیل ذخایر در مناطقی که کرم‌های گلی یافت می‌شوند، بهره‌وری را بهبود بخشیده و دهکده صنایع دستی را توسعه می‌دهد.»

دوک هونگ

لینک منبع: https://vnexpress.net/nghe-lam-mam-ruoi-4703298.html