به داستان‌های هنرمند در مورد آشپزی گوش دهید.

آقای دوآن وان توان، سرآشپز مجتمع گردشگری بین‌المللی فوراما ریزورت دانانگ، یکی از دو صنعتگری از دانانگ است که اخیراً توسط انجمن فرهنگ آشپزی ویتنام به عنوان «صنعتگر نخبه فرهنگ آشپزی ویتنامی» مورد تقدیر قرار گرفته است.

آقای دوآن ون توان علاوه بر مدیریت کارکنان آشپزخانه، در آشپزخانه آرامش پیدا می‌کند. عکس: دوآن هائو لونگ

این جایزه، نشان دهنده‌ی سهم برجسته‌ی او در حفظ، توسعه و انتشار فرهنگ آشپزی ویتنامی است.

استفاده از مواد اولیه محلی را در اولویت قرار دهید.

آقای توآن در طول دوران کاری‌اش، اصولش این بوده که ابتدا غذاهای ویتنامی را به مشتریان ارائه دهد و سپس غذاهایی به سبک اروپایی با طعم ویتنامی، مگر اینکه مشتری درخواست سختگیرانه‌ای داشته باشد که در آن صورت، غذاهای سنتی اروپایی را آماده می‌کرد.

به گفته آقای توآن، امروزه ذائقه اروپایی‌ها به تدریج به سمت طعم‌های آسیایی متمایل شده است، بنابراین آنها به دنبال طعم‌ها و ترکیب‌های جدید هستند. این فرصتی برای اوست تا به لطف مواد اولیه محلی فراوان، غذاهای ویتنامی را به مهمانان معرفی کند.

هر بازدیدکننده از کشورهای مختلفی می‌آید و سلیقه‌های آشپزی متفاوتی دارد، بنابراین سرآشپز باید با دقت تحقیق کند و غذاهایی را تهیه کند که با ترجیحات آنها مطابقت داشته باشد. به عنوان مثال، برای یک زیست‌شناس دریایی ، آقای توآن ماهی سی‌باس با سس نمک چیلی یا کبابی با پیازچه و کره را انتخاب می‌کند.

آقای توآن توضیح داد: «ویژگی ماهی لوله‌ای در دا نانگ این است که آنها در آب‌های عمیق و تمیز با کف مرجانی زندگی می‌کنند. ماهی لوله‌ای پوزه درازی دارد، اما از دهان خود برای غذا خوردن استفاده نمی‌کند؛ در عوض، از طریق بینی خود غذا را می‌مکد و فقط جلبک دریایی می‌خورد. اقیانوس‌شناسان این گونه را به خوبی می‌شناسند، بنابراین استانداردهای بسیار بالایی برای کیفیت ماهی دارند. بنابراین، ما باید آنها را با دقت انتخاب کنیم تا مشتریان خود را راضی کنیم.»

از سال ۲۰۱۲، آقای توآن به تدریج غذاهای سنتی ویتنامی را از سراسر کشور تکمیل کرده و غذاهای خوشمزه بسیاری را که مختص هر منطقه است، ارائه می‌دهد. به عنوان مثال، یک وعده غذایی ویتنامی شمالی نمی‌تواند بدون سالاد کلم قمری و کپور آب‌پز سنتی باشد؛ یک وعده غذایی ویتنامی مرکزی شامل سالاد عروس دریایی و گربه‌ماهی آب‌پز با زردچوبه است.

«

من به عنوان اولین سرآشپز ویتنامی که سمت سرآشپز اجرایی را در یک اقامتگاه بین‌المللی ۵ ستاره بر عهده دارم، ساخت، توسعه و معرفی غذاهای ویتنامی به گردشگران بین‌المللی را نه تنها به عنوان یک شغل، بلکه به عنوان یک مسئولیت بلندمدت برای افراد شاغل در این حرفه می‌بینم.

آقای دوآن ون توان، سرآشپز اجرایی مجتمع گردشگری بین‌المللی در اقامتگاه فوراما دانانگ.

بازآفرینی غذاهای سنتی ویتنامی همچنین به کارکنان آشپزخانه فرصتی می‌دهد تا تشخیص دهند مشتریان کدام غذاها را برای فروش ترجیح می‌دهند. به عنوان مثال، پیشخوان برنج و مرغ، برنج مرغ ریش‌ریش‌شده، برنج مرغ کبابی، برنج دنده خوک و غیره می‌فروشد. از این طریق، آقای توآن متوجه شد که برنج و مرغ به دلیل روش پخت منحصر به فردش، که از آب مرغ و چربی برای پخت برنج استفاده می‌کند، محبوب‌ترین غذا در بین گردشگران است.

آقای توآن تأیید کرد: «وقتی با گردشگران ملاقات می‌کنم، همیشه دو غذای مخصوص دا نانگ را توصیه می‌کنم: رشته فرنگی کوانگ و برنج مرغ. بهترین غذا از سنت می‌آید و سرآشپزها فقط آن را تقویت می‌کنند.»

گسترش ارزش‌های فرهنگی غذاهای ویتنامی.

آقای توآن تا زمانی که به عنوان «استاد فرهنگ آشپزی ویتنامی» مفتخر نشد، به فکر ترویج غذاهای ویتنامی نیفتاد؛ از همان ابتدای کارش، این کار را یک مسئولیت بلندمدت می‌دانست. شاید به همین دلیل است که او به کار اجتماعی بسیار علاقه‌مند است، در دوره‌های آموزشی برای دانشجویان در کالج‌های حرفه‌ای شرکت می‌کند و به عنوان داور در مسابقات داخلی و بین‌المللی فعالیت می‌کند.

آقای توآن علاوه بر سمت نایب رئیس انجمن فرهنگ آشپزی دا نانگ، عضو انجمن جهانی سرآشپزها و داور آشپزی جهانی در ویتنام نیز هست. این امر فرصتی مطلوب برای او فراهم می‌کند تا نقش خود را به عنوان یک «میراث زنده» در مسیر ادغام آشپزی ویتنامی در عرصه بین‌المللی ایفا کند.

به گفته آقای توآن، برای تبدیل شدن به یک سرآشپز خوب، ابتدا باید پخت غذاهای سنتی شهر خود را بلد بود. در مسابقات آشپزی، برای خلق غذاهای خوشمزه، سرآشپزها باید دانش پایه ای از غذاهای شهر خود داشته باشند، زیرا خلاقیت باید بر اساس یک پایه ثابت و تقاضای مشتری باشد.

منبع: https://baodanang.vn/nghe-nghe-nhan-ke-chuyen-am-thuc-3319427.html