نگهبان صنعت سنتی تهیه سس سویا در دونگ لام.

آقای ها هو دِ (در دهکده مونگ فو، روستای باستانی دونگ لام، منطقه سون تای، هانوی) تقریباً تمام عمر خود را وقف تهیه سس سویا کرده است. برای او، تهیه سس سویا نه تنها وسیله امرار معاش، بلکه راهی برای حفظ روح سرزمین مادری و سنت‌های فرهنگی اجدادش است.

تهیه سس سویا یک فرآیند پر زحمت است.

در روزهای آغازین سال نو قمری مار، با آقای ها هو ملاقات کردیم و به صحبت‌های او در مورد فرآیند تهیه خمیر برنج چسبناک دونگ لام - یک طعم سنتی منطقه دوآی - گوش دادیم.

آقای ... تعریف کرد: سس سویا معمولاً هر سال از ماه مه تا ژوئیه تهیه می‌شود زیرا در این زمان آفتاب فراوان است که برای فرآیند تخمیر ایده‌آل است. کل فرآیند به صورت دستی و بدون استفاده از هیچ ماشینی انجام می‌شود. این کار با انتخاب مواد اولیه، از جمله برنج چسبناک، سویا، ماش و ساخت قالب، آب لوبیا، کوزه‌های سفالی و غیره شروع می‌شود.

برنجی که برای تهیه سس سویا استفاده می‌شود باید برنج چسبناک از نوع "گل طلایی" یا سایر انواع برنج چسبناک معطر و خوشمزه با طعم آجیلی باشد و بیش از حد صیقل داده نشود تا مواد مغذی آن حفظ شود. سپس برنج بخارپز شده و روی سینی پهن می‌شود تا چند روز صبر کند تا کپک سبز ظاهر شود.

دانه‌های سویا را تفت می‌دهند تا کاملاً پخته، معطر و خوش‌رنگ شوند، سپس آسیاب کرده و به صورت پودر ریز درمی‌آورند و یک شب می‌گذارند تا خشک شود. دانه‌های سویا در یک کوزه سرامیکی خیسانده می‌شوند؛ آب خیساندن باید از چاه لاتریت روستا گرفته شود تا خنک و به اندازه کافی زلال باشد.

پس از آماده‌سازی اولیه مواد، فرآیند مخلوط کردن با تعادل دقیقی از آب نمک، آب خیساندن لوبیا و کپک برنج آغاز می‌شود. ابتدا آب نمک را به شیشه، سپس سس سویا و در نهایت کپک اضافه کنید. سپس، کپک و نمک را با هم مخلوط کنید تا کپک کاملاً با خمیر لوبیا مخلوط شود.

آقای ها هو، صحنه‌ای از تهیه خمیر برنج چسبناک - یک محصول سنتی معروف روستای باستانی دونگ لام - را نشان می‌دهد.

برای رسیدن به غلظت و رنگ دلخواه سس سویا، آقای دِ باید روزانه، معمولاً صبح و ظهر، آن را هم بزند. صبح، او شیشه را باز می‌کند و سس سویا را از پایین به بالا به طور یکنواخت هم می‌زند تا از یکنواختی کامل اطمینان حاصل شود، سپس آن را تا عصر در آفتاب می‌گذارد و سپس درب آن را می‌بندد. حدود یک ماه طول می‌کشد تا کپک به طور کامل از بین برود. در این مرحله، سس سویا در ته شیشه ته نشین می‌شود و مایع به رنگ زرد طلایی، مانند رنگ گل خردل، به سطح می‌آید و نشان می‌دهد که کل سس به بلوغ کامل رسیده است. او می‌گوید: «هر بسته سس سویا نیاز به یکنواختی در رنگ و بافت دارد، زیرا این عوامل مستقیماً کیفیت محصول نهایی را تعیین می‌کنند.»

سس سویا به یک چاشنی ضروری برای بسیاری از خانواده‌ها در دونگ لام تبدیل شده است. از آن به عنوان سس غوطه‌ور برای توفوی خام یا سرخ‌شده، در ماهی آب‌پز، اسفناج آبی، برگ‌های سیب‌زمینی شیرین و گوشت آب‌پز استفاده می‌شود. به طور خاص، سس سویا برای آب‌پز کردن ماهی به همراه سایر ادویه‌ها مانند سس کارامل، چند برش گالانگال و چند تکه شکم خوک در یک قابلمه سفالی استفاده می‌شود که ماهی را بسیار لطیف می‌کند و بوی ماهی را از بین می‌برد. سس سویا همچنین به یک سوغاتی محبوب برای گردشگرانی که از دونگ لام بازدید می‌کنند تبدیل شده است.

انتقال شور و اشتیاق به این حرفه.

خانواده آقای دِ هر ساله هزاران لیتر سس سویا تولید می‌کنند که نه تنها به بازار داخلی بلکه به بازارهای بین‌المللی نیز عرضه می‌شود.

کوزه‌های سفالی سس سویا از روستای باستانی دونگ لام، که خانواده آقای تو در ساخت آن مشارکت داشتند، نه تنها به عنوان یک غذای محلی ارزشمند هستند، بلکه به عنوان یک نماد فرهنگی نیز مظهر عشق به این هنر، خلاقیت بی‌وقفه و اراده‌ای قوی برای غلبه بر همه مشکلات می‌باشند.

به گفته آقای دِ، تهیه سس سویا برای او فقط وسیله امرار معاش نیست، بلکه راهی برای حفظ طعم‌های سرزمین مادری‌اش و انتقال ارزش‌های سنتی به نسل جوان است. او هر روز زمانی را به آموزش دقیق و راهنمایی جوانان روستا در هر مرحله، از انتخاب مواد اولیه و تخمیر سس سویا گرفته تا بسته‌بندی محصول، اختصاص می‌دهد.

شیشه‌های سس سویا که با نظم و ترتیب در گوشه و کنار حیاط‌های روستای باستانی دونگ لام چیده شده‌اند، به یکی از ویژگی‌های فرهنگی زیبای این روستای باستانی تبدیل شده‌اند.

آقای ها هو دِ گفت: «وقتی به این کار علاقه‌مند شوید، تا آخر عمر به آن هنر پایبند خواهید ماند. حتی افراد مسن در دهه‌های ۷۰ و ۸۰ زندگی خود هنوز آب حمل می‌کنند، سس سویا تخمیر می‌کنند و با وجود درآمد کم، با پشتکار کار می‌کنند. این هم منبع شادی است و هم راهی برای ارتباط با روستای صنایع دستی سنتی.»