نگهبان حرفه سس سویا در دونگ لام

آقای ها هو دِ (در دهکده مونگ فو، روستای باستانی دونگ لام، منطقه سون تای، هانوی) تقریباً تمام عمرش را صرف تهیه سس سویا کرده است. برای او، تهیه سس سویا نه تنها راهی برای امرار معاش است، بلکه راهی برای حفظ روح میهن و سنت‌های فرهنگی اجدادش نیز می‌باشد.

تهیه سس سویا «به تلاش زیادی نیاز دارد»

در اولین روزهای بهار در رستوران تای با آقای ها هو ملاقات کردیم و صحبت‌های او را در مورد فرآیند تهیه سس برنج چسبناک دونگ لام - طعم سنتی منطقه دوآی - شنیدیم.

آقای ... گفت: سس سویا معمولاً هر ساله از ماه مه تا ژوئیه تهیه می‌شود زیرا این زمانی است که آفتاب زیادی وجود دارد و برای قالب‌گیری و تخمیر سس سویا مناسب است. کل فرآیند با دست و بدون استفاده از هیچ نوع ماشین‌آلاتی انجام می‌شود. از مرحله انتخاب مواد اولیه شامل: برنج چسبناک طلایی، سویا، لوبیا سبز و قالب‌گیری، آب لوبیا، کوزه‌های سفالی...

برنجی که برای تهیه سس سویا استفاده می‌شود باید برنج چسبناک طلایی یا سایر برنج‌های چسبناک خوشمزه و معطر با طعم غنی باشد، نه خیلی سفید صیقل داده شده تا تمام مواد مغذی آن دست نخورده باقی بماند. سپس برنج بخارپز شده و روی سینی قرار می‌گیرد تا چند روز صبر کند تا سبز شود.

لوبیاها تا زمانی که کاملاً پخته، معطر و خوش‌رنگ شوند، برشته می‌شوند، سپس آسیاب شده و یک شب خشک می‌شوند. آب خیساندن لوبیا در یک کوزه سرامیکی ریخته می‌شود. آبی که برای خیساندن سویا استفاده می‌شود باید از چاه لاتریت روستا گرفته شود تا به اندازه کافی خنک و زلال باشد.

پس از آماده‌سازی اولیه مواد، فرآیند مخلوط کردن با تعادل دقیقی از آب نمک، آب خیساندن لوبیا و کپک برنج آغاز می‌شود. ابتدا آب نمک به شیشه اضافه می‌شود، سپس سس سویا و در نهایت کپک اضافه می‌شود. سپس، کپک و آب نمک با هم مخلوط می‌شوند تا کپک با خمیر لوبیا مخلوط شود.

آقای ها هو، مراحل تهیه سس برنج چسبناک - یک محصول سنتی معروف روستای باستانی دونگ لام - را نشان می‌دهد.

برای اینکه سس یکدست و خوشرنگ شود، آقای دِ باید هر روز، معمولاً صبح و ظهر، سس را هم بزند. صبح، درب شیشه را باز می‌کند و سس را از پایین به بالا هم می‌زند تا مخلوط سس به غلظت کامل برسد و آن را تا عصر در آفتاب می‌گذارد، سپس دوباره درب را می‌بندد. او حدود یک ماه صبر می‌کند تا کپک تبخیر شود. در این مرحله، سس به ته شیشه می‌رود و اسانس سس به رنگ طلایی مانند رنگ گل‌های خردل شناور روی سطح تبدیل می‌شود که نشان می‌دهد کل سس به پختگی کامل رسیده است. او می‌گوید: «هر بسته سس نیاز به یکنواختی در رنگ و پف دارد، زیرا این عاملی است که مستقیماً کیفیت محصول نهایی سس را تعیین می‌کند.»

سس سویا به یک چاشنی ضروری برای بسیاری از خانواده‌ها در دونگ لام تبدیل شده است. سس سویا برای خیساندن لوبیا خام، لوبیا سرخ شده، ماهی آب‌پز، اسفناج آب‌پز، برگ‌های سیب‌زمینی شیرین و گوشت آب‌پز استفاده می‌شود. به طور خاص، سس سویا به همراه ماهی به همراه برخی ادویه‌های دیگر مانند کارامل، چند برش گالانگال و چند تکه شکم خوک در یک قابلمه سفالی پخته می‌شود تا ماهی بسیار نرم شود و بوی ماهی از بین برود. سس سویا همچنین به یک هدیه محلی تبدیل شده است که بسیاری از گردشگران هنگام ورود به دونگ لام آن را انتخاب می‌کنند.

از «آتش حرفه» بگذرید

خانواده آقای دِ هر ساله هزاران لیتر سس سویا تولید می‌کنند که نه تنها بازار داخلی را تامین می‌کند، بلکه به بازار بین‌المللی نیز راه پیدا می‌کند.

شیشه‌های سس سویای روستای باستانی دونگ لام، که خانواده آقای دِ در ساخت آن مشارکت داشته‌اند، نه تنها ارزش یک کالای خاص را دارند، بلکه نمادی فرهنگی نیز هستند که از عشق به این حرفه، خلاقیت مداوم و اراده قوی برای غلبه بر همه مشکلات متبلور شده‌اند.

به گفته آقای دِ، تهیه سس سویا نه تنها راهی برای امرار معاش است، بلکه راهی برای حفظ طعم زادگاهش و انتقال ارزش‌های سنتی به نسل جوان نیز می‌باشد. او هر روز زمانی را صرف آموزش و راهنمایی دقیق جوانان روستا در هر مرحله از انتخاب مواد اولیه، تخمیر سس سویا تا بسته‌بندی محصول می‌کند.

شیشه‌های سس سویا به طور مرتب در گوشه و کنار حیاط روستای باستانی دونگ لام چیده شده‌اند و به زیبایی فرهنگی این روستای باستانی تبدیل شده‌اند.

آقای ها هو دِ گفت: «وقتی افراد اشتیاق دارند، تا آخر عمر به این حرفه پایبند می‌مانند. افراد مسن در دهه‌های ۷۰ و ۸۰ زندگی خود هنوز آب حمل می‌کنند، سس سویا دم می‌کنند و خستگی‌ناپذیر کار می‌کنند، حتی اگر درآمدشان زیاد نباشد. این هم یک لذت است و هم یک ارتباط با دهکده صنایع دستی.»