ریشه کلمه «آبگوشت»

در جنوب ویتنام، وقتی مردم اسم آبگوشت را می‌آورند، فوراً به یاد «هو تیئو نووک لئو» (سوپ رشته با آبگوشت) می‌افتند. این نوع آبگوشت هیچ ارتباطی با بون نووک لئو (سوپ رشته با آبگوشت) ندارد، زیرا روش‌های تهیه آن متفاوت است: آبگوشت (در هو تیئو) از گوشت و ادویه‌های در حال جوش تهیه می‌شود؛ در حالی که آبگوشت (در بون نووک لئو در سوک ترانگ ) از سس ماهی در حال جوش، میگو، ماهی سرماری و ادویه‌ها تهیه می‌شود.

در ویتنام مرکزی، نوعی سس به نام «nước lèo» نیز وجود دارد، اما کاملاً متفاوت است. این «سس مخصوص هوئه است که با سس سویای شیرین، پودر فلفل چیلی، سس ماهی، آبگوشت استخوان خوک، شکر، مونوسدیم گلوتامات، چربی تصفیه‌شده، پیاز و سیر خشک، بادام‌زمینی و دانه‌های کنجد بو داده، جگر خوک، با طعمی شیرین، آجیلی، معطر و تند تهیه می‌شود و به عنوان سس مخصوص برخی از غذاهای مخصوص هوئه استفاده می‌شود» ( فرهنگ بزرگ ویتنامی نگوین نهو وای، ۱۹۹۹).

در سیستم نوشتاری Nôm، کلمات متعددی با معانی مختلف وجود دارد، برای مثال، leo (料, 撩, 𫃼, 繚) به معنی طنابی برای بستن بادبان یا بادبادک (برای کنترل)؛ leo (僚): طنابی برای آویزان کردن جوایز؛ leo (了, 𦫼) در leo heo (متروک، متروک، غمگین)؛ leo (尞, 繚) در leo chạm (خطی حک شده روی لبه کابینت یا تخت)؛ یا leo به معنی بدون مانع (مستقیم و یکجا). علاوه بر این، leo tèo (کم‌رنگ)؛ leo lá (ساده نیست)؛ thèo lèo (شایعه‌پردازی)؛ leo nhèo (نا مرتب) نیز وجود دارد. ù lèo (نوعی بازی ورق مانند چی چی تو تام...)... قابل توجه‌ترین کلمه، کلمه lèo (膫) در "nước lèo" (آبگوشت)، که حدود قرن نوزدهم ظاهر شد، به معنای "آبگوشت گوشت" است ( کمک به خواندن Nôm و Sino-Vietnamese اثر آنتونی تران وان کیوم (2004).

برخی معتقدند که «nước lèo» یک کلمه باستانی است که در شمال ویتنام سرچشمه گرفته و امروزه دیگر استفاده نمی‌شود، اما به جنوب ویتنام معرفی شده و از آن زمان تاکنون مورد استفاده قرار گرفته است.

متأسفانه، گفته‌ی فوق بسیار سلیقه‌ای است و هیچ مدرکی برای اثبات این که «nước lèo» اصطلاحی بوده که ابتدا در شمال ظاهر شده و بعدها با «nước dùng» جایگزین شده است، ارائه نمی‌دهد.

به نظر ما، این آبگوشت با غذای سوپ رشته فرنگی که توسط چینی‌ها به جنوب ویتنام آورده شد، مرتبط است. این غذا از استان کوانگ نام شروع شد و به تدریج در سراسر جنوب گسترش یافت ( Tri Dien (池田)، صفحه ۱۸). در سوپ رشته فرنگی کانتونی، نوعی آبگوشت به نام لو ژی (滷汁) وجود دارد. ژی (汁) به معنی آب، مایع است؛ در حالی که لو (滷) آبگوشت اصلی (یعنی سس اصلی، همراه با ادویه‌ها) است که بارها برای جوشاندن یا نیم‌پز کردن استخوان‌ها و گوشت استفاده می‌شود. ویتنامی‌ها لو (滷، lou5) را در کانتونی به اشتباه لئو تلفظ می‌کردند، که به آبگوشت چاشنی‌داری اشاره دارد که روی سوپ رشته فرنگی، ورمیشل یا رشته فرنگی ریخته می‌شود...

در کشورهای انگلیسی زبان، آبگوشت ، استاک، آبگوشت یا پایه سوپ نامیده می‌شود ؛ در کشورهای فرانسوی زبان، فوند و بویلون نامیده می‌شود؛ در ژاپن، داشی (出汁) نامیده می‌شود؛ و در کره، میتگوکمول (밑국물) نامیده می‌شود. اگرچه روش‌ها و مواد اولیه تهیه آن تا حدودی متفاوت است، اما این آبگوشت‌ها مشابه فوندو (اسپانیا)؛ فوندی دی کوچینا (ایتالیا)؛ یا فوند یا استوک - آبگوشت‌هایی که ترک‌ها از کلمات فرانسوی و انگلیسی فوند و استاک گرفته شده‌اند - استفاده می‌شوند. در رومانی، آبگوشت فوندول نامیده می‌شود، گاهی اوقات سوپا د اوآز یا سوپا د بازار ، و حتی از کلمه انگلیسی استاک استفاده می‌کنند.