نویسنده نگوین نگوک تین:

یک کاسه سوپ قارچ، ماهی کپور سیاه دریاچه غربی که با نیشکر خورش شده، چای عسل... اینها چیزهایی هستند که یک جشن سنتی تت را تشکیل می‌دهند، سنتی که هر هانویی آن را به خاطر نمی‌آورد. جشن سنتی تت هانویی‌ها همچنین محصولاتی از سه منطقه را گرد هم می‌آورد، به اجداد احترام می‌گذارد، به تجدید دیدارهای خانوادگی اهمیت می‌دهد و فلسفه یین-یانگ را تجسم می‌کند. خبرنگار ما با نویسنده نگوین نگوک تین - که اغلب به او لقب "فرهنگ لغت زنده" هانوی را داده‌اند - گفتگویی داشت تا ماهیت جشن تت مردم تانگ آن (هانوی) را رمزگشایی کند.

- آقای نگوین نگوک تین، هر وقت مردم به تت در هانوی فکر می‌کنند، اغلب به یاد دقت، توجه به جزئیات و پیچیدگی آن می‌افتند. اگر قرار باشد کلی‌ترین توصیف را از جشن تت مردم هانوی در گذشته ارائه دهید، چه می‌گویید؟

نویسنده نگوین نگوک تین : متمایزترین ویژگی جشن سنتی هانوی تت، همگرایی کامل محصولات هر سه منطقه است، چیزی که گذشتگان آن را "نیمی کوه، نیمی آب" می‌نامیدند. در آن جشن، جوهره منطقه کوهستانی در جوانه‌های بامبو، قارچ‌های گوش چوبی، قارچ‌های شیتاکه و برگ‌های موز که برای پیچیدن بان چونگ (کیک برنج سنتی ویتنامی) استفاده می‌شوند، مشهود است. فراوانی دشت‌ها در برنج سفید، برنج چسبناک معطر، مرغ، گوشت خوک و سبزیجات مختلف وجود دارد. و جوهره منطقه ساحلی با یک کاسه سس ماهی خالص یا غذای مجلل باله کوسه، ضروری است.

نویسنده نگوین نگوک تین. (عکس: Phuong Minh)

در ذهن هانویی‌ها، یک جشن تت باید شامل انواع محصولات جنگلی و دریایی باشد تا کامل تلقی شود، که نشان دهنده احترام آنها به اجدادشان و آرزویشان برای سالی نو و پربار است.

مردم اغلب وقتی در مورد استاندارد یک ضیافت مجلل در هانوی صحبت می‌کنند، این ضرب‌المثل را می‌شنوند که یک ضیافت سنتی تت در هانوی معمولاً شامل چهار کاسه و شش بشقاب است. می‌توانید این ساختار را با جزئیات بیشتری توضیح دهید؟

درست است، ۴ به علاوه ۶ برابر است با ۱۰، که نشان دهنده کمال و رضایت است. با گذشت زمان، چهار کاسه تغییر کرده‌اند، اما اساساً شامل موارد زیر هستند: سوپ ساقه بامبو، سوپ ورمیشل، سوپ کوفته قلقلی و به خصوص سوپ قارچ - سوپی زیبا با آبگوشتی که با استخوان‌ها پخته شده و با پیاز و کوفته قلقلی‌های کوچک و زیبا تزئین شده و مختص هانوی است. شش بشقاب معمولاً شامل موارد زیر است: رول‌های بهاری سرخ شده (غذایی که در اوایل قرن بیستم ظاهر شد و بسیار مشخصه هانوی است)، یک بشقاب سوسیس خوک، سوسیس خوک با طعم دارچین، مرغ، کیک برنج چسبناک سبز، یک بشقاب سوسیس خوک سرخ شده و برنج چسبناک میوه گاک. هنگامی که سبزیجات وارداتی از مناطق معتدل ظاهر می‌شوند، ممکن است یک بشقاب کلم قمری با رنگ قرمز هویج سرخ شده با گوشت گاو اضافه شود و گاهی اوقات بشقاب سوسیس خوک محلی با یک بشقاب مفصل از کوفته قلقلی‌های مرمری با پنج رنگ که نشان دهنده پنج عنصر جهان است، جایگزین می‌شود. بسته به شرایط هر خانواده، منو ممکن است تغییر کند. بعضی‌ها سوپ ورمیشل را با سوپ باله کوسه جایگزین می‌کنند.

بسیاری از خانواده‌ها سنت قدیمی تدارک جشن تت را در هانوی حفظ می‌کنند. (عکس: توین هیپ)

شایان ذکر است که در جشن سنتی تت، غذایی به عنوان غذای اصلی در نظر گرفته می‌شود: کپور سیاه پخته شده از دریاچه غربی، با تکه‌هایی از نیشکر که کف قابلمه را می‌پوشانند. این غذا باید کپور سیاه از دریاچه غربی باشد، نه کپور علفخوار یا هر ماهی دیگری. نیشکری که کف قابلمه را می‌پوشاند از سوختن ماهی جلوگیری می‌کند و طعم شیرین و متمایزی به آن می‌دهد. این یک ویژگی منحصر به فرد است که فکر می‌کنم هنوز تعداد کمی از جوانان هانوی از آن آگاه هستند.

به طور خاص، سوپ قارچ وجود دارد، یک غذای ویژه که فقط در میز جشن تت در هانوی یافت می‌شود، نه در هیچ جای دیگر. آبگوشت استخوان و آبگوشت گوشت جوشانده می‌شوند، سپس قارچ شیتاکه به همراه پیاز و کوفته قلقلی اضافه می‌شوند. به طور کلی، غذاهای جشن سنتی تت به طرز استادانه‌ای تهیه می‌شوند تا به سطح بالایی از ظرافت برسند. به طور مشابه، رول‌های بهاری سرخ شده (nem rán) غذایی است که فقط از اوایل قرن بیستم در میز جشن تت در هانوی ظاهر شد. مناطق دیگر رول‌های بهاری را در میز جشن تت خود ندارند؛ این یک تفاوت آشکار است.

- در مورد فلسفه آشپزی ، می‌توانید مفهوم تعادل یین-یانگ در جشن تت را بیشتر توضیح دهید؟

- در باور سنتی ویتنامی، غذا فقط خوردن نیست، بلکه دارو نیز هست و خوردن عامل بیماری است، بنابراین باید به درستی انجام شود. به عنوان مثال، کیک‌های برنجی چسبناک (بان چنگ) اگر به مقدار زیاد خورده شوند می‌توانند باعث نفخ شوند، بنابراین خوردن آنها با پیاز ترشی هم خوشمزه و هم هضم آن آسان است. مواد تشکیل دهنده شامل آنهایی هستند که طبیعت خنک کننده (یین) دارند، اغلب موجودات آبزی یا سبزیجات سبز، و آنهایی که طبیعت گرم کننده (یانگ) دارند، اغلب گوشت دام و طیور و سبزیجات ریشه قرمز. بنابراین، غذاهای روی میز جشن باید برای جلوگیری از ایجاد بیماری سازگار و برای جلوگیری از طعم‌های متضاد هماهنگ باشند. و خوردن فقط مربوط به دهان نیست، بلکه مربوط به چشم‌ها نیز می‌شود، بنابراین میز جشن باید رنگارنگ باشد تا جذابیت آن را افزایش دهد و بوی غذاها باید با دقت انتخاب شود تا از هرگونه واکنش نامطلوب جلوگیری شود.

غذاها با دقت و وسواس تهیه و با ظرافت خاصی ارائه می‌شوند. معمولاً سینی مراسم با برگ‌های طلا طلاکاری شده، با طرح‌های ابر، کوه یا گاهی رودخانه تزئین شده و در مرکز آن نقش "فو" (به معنای بخت و اقبال خوب) قرار دارد. چوب‌های غذاخوری نیز طلاکاری شده‌اند و کاسه‌ها، کاسه‌های چینی نازک و سفید هستند که با طرح‌هایی تزئین شده‌اند. این اقلام فقط در طول تت (سال نو قمری) استفاده می‌شوند و پس از تعطیلات کنار گذاشته می‌شوند. اگرچه قانون سختگیرانه‌ای برای چیدمان ظروف وجود ندارد، اما باید از نظر بصری جذاب باشند و یک کاسه سس ماهی در مرکز قرار گیرد. این قرارگیری در مرکز، فرو بردن غذا در آن را برای همه راحت می‌کند و در نتیجه نمادی از لذت مشترک است.

علاوه بر خوراکی‌های نذری، هانویی‌ها به نمادگرایی نیز اهمیت زیادی می‌دهند. قربانگاه در طول تت (سال نو قمری) باید شاخه‌ای از گل بگونیا داشته باشد، گلی که نماد گرما و تجدید دیدار است. کیک‌های برنجی چسبناک (بان چنگ) که تقدیم می‌شوند در برگ‌های سبز پرپشت پیچیده شده و با نخ قرمز بسته می‌شوند. چرا؟ زیرا طبق ارزش‌های شرقی، قرمز رنگ بخت و اقبال و رنگ تولد دوباره است. نوشیدنی که در طول تت تقدیم می‌شود، شراب دارویی است زیرا تت بهار است، هوا سرد است و اثر گرم‌کننده شراب به جلوگیری از سرماخوردگی کمک می‌کند. این شراب برای افزودن درخشش گلگون به صورت و شادتر کردن مکالمات هنگام غذا نوشیده می‌شود، نه برای مست شدن بیش از حد. با این حال، شراب تقدیم شده باید شراب سفید باشد که نشان دهنده پاکی فرزندان نسبت به اجدادشان است.

- در زندگی پرسرعت امروزی، جشن سنتی تت در هانوی به طور قابل توجهی تغییر کرده است . برخی نگران کاهش آن هستند؛ شما این موضوع را چگونه می‌بینید؟

من آن را زوال نمی‌نامم، بلکه تغییری است که با شرایط اجتماعی و اقتصادی سازگار می‌شود. امروزه بسیاری از خانواده‌ها به دلیل مشغله زیاد، ترجیح می‌دهند جشن‌های ساده‌تری تهیه کنند یا غذاهای آماده سفارش دهند. برخی از مواد کمیاب مانند باله کوسه نیز دیگر رایج نیستند. در واقع، جشن گرفتن تت امروز با گذشته متفاوت است. تابوهای سختگیرانه و آیین‌های پیچیده در حال کاهش هستند. به عنوان مثال، در گذشته، مردم از ترس از دست دادن بخت و اقبال خوب، از جارو کردن روز اول تت خودداری می‌کردند، اما اکنون این باور کمتر شده است. با این حال، من معتقدم که جوهره فرهنگ هانوی همچنان پابرجاست. بسیاری از خانواده‌ها هنوز سنت‌های قدیمی را حفظ می‌کنند و به فرزندان و نوه‌های خود نحوه پختن یک کاسه سوپ قارچ یا نحوه پختن یک قابلمه کپور سیاه را منتقل می‌کنند. فرهنگ یک جریان است؛ ممکن است از نظر شکل تغییر کند، اما روحیه اتحاد خانواده در طول تت، احترام به فرزند و احترام به اجداد همچنان پابرجاست.

آیا توصیه‌ای برای جوانانی دارید که می‌خواهند زیبایی سنتی تت را در هانوی دوباره کشف کنند ؟

- اگر شرایط اجازه نمی‌دهد، لزوماً مجبور نیستید دقیقاً همان کاری را که اجدادتان انجام می‌دادند، تکرار کنید. اما معنای پشت یک کاسه سوپ یا یک بشقاب برنج چسبناک را درک کنید. سه تا از مهمترین جشن‌ها را درک کنید: جشن شب سال نو (در سی‌ام تت)، اولین روز از پیشکش‌های روز سال نو (دعوت از اجداد برای به اشتراک گذاشتن اولین وعده غذایی سال) و سوزاندن پیشکش‌ها (خداحافظی با اجداد). وقتی ارزش تجدید دیدار و قدردانی را درک کنیم، جشن تت هر خانواده به طور طبیعی مقدس و معنادار خواهد شد.

ممنون از این گفتگوی جالب!

منبع: https://hanoimoi.vn/nha-van-nguyen-ngoc-tien-mam-co-tet-ha-noi-la-su-giao-thoa-cua-ban-son-ban-thuy-va-triet-ly-am-duong-734149.html