فصل شلوغ تهیه خمیر ماهی تخمیر شده از ماهی‌های آب شیرین.

با فروکش کردن سیلاب از شالیزارهای برنج، مردم مناطق بالادست استان دونگ تاپ وارد فصل فراوانی از ماهی‌های آب شیرین می‌شوند. در میان هوای خشک و آفتابی، زندگی در تأسیسات تولید سس ماهی پر جنب و جوش می‌شود و امید به فصل فراوانی سس ماهی، معطر به عطر و طعم غنی خاک آبرفتی را با خود به همراه دارد.

منطقه غربی ویتنام، زمانی سرزمین «برنج در بالا و ماهی در پایین»

دلتای مکونگ از موهبت طبیعت برخوردار است و دارای شبکه‌ای پیچیده از رودخانه‌ها و کانال‌ها و فصل سیلابی ویژه‌ای است. هر ساله، هنگامی که آب از مکونگ بالایی به پایین جریان می‌یابد و گل و لای حاصلخیز را برای غنی‌سازی مزارع به همراه می‌آورد، زمانی است که انواع مختلف ماهی‌های آب شیرین مانند ماهی سرماری، گربه‌ماهی و سایر گونه‌ها به پایین‌دست مهاجرت می‌کنند.

برای مردم اینجا، فصل سیل نه تنها زمانی برای امرار معاش است، بلکه زمانی برای برداشت «هدایای طبیعت» و ذخیره سس ماهی تخمیر شده برای کل سال نیز می‌باشد.

افرادی که در فرآوری ماهی مشارکت دارند، درآمد اضافی کسب می‌کنند.

در استان دونگ تاپ ، وقتی صحبت از سس ماهی می‌شود، نمی‌توان از دهکده سو تونگ، بخش تونگ لاک، که قدیمی‌ترین و شلوغ‌ترین «پایتخت» تولید سس ماهی آب شیرین در منطقه مرزی، مجاور پادشاهی کامبوج، محسوب می‌شود، چشم‌پوشی کرد. دهکده تولید سس ماهی در دهکده سو تونگ حدود ۱۰۰ سال است که وجود دارد و نسل به نسل در یک سنت «پدر به پسر» منتقل شده است.

آقای دانگ ون کو، که زندگی خود را وقف دهکده صنایع دستی کرده است، به سرعت شیشه‌های سس ماهی را هنگام به اشتراک گذاشتن غذا مرتب کرد: «در گذشته، ماهی‌های کوچک زیادی از بالادست کامبوج وجود داشت. مردم آنها را می‌گرفتند و سپس یاد می‌گرفتند که چگونه سس ماهی درست کنند تا در فصل خشک از آنها استفاده کنند. این روند نسل به نسل ادامه داشته است و هیچ کس دقیقاً نمی‌داند که چه زمانی صنعت سس ماهی در اینجا ریشه دوانده است.»

در طول فصل سیل، وقتی به دهکده سو تونگ می‌رسید، فضای شلوغ و پرجنب‌وجوشی از کار و تلاش در هر کوچه و خیابان موج می‌زند. ده‌ها خانوار در روستای تولیدکننده سس ماهی مشغول تولید انبوه هستند و عمدتاً سس ماهی را از ماهی سرماری، گربه‌ماهی و تیلاپیا تهیه می‌کنند.

دلتای مکونگ، که زمانی سرزمین فراوانی بود، به خاطر «برنج در بالا، ماهی در پایین» شناخته می‌شد. وقتی صید ماهی آنقدر زیاد شد که مردم نمی‌توانستند همه آن را بفروشند یا همه آن را بخورند، راهی برای نگهداری آن با نمک زدن ابداع کردند.

این غذای سنتی ماهی نمک‌سود، از شیشه‌های کوچک خمیر ماهی تخمیر شده که برای مصرف خانواده‌ها استفاده می‌شد، به مرور زمان به انواع مشهور خمیر ماهی تخمیر شده تبدیل شده و فرهنگ آشپزی جنوب ویتنام را غنی‌تر کرده است.

این مکان هر ساله صدها تن سس ماهی به بازار عرضه می‌کند و به منبعی از مواد اولیه برای برندهای معروف سس ماهی در سراسر دلتای مکونگ تبدیل شده است.

خانم له تی دِ، یکی از قدیمی‌ترین تولیدکنندگان سس ماهی در این منطقه، گفت: «خانواده من نزدیک به ۶۰ سال است که در زمینه تولید سس ماهی فعالیت دارند و این کار را از والدینم به ارث برده‌اند. تولید سس ماهی کار بسیار سختی است، فرآیندی بسته دارد و به تلاش زیادی نیاز دارد.»

فراز و نشیب‌هایی وجود داشته، قیمت ماهی در نوسان بوده، شرایط سخت بازار و ضررهایی که باعث شده بخواهم این حرفه را رها کنم. با این حال، از آنجا که تولید سس ماهی نسل‌هاست که خانواده‌ام را حمایت می‌کند و من زحمات اجدادم را برای ساختن این کسب و کار به یاد دارم، مصمم هستم که هنر خانوادگی‌ام را حفظ کنم.

برای تولید یک شیشه سس ماهی خوشمزه که هم از نظر ظاهری جذاب و هم خوشمزه باشد، سازنده سس ماهی باید فرآیندی بسیار دقیق و موشکافانه را طی کند. به گفته خانم دِ، «راز خانوادگی» کلید عطر متمایز و رنگ طبیعی جذاب سس ماهی است. این فرآیند با انتخاب ماهی تازه آغاز می‌شود که سپس فلس‌ها، دل و روده و سر آنها تمیز می‌شود. پس از آن، ماهی‌ها بسته به نوع ماهی، به مدت حدود 10 روز یا یک ماه با نسبت خاصی با نمک تخمیر می‌شوند. پس از دوره «نمک زدن»، ماهی‌ها برداشته، شسته، آبکش شده و سپس با تین (برنج برشته، ریز آسیاب شده) مخلوط می‌شوند.

مهمترین مرحله، فرآیند «تخمیر» است که معمولاً از شکر خرما برای ایجاد طعمی شیرین و عطری غنی در سس ماهی استفاده می‌شود. پس از تخمیر با شکر، سس ماهی به مدت ۳ تا ۶ ماه دیگر نگهداری می‌شود.

به لطف این دستور پخت سنتی و مواد اولیه طبیعی است که سس ماهی بدون نیاز به هیچ رنگ مصنوعی یا مواد نگهدارنده، رنگ قرمز زیبا و طعم غنی دارد.

فصل شلوغ تهیه سس ماهی

در حالی که هنوز مه رودخانه را پوشانده است، فضای شلوغ فرآوری ماهی آغاز می‌شود. این فصل اوج کار است و مواد اولیه برای تولید سس ماهی در طول سال آماده می‌شود.

آقای فام ون دونگ (بخش تونگ لاک) که سال‌ها تجربه در تهیه سس ماهی دارد، گفت: «امسال سطح آب بالا است، بنابراین محصول ماهی آب شیرین فراوان است.»

خمیر ماهی تخمیر شده، غذای مخصوص دلتای مکونگ.

ماهی سرماری، گربه‌ماهی و سایر انواع سس ماهی توسط مراکز فرآوری سس ماهی انتخاب و خریداری می‌شوند تا عرضه مداوم آن به بازار تضمین شود. به طور متوسط، برخی از خانوارها روزانه نزدیک به 10 تن ماهی خریداری می‌کنند.

حرفه تولید سس ماهی نه تنها به حفظ تولید کمک می‌کند، بلکه برای بسیاری از کارگران محلی، به ویژه زنان و کسانی که زمین کشاورزی ندارند، شغل ایجاد می‌کند. فصل تولید سس ماهی نه تنها درآمد ایجاد می‌کند، بلکه جنبه فرهنگی منحصر به فردی را در جامعه دلتای مکونگ ایجاد می‌کند.

در امتداد منطقه مرزی با کامبوج، منظره زنانی که دور سبدهایی از ماهی‌های کوچک مانند مارماهی، گربه‌ماهی و گونه‌های دیگر نشسته‌اند، در حالی که دستانشان با چابکی ماهی را آماده می‌کند در حالی که دهانشان هنوز پر از پچ‌پچ و خنده است، به نمادی از همبستگی همسایگی تبدیل شده است.

خانم تران تویت هونگ (بخش تونگ لاک)، که به عنوان ماهی فروش کار می‌کند، گفت: «وقتی فصل سیل فرا می‌رسد، ما زنان کار می‌کنیم و روزانه حدود ۳۰۰۰۰۰ دونگ ویتنامی درآمد داریم که به ما کمک می‌کند تا هزینه تحصیل فرزندانمان را بپردازیم و هزینه‌های خانواده را پوشش دهیم.»

برای بهبود بهره‌وری و تضمین جایگاه قوی در بازار، تولیدکنندگان سس ماهی شروع به ارتقاء تجهیزات و ماشین‌آلات خود کرده‌اند و توجه ویژه‌ای به ایمنی و بهداشت مواد غذایی، کیفیت محصول و برچسب‌گذاری برند دارند.

امروزه، صنعت تهیه سس ماهی تخمیر شده در دلتای مکونگ دیگر محدود به مشاغل خانوادگی کوچک نیست.

خانم هوین تی کیم ام، مالک کارخانه فرآوری سس ماهی کو با (بخش تاپ مویی، استان دونگ تاپ)، نمونه بارزی از نوسازی یک هنر و صنعت سنتی است.

خانم کیم ام، از تولید سس ماهی برای مصرف خانواده و فروش به همسایگان، یک برند معتبر ایجاد کرده و محصولات خود را به مناطق دوردست عرضه می‌کند. تغییر از تولید سنتی به یک مدل کسب‌وکار ساختارمند، به سس ماهی آب شیرین او کمک کرده است تا جایگاه خود را در بازار تثبیت کند.

از غذاهای ساده‌ای که مردم محلی از آن لذت می‌برند مانند خمیر ماهی آب‌پز، خمیر ماهی بخارپز و خمیر ماهی مخلوط با علف لیمو و فلفل چیلی گرفته تا غذاهای مخصوص و پیچیده‌ای مانند هات پات خمیر ماهی، خمیر ماهی راه خود را به رستوران‌های مجلل باز کرده و حتی ویتنامی‌های مهاجر به خارج از کشور را نیز برای تسکین دلتنگی‌شان به خود جذب کرده است.

با توجه به تقاضای سس ماهی در بین بسیاری از متخصصان غذا، کارخانه‌های متعدد تولید سس ماهی در استان دونگ تاپ، محصولات خود را به محصولات "تخصصی" با برند OCOP (یک کمون، یک محصول) تبدیل کرده‌اند که مشتریان برای مصرف شخصی یا به عنوان هدیه برای عزیزان خود خریداری می‌کنند.

هر شیشه سس ماهی دارای گواهینامه OCOP که برای عزیزان دور از خانه ارسال می‌شود، فقط یک غذا نیست، بلکه بسته‌ای است که طعم خاک آبرفتی، پشتکار و مهمان‌نوازی مردم دلتای مکونگ را در خود جای داده است.

هنر سنتی تهیه سس ماهی تخمیر شده در دلتای مکونگ، با وجود فراز و نشیب‌های زمان، ارزش اصلی خود را به عنوان یک هنر سنتی روستایی حفظ کرده است. هنگامی که آب‌های سیلاب فروکش می‌کنند، خمره‌های سس ماهی دوباره پر می‌شوند و نوید فصلی پربار را می‌دهند که به حفظ طعم متمایز و غنی‌سازی فرهنگ آشپزی منطقه رودخانه‌ای کمک می‌کند.

دونگ، یوتا

منبع: https://baodongthap.vn/nhon-nhip-mua-lam-mam-ca-dong-a234638.html