جاهای جدی، جاهای بی‌تفاوت

(HNM) - تأیید سه مرحله‌ای و نگهداری نمونه غذا از الزامات اجباری برای مراکز خدمات غذایی و آشپزخانه‌های جمعی است. با این حال، از طریق بازرسی‌های واقعی توسط تیم‌های بازرسی بین رشته‌ای در مورد بهداشت و ایمنی مواد غذایی در هانوی ، نشان داده شده است که علاوه بر مراکزی که کاملاً الزامات اجباری فوق را رعایت می‌کنند، هنوز مکان‌هایی وجود دارند که به طور کامل آنها را رعایت نمی‌کنند.

تیم بازرسی میان‌رشته‌ای شماره ۱ شهر هانوی، محل نگهداری نمونه‌های غذایی در یک مدرسه ابتدایی در منطقه هوان کیم را بررسی می‌کند. عکس: شوان لوک

حمایت از تحقیقات مسمومیت غذایی

طبق مقررات وزارت بهداشت ، بازرسی سه مرحله‌ای مواد غذایی و نگهداری نمونه مواد غذایی برای مراکز خدمات غذایی، از جمله: مراکز فرآوری غذاهای آماده؛ غذاخوری‌های صنایع غذایی، آشپزخانه‌های جمعی؛ آشپزخانه‌ها، رستوران‌های هتل‌ها، استراحتگاه‌ها؛ رستوران‌ها اعمال می‌شود. برای بازرسی سه مرحله‌ای مواد غذایی، مرحله اول بررسی منبع مواد اولیه و غذای وارداتی قبل از فرآوری است؛ مرحله بعدی بررسی در حین فرآوری (شامل: محل فرآوری، تجهیزات، ابزارها، فرآوری‌کنندگان) و در نهایت بررسی قبل از خوردن (محل نمایش غذا، ظروف غذاخوری) برای اطمینان از بهداشت و ایمنی مواد غذایی طبق مقررات است. در مورد نگهداری نمونه مواد غذایی، این بازرسی برای تمام ظروف وعده‌های غذایی با حجم 30 وعده یا بیشتر اعمال می‌شود.

با این حال، در طول ماه اقدام ایمنی مواد غذایی ۲۰۲۳، تیم بازرسی میان‌رشته‌ای شماره ۱ ایمنی و بهداشت مواد غذایی شهر هانوی مستقیماً رستوران Maison Sen Buffet (۲۷۵ Nguyen Trai، منطقه Thanh Xuan) را بازرسی کرد. در زمان بازرسی، رستوران نمونه‌های غذا را برخلاف مقررات مربوط به کمیت و ثبت اطلاعات نگهداری می‌کرد. علاوه بر این، دفتر بازرسی سه مرحله‌ای نیز با مقررات مطابقت نداشت. به طور مشابه، بازرسی از آشپزخانه مدرسه ابتدایی و متوسطه My Duc (منطقه My Duc) که حدود ۴۰۰ وعده غذایی در روز ارائه می‌دهد، نشان داد که مدرسه نظارت روزانه بر آشپزخانه نداشته و دفتری برای پیگیری ذخیره‌سازی نمونه‌های غذا نداشته است.

تیم بازرسی همچنین متوجه شد که آشپزخانه‌هایی وجود دارند که به شدت از مقررات مربوط به بازرسی سه مرحله‌ای مواد غذایی و نگهداری نمونه‌های غذایی پیروی می‌کنند، مانند: آشپزخانه مهدکودک پونگ تو (منطقه اونگ هوا)؛ مدرسه ابتدایی نگوین دو (منطقه نام تو لیم)؛ مدرسه ابتدایی دوآن خوئه (منطقه لانگ بین)...

نگوین تی نونگ، مدیر مهدکودک فونگ تو، گفت که برای اینکه کودکان از سلامت کامل برای بازی و مطالعه برخوردار باشند، مدرسه همیشه بر هر مرحله از فرآوری مواد غذایی تمرکز دارد. برای بخش فرآوری مواد غذایی، مدرسه هنگام دریافت غذا، خیساندن و شستشوی کامل قبل از فرآوری، نیاز به نظارت دقیق دارد. آشپزخانه مدرسه از یک فرآیند یک طرفه پیروی می‌کند، با هدف تضمین بهداشت و ایمنی مواد غذایی و جلوگیری از آلودگی متقاطع. نگهداری نمونه‌های غذایی روزانه در آشپزخانه نیمه شبانه‌روزی مهدکودک نیز گامی بسیار مهم است. بنابراین، قبل از تقسیم وعده‌های غذایی به کلاس‌ها و دانش‌آموزان، مدرسه به مراحل نگهداری نمونه‌های غذایی، آب‌بندی نمونه‌ها و غیره نیز توجه زیادی می‌کند.

«ما مرتباً در دوره‌های آموزشی در مورد تضمین ایمنی و بهداشت مواد غذایی در آشپزخانه‌های مدارس شرکت می‌کنیم. در این دوره‌های آموزشی، کارشناسان دستورالعمل‌های بسیار دقیقی در مورد نگهداری نمونه‌های غذایی به مدارس می‌دهند. به این معنی که فردی که نمونه را نگهداری می‌کند باید تاریخ، زمان و نام فردی که نمونه غذا را می‌گیرد را به طور کامل ثبت کند و آن را پلمپ کند. علاوه بر این، کارشناسان به مدارس دستور می‌دهند که در صورت بروز مسمومیت غذایی، باید نمونه غذا را پلمپ نگه دارند و فقط در حضور مسئولین آن را باز کنند.» این گفته‌ی نگوین تی نونگ، مدیر مدرسه است.

به گفته آقای دانگ تان فونگ، رئیس اداره ایمنی و بهداشت مواد غذایی هانوی، اجرای طرح انبارداری نمونه مواد غذایی، فرآیند جمع‌آوری اطلاعات و بررسی موارد مشکوک به مسمومیت غذایی را تا حد زیادی پشتیبانی می‌کند و حس مسئولیت‌پذیری و همچنین شفافیت موسسه تجاری را نشان می‌دهد. به ویژه برای آشپزخانه‌های جمعی و آشپزخانه‌های مدارس، انبارداری نمونه‌های مواد غذایی در هنگام وقوع حادثه‌ای مربوط به ایمنی مواد غذایی بسیار مهم تلقی می‌شود. در آن زمان، انبار نمونه‌های مواد غذایی توسط مقامات مصادره شده و برای مراحل بازرسی و صدور گواهینامه ایمنی و بهداشت هر محصول خام نهایی استفاده می‌شود.

نکات قابل توجه هنگام نگهداری نمونه های غذایی

وو کائو کونگ، معاون مدیر اداره بهداشت هانوی، ضمن بازرسی مستقیم از کار تضمین ایمنی مواد غذایی در مراکز فروش مواد غذایی، درخواست کرد که در کل زنجیره تولید مواد غذایی، از زمان تازه بودن تا زمان سرو شدن، تنها یک اشتباه، هر چقدر هم کوچک، می‌تواند عواقب ناگواری ایجاد کند. بنابراین، مراکزی که ملزم به رعایت مقررات مربوط به نگهداری نمونه مواد غذایی هستند، باید برای اطمینان از بازرسی مواد غذایی و کنترل دقیق ایمنی مواد غذایی، این مقررات را رعایت کنند.

برای نگهداری صحیح نمونه‌های غذایی، اداره ایمنی مواد غذایی (وزارت بهداشت) خاطرنشان می‌کند که هر ظرف برداشته شده و در یک دستگاه نگهداری نمونه جداگانه نگهداری و مهر و موم می‌شود. نمونه‌های غذایی قبل از خوردن یا قبل از انتقال به مکان دیگر گرفته می‌شوند و بلافاصله پس از گرفتن نگهداری می‌شوند. مقدار نمونه غذایی گرفته شده به هر ظرف بستگی دارد. غذاهای جامد مانند غذاهای سرخ شده، بخارپز، سرخ شده، آب پز یا سبزیجات خام، میوه‌هایی که بلافاصله خورده می‌شوند... حداقل ۱۰۰ گرم نمونه‌برداری می‌شوند. غذاهای مایع مانند سوپ، آبگوشت... حداقل ۱۵۰ میلی‌لیتر نمونه‌برداری می‌شوند. اطلاعات مربوط به نمونه‌های غذایی روی برچسب نوشته شده و به دستگاه نگهداری نمونه غذایی متصل می‌شود. دستگاه‌های نگهداری نمونه غذایی باید دارای درب‌های محکم باشند و قبل از استفاده شسته و استریل شوند.

در کنار آن، نمونه‌های غذایی جدا از سایر غذاها نگهداری می‌شوند، دمای نگهداری نمونه‌های غذایی از ۲ تا ۸ درجه سانتیگراد است. زمان نگهداری نمونه‌های غذایی حداقل ۲۴ ساعت از زمان نمونه‌برداری است. در صورت وجود سوءظن به مسمومیت غذایی یا درخواست از سوی سازمان مدیریت، مرکز نباید نمونه نگهداری شده را تا اطلاع ثانوی معدوم کند. پس از ۲۴ ساعت نگهداری نمونه‌های غذایی، اگر سوءظن به مسمومیت غذایی وجود نداشته باشد؛ درخواست خاصی از سوی سازمان مدیریت وجود نداشته باشد، نمونه نگهداری شده بر این اساس معدوم خواهد شد.

منبع