سس ماهی نام او: اعتبار و کیفیت

Việt Nam•28/02/2024

سس ماهی نام او با شرایط جغرافیایی منحصر به فرد خود، یک محصول روستایی معمولی است که با هدف تبدیل شدن به اولین محصول دا نانگ با نشان جغرافیایی، تولید می‌شود.

سس ماهی نام او با کیفیت و ویژگی‌های جغرافیایی منحصر به فرد خود، جایگاه خود را به عنوان یک محصول روستایی اصیل تثبیت کرده است. عکس: فام توآن

توپوگرافی منطقه جغرافیایی "Nam O" یک دشت ساحلی خلیج دانانگ با ویژگی‌های طبیعی متنوع، از جمله دریا، شبه جزیره، رودخانه‌ها و نهرها است. دهانه خلیج به آرامی به سمت شمال شرقی شیب دارد و فواصل بین خطوط تراز نسبتاً منظم است. این منطقه سنتی تولید سس ماهی Nam O است که در بخش‌های Hoa Hiep Bac و Hoa Hiep Nam (منطقه Lien Chieu) واقع شده است. اطراف روستا منطقه‌ای تپه‌ای با ارتفاع تقریبی ۷۰۰ تا ۱۵۰۰ متر است که دامنه‌های شیب‌دار آن در غرب و شمال غربی متمرکز شده‌اند. این منطقه شامل جنگل‌های سرچشمه بسیاری است که به تنظیم آب و هوای بین دریا و منطقه تپه‌ای کمک می‌کند و یک محیط زیست محیطی خوب و پایدار برای منطقه تولید سس ماهی Nam O ایجاد می‌کند.

توپوگرافی عمومی شامل رشته‌کوه‌های متعددی است که تا دریا امتداد یافته‌اند و در میان آنها تپه‌های کم ارتفاع و دشت‌های ساحلی باریک قرار گرفته‌اند و مصب‌هایی مانند رودخانه هان و رودخانه کو دِ و همچنین چندین ساحل شنی و گودال‌های غرقابی (بستر رودخانه‌ها) را ایجاد کرده‌اند که آب‌های زیرزمینی غنی از مواد معدنی خالص را تولید می‌کنند که برای تولید سس ماهی و زندگی روزمره ضروری است. در حال حاضر، بسیاری از چاه‌های باستانی چام در نام او هنوز وجود دارند که شواهدی از این شرایط طبیعی ارائه می‌دهند.

دمای هوا در نام او (Nam O) عامل بسیار مهمی است که تا حد زیادی بر کیفیت سس ماهی نام او (Nam O) تأثیر می‌گذارد. طبق داده‌های ثبت شده، حداکثر و حداقل دمای ماهانه در نام او (Nam O) دامنه دمایی وسیعی تقریباً ۶.۵ درجه سانتیگراد بین روز و شب را نشان می‌دهد. این اختلاف زیاد دما بین روز و شب در نام او (Nam O) بر فرآیند تخمیر طبیعی، متابولیسم و تجزیه پروتئین در دوره اولیه از آوریل تا سپتامبر تأثیر می‌گذارد. در این مدت، ماهی و نمک تخمیر می‌شوند و مایعی به نام "nuoc boi" (سس ماهی تخمیر شده) تولید می‌شود.

وقتی دمای روز به حدود ۳۴ درجه سانتیگراد می‌رسد، شرایط برای تکثیر میکروارگانیسم‌ها مساعد می‌شود و حباب‌هایی تولید می‌کنند که باعث بالا آمدن آب نمک در دیگ‌های تخمیر می‌شوند. در شب، دما به ۲۶ درجه سانتیگراد کاهش می‌یابد و فعالیت میکروارگانیسم‌ها را کاهش می‌دهد و باعث پایین آمدن آب نمک می‌شود. این فرآیند برای مدت طولانی ۴ تا ۵ ماه ادامه می‌یابد و آب نمک در دیگ‌ها بالا و پایین می‌رود و تبادل منظم و مداوم نمک و ماهی را تضمین می‌کند. این امر از فاسد شدن ماهی در دیگ‌ها که علت تشکیل نیتروژن آمونیاکی (ماده‌ای که باعث ایجاد بوهای نامطبوع می‌شود) در سس ماهی است، جلوگیری می‌کند. علاوه بر این، بالا و پایین رفتن آب نمک به تجزیه کامل پروتئین‌ها به اسیدهای آمینه (مواد مغذی و ترکیبات معطر) در سس ماهی نهایی Nam O کمک می‌کند.

سس ماهی Nam O از ۹۵٪ ماهی کولی تازه و مقدار بسیار کمی ماهی کوچک دیگر تهیه می‌شود. سازندگان سس ماهی Nam O در سه ماه اول از روش فشار دادن و در مدت زمان باقی‌مانده از هم زدن استفاده می‌کنند تا استخوان‌ها و گوشت ماهی به طور یکنواخت حل شوند و سس ماهی به دست آید. وقتی مایع به رنگ قهوه‌ای مایل به قرمز درآمد و به سطح آب آمد، سس ماهی آماده است و فیلتر می‌شود. فرآیند تخمیر بیش از ۱۲ ماه طول می‌کشد. سازندگان سس ماهی از چندین لایه پارچه تمیز که در یک قیف بزرگ بامبو قرار گرفته‌اند استفاده می‌کنند و اجازه می‌دهند سس ماهی به آرامی چکه کند. سس ماهی فقط یک بار فیلتر می‌شود تا سس ماهی غلیظ به دست آید، سپس به مدت ۵ تا ۱۰ روز در مکانی خشک و دارای تهویه مناسب قرار می‌گیرد تا رطوبت تبخیر شود و در نتیجه رنگ پایداری ایجاد شود.

بنابراین، از نظر ویژگی‌های حسی، سس ماهی Nam O تغییر رنگ نمی‌دهد اما به رنگ قهوه‌ای کهربایی باقی می‌ماند، با عطری قوی و طعمی شور و به دنبال آن طعمی شیرین، غنی و ماندگار. از نظر ویژگی‌های بیوشیمیایی، میزان نیتروژن اسید آمینه نسبت به نیتروژن کل کمتر از ۴۳.۵٪ نیست و با افزایش میزان نیتروژن کل افزایش می‌یابد. میزان نیتروژن آمونیاک نسبت به نیتروژن کل بیشتر از ۱۴.۲٪ نیست و با افزایش میزان نیتروژن کل و نیتروژن اسید آمینه کاهش می‌یابد.

کوزه‌های سفالی مورد استفاده برای تخمیر سس ماهی Nam O گرد و از خاک رس پخته ساخته شده‌اند که آنها را بادوام، محکم، ضد باکتری و مقاوم در برابر خوردگی نمک می‌کند. علاوه بر این، کوزه‌های سفالی ایزوترمال هستند (آنها گرما را به خوبی حفظ و تحمل می‌کنند، پایدار می‌مانند و کمتر مستعد تغییر هستند). در طول تخمیر، واکنش‌های بیولوژیکی گرما تولید می‌کنند، بنابراین بیش از 12 ماه تحت تأثیر عوامل نامطلوب قرار نمی‌گیرند. سس ماهی Nam O فقط یک بار فیلتر می‌شود تا سس ماهی خالص استخراج شود. رقیق یا با سایر مواد مخلوط نمی‌شود. رسوب باقی مانده دور ریخته می‌شود و کوزه‌ها شسته می‌شوند تا برای سری بعدی آماده شوند.

می‌توان گفت که سس ماهی نام او اوج بهترین ویژگی‌های منطقه ساحلی دا نانگ است، در عین حال که ارزش‌های تاریخی و فرهنگی منحصر به فرد جامعه محلی را نیز در بر می‌گیرد. در سال ۱۹۵۸، سس ماهی نام او با نام تجاری هونگ-هونگ، که در خانه شماره ۴۲، بزرگراه ملی ۱، نام او تولید می‌شد، توسط موسسه پاستور تحت مجوز شماره ۴۲۶۷ مورخ ۱۵ ژوئیه ۱۹۵۸ به عنوان سسی خالص و باکیفیت شناخته شد. در سال ۱۹۷۸، سس ماهی نام او در نمایشگاه کشاورزی دا لات، جایزه سوم را در منطقه ارتفاعات مرکزی-غربی کسب کرد. در سال ۲۰۰۹، اداره مالکیت معنوی ویتنام، طبق تصمیم شماره ۲۶۲۶۶/QD-SHTT مورخ ۱۶ دسامبر ۲۰۰۹، گواهی علامت تجاری جمعی برای سس ماهی Nam O را به انجمن روستای سس ماهی Nam O اعطا کرد و این گواهی طبق تصمیم شماره ۱۹۷۳/QD-SHTT مورخ ۹ ژانویه ۲۰۱۸ تمدید شد. سس ماهی Nam O یک برند معتبر است که در سال ۲۰۰۶ توسط مرکز نمایشگاه‌های بین‌المللی به رسمیت شناخته شد.

سس ماهی نام او در سال ۲۰۱۰ مدال یادبود هزارمین سالگرد تانگ لونگ - هانوی را دریافت کرد. در سال ۲۰۱۶، سس ماهی نام او گواهینامه یک محصول صنعتی روستایی نمونه شهر دا نانگ را دریافت کرد. در سال ۲۰۱۷، سس ماهی نام او توسط کمیته سازماندهی برنامه ساخت و ترویج برندها و محصولات کشاورزی ویتنامی، عنوان محصول کشاورزی مشهور را دریافت کرد.

بسیاری از برندهای معروف سس ماهی سنتی Nam O مانند Huong Lang Co، Di Sau، Di Nhut، Binh Minh، O Long، Tran Ngoc Vinh، Ba Cu، Ba Hoa، Ba Sieng، Ba Lu، Bay Tri، Hai Hiep، Hai Lien، Bay Ngung، Hong Huong... به تدریج بازارهای شهرهای بزرگی مانند هانوی و هوشی مین را فتح می‌کنند. در 27 آگوست 2019، وزارت فرهنگ، ورزش و گردشگری با صدور حکم شماره 2974/QD-BVHTTDL «هنر تهیه سس ماهی Nam O در بخش Hoa Hiep Nam و بخش Hoa Hiep Bac، منطقه Lien Chieu، شهر دا نانگ» را به عنوان میراث فرهنگی ناملموس ملی به رسمیت شناخت.

این یک منبع بزرگ افتخار و پاداش شایسته است که تلاش‌های دولت منطقه لیِن چیئو، شهر دا نانگ و به ویژه مردم روستای ماهیگیری نام او را در حفظ صنعت سنتی تولید سس ماهی که صدها سال قدمت دارد، به رسمیت می‌شناسد. همچنین انگیزه بزرگی برای روستاییان است تا به ترویج شهرت و ارزش تاریخی «سس ماهی نام او» به گونه‌ای ادامه دهند که هم ارزش میراث را افزایش دهد، هم صنعت سنتی تولید سس ماهی را حفظ کند و هم گردشگری را به شیوه‌ای پایدار توسعه دهد.

وو تی بیچ هاو

منبع