مرغ فو هانوی

از آنجایی که امروز کمی وقت آزاد داشتم و یک خروس اخته بزرگ از تین ین با وزن بیش از ۳ کیلوگرم از جایی که اخیراً برای امتحان کردنش رفته بودم سفارش داده شده بود، تصمیم گرفتم فو مرغ به سبک هانوی بپزم. من از قبل کرم دریایی، پیاز، ریشه گشنیز، زنجبیل و شکر سنگ به همراه برگ‌های لیمو که همراه مرغ بود، در خانه داشتم. به سوپرمارکت رفتم تا ۲۰ عدد پای مرغ، دو دست لاشه مرغ، یک سینی سنگدان مرغ، تخم مرغ، رشته فرنگی فو، پیازچه، موسیر، پیاز، گشنیز از روستای لانگ، لیموترش و فلفل چیلی بخرم.

در اینجا مراحل پخت و لذت بردن از چیکن فو به سبک هانوی آمده است:

جوشاندن مرغ: مرغ را با نمک و زنجبیل برای عطر بهتر مالش دهید، سپس کاملاً آبکشی کنید و مطمئن شوید که تمام ریه‌ها برداشته شده‌اند. یک قابلمه را روی اجاق گاز قرار دهید، آب اضافه کنید و به دمای گرم برسانید، سپس مرغ را اضافه کنید. وقتی آب کمی شروع به حباب زدن کرد، مرغ را بردارید و کاملاً آبکشی کنید. یک قابلمه با کف ضخیم روی اجاق گاز قرار دهید تا مرغ را بجوشانید. آب باید کاملاً مرغ را بپوشاند و قابلمه باید به اندازه کافی پهن باشد تا مرغ به کف فشرده نشود، که به راحتی می‌تواند باعث سوختن آن شود. زنجبیل و موسیر کبابی را به قابلمه اضافه کنید. وقتی قابلمه شروع به جوشیدن کرد، حرارت را کم کنید و کف آن را بگیرید. بگذارید مرغ حدود 10 دقیقه بجوشد، سپس آن را برگردانید و حرارت را خاموش کنید. درب قابلمه را بگذارید و بگذارید 25 تا 30 دقیقه بماند تا مطمئن شوید مرغ کاملاً پخته شده است و از قرمز شدن استخوان‌ها و پاره شدن پوست هنگام خرد کردن جلوگیری می‌شود. مرغ را خارج کرده و کاملاً با آب یخ بشویید تا چربی اضافی آن گرفته شود و پوست ترد شود. بگذارید مرغ سفت شود، سپس چربی مرغ را روی تمام سطح آن بمالید تا پوستی براق و زیبا داشته باشید. مرغ تین ین از قبل پوست بسیار زردی دارد، بنابراین نیازی به اضافه کردن زردچوبه نیست. دل و روده، روده‌ها و تخم‌مرغ‌ها را جداگانه بجوشانید.

استخوان‌گیری مرغ: برای نتیجه بهتر در استخوان‌گیری، مرغ را قبل از استخوان‌گیری و برش دادن، حدود یک ساعت در یخچال قرار دهید. امروز یخچال من پر بود و جایی نداشت، بنابراین مجبور شدم آن را بیرون بگذارم. خوشبختانه، هوای سرد باعث شده گوشت مرغ کمی سفت شود. از یک چاقوی تیز برای استخوان‌گیری مرغ استفاده کنید، اما هنوز آن را برش ندهید. مرغ استخوان‌گیری شده را در بشقاب بپیچید تا از خشک شدن آن جلوگیری شود.

برای تهیه آبگوشت: کرم‌های دریایی را از وسط نصف کنید و کاملاً بشویید و بررسی کنید که آیا شنی داخل آنها وجود دارد یا خیر. آبکشی کنید و سپس آنها را تا زمانی که طلایی رنگ شوند، کباب کنید. زنجبیل و پیاز را در یک سرخ‌کن بدون روغن تفت دهید تا عطرشان بلند شود. ریشه‌های پیازچه و ریشه‌های گشنیز را بشویید و آنها را در یک سبد برای جوشاندن قرار دهید. استخوان‌ها و پاهای مرغ را بشویید، آنها را در آب جوش بجوشانید، سپس آنها را کاملاً با آب بپوشانید تا آبگوشت به همراه استخوان‌های مرغ فیلتر شده بجوشد. کرم‌های دریایی کبابی، زنجبیل کبابی، ریشه‌های پیازچه، پوست پیازچه و ریشه‌های گشنیز را به قابلمه اضافه کنید. وقتی قابلمه به شدت جوشید، کف را بردارید و حرارت را کم کنید. یک قاشق چایخوری نمک اضافه کنید و درب قابلمه را باز نگه دارید تا آبگوشت شفاف بماند. حدود نیم ساعت بجوشانید، سپس پیاز را اضافه کنید و قبل از خاموش کردن حرارت و اجازه دادن به کمی خنک شدن، 30 دقیقه دیگر بجوشانید. استخوان‌ها را جدا کرده و دور بریزید. پاهای مرغ را در یک بشقاب بچینید تا با آبجو سرو کنید. آبگوشت را صاف کنید تا مایع شفافی به دست آید. آبگوشت شفاف را با آب مرغ مخلوط کنید، روی حرارت ملایم بجوشانید و با دو قاشق چایخوری سس ماهی مرغوب و چند تکه شکر قهوه‌ای مزه‌دار کنید. به یاد داشته باشید، این شکر قهوه‌ای است، نه شکر دانه‌ریز. شکر قهوه‌ای آبگوشت را شفاف می‌کند، طعم آن را متعادل می‌کند و شیرینی زننده شکر دانه‌ریز یا مونوسدیم گلوتامات را ایجاد نمی‌کند.

مواد دیگر را آماده کنید: در حالی که آبگوشت در حال جوشیدن است، پیاز، پیازچه و گشنیز را بشویید. چند پیازچه را در آب جوش بجوشانید. سنگدان و جگر مرغ را به پنج قسمت تقسیم کنید و آنها را با پیازچه‌های سفید شده به هم ببندید. روده‌ها و تخم‌مرغ‌ها را در یک بشقاب بچینید. پیازها را نازک برش دهید، پیازچه‌ها را ریز خرد کنید و آنها را با گشنیز خرد شده، برگ‌های لیموترش پوست کنده، فلفل چیلی تازه خرد شده، لیموترش تازه چهار قاچ شده، چاشنی‌ها و فلفل مخلوط کنید.

برش دادن مرغ : مرغ را فقط درست قبل از سرو برش دهید. آن را با استفاده از یک چاقوی ظریف به قطعات بزرگ و یکنواخت برش دهید؛ آن را به نازکی رستوران‌ها برش ندهید، طعم خوبی نخواهد داشت. برای بهترین نتیجه، آن را با ضخامت حدود ۲ میلی‌متر برش دهید. هنگام برش دادن، مطمئن شوید که پوست و گوشت از هم جدا نمی‌شوند و قطعات یکنواخت هستند. گوشت قهوه‌ای، گوشت سفید و گوشت پشت را به بخش‌های مختلف تقسیم کنید.

بلانچ کردن رشته فرنگی فو: به جای اینکه رشته فرنگی‌ها را مانند رستوران‌ها در آب خالی بلانچ کنید، مقداری از آب گوشت را با آب جوش مخلوط کنید تا طعم غنی‌تری پیدا کند. فقط بخشی را که می‌خواهید بخورید بلانچ کنید.

طرز تهیه: بشقاب‌هایی از مرغ، رول تخم‌مرغ، پای مرغ، لیموترش، فلفل چیلی، نمک و فلفل، رشته فرنگی برنج و پیازچه را آماده سرو روی میز قرار دهید. فقط زمانی که همه نشسته‌اند، شروع به درست کردن فو کنید تا مطمئن شوید کاسه‌ها کاملاً داغ هستند. در حالی که منتظر فو هستید، می‌توانید به عنوان میان وعده با آبجو، پای مرغ یا رول تخم‌مرغ میل کنید.

برای تهیه فو: اجاق گاز را روشن کنید و آب گوشت و آبی که برای سفید کردن رشته‌ها استفاده شده را به جوش ملایم بیاورید. رشته‌های فو را (به اندازه کافی برای یک کاسه) سفید کنید تا نرم شوند، سپس آنها را در یک کاسه عمیق، دهان گشاد و ضخیم قرار دهید. مرغ را روی آن بچینید. مقدار مواد روی آن را می‌توان با توجه به سلیقه شخصی تنظیم کرد. کسانی که اهل خوردن غذاهای سبک هستند می‌توانند یک کاسه مخلوط با انواع گوشت، به علاوه یک تخم بلدرچین و یک تکه سنگدان مرغ داشته باشند. برگ‌های لیموی ریز خرد شده، گشنیز و پیازچه خرد شده را اضافه کنید و روی آن پیازچه‌های خرد شده قرار دهید. مراقب باشید که مقدار مناسبی از هر ماده را اضافه کنید. بیش از حد از آن استفاده نکنید، زیرا این کار منجر به نفخ گوشت یا ظاهر سبز غیرطبیعی پیازچه‌ها می‌شود.

ریختن آبگوشت فو: آبگوشت هنگام ریختن باید در حال جوشیدن باشد. هنگام ریختن، از ملاقه برای پاشیدن مستقیم آبگوشت به مرکز کاسه استفاده نکنید؛ این کار یا پیاز و سبزیجات را می‌پزد یا باعث پخش شدن آنها می‌شود و ظاهر کاسه فو را نازیبا می‌کند. آبگوشت را به آرامی و به طور یکنواخت در اطراف کاسه بریزید تا بدون له کردن سبزیجات به طور یکنواخت پخش شود و کاسه شکل اصلی خود را حفظ کند. با استفاده از ملاقه کمی از آبگوشت غلیظ را بردارید و بگذارید به آرامی روی فو پخش شود تا جلوه‌ای رمانتیک داشته باشد.

خوردن فو: با استفاده از چوب غذاخوری، پیاز و گشنیز را به آرامی با آبگوشت مخلوط کنید. هنوز چیزی اضافه نکنید؛ با استفاده از قاشق، یک قاشق از آبگوشت را بردارید و به آرامی جرعه جرعه بنوشید تا بررسی کنید که آیا آبگوشت فو به اندازه دلخواه شما طعم‌دار شده است یا خیر. سپس فلفل بپاشید، چند قطره آبلیمو بچشید و برای طعم متعادل، یک برش فلفل چیلی تازه اضافه کنید. آبگوشت فو با زنجبیل، فلفل، پیاز و برگ لیمو معطر است؛ رشته فرنگی برنج غنی و خوش طعم است؛ مرغ خام و اخته شده آبدار و شیرین است؛ و پوست مرغ ترد و بدون چربی است. مرغ به رنگ زرد طلایی با رگه‌هایی از سفید، رشته فرنگی برنج سفید مات، تخم مرغ جوان به رنگ زرد ملایم، پیازها سفید خالص، پیازچه‌ها سبز پر جنب و جوش، گشنیز سبز روشن و آبگوشت شفاف با کمی روغن است.

در نهایت، برای لذت بردن کامل از فو، قوانین عبارتند از: یک کاسه برای هر نفر؛ هنگام غذا خوردن رادیو و تلفن را خاموش کنید؛ درخواست سرکه سیر و جوانه لوبیا به عنوان همراه غذا نکنید؛ و هیچ آبگوشتی را نخورده باقی نگذارید.

منبع: https://daidoanket.vn/pho-ga-ha-noi-10298774.html