هانوی فو چه تفاوتی با گذشته دارد؟

به گفته ترین کوانگ دونگ، متخصص فو، فوی هانوی هنوز هم خوشمزه است، اما نحوه پخت و سرو آن به دلیل تغییرات اجتماعی زیاد تا حدودی تغییر کرده است.

آقای ترین کوانگ دونگ، دانشمند ۷۱ ساله شاغل در آکادمی علوم و فناوری ویتنام، پس از دهه‌ها جمع‌آوری و تحقیق در مورد اسناد ارزشمند مربوط به فو از گذشته تا به امروز، کتاب «صد سال فوی ویتنامی» (انتشارات زنان ویتنامی) را در سال ۲۰۲۲ منتشر خواهد کرد.

آقای دانگ در طول تحقیقات خود دریافت که دو نظر در مورد منشأ فو وجود دارد: هانوی یا نام دین . در اوایل قرن بیستم، "گروه فو"ی نام دین فو برای تمرین به هانوی سفر کردند. همچنین در این دوره، دودمان فو از دی تراچ، استان ها دونگ (هانوی فعلی) سرچشمه گرفته است.

عکسی از یک فروشنده فو در خیابان‌های هانوی در رویداد «فروشنده خیابانی» به نمایش گذاشته شد - نمایشگاهی هنری که توسط موسسه فرانسوی در ویتنام و مدرسه فرانسوی خاور دور (EFEO) در اواخر سال 2022 در شهر هوشی مین برگزار شد. این عکس قبل از سال 1950 گرفته شده است. عکس: EFEO

با این حال، این محقق معتقد است که هانوی مهد توسعه فو است زیرا بازار در اینجا فراوان‌تر از نام دین است. با وجود تعداد زیاد مشتریان از کارخانه‌های نساجی نام دین، فو هنوز هم برای مناطق روستایی ویتنام که عادت به خوردن تنقلات ندارند، یک کالای لوکس محسوب می‌شود. این یافته‌های محقق پس از یک سفر تحقیقاتی در مورد فو نام دین و گفتگو با یکی از بزرگان روستای وان کو است.

آقای دانگ به VnExpress گفت: «روستای ون کو خانواده‌ی کو را دارد که بیشترین تعداد فروشنده‌ی فو را دارند، حدود ۷۵٪ از افرادی که کشاورزی را رها کرده‌اند، فو می‌فروشند. به تدریج، خانواده‌های دیگر نیز شروع به ساخت فو کردند و هانوی مرفه‌ترین مکان برای این حرفه است . »

محققان معتقدند که کاسه فو قدیمی ویژگی‌هایی دارد که نسل فعلی به سختی می‌تواند آنها را درک کند. در طول جنگ، هانویی‌ها مجبور شدند بارها به حومه شهر نقل مکان کنند. وقتی بازگشتند، کم و بیش "روستایی" شده بودند، عادات غذایی آنها نیز مبتذل‌تر شده بود و دیگر ظرافت هانویی‌های قدیمی را حفظ نمی‌کرد. تغییرات اجتماعی در هر دوره نیز مستقیماً بر کاسه فو سنتی تأثیر می‌گذاشت.

آقای دانگ گفت بارزترین نشانه زوال فو سنتی، کاسه روستایی روستای سفالگری بات ترانگ یا بسیاری از کوره‌های سفالگری سنتی دیگر است. این نوع کاسه دهانه‌ای گشاد و کفی باریک دارد. سطح آن به تدریج کاهش می‌یابد و به آبگوشت فو کمک می‌کند تا آخرین قاشق هنوز داغ باشد. ظرفیت کاسه کم است، نه به اندازه کاسه‌های فوی فعلی، زیرا هانویی‌های باستان فو را به عنوان یک میان وعده می‌دانستند، نه یک وعده غذایی کامل.

یک کاسه دیو عتیقه. عکس: Huonggombattrang

آقای دانگ گفت: «فو به عنوان جایگزینی برای برنج بعدها پدیدار شد، زمانی که زندگی به تدریج رو به ابتذال رفت و تغییرات اجتماعی بسیاری از چیزهای اصیل هانویی‌ها را نابود کرد.»

به گفته محققان، مردم هانوی در گذشته روش بسیار پیچیده‌ای برای لذت بردن از فو داشتند. بسیاری از مردم هنگام رفتن به رستوران فو، لیموی سبز برنجی را از خانه می‌آوردند زیرا معتقد بودند که از لیموی رستوران خوشمزه‌تر خواهد بود. در کتاب "صد سال فوی ویتنامی"، نویسنده ترین کوانگ دونگ نوشته است که هانویی‌هایی که در فو خبره هستند، باید از کاسه آبگوشت خون در رستوران لذت ببرند. خون اینجا خون گاو نیست، بلکه آبگوشت استخوان‌های گاو خورشتی است که مغز آن ترشح می‌شود و "بسیار شیرین و غنی" است.

آقای دانگ گفت که رشته فرنگی‌های قدیمی فون باید بزرگ، تقریباً به اندازه انگشت کوچک یک مرد، باشند. رشته‌های بزرگ می‌توانستند آبگوشت بیشتری را جذب کنند، بنابراین فقط با چشیدن رشته فرنگی، می‌شد شیرینی آبگوشت را به وضوح حس کرد. هنگام خوردن، مردم رشته فرنگی، گوشت نازک ورقه شده را برمی‌داشتند و کمی آب به قاشق اضافه می‌کردند. درست مثل همین، هر تکه کوچک، سبک و زیبا را می‌خوردند.

آقای دانگ گفت که فو خوشمزه باید داغ خورده شود. بنابراین، دمای کولر گازی باعث شده فو خوشمزه‌تر شود. محققان هنگام مطالعه اسناد قدیمی گفتند که نویسنده فقید نگوین توان بارها این موضوع را تأیید کرده است.

آقای دانگ گفت: «هرچه فو تندتر باشد، طعم بهتری دارد زیرا طعم قوی چربی گاو را ندارد.»

یکی از «جوهر» فو هانوی که اکنون ناپدید شده، غرفه‌های فو است. غرفه‌های فو هرگز دو کاسه را همزمان آماده نمی‌کنند؛ آنها فقط زمانی که مشتری سفارش می‌دهد، شروع به برداشتن رشته فرنگی و برش گوشت می‌کنند، برخلاف الان که گوشت از قبل «به صورت صنعتی» برش داده می‌شود. او گفت، فو همیشه داغ و «بسیار با طراوت» است.

چیزی که آقای دانگ دوست ندارد، نسخه‌های به اصطلاح «گران‌قیمت» فو است که از گوشت گاو وارداتی و مجموعه‌ای از مواد اولیه لوکس استفاده می‌کنند و باعث می‌شوند هر کاسه میلیون‌ها دونگ هزینه داشته باشد. به گفته او، این را نمی‌توان فو نامید، بلکه مانند «فروش گوشت» یا «فروش قارچ» است. آقای ترین کوانگ دانگ در کتاب خود به فضای لذت بردن از فو نیز اشاره کرده است. به گفته نویسنده، فو باید در یک فضای مشترک خورده شود، نه «لوکس، ۵ ستاره، ۶ ستاره».

نویسنده در مقاله‌ای در Chinh Luan (روزنامه‌ای در سایگون قبل از سال ۱۹۷۵) به نقل از روزنامه‌نگار فام چو نوشت: «برای درست کردن فوی خوشمزه، به یک محیط هم نیاز دارید. فو را باید مستقیماً در مغازه بخورید و یک مغازه کثیف بهترین گزینه است.» با این حال، آقای دونگ همچنین اضافه کرد که این احتمالاً فقط در گذشته صادق بوده است. امروزه، اگر اینطور بنویسید، نویسنده «سنگسار» خواهد شد.

با این حال، آقای دانگ گفت که در واقع، دوستداران فو در هانوی توجه زیادی به ظاهر و دکوراسیون رستوران ندارند، بلکه بیشتر به کیفیت فو اهمیت می‌دهند. رستوران‌های قدیمی مانند Thin Bo Ho و Tu Lun، اگرچه "خانه‌های بزرگ، میز و صندلی‌های روشن" ندارند، اما هنوز هم مشتریان را جذب می‌کنند. به طور خاص، رستوران‌های فو که از Nam Dinh در هانوی و بسیاری از مکان‌های دیگر سرچشمه می‌گیرند، اغلب سبکی روستایی و گاهی شلخته دارند. آقای دانگ این موضوع را هنگام صحبت با آقای Co Nhu Hung، رئیس سابق انجمن صاحبان رستوران‌های فو در Thanh Nam، تأیید کرد. در همین حال، جنبش "فوی دارای تهویه مطبوع" که از شهر هوشی مین وارد می‌شود، در هانوی مورد استقبال قرار نمی‌گیرد.

آقای دانگ همچنین گفت یکی از عواملی که باعث می‌شود فو سنتی دیگر مثل سابق نباشد، مونوسدیم گلوتامات و شکری است که برای ایجاد شیرینی استفاده می‌شود. این ویژگی فو در دوره یارانه‌ای است که اقتصاد دشوار بود و مردم مجبور بودند کمربندهای خود را سفت‌تر کنند.

عکسی از یک کاسه فو که در آگوست ۲۰۲۳ در رستورانی در منطقه دونگ دا، هانوی گرفته شده است - جایی که مشتریان هنوز مانند دوره یارانه در صف می‌ایستند. عکس: کوئین مای

آقای ترین کوانگ دونگ در کتاب خود درباره فو نوشت: «با این کمبود، از کجا می‌توانیم گوشت و استخوان تهیه کنیم؟ بنابراین، هنگام پخت فو، فقط می‌توانیم به ناجی مونوسدیم گلوتامات (MSG) تکیه کنیم.»

با این حال، در آن زمان، مونوسدیم گلوتامات نیز بسیار گران بود و به اندازه دلخواه در دسترس نبود. در سال ۱۹۷۹، یک کاسه معمولی فو چند صد دونگ قیمت داشت، اما یک کاسه مخصوص با مونوسدیم گلوتامات تا ۱۰۰۰ دونگ قیمت داشت. این قابل درک است زیرا در دوره یارانه، هانوی نوعی "فو بدون خلبان" داشت، به معنی فو بدون گوشت، که فقط از آب جوش و مونوسدیم گلوتامات تشکیل شده بود و با رشته فرنگی فو سرو می‌شد.

دوره یارانه‌ها تأثیر زیادی بر نحوه خوردن فو توسط مردم هانوی گذاشت. به گفته محققان، علاوه بر مونوسدیم گلوتامات، این دوره کمبود، "انواع" دیگری مانند برنج سرد با فو، فو با نان - آقای دانگ این را "مواد داخل فو" می‌نامید - ایجاد کرد. این نوع فو به دلیل گرسنگی همیشگی مردم مورد علاقه است. بنابراین، در مقایسه با کیک‌های "مشت"، کیک‌های "درب انبار" - کیک‌هایی که از آرد گندم تهیه می‌شوند، مانند مشت پیچیده می‌شوند یا مانند درب انبار صاف می‌شوند - هنوز یک "غذای لذیذ" است. این سبک غذا خوردن به تدریج از بین رفته است، اما هنوز نوعی از آن "حفظ و ترویج" می‌شود: فو با نان‌های سرخ شده.

آقای ترین کوانگ دانگ در کتاب «صد سال فوی ویتنامی» اظهار داشت: «متخصصان فو هرگز سبک آشفته‌ی خوردن را که طعم اصیل غذایی را که پادشاهانشان همیشه به آن احترام می‌گذاشتند، از بین می‌برد، تأیید نمی‌کنند.»

به گفته آقای دانگ، فو تجاری در دوران یارانه، نشانه‌ای از «روستایی شدن» هانویی‌های قدیمی پس از مهاجرت آنها به حومه شهر برای جلوگیری از بمب‌های آمریکایی بود. هنگام خوردن فو تجاری، مشتریان مجبور بودند خودشان از خودشان پذیرایی کنند و برای گرفتن کاسه‌هایشان صف بکشند. کارکنان فروشگاه توجه زیادی به مشتریان نداشتند. در آن زمان، رستوران‌های فو تجاری دستمال سفره نداشتند - که یک کالای لوکس «خرده بورژوازی» محسوب می‌شد. بسیاری از مشتریان پس از اتمام غذا، چوب‌های غذاخوری خود را کنار هم قرار می‌دادند و دهان خود را پاک می‌کردند، مانند زمانی که در یک ضیافت در حومه شهر غذا می‌خورند.

آقای ترین کوانگ دونگ، عکس گرفته شده در ماه مه 2023. عکس: NVCC

آقای دانگ گفت که در رستوران‌های خانوادگی که از مشتریان می‌خواهند در صف بایستند و خودشان غذا بخورند، غذا نخواهد خورد، مهم نیست که فو چقدر خوشمزه باشد. مردم هانوی در گذشته عادت داشتند که آرام غذا بخورند و نیازی به صف کشیدن برای غذا خوردن نبود. با این حال، او همچنین تأکید کرد که این یک ترجیح شخصی است، بنابراین قضاوت نخواهد کرد.

جامعه تغییر کرده و نسل قدیمی هانویی‌ها مانند آقای دانگ به تدریج ناپدید شده‌اند. او می‌گوید کاسه سنتی فو، روش شیک غذا خوردن در روزگاران قدیم، «گذشته‌ای زیباست که نسل جوان، حتی اگر درباره آن بشنود، درک آن را دشوار خواهد یافت.»

تو نگوین

لینک منبع: https://vnexpress.net/pho-ha-noi-nay-khac-xua-the-nao-4657759.html