پیشگیری از مسمومیت غذایی بوتولینوم

مسمومیت غذایی بوتولینوم می‌تواند عواقب جدی داشته باشد، اما اگر اقدامات ایمنی مناسب در فرآوری و نگهداری مواد غذایی انجام شود، کاملاً قابل پیشگیری است.

مسمومیت غذایی بوتولینوم می‌تواند عواقب جدی داشته باشد، اما اگر اقدامات ایمنی مناسب در فرآوری و نگهداری مواد غذایی انجام شود، کاملاً قابل پیشگیری است.

آلودگی مواد غذایی به باکتری کلستریدیوم بوتولینوم به دلیل فرآوری غیرایمن و غیربهداشتی است. هنگامی که غذای آلوده به کلستریدیوم بوتولینوم در محیط بسته‌بندی (در محیط بی‌هوازی) قرار می‌گیرد، سم بوتولینوم تولید می‌کند.

غذاهایی با منشأ ناشناخته، غذاهایی که به صورت دستی فرآوری می‌شوند و غذاهایی که استانداردهای بهداشتی را رعایت نمی‌کنند، در مقایسه با سایر انواع مواد غذایی، در معرض خطر بیشتری برای آلودگی به بوتولینوم هستند.

بنابراین، غذاهایی با منشأ ناشناخته، غذاهایی که به صورت دستی فرآوری می‌شوند و غذاهایی که استانداردهای بهداشتی را رعایت نمی‌کنند، در معرض خطر بیشتری از آلودگی باکتریایی هستند. افراد نمی‌توانند تنها از طریق حواس خود تشخیص دهند که آیا غذایی حاوی سم بوتولینوم است یا خیر.

در مورد خطر آلودگی بوتولینوم در غذاهای ترشی، به گفته دانشیار دکتر نگوین دوی تین، مدرس سابق موسسه فناوری غذایی، دانشگاه علوم و فناوری هانوی ، دلایل زیادی وجود دارد که چرا غذاهای ترشی می‌توانند به بوتولینوم آلوده شوند.

دلیل اول منابع غذایی ناپاک است؛ غذاهایی مانند ماهی، سبزیجات و میوه‌ها ممکن است در محیط‌های حاوی باکتری کلستریدیوم رشد کرده باشند.

وقتی مردم این نوع مواد غذایی را می‌خرند، آنها را به درستی تمیز، ضدعفونی یا استریل نمی‌کنند و در نتیجه غذا حامل باکتری‌های بیماری‌زا می‌شود. در محیط بسته فرآیند ترشی انداختن، شرایطی برای باکتری کلستریدیوم ایجاد می‌شود تا مقادیر زیادی سم بوتولینوم تولید کند.

علاوه بر این، نمک زدن نامناسب به غذا می تواند سمومی تولید کند که برای بدن مضر هستند. غذایی که اسیدیته و شوری مناسبی ندارد، به باکتری های مضر اجازه تکثیر می دهد.

نشانه‌هایی که نشان می‌دهند غذا به کلستریدیوم بوتولینوم آلوده است، اغلب به سختی قابل تشخیص هستند. غذا بوی نامطبوع و بدی ندارد، تغییر رنگ نمی‌دهد و لزج نیست، که تشخیص و اجتناب از آن را برای افراد دشوار می‌کند.

سبزیجات ترشی، مانند خیارشور یا هر غذای ترشی دیگر، اگر با دقت فرآوری نشوند و در محیط دربسته نگهداری نشوند، می‌توانند سموم تولید کنند.

سم بوتولینوم توسط باکتری کلستریدیوم در محیط بی‌هوازی تولید می‌شود. بنابراین، سبزیجات ترشی مانند خیارشور یا هر غذای ترشی دیگر، اگر در محیط دربسته و با دقت فرآوری نشوند، می‌توانند این سم را تولید کنند.

سم بوتولینوم از سموم سایر باکتری‌ها قوی‌تر است؛ بلعیدن آن می‌تواند خطرناک و حتی کشنده باشد، اگر به سرعت درمان نشود.

ما به منبعی از غذای پاک نیاز داریم که طبق رویه‌های بهداشتی و ایمنی مناسب فرآوری شده باشد تا غذا به سموم مضر آلوده نشود. ترشی بادمجان و خیارشور تنها غذاهای جانبی هستند که به کاهش غنای سایر غذاها کمک می‌کنند؛ برای جلوگیری از آسیب به بدن، نباید به مقدار زیاد خورده شوند.

حتی اگر سبزیجات ترشی مانند بادمجان و خیار در طول فرآیند ترشی انداختن به سموم آلوده نشوند، باز هم حاوی مقدار زیادی نمک هستند. افرادی که بیماری‌هایی مانند دیابت، چاقی، کلسترول بالا یا مشکلات گوارشی دارند باید از خوردن آنها خودداری کنند، زیرا ممکن است بیماری آنها را بدتر کند.

باکتری C. Botulinum در محیط زیست رایج است و بنابراین می‌تواند از طریق تولید، حمل و نقل، نگهداری و استفاده از مواد غذایی منتقل شود. این امر به ویژه در مورد غذاهای کنسرو شده مانند شیر خشک، پنیر، سوسیس، گوشت‌های نمک سود شده و غذاهای تخمیر شده بی‌هوازی صادق است.

غذاهای کنسروی که به صورت صنعتی فرآوری می‌شوند، اغلب از اسید نیتریک برای مهار تولید سم بوتولینوم استفاده می‌کنند. غذاهای کنسروی که به روش ابتدایی فرآوری می‌شوند، بسیار مستعد آلودگی به C. botulinum هستند.

علاوه بر این، تمام انواع دیگر مواد غذایی مانند سبزیجات، میوه‌ها، غذاهای دریایی و غیره، در صورت عدم اطمینان از ایمنی مواد غذایی و عدم نگهداری یا آب‌بندی مناسب، همچنان در معرض خطر آلودگی به باکتری کلستریدیوم بوتولینوم هستند.

انواع غذاهای رایج که به راحتی باعث مسمومیت بوتولینوم می‌شوند شامل غذاهایی هستند که فرآوری، بسته‌بندی دستی، تولید شده در مقیاس کوچک، توسط خانوارها یا تحت شرایط تولید غیراستاندارد انجام می‌شوند.

به طور خاص، با افزایش روند استفاده از کیسه‌های وکیوم شده برای نگهداری غذا، مردم غذای خود را قبل از خوردن به طور کامل نمی‌پزند.

اداره ایمنی مواد غذایی وزارت بهداشت همچنین افزود: بدن به دلیل مصرف سموم موجود در غذا و همچنین سمومی که به تازگی در دستگاه گوارش و بافت‌ها توسط باکتری‌هایی که به معده و روده حمله می‌کنند ترشح می‌شوند، بیمار می‌شود. این سموم توسط اسید معده از بین نمی‌روند، به سرعت جذب جریان خون می‌شوند و در سراسر بدن به سلول‌های بافت‌های مختلف توزیع می‌شوند.

ابتدا وارد بافت‌های سیستم عصبی مرکزی می‌شود، به انتهای اعصاب متصل می‌شود و سپس باعث تظاهرات بالینی ناشی از بصل النخاع مانند استفراغ و حالت تهوع می‌شود.

سموم همچنین به سرعت از طریق غشاهای مخاطی دستگاه تنفسی جذب جریان خون می‌شوند. دوره کمون 8-10 ساعت است، در برخی موارد به کوتاهی 4 ساعت.

علائم مسمومیت غذایی عبارتند از: استفراغ، حالت تهوع، سردرد، سرگیجه، خستگی، ضعف، خشکی پوست، درد شکم، نفخ، یبوست، تب وجود ندارد یا تب خفیف است و اختلال هوشیاری وجود ندارد.

سپس علائم عصبی معمول ظاهر می‌شوند: فلج عضلات چشمی: گشاد شدن مردمک چشم، از دست دادن رفلکس نور؛ فلج عضلات قلبی؛ فلج تطابق (دوربینی)؛ فلج عضلات حرکتی چشم (استرابیسم)؛ دوبینی؛ فلج کام؛ اسپاسم حلق: خفگی، آسپیراسیون بینی، باز شدن فک، مشکل در جویدن و بلع.

فلج عضلات حنجره: گرفتگی صدا، صدای تو دماغی، صدای آهسته، ناتوانی در صحبت کردن واضح. علائم فلج معمولاً با فلج متقارن در هر دو طرف مشخص می‌شود.

علائم گوارشی همچنان بدتر می‌شدند: یبوست، کاهش ترشحات گوارشی، خشکی دهان و خشکی گلو.

این بیماری ۴ تا ۸ روز طول می‌کشد. در موارد شدید، مراکز گردش خون و تنفس فلج می‌شوند (مشکل در تنفس، تنفس سریع و سطحی) و در نهایت منجر به مرگ ناشی از خفگی می‌شود. مسمومیت با کلستریدیوم بوتولینوم نادر است اما به دلیل پیش‌آگهی ضعیف و میزان بالای مرگ و میر، شناخته شده است.

این بیماری سرعت بهبودی نسبتاً پایینی دارد و اغلب عوارض نسبتاً طولانی مدتی از خود به جا می‌گذارد. بدون درمان، مرگ می‌تواند ظرف ۳-۴ روز رخ دهد. امروزه، با روش‌های درمانی تهاجمی و سریع، میزان مرگ و میر حدود ۱۰٪ است.

برای جلوگیری از مسمومیت بوتولینوم، اداره ایمنی مواد غذایی توصیه می‌کند که از مواد اولیه ایمن برای مواد غذایی در تولید و فرآوری استفاده شود و تمام الزامات بهداشتی در فرآیند تولید به شدت رعایت شود. در تولید مواد غذایی کنسرو شده، باید یک رژیم استریلیزاسیون دقیق رعایت شود.

فقط از محصولات و مواد غذایی با منشأ و منابع مشخص استفاده کنید. به هیچ وجه از محصولات کنسروی که تاریخ انقضای آنها گذشته، متورم، فرورفته، تغییر شکل یافته، زنگ زده، آسیب دیده یا دارای بو، طعم یا رنگ غیرمعمول هستند، استفاده نکنید. همیشه غذا را کاملاً بپزید و قبل از نوشیدن آب را بجوشانید. اولویت را به خوردن غذای تازه تهیه و پخته شده بدهید.

غذاها نباید محکم بسته‌بندی شوند و برای مدت طولانی بدون انجماد نگهداری شوند. برای غذاهای تخمیر شده، که به طور سنتی بسته‌بندی یا بسته‌بندی می‌شوند (مانند خیارشور، جوانه بامبو، بادمجان ترشی و غیره)، مطمئن شوید که ترش و شور باقی می‌مانند. غذاهایی را که دیگر ترش نیستند، نخورید.

در صورت بروز علائم مسمومیت با بوتولینوم، فوراً به نزدیکترین مرکز درمانی مراجعه کنید تا تشخیص و درمان به موقع انجام شود.

منبع: https://baodautu.vn/phong-tranh-ngo-doc-thuc-pham-do-botulinum-d228628.html