بریم اردک کباب شده تو گل بخوریم!

چند سال پیش، درست پس از رسیدن به سن بازنشستگی، با وقت آزاد فراوان و کار کم، گروه دوستان دوران کودکی‌ام که در مدرسه ابتدایی همکلاسی بودند و روزهای مشترکی را در پرورش گاومیش سپری می‌کردند، یک گردهمایی پایان سال برگزار کردند. خوشبختانه، ما زمان بیشتری را روی پشت گاومیش‌ها گذراندیم تا پشت میزهایمان (و در آن زمان، هیچ کس چیزی در مورد کلاس‌های فوق برنامه یا تدریس خصوصی نمی‌دانست!)، و در طول چند دهه گذشته، همه ما نسبتاً موفق بوده‌ایم. برخی از ما رهبران استانی هستند، برخی دیگر دانشمند و برخی دیگر کارآفرینان مشهور در سایگون و کان تو هستند... فقط من در مزارع مانده‌ام، اما به لطف جایگزینی گاومیش با تراکتور و تغییر از یک محصول برنج به یک محصول برنج و میگو، کاملاً خسته نشده‌ام.

به عنوان تنها بازمانده از زادگاهم و ساکن نزدیک مدرسه قدیمی‌ام، دوستانم آنقدر به من اعتماد داشتند که میزبانی این گردهمایی را به من «سفارش» دادند. من و همسرم یک روز کامل را صرف برنامه‌ریزی منو کردیم تا مطمئن شویم که همه، به خصوص کسانی که مدت زیادی از خانه دور بودند، راضی باشند. ناگهان، از یکی از دوستانم که اکنون استاد برجسته اقتصاد در شهر هوشی مین است، پیامی در زالو دریافت کردم: «هی، بیایید اردک کبابی در گل بخوریم، باشه؟»

گیج شده بودم. برای اینکه منویی که من و همسرم با زحمت آماده کرده بودیم خراب نشود، بقیه گروه را صدا زدم، به این امید که به این غذایی که فکر می‌کردم دهه‌هاست در گذشته دفن شده، اعتراض کنند. به طور غیرمنتظره‌ای، همه آنها با تکان دادن سر موافقت خود را اعلام کردند و تصمیم گرفتند اردک کبابی در گل بخورند...

در روز دیدارمان، من و همسرم همه را به درخت باستانی انجیر هندی در حاشیه زمین بردیم، مکانی پر از خاطرات بی‌شماری از دوران گله‌داری گاومیش. برخلاف جاده‌های گل‌آلود و پر پیچ و خم گذشته، جاده‌ها اکنون صاف و زیبا بودند، هرچند هنوز عریض نبودند، آسفالت شده بودند و با گل‌های زینتی مختلف پوشیده شده بودند و استانداردهای یک جاده روستایی جدید را داشتند. اکثر ما کت و شلوارهای گران‌قیمت شهری خود را کنار گذاشته بودیم و به جای آن شلوارک و تی‌شرت پوشیده بودیم؛ برخی حتی از پیدا کردن بلوزهای سنتی ویتنامی رنگ و رو رفته خود خاطره می‌گفتند. زیر سایه درخت انجیر هندی چند صد ساله، مکانی که توسط پیشگامانی که زمین را برای کشاورزان، گاومیش‌داران و حتی مسافرانی که در مزارع متروک به دنبال سرپناهی از باران و آفتاب بودند، ایجاد کردند، همه آستین‌هایمان را بالا زدیم تا با هم کار کنیم، غذا بخوریم و تفریح کنیم.

ابتدا، به عنوان میزبان، دو جفت اردک راه راه را بیرون آوردم، آنها را از پاها گرفتم و سرشان را به تنه درخت کوبیدم تا سریع آنها را بکشم. برای این غذای اردک کبابی در گِل، هیچ کس گلو را نمی‌برد؛ نگه داشتن اردک به صورت کامل اجازه می‌دهد خون دوباره به گوشت نفوذ کند و شیرینی طبیعی آن حفظ شود (در آن زمان، هنگام مراقبت از بوفالو در مزارع، چاقو، چنگال یا کاسه‌ای برای بریدن گلو وجود نداشت). بهترین اردک‌ها برای این غذا، اردک‌های راه راه آزاد (به نام اردک‌های راه راه) یا اردک‌های سفید (به نام اردک‌های حواصیل) هستند که بزرگترین آنها تنها حدود ۱.۲ کیلوگرم وزن دارد. این اردک‌ها، اگرچه کوچک هستند، اما گوشت بسیار لطیف، شیرین و معطری دارند و هر کدام برای دو یا سه نفر کافی است. امروزه، پس از سال‌ها تغییر ساختار نژاد، اردک‌های وارداتی فوق تخم‌مرغی و فوق گوشتی، تمام مزارع کشاورزان را اشغال کرده‌اند. هر اردک سه یا چهار کیلوگرم وزن دارد، بسیار چرب است و پخت کامل آنها را در گِل دشوار می‌کند و گوشت آنها بی‌مزه و بدمزه می‌شود. برای تهیه‌ی آن دو جفت اردک راه‌راه، همسرم چندین روز را در بازار گذراند و به فروشندگان سفارش داد، و آنها با دقت فراوان اردک‌هایی را انتخاب کردند که با گله‌های بزرگتر اردک‌های گوشت‌زا مخلوط شده بودند.

بعد از اینکه اردک‌ها مردند، آنها را در گودالی از آب انداختم، فشار دادم و مالیدم تا تمام پرهایشان خیس شود. همزمان، دوستم شلوارش را بالا زد و به داخل جوی آب رفت تا توده‌ای از لجن گل‌آلود را جمع کند. سپس هر دوی ما گل را به طور مساوی روی پرهای اردک‌ها ریختیم و سپس آنها را با توده بزرگی از گل، به قطر حدود سه وجب دست یک فرد بالغ، پوشاندیم، به این معنی که گل اطراف اردک‌ها حدود یک و نیم تا دو سانتی‌متر ضخامت داشت. مالیدن و پوشاندن گل به مهارت خاصی نیاز داشت؛ اردک خیس همراه با غلظت مناسب گل، به چسبیدن محکم گل به پرها و بدن کمک می‌کرد. گلی که خیلی مرطوب یا خیلی خشک بود، استفاده از آن را دشوار می‌کرد و پخت کامل آن را دشوار می‌کرد. در آن توده گل، بدن اردک باید در مرکز قرار می‌گرفت تا یک طرف آن پخته نشود و طرف دیگر خام بماند. تقریباً همزمان، کسی هیزم جمع کرد و آتش روشن کرد. زمانی که دو جفت اردک به چهار توده سیاه گل تبدیل شدند، آتش خاموش شده بود و زغال‌های قرمز درخشانی از خود به جا گذاشته بود. ما دو بلوک گل سیاه را روی توری روی اجاق زغال قرار دادیم، سپس به نوبت آنها را چرخاندیم تا گل از همه طرف به طور یکنواخت خشک شود. امروزه کباب کردن با زغال بسیار راحت است؛ در قدیم، در مزارع، کاه و علف خشک را برای سوزاندن جمع می‌کردیم. کاه و علف به سرعت می‌سوزیدند و زغال خیلی قوی نبود، بنابراین مجبور بودیم آن را بارها بسوزانیم تا گرمای سوزانی ایجاد شود که به لایه بیرونی گل نفوذ کند و به داخل اردک نفوذ کند...

در حالی که منتظر پختن اردک بودند، که معمولاً یک ساعت و نیم تا دو ساعت طول می‌کشید، گروه دور هم جمع می‌شدند، گپ می‌زدند و از خانواده، کار و کاسبی یکدیگر باخبر می‌شدند. سپس، خاطرات بی‌شماری از دوران گله‌داری گاومیش‌ها به ذهنشان هجوم آورد. همچنین لازم به ذکر است که در استان‌های جنوبی آن زمان، پس از شخم زدن صبحگاهی، حدود ظهر، بزرگسالان گاومیش‌ها را آزاد می‌کردند و آنها را به بچه‌ها می‌سپردند تا آنها را تا عصر چرا کنند، سپس آنها را به طویله برمی‌گرداندند. هر کودک گاومیش خود را نگه می‌داشت؛ موارد کمی از گله‌داری گاومیش‌های اجاره‌ای وجود داشت. و داشتن گاومیش و زمین به این معنی بود که آنها دقیقاً فقیر نبودند. هر کودک پنج یا سه گاومیش داشت و وقتی به چراگاه می‌رسیدند، گله‌های کوچکتر به گله‌های بزرگتر پنجاه یا هفتاد تایی تبدیل می‌شدند و فقط یک یا دو کودک برای مراقبت از آنها نیاز داشتند. بقیه - معمولاً بزرگترها - دور هم جمع می‌شدند، داستان‌ها و بازی‌ها را اختراع می‌کردند، غذاها را آماده می‌کردند و با هم غذا می‌خوردند. در نزدیکی گله‌های بوفالو، همیشه دسته‌هایی از اردک‌ها در مزارع پرسه می‌زنند. بوفالوهایی که در مزارع و زیر سدها پرسه می‌زنند، سر و صدای زیادی ایجاد می‌کنند و میگوها و ماهی‌ها را از مخفیگاه‌هایشان بیرون می‌کشند و اردک‌ها آنقدر نوک می‌زنند و می‌خورند تا محصولاتشان پر شود. گاهی اوقات، در خوش‌شانسی، بدشانسی هم وجود دارد؛ چند اردک که وسوسه غذا شده‌اند، ممکن است به گودالی که خرچنگی از آفتاب در آن پنهان شده است، نوک بزنند و پس از گاز گرفته شدن توسط خرچنگ، بخشی از منقار یا پای خود را جا بگذارند. با وجود صدها، حتی هزاران اردک، این اردک‌های زخمی اغلب جا می‌مانند و صاحبان اردک به ندرت نگران آنها هستند و آنها را یک "ضرر" طبیعی می‌دانند. اینها منبع همیشگی مواد اولیه برای غذای اردک کبابی گلی هستند که کودکانی که بوفالوها را گله‌داری می‌کنند و تمام روز در مزارع پرسه می‌زنند، از آن لذت می‌برند.

گاهی اوقات، هرچند نادر، اگر اردکی مدت زیادی بدون شکستن پا یا چنگالش دوام می‌آورد، گاوداران بوفالو - که حتی از "شیطون‌ترین" هم شیطون‌تر بودند - به گله اردک‌ها نگاه می‌کردند و تصمیم می‌گرفتند چه کار کنند. تله‌ای از نخ ماهیگیری به دسته‌ای نی نزدیک زهکش منتهی به برکه وصل می‌شد و سر دیگر نخ محکم به یک کوزه سفالی بزرگ سس ماهی که روی سطح آب شناور بود، بسته می‌شد. اردک‌های جلویی که معمولاً بزرگترین و قوی‌ترین بودند و به شنا و نوک زدن برای غذا عادت داشتند، گردنشان در تله گیر می‌کرد. هر چه اردک‌ها بیشتر سعی می‌کردند فرار کنند، نخ دور گردنشان محکم‌تر می‌شد و سطح آب به شدت به هم می‌ریخت و باعث می‌شد آب به داخل سرازیر شود، کوزه را فرو ببرد و اردک را با خود به پایین بکشد. آنها که همیشه مراقب بودند، ریزریز می‌خندیدند و سعی می‌کردند بی‌تفاوت رفتار کنند تا صاحب اردک متوجه نشود، سپس به یکدیگر چشمک می‌زدند و مخفیانه گل و لای را به همراه کاه و علف خشک آماده می‌کردند...

زیر حرارت آتش، گِل سیاه کم‌کم سفید شد و در جاهایی ترک‌هایی ظاهر شد که نشان می‌داد اردک کاملاً پخته شده است. بعد از اینکه گذاشتیم کمی خنک شود، انگشتانمان را داخل ترک‌ها فرو بردیم و گِل را جدا کردیم. تمام پرهای اردک، حتی پرهای ریز، به گِل چسبیده و کنده شدند و بدن سفید و دست‌نخورده‌ی اردک باقی ماند که عطری معطر و دودی از خود ساطع می‌کرد. ما، پیرمردهای دهه‌ی شصت زندگی‌مان، روی زمین نشستیم، اردک را به قطعات کوچک تکه‌تکه کردیم، آنها را در کمی نمک، فلفل چیلی و آبلیمو فرو بردیم، مقداری سبزی و سبزیجات وحشی اضافه کردیم، یک تکه زنجبیل گاز زدیم و سپس همه را در دهانمان گذاشتیم، درست مثل پسربچه‌های ده یا دوازده ساله‌ی بیش از پنجاه سال پیش. گوشت اردک‌های راه‌راه و حواصیل‌ها به طور طبیعی شیرین و خوش‌طعم است و آنها را در هر غذایی خوشمزه می‌کند، اما طعم منحصر به فرد شیرین و اصیل این اردک کبابی در گِل، بدون هیچ چاشنی یا آماده‌سازی پیچیده‌ای، چیزی است که احتمالاً پس از تنها یک لقمه، تا آخر عمر به خاطر خواهید سپرد.

بعد از تمام کردن این اردک، می‌توانید سراغ اردک بعدی که با گِل پوشانده شده بروید، چون لایه گِل، گرما و طعم لذیذ اردک آزاد را برای چند ساعت حفظ می‌کند که طبیعی است.

بعد از تمام شدن گوشت، میزبان با احتیاط تمام مواد زائد را جدا می‌کرد و فقط قلب، جگر، سنگدان و تخم‌ها (اگر اردک تخمگذار بود) را برمی‌داشت و بقیه را برای جوجه اردک‌هایی که بیرون منتظر بودند، می‌گذاشت.

فقط در یک لحظه، هر دو جفت اردک کبابی و بطری شراب شوان تان که از خانه آورده بودند، کاملاً ناپدید شدند، اما به نظر می‌رسید همه هنوز هوس بیشتری می‌کردند. خورشید غروب کرده بود و نسیم ملایم شمال از رودخانه کو چین وزیدن گرفت و همه را دور اجاق زغالی که هنوز کمی از گرمای خود را حفظ کرده بود، به هم نزدیک‌تر کرد.

شنیده‌ام که بسیاری از مناطق توریستی اکنون اردک پخته شده در گِل را در منوی خود دارند (که بیشتر شبیه اردک پخته شده در گِل به نظر می‌رسد). با این حال، اردک تمیز می‌شود، طعم‌دار می‌شود، در فویل پیچیده می‌شود، سپس در گِل پوشانده شده و پخته می‌شود. این غذا به نظر پخته‌تر و متمدنانه‌تر می‌آید، اما مطمئناً نمی‌تواند به اندازه اردک پخته شده در گِل که ما گاوداران دهه‌ها پیش می‌خوردیم، خوشمزه یا سرگرم‌کننده باشد.

ما قول داده بودیم که هر چند سال یکبار، حوالی پایان سال و نزدیک شدن به تت (سال نو قمری)، دوباره همدیگر را ببینیم، دور درخت بانیان قدیمی وسط مزرعه جمع شویم و خاطرات روزهای شیطنت‌آمیزمان را با اردک کبابی‌مان مرور کنیم.

تران دانگ

منبع