خانم بی طرز تهیه سس ماهی را از مادرش آموخت و بیش از 30 سال است که این کار را انجام میدهد. در ابتدا، او هر بار مقادیر کمی برای خانوادهاش و دادن به اقوام درست میکرد. هر روز، شوهرش، آقای نگوین ون مونگ، قایق خود را پارو میزد، تور میانداخت و تله میگذاشت تا ماهیهای آب شیرین را برای او بگیرد و سس ماهی درست کند.
سس ماهی مخلوط Ba Bê حاوی انواع مختلف ماهی آب شیرین مانند تیلاپیا، مارماهی، گربهماهی، کپور، تیلاپیا و گربهماهی است. این سس در مقایسه با سایر سسهای ماهی موجود در بازار، رنگ زیبا و طعم متمایزی دارد. بسیاری از مردم سس ماهی مخلوط Ba Bê را به دلیل طعم غنی، متعادل و خوشمزه آن ترجیح میدهند.
خانم بی از ماهیهایی که خانوادهاش از شالیزارها صید میکنند استفاده میکند. از آنجا که مقدار ماهی محدود است، مقدار سس ماهی که او تولید میکند برای تأمین تقاضا کافی نیست. به طور متوسط، خانم بی سالانه بیش از ۳۵۰ کیلوگرم سس ماهی به بازار عرضه میکند.
خانم بی (Be) با وجود اینکه تولیدکنندهی کوچکی است، همیشه کیفیت را در اولویت قرار میدهد، از مواد اولیهی تازه استفاده میکند و فرآیندهای تولید غذای بهداشتی و ایمن را تضمین میکند. تهیهی یک شیشه سس ماهی تخمیر شدهی خوشمزهی با بی (Ba Be) از ماهیهای آب شیرین ۵ تا ۶ ماه طول میکشد.
خانم بی پس از گرفتن ماهی، آنها را تمیز میکند، با نسبت مناسب نمک مزهدار میکند و به مدت ۲۵ روز در شیشه یا ظروف قرار میدهد. سپس ماهی را بیرون میآورد، میشوید، آب آن را میگیرد و با آرد برنج بو داده مخلوط میکند. پس از ۳ ماه، ماهی تخمیر شده با شکر دانهریز مخلوط میشود و قبل از آماده شدن برای مصرف، به مدت یک ماه دیگر برای تخمیر باقی میماند.
خانم لی تی بی در حال آماده سازی سس ماهی برای ارائه به مشتریان است.
خانم بی توضیح داد: «فرآیند مخلوط کردن ماهی با آرد برنج برشته و شکر، طعم متمایز سس ماهی را به آن میدهد، خمیر ماهی را قرمزتر و سفتتر میکند و تعادلی بین شیرینی شکر، شوری نمک و عطر آرد برنج برشته ایجاد میکند. آرد برنج برشته یک ماده ضروری در فرآیند تهیه سس ماهی است و یکی از عواملی است که کیفیت سس ماهی را تعیین میکند و به آن عطری معطر میدهد. آرد برنج برشته از برنج تهیه میشود، روی حرارت کم برشته میشود تا طلایی و معطر شود، سپس به صورت پودر ریز آسیاب میشود. اگر آرد برنج برشته سفید بماند، سس ماهی به راحتی ترش میشود. قبل از تخمیر، کمی سس ماهی دریایی به سس ماهی اضافه میشود تا آن را خوشمزهتر کند. هر چه سس ماهی بیشتر بماند، معطرتر و خوشمزهتر میشود.»
به گفته خانم بی، خمیر ماهی تخمیر شده که از ماهیهای وحشی تهیه میشود را میتوان به صورت خمیر ماهی بخارپز، خمیر ماهی آبپز یا هات پات خمیر ماهی با سبزیجات وحشی تهیه کرد، اما خمیر ماهی خام، روستاییترین غذا است. به سادگی خمیر ماهی را از شیشه خارج کرده و بلافاصله آن را همراه با سبزیجات خام، میوه ستارهای، موز نارس، میوه حرا ترش و شکم خوک آبپز میل کنید.
بسته به ذائقهی شخصی، میتوانید فلفل چیلی، سیر نازک ورقه شده، کمی آبلیمو، شکر و مونوسدیم گلوتامات (MSG) به میزان دلخواه اضافه کنید. چند دقیقه خوب مخلوط کنید و آمادهی خوردن با برنج است.
به گفته بسیاری از مشتریان، سس ماهی آب شیرین تخمیر شده بابه آماده خوردن است و میتوان آن را بلافاصله و بدون آمادهسازی بیشتر مصرف کرد. آقای له مین دونگ، ساکن دهکده تای سون ۱، بخش دونگ ین (منطقه آن بین)، مرتباً سس ماهی آب شیرین تخمیر شده بابه را خریداری میکند. آقای دونگ گفت: «انواع مختلفی از سس ماهی در بازار وجود دارد، اما من سس ماهی آب شیرین تخمیر شده بابه را بیشتر دوست دارم زیرا خوشمزه، معطر و کاملاً مطابق با سلیقه من است. من اغلب آن را به عنوان هدیه برای دوستان و اقوام میخرم.»
سس ماهی تخمیر شدهی «با به» یک محصول OCOP سه ستاره و یک محصول صنعتی روستایی معمول در منطقهی «آن بین» (استان کین جیانگ) است.
در سال ۲۰۲۱، سس ماهی تخمیر شدهی با به به عنوان یک محصول OCOP سه ستاره در سطح استانی و در سال ۲۰۲۳ به عنوان یک محصول صنعتی روستایی نمونه در سطح منطقهای تأیید شد.
خانم بی میگوید: «خوشحالم که خمیر ماهی تخمیر شدهی بابی که از ماهی آب شیرین تهیه میشود، شناخته شده و مورد استقبال قرار گرفته و به یک محصول شاخص و متمایز در این منطقه تبدیل شده است.» خمیر ماهی تخمیر شدهی بابی برای استفاده و نگهداری راحت در شیشههای کوچک بستهبندی میشود و به قیمت ۱۲۰۰۰۰ دانگ ویتنامی به ازای هر کیلوگرم به فروش میرسد.
متن و عکسها: TIEU DIEN
منبع
نظر (0)