او مرا از روی پل وین فو به آن طرف رودخانه لو برد. از زمانی که پل وین فو دو ساحل را به هم متصل کرد، و به خصوص از زمانی که فو تو و وین فوک دوباره به هم پیوستند، بازار دوک باک - بازاری کوچک در سواحل رودخانه لو - بسیار شلوغتر شده است. بسیاری از غرفهها از بازار نقل مکان کرده و در امتداد ساحل رودخانه مغازههایی برپا کردهاند.
آقای کین کنار یک دکه ماهیفروشی توقف کرد، جایی که یک زن جوان با ظاهری آشنا، با چابکی مشغول درآوردن شکم و فیله کردن ماهی سیم رودخانهای بود. من که در روستا بزرگ شده بودم، انواع زیادی از ماهیهای آب شیرین را میشناختم، اما این اولین باری بود که ماهی سیم رودخانهای را میدیدم. ماهی سیم رودخانهای بدن نسبتاً لاغری دارد، اما ارتفاع آن از شکم تا باله پشتی بسیار زیاد است. تمام بدن آنها پوشیده از فلسهای سفید نقرهای است. بالههای آنها خاکستری تیره است. وزن متوسط یک ماهی سیم کوچک ۳۰۰ تا ۴۰۰ گرم است، در حالی که وزن ماهیهای بزرگتر ۶۰۰ تا ۷۰۰ گرم تا یک کیلوگرم است.
ماهی سیم معمولاً در قسمتهای پایینی رودخانهها زندگی میکند و در دریاچهها و برکهها نیز ساکن است، اما فقط در آبهای تمیز. شاید به همین دلیل است که فیلههای آنها بسیار سفید و نسبت به سایر انواع ماهیها کمتر ماهیمانند هستند. ماهی سیم از موجودات کوچک و گیاهانی مانند حشرات، سبزیجات، جلبکها و برگها تغذیه میکند. دهان گشاد آنها به آنها کمک میکند تا آب را فیلتر کنند تا پلانکتونها، لاروها، کرمها، دوکفهایها و شکمپایان را پیدا کنند. ماهی سیم از ماه مه تا ژوئیه تولید مثل میکند.
بنابراین، فصل بارندگی در شمال ویتنام، فصل تولید مثل ماهی اسکاد نیز هست و به ماهیگیران در مناطق رودخانهای ویت تری اجازه میدهد تا هر تعداد که میخواهند ماهی بگیرند. رودخانه لو، با آب همیشه زلال خود، محیطی ایدهآل برای زندگی و رشد ماهی اسکاد فراهم میکند. گوشت ماهی اسکاد سفت و خوشمزه است، اما استخوانهای کوچک زیادی دارد. بنابراین، مردم اغلب ماهی را فیله میکنند و کیک ماهی درست میکنند که به غذایی با طعمی بینظیر و فراموشنشدنی تبدیل میشود.
دوین، فروشنده ماهی، با چابکی استخوانهای ماهی را جدا میکرد و با من و برادرم خوشخلق گپ میزد. دوین گفت که الان فصل صید ماهی سیم است. بعضی روزها شوهرش پنج تا هفت کیلوگرم صید میکند. علاوه بر این، او از ماهیگیران دیگر هم ماهی میگیرد، گاهی تا ده کیلوگرم. ماهی کامل 30 تا 35 هزار دونگ قیمت دارد، اما اگر فیله شود، دو برابر قیمت فروخته میشود. صبح زود، وقتی مشتری کم بود، دوین حتی عکسهایی از انواع ماهیهای صید شده در رودخانه لو را در تلفن هوشمند خود به ما نشان داد، از جمله عکسهایی از ماهیهای سیم بزرگ با وزن چند کیلوگرم.
در طول فصل ماهیگیری، در روزهایی که بسیاری از مردم چندین کیلوگرم ماهی فیله شده برای تهیه کیک ماهی سفارش میدهند، او نمیتواند از پس تقاضا برآید. کسانی که آن را امتحان نکردهاند نمیدانند، اما کسانی که قبلاً ماهی اسکاد خوردهاند معتاد شدهاند؛ در هر فصل اسکاد باید چند کیلوگرم ماهی پیدا کنند و بخرند تا کیک ماهی درست کنند. آقای کین، یک خانهدار کوشا، گفت که هر سال در طول فصل اسکاد به بازار دوک باک میرود تا چند کیلوگرم ماهی اسکاد بخرد تا کیک ماهی درست کند، هم برای خودش و هم برای هدیه دادن به دوستان و خانواده.
به طور کلی، ادویههای مورد استفاده برای تهیه کیک ماهی، مانند سایر کیکهای ماهی، خیلی پیچیده نیستند و به راحتی در محل موجود هستند. با این حال، فرآیند آمادهسازی بسیار زمانبر است و ماهیها فقط به صورت فصلی صید میشوند، بنابراین به ندرت به اندازه کافی برای خوردن وجود دارد؛ بیشتر به طعم و مزه آن بستگی دارد.
آقای کین توضیح داد: «گوشت ماهی سیباس آبکش شده به قطعات با اندازه مناسب خرد میشود، سپس در غذاساز ریخته میشود یا روی تخته برش خرد میشود تا کاملاً ریز شود اما خیلی صاف نباشد. معمولاً ۱ کیلوگرم ماهی چرخکرده با ۰.۲ تا ۰.۳ کیلوگرم گوشت خوک (مخلوطی از گوشت بدون چربی و چرب) مخلوط میشود تا جویدنیتر و غنیتر شود. هنگام چرخ کردن، ادویههایی مانند فلفل چیلی، فلفل، بادیان ختایی، گشنیز و سیر اضافه میشود. پس از چرخ کردن، گوشت سیباس با کمی سس ماهی، پودر چاشنی، روغن پخت و پز و پودر سرخ کردنی ترد به خوبی مخلوط میشود و سپس حدود یک ساعت در یخچال گذاشته میشود تا «تخمیر» شود.»
هدف از این کار این است که گوشت ماهی ادویهها را به طور یکنواخت جذب کند و انعطافپذیر شود و شکلدهی آن قبل از سرخ کردن آسان شود. پس از اینکه به مدت کافی در مواد خوابانده شد تا طعمها را جذب کند، سپس به قطعات کوچک و گرد با اندازههای مختلف به دلخواه سرآشپز شکل داده میشود یا در برگهای فوفل پیچیده میشود. آقای کین گفت: «برای کسانی که نمیدانند، هنگام تهیه کیک ماهی، علاوه بر ادویههای فوق، من همیشه زنجبیل ریز خرد شده و برگهای فوفل را برای افزایش عطر و طعم این کیک ماهی اضافه میکنم.» کیکهای ماهی مستقیماً سرخ میشوند یا قبل از سرخ کردن بخارپز و خنک میشوند.
علاوه بر استفاده در کیک ماهی، میتوان ماهی را به صورت توپ درآورد و برای تهیه سوپ ترش با میوه ستارهای یا آلو ترش استفاده کرد. در تابستان، یک کاسه سوپ ترش تهیه شده از کیک ماهی سرماری، طعمی غنی و نوستالژیک به غذا میدهد. کیک ماهی سرماری تازه سرخ شده، با عطر معطر ادویهها، بهتر است در سس ماهی سیر و فلفل چیلی با برنج داغ یا به عنوان یک غذای جانبی با شراب، به خصوص در روزهای خنک و بارانی، غوطهور شود - آنها به همان اندازه خوشمزه هستند که بهترین غذاهای لذیذ.
اگرچه هر کسی سلیقهی آشپزی متفاوتی دارد، اما وقتی کیک ماهی وِین را امتحان کنید، طعم این غذای روستایی واقعاً فراموشنشدنی خواهد بود.
تانگ لانگ
منبع: https://baophutho.vn/thuong-thuc-cha-ca-ven-song-lo-238052.htm
