آن جمله پایانی، که در صفحه ۱۵۷ کتابی که به عنوان وقایعنگاری جغرافیایی منطقه جنوبی در اوایل قرن نوزدهم، از ترجمه، حاشیهنویسی و تحقیق نویسنده فام هوانگ کوان (۲۰۱۸) در نظر گرفته میشود، حاشیهنویسی شده است، به شرح زیر است: «این به برنج دونگ نای - با ریا، ماهی فان ری - فان رانگ اشاره دارد» که از ویژگیهای بارز محصولات منطقه جنوب شرقی هستند و اغلب توسط مردم استانها و شهرهای شمالی ذکر میشوند.
غذاهای دوران کودکی با برنج و ماهی
در دوران کودکیام، به یاد دارم که هر بعد از ظهر، مادرم ما بچههای بازیگوش را برای شام به خانه صدا میزد. این وعدههای غذایی تقریباً همیشه شامل ماهی میشد. اگر ماهی کولی، ماهی خال مخالی یا تن ماهی نبود، بسته به اینکه بازار ماهی مادرم در آن روز چقدر شلوغ بود، ماهی تن یا ماهی سفید میخورد. ماهیهای سفید کوچک با استخوانهای نرم، ماهی سفیدی که با گوجه فرنگی تا زمانی که نرم شود خورش داده شده بود، یا ماهی سفید یا ماهی سفیدی که با مقدار مناسبی نمک خورش داده شده بود، ورقه شده و در یک کاسه برنج مخلوط شده بود. هر کدام از ما یک کاسه برمیداشتیم و بیرون میرفتیم تا با خیال راحت با بچههای همسایه غذا بخوریم، در مورد مدرسه و بازی گپ بزنیم.
ماهیهایی که از دریا رسیدهاند، در بندر فان رانگ پهلو گرفتهاند.
پدرم به من گفت که در قدیم، شهر ما در ویتنام مرکزی روشی برای تشخیص انواع مختلف غذاهای دریایی در بازار داشت. ماهیهای بزرگ، که برش داده شده و "ماهی نشسته" نامیده میشدند، مانند ماهی خال مخالی، ماهی تن و ماهی سفید، بسیار گران بودند. ماهیهای کوچکتر، مانند ماهی کولی، ساردین و شاهماهی، که به صورت دستهای (در سبدهای کوچک) فروخته میشدند، "ماهی خوابیده" نامیده میشدند و ارزانتر بودند. مادرم روش خودش را برای تهیه هر نوع ماهی داشت: کم آبپز، شور آبپز، تند آبپز، با گوجهفرنگی آبپز، با فلفل سبز آبپز... اما مهم نیست که چگونه پخته میشد، کاسه برنج با ماهی هر بعد از ظهر بعد از دویدن و بازی، که با دستان مادرم برداشته و له میشد، خاطرهای فراموشنشدنی از خود به جا گذاشت. این دورهای از خاطرات بزرگ شدن از دوران کودکی من را رقم زد، پس از مرحله درخواست شیر، پس از زمان لگد زدن به کلبه زهوار در رفته برای تغذیه. و آن کاسه برنج «شاهدی» بر آغاز بزرگ شدنم بود، آغاز روزهایی که با کتابهایم به مدرسه میرفتم.
فکر میکنم خیلیها این چیزها را تجربه کردهاند. گرمی و محبتی که در هر وعده غذایی خانوادگی وجود دارد، نسل به نسل منتقل شده، از نشستن دور میز زیر چراغهای نفتی کمنور گرفته تا نور روشن چراغهای برقی، از روستا به شهر، همه از کودکی شروع میشوند و تا بزرگسالی ادامه مییابند.
آوردن ماهی از قایق به ساحل در فصل پربار ماهیگیری.
ماهی و برنج برای مسافتهای طولانی
در سرزمینی بیگانه، صبحهای پاییزی به زیبایی آفتابی هستند. در روستایی به نام توی دای (زمانها)، که دقیقاً ۱۰ سال پیش توسط ویتنامیها در استان دورافتاده خارکف اوکراین ساخته شد، طی سفری به آنجا، من و دوستانم از اینکه میزبانمان، یک تاجر ویتنامی، ما را با غذایی از برنج با سبزیجات آبپز و سسی که از ماهی پخته درست شده بود، پذیرایی کرد، بسیار شگفتزده شدیم. هر میز همچنین چند برش ماهی تن و ماهی خالمخالی داشت که با پودر فلفل قرمز میدرخشیدند. میزبان توضیح داد که ماهیهای دریای شرقی و اسفناج آبی از استان تای بین تقریباً ۱۸ ساعت از زادگاهش سفر کردهاند تا توسط یک سرآشپز ویتنامی در رستوران کای دوا (درخت نارگیل) در محوطه روستا سرو شوند و غذایی با طعم کاملاً خانگی به مهمانان ارائه دهند.
آن شب، با بارش ملایم باران پاییزی، در میان خشخش درختان توس نشسته بودیم، ودکا مینوشیدیم و از طعم ماندگار غذای ماهی که در سفرهای طولانی از آن لذت برده بودیم، لذت میبردیم، غذایی سرشار از گرمی میزبانانمان. آن شب، در شعرم «ماهی و سبزیجات در خارکف»، اولین بند شعر را نوشتم: «ماهی از دریای شرق که نزدیک به ۱۸ ساعت در هوا پرواز کرده بود. و اسفناج آبی که در تای بینه پرورش یافته بود. هدیهای که آن شب روی میز شام در رستوران کوکونات تری بود. یادآوری یک سرزمین مادری برای یکدیگر.»
یک وعده غذایی در سفر طولانی و طاقت فرسا، وعده غذایی که هرگز فراموش نخواهم کرد!
هنوز فصل سیل اکتبر ۱۹۹۵ در دلتای جنوب غربی مکونگ را به یاد دارم. در گرگ و میشی که نور خود را بر مزارع برنج کمون تان کونگ چی (منطقه تان هونگ، استان دونگ تاپ ) میتاباند، ما روی تپه سیلزده باک ترانگ نشسته بودیم، در حالی که پیرمردی به نام سائو لن، ۷۳ ساله، مقداری ماهی سرماری کباب میکرد، آنها را بارها و بارها میچرخاند و با فراغت داستانهای سیل دلتا را تعریف میکرد. این یک درس مقدماتی ارزشمند برای ما بود تا سیل، لجن، ماهی، میگو و برنج را در منطقه دلتا درک کنیم. کشاورز پیر گفت: «اگر سیل نبود، این ماهیها مطمئناً کمیاب میشدند. سالهاست که مردم ما سیل را پذیرفته و با آن زندگی کردهاند. این فقط یک چیز طبیعی است. فقط فکر کنید، اگر دلتا سیل نداشت، چگونه ماهی و برنج میتوانستند زنده بمانند؟» تقریباً سی سال بعد، این گفته یک واقعیت غیرقابل انکار را ثابت میکند: دلتای مکونگ به طور فزایندهای کمبود سیل را تجربه میکند. و آن تکه ماهی، که با یک لیوان شراب برنج یادآور مزارع برنج دلتای مکونگ که پیرمرد به من داد، سرو شد، از آن زمان تقریباً مرا تسخیر کرده است، نه به خاطر طعم طبیعی ماهی سرماری در عصر که شالیزارها غرق در آب هستند، بلکه به این دلیل که خودش به تنهایی گویای همه چیز است!
ماهی کبابی همیشه خاطرات زیادی را تداعی میکند.
وی تان
با توجه به ستایشهای ذکر شده از محصولات برنج و ماهی در کتاب محقق ترین هوآی دوک، من نواری از خط ساحلی در استانهای نین توآن و بین توآن را تصور کردم که تا جنوبیترین نقطه ویتنام امتداد دارد، مکانی که اجداد ما، پیشگامانی که در این سرزمین ساکن شدند، باید در دوران باستان شاهد چیزهای بیشماری بودهاند تا به این نتایج برسند. یکی از همکارانم با نزدیک به ۴۰ سال تجربه زندگی در فان رانگ، تصاویری از یک بازار ماهی صبحگاهی شلوغ برای من فرستاد. با نگاه به آنها، میدانم که دریای نیلگون همچنان سخاوتمندانه طعمهای غنی را برای وعدههای غذایی هر خانواده فراهم میکند و من شروع به تعمق در مورد پیشکشهای مراسم پایان سال میکنم که از اجداد برای دور هم جمع شدن در طول جشنواره بهار استقبال میکند. حتماً چند برش ماهی پخته، چند کاسه برنج سفید، گاهی اوقات در کنار مرغ و کیک وجود دارد - سنتی که نسل به نسل منتقل شده است. سپس، هنگامی که بهار میگذرد و گلها میریزند، غذای وداع برای اجدادی که به قلمرو ابرهای سفید بازمیگردند نیز پر از برنج و ماهی است. در چنین مواقعی، در فضای هماهنگی بین آسمان و زمین، با نگاه به محراب، ناگهان پژواک ضعیفی از رودخانهها، دریاها، مزارع و شالیزارها را میبینم که به هم نزدیک میشوند. دوستی با یادآوری یک گفتگوی خودمانی هنگام صرف چای و نوشیدنی، پرسید که آیا آیینهای سنتی سال نو در آینده تا حدودی کم رنگ خواهد شد؟ او اشاره کرد که سفارش نذورات آماده مانند برنج چسبناک، مرغ و میوه که توسط پیک تحویل داده میشود، تقریباً برای خانوادههای جوان رایج شده است. عجله و شتاب کار پایان سال مانع از آن میشود که آنها یک نذورات سنتی را در آشپزخانه آماده کنند، سنتی که نسلهای قدیمیتر برای حفظ آن تلاش میکنند.
این اجتنابناپذیر است، زیرا برخی از چیزهایی که از دیرباز ارزشمند بودهاند، سرانجام از بین خواهند رفت. با این حال، در آن لحظه، ناگهان فضای شلوغ آشپزخانهی خانوادهای را به یاد آوردم که در حال آمادهسازی یک جشن باشکوه شب سال نو بودند، فضایی که به زیبایی در رمان «فصل ریزش برگها در باغ» نوشتهی نویسنده ما وان خانگ، که بیش از سه دهه پیش آن را خوانده بودم، توصیف شده بود و کمی احساس حسرت کردم...
در بخش «محصولات» (جلد ۵) از وقایعنامه شهر گیا دین آمده است: «گیا دین زمینهای حاصلخیز و وسیعی دارد که محصولات محلی آن شامل برنج، ماهی نمکسود، چوب و پرندگان است. غلاتی که در این سرزمین رشد میکنند، «برنج دائو» محسوب میشوند. انواع زیادی از برنج دائو وجود دارد، اما دو نوع اصلی وجود دارد: «برنج کان» (برنج) و «برنج توآت» (برنج چسبناک) که بر اساس چسبناک بودن یا نبودنشان از هم متمایز میشوند. برنج غیرچسبناک دانههای کوچک و نرمی با عطر بسیار معطر و ریشک دارد. برنج چسبناک چسبنده است و دانههای گرد و بزرگی دارد.»
در مورد ماهیها، این بخش همچنین فهرستی از انواع ماهیهای گیا دین را ارائه میدهد. به عنوان مثال، ماهیهای دریایی شامل شمشیرماهی، کوسه، ماهی خالمخالی، ماهی حلوا سفید، سفرهماهی، ماهی سرخو، ماهی تن، ساردین، سنگماهی، ماهی سیبزمینی، هامور، ماهی نقرهای... ماهیهای رودخانهای شامل کپور، گربهماهی، ماهی سفید، ماهی سوخته، ماهی ترا، پنگوسی، گاوماهی شنی، ماهی لین، مارماهی...
لینک منبع
نظر (0)