ماهی کبابی در زمستان

صدف کبابی یک غذای روستایی اما بسیار جذاب برای مردم جزیره باک فوک، کمون تریو فوک، منطقه تریو فونگ است. صدف کبابی در هر فصلی خوشمزه است، اما وقتی در روزهای سرد زمستان روی کباب‌پز آهنی قرار داده شده و روی زغال پخته شود، طعم ویژه‌ای پیدا می‌کند. دور آتش گرم زغال جمع شدن، برگرداندن هر صدف تپل تا زمانی که کاملاً پخته شود، فرو بردن آن در یک کاسه نمک، فلفل چیلی، فلفل و آبلیمو و سپس لذت بردن از آن، خاطرات فراموش‌نشدنی را رقم خواهد زد...

گوش‌ماهی کبابی که روی زغال پخته می‌شود، برای بسیاری از مردم یک غذای جذاب است - عکس: NB

این صدف که با نام صدف عسلی نیز شناخته می‌شود، نام علمی Meretrix lusoria دارد و نوعی صدف از خانواده Veneridae است. این گونه ارزشمند به دلیل گوشت، پوسته برای اهداف تزئینی و استفاده در طب سنتی صید می‌شود. این صدف‌ها در کف شنی و گلی رودخانه‌ها و تالاب‌های شور زندگی می‌کنند و عمدتاً از وسط رودخانه تا نزدیکی ساحل متمرکز هستند.

در زادگاه من، صدف‌ها معمولاً در جنگل‌های حرا، تالاب‌ها، جزایر اطراف و حتی پهنه‌های شنی آبرفتی در امتداد رودخانه هیو در نزدیکی مصب رودخانه زندگی می‌کنند. گوشت صدف به اندازه سایر انواع صدف‌ها و صدف‌های خوراکی مغذی است و همین امر آن را در بین مردم محلی محبوب کرده است. با این حال، لذت بردن از صدف‌ها به صورت فصلی، از آوریل تا ژوئیه، بهتر است و می‌تواند تا ماه‌های اولیه زمستان ادامه یابد.

برای برداشت صدف‌های وحشی، مردم زادگاه من معمولاً این کار را به صورت دستی انجام می‌دهند، به این صورت که با استفاده از چنگک، گل و لای را کنده و سپس صدف‌ها را بالا می‌کشند. برخی از مردم خود را در آب فرو می‌برند و با استفاده از پاهایشان، ماسه و گل را لمس می‌کنند و وقتی صدفی را می‌بینند، برای گرفتن آنها با دست به پایین شیرجه می‌زنند. از آنجا که صدف‌ها عمدتاً برای فروش در مقیاس کوچک و مصرف شخصی برداشت می‌شوند، هنوز هم در تالاب‌ها، رودخانه‌ها و دریاچه‌های زادگاه من به وفور یافت می‌شوند. آنها در تمام طول سال تولید مثل می‌کنند و هرگز از بین نمی‌روند.

گوشت صدف در طب سنتی چینی یک ماده دارویی محسوب می‌شود. این گوشت طعم شیرینی با ته مزه کمی شور دارد، طبیعتی خنک‌کننده، غیرسمی و دارای اثرات سم‌زدایی، رفع تشنگی، ضدالتهاب و ضدالتهاب است. روش‌های رایج آماده‌سازی، مانند پختن در فرنی، سوپ، سرخ کردن، بخارپز کردن و کباب کردن، همگی به طور مؤثر از خواص دارویی آن استفاده می‌کنند. در زادگاه من، صدف‌های کبابی همیشه محبوب‌ترین هستند زیرا طعم اصلی خود را حفظ می‌کنند و راحت هستند. برای لذت بردن از صدف‌های کبابی، پس از برداشت، بزرگترین آنها انتخاب شده و در آب برنج خیسانده می‌شوند تا تمام ناخالصی‌ها از آنها خارج شود. سپس، صدف‌ها از پوسته‌هایشان تمیز می‌شوند و مراحل بعدی بسته به روش کباب کردن متفاوت است. رایج‌ترین آنها صدف کبابی با روغن پیازچه و کباب کردن مستقیم روی زغال است.

برای صدف‌های کبابی با روغن پیازچه، آشپز معمولاً صدف‌ها را تا زمانی که تا حدی پخته شوند، می‌جوشاند. وقتی پوسته‌ها از وسط نصف شدند، آنها را جدا کرده، گوشت را تمیز شسته و پوسته‌ها را نگه می‌دارند تا گوشت صدف را برای کباب کردن نگه دارند. سپس هر قسمت از گوشت صدف را در نیمی از پوسته شکافته شده قرار می‌دهند. پیازچه‌های ریز خرد شده و بادام زمینی بو داده خرد شده در روغن یا چربی خوک تفت داده می‌شوند و با سس ماهی و مونوسدیم گلوتامات (به میزان دلخواه) چاشنی زده می‌شوند. سپس صدف‌ها را روی یک گریل فلزی قرار داده و روی زغال می‌پزند تا شروع به جوشیدن کنند، سپس مخلوط روغن پیازچه اضافه می‌شود. قبل از سرو صبر کنید تا گوشت صدف چاشنی را جذب کرده و شروع به خشک شدن کند.

برخلاف صدف‌های کبابی با پیازچه و روغن، صدف‌هایی که مستقیماً روی زغال و بدون هیچ گونه چاشنی کباب می‌شوند، طعم خاص خود را حفظ می‌کنند. برای لذت بردن از صدف به این روش، یک کاسه چیلی تند، فلفل و نمک لیمو ضروری است. وقتی صدف‌ها پخته شدند، مشتریان با استفاده از چوب غذاخوری یا یک چوب نوک تیز، گوشت را سوراخ می‌کنند، آن را در نمک فرو می‌برند و در حالی که به آن فوت می‌کنند تا خنک شود، آن را می‌خورند - یک تجربه واقعاً لذت‌بخش. وقتی زبان کمی تند می‌شود، مشتریان می‌توانند آب صدفی را که در پوسته تازه کبابی شده باقی مانده است، بنوشند. طعم معطر و شیرین آب صدف در آن لحظه، مشتری را خوشحال خواهد کرد.

آخر هفته‌ها، خانواده در زمستان دور شومینه گرم جمع می‌شدند، گپ می‌زدند و از "ضیافتی" از صدف‌های کبابی لذت می‌بردند. آن طعم فراموش‌نشدنی در خاطرات کودکی ما حک شده است...

ون ترانگ

منبع