برکه کبابی در زمستان

صدف‌های گلی کبابی یک غذای روستایی اما بسیار جذاب برای مردم جزیره باک فوک، کمون تریو فوک، منطقه تریو فونگ هستند. صدف‌های گلی کبابی در هر فصلی خوشمزه هستند، اما خاص‌ترین آنها زمانی است که روی یک کباب‌پز آهنی قرار داده شوند و در روزهای سرد زمستان روی زغال کباب شوند. دور هم جمع شدن دور اجاق زغالی گرم، برگرداندن هر صدف گلی چرب تا زمانی که تازه پخته شود، فرو بردن آن در یک کاسه نمک، چیلی، فلفل، لیمو و لذت بردن از آن، خاطره‌ای فراموش‌نشدنی را برای همه رقم خواهد زد...

صدف کبابی روی اجاق زغالی برای بسیاری از مردم غذایی جذاب است - عکس: NB

صدف‌ها که به عنوان صدف عسلی نیز شناخته می‌شوند، نام علمی Meretrix lusoria دارند و نوعی صدف از خانواده Veneridae هستند. آن‌ها گونه‌ای ارزشمند هستند که به خاطر گوشت و پوسته‌شان برای تزئین و استفاده در طب شرقی مورد استفاده قرار می‌گیرند. صدف‌ها در شن و ماسه و گل و لای کف رودخانه‌ها و تالاب‌های شور، عمدتاً و اغلب از وسط رودخانه تا نزدیکی ساحل، دفن می‌شوند.

در زادگاه من، حلزون‌ها معمولاً در جنگل‌های حرا، تالاب‌ها، اطراف واحه‌ها و ماسه‌های آبرفتی امتداد شاخه رودخانه هیو نزدیک به مصب رودخانه زندگی می‌کنند. گوشت حلزون از نظر ارزش غذایی چیزی کمتر از صدف، صدف سیاه و صدف خوراکی ندارد، بنابراین مورد علاقه مردم است. با این حال، برای لذت بردن از حلزون‌ها، باید فصلی باشد و بهترین زمان از آوریل تا ژوئیه تقویم شمسی است که می‌تواند تا اوایل ماه‌های زمستان ادامه داشته باشد.

برای برداشت حلزون در طبیعت، مردم زادگاه من اغلب این کار را به صورت دستی انجام می‌دهند، به این صورت که با استفاده از چنگک، گل و لای و شن را حفر می‌کنند و سپس آنها را بیرون می‌آورند. برخی از مردم خود را در آب فرو می‌برند و با پاهای خود شن و ماسه را لگد می‌کنند. وقتی حلزون پیدا می‌کنند، به پایین شیرجه می‌زنند و آنها را با دست می‌گیرند. از آنجا که حلزون‌ها فقط برای فروش و لذت بردن برداشت می‌شوند، حلزون‌ها در زادگاه من هنوز در تالاب‌ها، رودخانه‌ها و دریاچه‌ها به وفور یافت می‌شوند. آنها در تمام طول سال تولید مثل می‌کنند و هرگز منقرض نخواهند شد.

در طب شرقی، گوشت حلزون یک گیاه دارویی محسوب می‌شود. طعمی شیرین، کمی شور، سرد و غیرسمی دارد و دارای اثر سم‌زدایی، کاهش تشنگی، مبارزه با التهاب، درمان تشنگی، مستی، جوش و تورم است. کاربردهای رایج مانند پختن فرنی، پختن سوپ، سرخ کردن، بخارپز کردن و کباب کردن، همگی اثرات دارویی آن را تقویت می‌کنند. در زادگاه من، حلزون‌های کبابی همیشه محبوب‌ترین هستند زیرا طعم اصلی خود را حفظ می‌کنند و همچنین راحت هستند. برای لذت بردن از حلزون‌های کبابی، پس از برداشت، بزرگترین آنها را انتخاب کنید و آنها را در آب برنج خیس کنید تا تمام کثیفی‌های داخل آنها آزاد شود. پس از آن، پوسته بیرونی حلزون‌ها تمیز می‌شود و بسته به روش کباب کردن، مراحل بعدی مختلفی وجود دارد. محبوب‌ترین آنها حلزون‌های کبابی با روغن پیازچه و حلزون‌های کبابی مستقیماً روی زغال هستند.

برای حلزون‌های کبابی با روغن پیازچه، آشپز معمولاً حلزون‌های زنده را تا زمانی که کاملاً پخته شوند، می‌جوشاند، وقتی پوسته از وسط نصف شد، آنها را بیرون می‌آورد و گوشت را می‌شوید. پوسته را نگه دارید تا گوشت حلزون را برای کباب کردن داخل آن قرار دهید. سپس هر تکه گوشت حلزون در نیمی از پوسته شکافته شده قرار می‌گیرد. پیازچه‌ها خیلی ریز خرد می‌شوند، بادام زمینی‌های برشته شده تا حدی له می‌شوند، سپس با روغن پخت و پز یا چربی سرخ می‌شوند و سس ماهی و مونوسدیم گلوتامات (MSG) را به دلخواه اضافه می‌کنند. سپس حلزون‌ها را روی یک گریل فلزی قرار می‌دهند و روی زغال کباب می‌کنند تا شروع به جوشیدن کنند، سپس مخلوط روغن پیازچه را اضافه می‌کنند. قبل از سرو صبر می‌کنند تا گوشت حلزون ادویه‌ها را جذب کند و شروع به خشک شدن کند.

برخلاف روغن پیازچه کبابی، حلزون‌های کبابی که مستقیماً روی زغال کباب می‌شوند و نیازی به طعم‌دار کردن با هیچ ادویه‌ای ندارند، همیشه طعم خاص خود را حفظ می‌کنند. برای لذت بردن از حلزون‌های کبابی به این روش، باید یک کاسه نمک، چیلی، فلفل و لیموی بسیار تند برای خوردن داشته باشید. وقتی حلزون‌ها تازه پخته شدند، کاربر با استفاده از چوب غذاخوری یا یک چوب تیز، گوشت حلزون را سوراخ می‌کند و آن را در کاسه نمک فرو می‌برد، آن را به دهان می‌آورد و هنگام خوردن در آن فوت می‌کند، احساس بسیار جالبی است. وقتی کمی تندی را در نوک زبان خود احساس کردید، می‌توانید آب حلزونی را که هنوز در پوسته تازه کبابی شده است، بنوشید. طعم معطر و شیرین آب حلزون در آن زمان، فردی را که از آن لذت می‌برد، هیجان‌زده می‌کند.

آخر هفته‌ها، خانواده دور هم جمع می‌شوند، در زمستان دور آتش قرمز جمع می‌شوند، گپ می‌زنند و از یک «مهمانی» ماهی کبابی لذت می‌برند. آن طعم فراموش‌نشدنی در خاطرات کودکی ما باقی می‌ماند...

ون ترانگ

منبع