چرا کره‌ای‌ها غذاهای تخمیر شده را دوست دارند؟

ترجیح مردم کره به غذاهای تخمیر شده صرفاً مسئله‌ی ذائقه نیست، بلکه از غریزه‌ی بقا در زمستان‌های سخت ناشی می‌شود.

فرهنگ آشپزی کره تأثیر زیادی بر نقشه جهان گذاشته است و یکی از قابل تشخیص‌ترین ویژگی‌های آن، غذاهای تخمیر شده آن است. از کاسه‌های بخارپز سوپ خمیر سویا و بشقاب‌های کیمچی قرمز تند و پر جنب و جوش گرفته تا غذاهای دریایی شور، تخمیر در هر وعده غذایی روزانه کره‌ای‌ها وجود دارد.

از دیدگاه فرهنگی و علوم غذایی، ترجیح کره‌ای‌ها برای غذاهای تخمیر شده صرفاً یک موضوع سلیقه‌ای نیست، بلکه نتیجه هزاران سال سازگاری جغرافیایی، تکامل فرهنگی و کاربرد طب سنتی است.

نشأت گرفته از مشکل بقا

عامل اصلی شکل‌گیری فرهنگ تخمیر در شبه‌جزیره کره، آب و هوا و جغرافیای آن است. کره جنوبی چهار فصل مجزا دارد، با زمستانی طولانی که در آن دما اغلب به زیر نقطه انجماد می‌رسد و گاهی به -20 درجه سانتیگراد می‌رسد. علاوه بر این، 70 درصد از زمین‌های آن کوهستانی است که مساحت زمین‌های قابل کشت را محدود می‌کند.

در دوران فئودالی و مدرن، قبل از اختراع فناوری‌های تبرید مانند یخچال یا گلخانه، کشت و تهیه سبزیجات تازه در طول ۴ تا ۵ ماه زمستان غیرممکن بود. برای مقابله با خطر گرسنگی و کمبود ویتامین، به ویژه ویتامین C که باعث اسکوربوت می‌شد، اجداد کره‌ای مجبور شدند راه‌هایی برای ذخیره مواد غذایی از پاییز پیدا کنند.

کره‌ای‌ها اغلب سبزیجات ترشی، گوشت نمک‌سود و سس سویا می‌خورند. (عکس: KT)

روش نمک زدن و تخمیر طبیعی به عنوان یک غریزه ضروری برای بقا پدیدار شد. نمک به حذف آب از سبزیجات کمک می‌کند، باکتری‌های فاسد کننده را مهار می‌کند و محیطی را برای رشد باکتری‌های مفید ایجاد می‌کند و به سبزیجات اجازه می‌دهد تا به مدت شش ماه تا یک سال بدون خراب شدن نگهداری شوند.

با گذشت زمان، این «غذای بقا» به تدریج در ژنوم آشپزی ریشه دواند و به طعمی ضروری برای نسل‌های بعدی تبدیل شد.

سیستم طعم‌ها عمق ایجاد می‌کند.

شاید برایتان جالب باشد

مراسم افتتاحیه جشنواره غذای کره‌ای در هوی آنبعدازظهر ششم سپتامبر، کمیته مردمی شهر هوی آن (شهر دا نانگ) با هماهنگی مرکز حفاظت از میراث فرهنگی جهانی هوی آن و نمایندگانی از وزارت کشاورزی، غذا و امور روستایی کره، مراسم افتتاحیه جشنواره غذای کره‌ای در هوی آن 2025 را برگزار کرد.

خبر فوری: فائو ناگهان از رقابت‌های دختر شایسته ویتنام ۲۰۲۶ انصراف داد.فائو به طور غیرمنتظره‌ای انصراف خود را از رقابت‌های دختر شایسته ویتنام ۲۰۲۶ اعلام کرد. پیش از این، او با تصمیم خود برای ثبت نام در یک مسابقه زیبایی، افکار عمومی را به هم ریخته بود.

نزدیک‌تر کردن میراث فرهنگی چم به عموم از طریق تحول دیجیتال.کارشناسان و دانشمندان معتقدند که حفظ فرهنگ چم باید با توسعه گردشگری، تحول دیجیتال و معیشت جامعه مرتبط باشد؛ مردم باید در حفظ میراث مشارکت کنند، از آن بهره‌مند شوند و نقش کلیدی ایفا کنند.

علاوه بر کیمچی، سیستم خمیرهای تخمیر شده، که در مجموع با نام "جانگ" (장) شناخته می‌شوند، ستون فقرات غذاهای کره‌ای است. سه رکن خمیرها عبارتند از: دونجانگ (خمیر سویا)، گنجانگ (سس سویا) و گوچوجانگ (خمیر فلفل قرمز).

دلیل اصلی محبوبیت خمیر سویای تخمیر شده به توسعه بودیسم در دوره گوریو مرتبط است. از آنجایی که دربار امپراتوری گیاهخواری را تشویق و کشتار حیوانات را محدود می‌کرد، مردم به منبع پروتئینی جایگزین گوشت نیاز داشتند.

سویا سرشار از پروتئین است، اما در حالت طبیعی هضم آن دشوار است. کره‌ای‌ها با جوشاندن، له کردن، شکل دادن به بلوک‌های مربعی و آویزان کردن آنها روی ایوان برای تخمیر با کپک طبیعی و باکتری باسیلوس سوبتیلیس، ساختارهای پیچیده پروتئینی را به اسیدهای آمینه آزاد تجزیه کرده‌اند.

فرآیند تخمیر که ماه‌ها یا حتی سال‌ها در کوزه‌های سفالی طول می‌کشد، یک "اومامی" (طعم خوش‌طعم و گوشتی) فوق‌العاده غنی ایجاد می‌کند. همین عمق ظریف طعم است که کره‌ای‌ها را مجذوب خود می‌کند و سس سویا را به یک چاشنی اصلی برای همه چیز، از سوپ‌ها و خورش‌ها گرفته تا سیب‌زمینی سرخ‌کرده‌ها و غذاهای کبابی تبدیل می‌کند.

شیشه اونگگی و فرآیند تخمیر لاکتیکی.

کره‌ای‌ها نه تنها در تخمیر مهارت دارند، بلکه ابزاری بی‌نظیر برای کنترل این فرآیند بیولوژیکی نیز ساخته‌اند: کوزه سفالی اونگگی. کوزه اونگگی که در دمای خاصی پخته می‌شود، منافذ ریزی در سطح میکروسکوپی دارد که امکان گردش هوای محدود را فراهم می‌کند اما از نفوذ آب جلوگیری می‌کند. به لطف این طراحی «تنفسی»، دما و رطوبت داخل کوزه همیشه تنظیم و پایدار است.

این محیط مناسبی برای تخمیر اسید لاکتیک است. باکتری‌های اسید لاکتیک از قندها و نشاسته‌های موجود در سبزیجات و غذاهای دریایی تغذیه می‌کنند تا اسید لاکتیک تولید کنند. این اسید نه تنها طعم ترش و مشخصی ایجاد می‌کند که جوانه‌های چشایی را تحریک کرده و از سیری جلوگیری می‌کند، بلکه به عنوان یک نگهدارنده بیولوژیکی طبیعی نیز عمل می‌کند و میکروارگانیسم‌های مضر را به طور کامل از بین می‌برد.

فرآیند تخمیر در اونگی نه تنها غذا را می‌پزد، بلکه ساختار آن را نیز تغییر می‌دهد و به آن بافتی ترد و در عین حال لطیف می‌دهد که با روش‌های پخت مبتنی بر حرارت نمی‌توان به آن دست یافت.

غذاهای تخمیر شده در بین کره‌ای‌های مدرن همچنان محبوب هستند و روزانه مصرف می‌شوند. عکس: CS

فلسفه «دارو و غذا از یک منشأ هستند».

ایالات متحده - ویتنام: از دست ندهید

ویتنام شرکت‌های آمریکایی را به گسترش سرمایه‌گذاری در فناوری پیشرفته تشویق می‌کند.صبح روز 26 ژوئن، در دفتر مرکزی دولت، هو کوک دونگ، معاون نخست وزیر، آقای جف پلیس، مدیر زنجیره تأمین گروه Coherent (ایالات متحده آمریکا) را به حضور پذیرفت. در طول این دیدار، معاون نخست وزیر تأیید کرد که ویتنام، کسب و کارهای آمریکایی را به گسترش سرمایه‌گذاری، به ویژه در صنایع فناوری پیشرفته، نوآوری و نیمه‌هادی، تشویق می‌کند.

تشویق کسب‌وکارهای آمریکایی به گسترش سرمایه‌گذاری در بخش‌های فناوری پیشرفته.هو کوک دونگ، معاون نخست وزیر، گفت که ویتنام از گسترش فعالیت‌های شرکت‌های آمریکایی در ویتنام، به ویژه در صنایع پیشرفته و بخش‌هایی با ارزش افزوده بالا، استقبال می‌کند.

ویتنام و ایالات متحده همکاری خود را در مقابله با پیامدهای جنگ تقویت می‌کنند.VTV.vn - در 22 ژوئن، دبیر کل و رئیس جمهور، تو لام، وزیر موقت نیروی دریایی ایالات متحده، هونگ کائو، را به حضور پذیرفت.

در گذشته، تخمیر در درجه اول برای نگهداری مواد غذایی بود. اما در جامعه مدرن، با وجود یخچال در تقریباً هر خانه‌ای، چرا کره‌ای‌ها هنوز عادت مصرف روزانه غذاهای تخمیر شده را حفظ کرده‌اند؟ پاسخ در درک عمیق از سلامتی، مبتنی بر فلسفه "یاکسیک دونگوون" (غذا و دارو منشأ مشترکی دارند) نهفته است.

مطالعات علوم پزشکی مدرن، فواید بی‌شمار غذاهای تخمیر شده کره‌ای را برای سلامتی اثبات کرده‌اند. کیمچی یا دونجانگ، حاوی میلیاردها باکتری لاکتوباسیلوس است که معادل باکتری‌های موجود در ماست باکیفیت است. این باکتری‌های مفید به تعادل میکروبیوم روده کمک می‌کنند، هضم قوی را پشتیبانی می‌کنند و از نفخ جلوگیری می‌کنند. آنها همچنین سیستم ایمنی بدن را تقویت می‌کنند، زیرا روده نقش حیاتی در ۷۰٪ از سیستم ایمنی بدن دارد.

سیستم گوارش سالم به لطف غذاهای تخمیر شده به کره‌ای‌ها کمک می‌کند تا بهتر با سرماخوردگی‌های فصلی و آنفولانزا مبارزه کنند؛ همچنین آنتی‌اکسیدان‌ها را فراهم می‌کند و کلسترول را کاهش می‌دهد. فرآیند تخمیر آنزیم‌های مفید زیادی تولید می‌کند، سطح ویتامین‌های B1، B2، B12 و آنتی‌اکسیدان‌ها را افزایش می‌دهد، به کند شدن پیری سلول‌ها کمک می‌کند و در کاهش کلسترول بد خون نقش دارد.

خلاصه اینکه، ارتباط عمیق مردم کره با غذاهای تخمیر شده، نمونه کاملی از تلاقی بین خرد بقا باستانی و علم تغذیه معاصر است. از شیشه‌های کیمچی که زیر برف دفن شده‌اند تا خمره‌های خمیر سویا که در معرض آفتاب قرار دارند، هنر تخمیر، هویت فرهنگی قوی‌ای را ایجاد کرده و به کلید طلایی حفظ سلامت و فعالیت بدنی در دنیای مدرن تبدیل شده است.

اختیاری

(مصنوعی)

منبع: https://vtcnews.vn/vi-sao-nguoi-han-quoc-thich-an-do-len-men-ar1021916.html