"Mukana kulkeva" kalakastike

Vuosisatojen ajan alueellisen laajentumisen aikana kalakastike on ollut välttämätön osa jokaista Quang Namin asukkaiden perheateriaa.

Perinteistä kalakastikkeen käymistä Cua Khen kalakastikekylässä. Kuva: P. GIANG

Merestä lukemattomien muuttoliikkeiden kautta kalakastike on päässyt jokapäiväiseen elämään säilyttäen muuttajien aaltojen ja tuulten suolaisen maun ja vähitellen tislaten siitä osan Quang Namin maakunnan identiteettiä.

Maahanmuuttajien jalanjäljissä

Muuttoryhmät, jotka olivat kotoisin enimmäkseen Thanh Hoan, Nghe Anin ja Ha Tinhin maakunnista ja jotka muuttivat Quang Namiin sen asutuksen alkuajoista lähtien, toivat mukanaan paitsi ammattitaitonsa myös vakiintuneen elämäntapansa ja kulinaariset makunsa.

Tutkija Ton That Huong huomauttaa, että maankäytön alkuvaiheessa Quang Namin rannikkoasukkaat, jotka muuttivat pohjoisesta viljelemään maata, joka aikoinaan tunnettiin nimellä "O Chau, pahuuden maa", aloittivat elämänsä jokien ja suistojen varsilla, luoden vähitellen pohjan kehitykselle. Kun suistoalue ruuhkautui, köyhimmät ja heikoimmassa asemassa olevat näistä asukkaista lähtivät merelle, altistuen kuumille hiekoille ja kamppaillen aaltoja vastaan ​​selviytyäkseen ja menestyäkseen.

Ennen vietnamilaisten saapumista Quang Nam oli Champa-kansan pitkäaikainen asuinalue. Champa-kansa oli taitavia merenkulkijoita, taitavia merenelävien pyynnissä ja kalan säilömisessä suolassa monsuunikausia varten.

"Monet paikat Quang Namin rannikkoalueella ovat omaksuneet Champa-kulttuurin jatkaakseen perinteistä kalakastikkeen valmistusta, joka on kuuluisa Tam Ap-, Tam Thanh- ja Tam Hai -kalakastikkeista... joita paikalliset ovat kuljettaneet yli puolen vuosisadan ajan perinteisillä veneillä Truong Giang- ja Ly Ly -jokia pitkin tai meritse myytäväksi kaikkialle."

"Paikallisten kalastajien mukaan kalaa suolattiin ennen suurissa puutynnyreissä, joita kutsuttiin nimellä "mam tro", koska kalakastiketta valmistettaessa tynnyrin pohja oli vuorattu useilla sedimenttikerroksilla, kuten suolalla, hiekalla, riisin kuorilla ja soralla... Kun kalakastike oli kypsä, tyhjennysreikä vedettiin auki, ja kirkas, tuoksuva kalakastike valui hitaasti ulos; silloin kalakastike kypsyi", tutkija Ton That Huong sanoi.

Champa-kansan kalakastikkeen valmistusperinteen jäljet ​​näkyvät selkeimmin "mam cai" -lajikkeessa, joka on valmistettu kokonaisesta kalasta poistamatta kypsennettyä, fermentoitua lihaa. Sardellit säilytetään alkuperäisessä muodossaan pehmeine ruotoineen, jotka kantavat mukanaan ajan myötä imeytyneen meren suolaisen maun.

Tutkija Ton That Huong huomautti myös, että monissa rannikkokylissä kala on säännöllinen ruokalaji perheaterioissa. Kalakastike on välttämätön mauste, ja ruokapöydässä on aina kulhollinen kalakastiketta chilin ja valkosipulin kera.

Saatat myös pitää tästä

Luonnonsuojelun ja toimeentulon vakauttamisen ongelman ratkaiseminen.Hoi Anin asukkaat asuvat edelleen yhdessä vuosisatoja vanhoilla historiallisilla paikoilla jo sukupolvien ajan. Ahtaiden ja rapistuneiden elinoloissa eläminen sekä kulttuuriperinnön säilyttämisen ja tämän kulttuurisesti rikkaan muinaisen kaupungin asukkaiden elämän vakauden tasapainottamisen haaste on polttava kysymys.

Nui Thanhissa, Duy Xuyenissa, Duy Nghiassa tai Hoi Anissa aterian rakenne on niin tuttu, että se on lähes kaavamainen: jaettu riisipannu, jaettu kulhollinen kalakastiketta, kalaruoka ja kulhollinen keittoa tai lautanen kasviksia. Muutamia annoksia, mutta tarpeeksi makua, tarpeeksi tyydyttääkseen, tarpeeksi ankkuroidakseen itsensä sukupolvelta toiselle siirtyneeksi elämäntavaksi.

Kalakastike ja Quang Namin maakunnan olemus.

Fermentoitu kalatahna, suosittu ruokalaji, kulkeutuu monien kylien ja pikkukylien halki ja siitä on tullut rannikkoasukkaiden perheiden aterian perusraaka-aine. Kuva: P. GIANG

Arkielämässä Quang Namin asukkailta saattaa puuttua lihaa, mutta kalakastiketta on harvoin. Kalakastikkeen jatkuva läsnäolo ruokapöydässä heijastaa selviytymiskokemusta, joka on hiottu monien sadekausien ja tulvien läpi. Kun vettä on joka puolelta, ihmiset tarvitsevat vain kaksi asiaa: purkin kalakastiketta ja pussin riisiä. Se riittää selviytymään pitkien myrskypäivien läpi.

Kalakastikkeen lisäksi on olemassa fermentoitua kalatahnaa, joka on sadekauden peruselintarvike. Monien Quang Namin asukkaiden muistoissa rapeaksi paistettu fermentoitu kalatahna kuuman riisin kera oli kylmien talvipäivien kaipaus.

Tai pitkillä matkoilla pelloille Quang Namin asukkaat kantoivat kantokauvoissaan paallisen tahmeaa riisiä ja kulhollisen anjoviskalakastiketta sekä hieman maapähkinäöljyä, joka oli paistettu murskattujen salottisipulien kanssa. Muutama anjovis riitti ateriaan. Sardellikalakastikkeesta tuli olennainen osa ateriaa, ja se määritteli Quang Namin asukkaiden tunnusomaisen suolaisen maun. Tämä suolainen maku läpäisi jopa heidän luonteensa: vahva, suora, päättäväinen ja selkeä.

Kulhollinen mausteista kalakastiketta chilillä ja valkosipulilla tai fermentoitua kalatahnaa öljyn ja salottisipulin kera riittää täydentämään aterian. Tästä lähtien ruoat eivät ehkä ole liian monimutkaisia, mutta ne liittyvät ehdottomasti kalakastikkeen makuun sukupolvien aikana kertyneenä kokemuksena.

Erilaiset kalapadat – suolaiset, pippuriset, kurkumaiset, karambola- ja nuoren jackfruit-mausteiset – pyörivät kaikki kalakastikkeen ympärillä. Inkivääriä, chiliä, salottisipulia ja kurkumaa ei käytetä peittämään makua, vaan pikemminkin korostamaan kalakastikkeen täyteläistä makua.

Tai otetaan esimerkiksi bun mam (riisinuudeleita fermentoidulla kalakastikkeella), ruokalaji, joka on matkustanut kauas etelään ja jota monet pitävät Quang Namissa juurensa omaavana erikoisuutena. Sen on oltava fermentoitua kalakastiketta. Sen on sisällettävä anjovista; ne ovat bun mamin sielu, joka antaa sille voimaa matkustaa kauas ja säilyttää tunnusomaisen makunsa monien ulkomaalaisten sydämissä.

Nykyajan elämän kiireet ja vilske ovat murentaneet kalakastikkeen valmistusperinnettä. Valmiiksi tehdyt dippikastikkeet ja niiden luontainen kätevyys kilpailivat aikoinaan kiivaasti perinteisen kalakastikkeen kanssa. Mutta syvällä sisimmässään Quang Namin asukkaat tunnistavat edelleen kalakastikkeen olemuksen alitajunnassaan. Kalakastikekulho on edelleen läsnä heidän aterioissaan, korvaamattomana millekään teolliselle mausteelle. Tuossa kalakastikekulhossa piilee meri, siirtolaisten jalanjäljet, hiljainen alueellisen laajentumisen matka ja muistot lukemattomista tuhoisista tulvista ja myrskyistä, jotka pyyhkivät maan läpi.

Saatat myös pitää tästä

Ha Tinhin maakunnassa on ensimmäistä kertaa tuote, joka täyttää 5 tähden OCOP-sertifioinnin kriteerit.(Baohatinh.vn) - Ha Tinhillä on kaksi tuotetta, jotka Central OCOP Product Evaluation and Classification Council on arvioinut täyttävän 5 tähden OCOP-statuksen kriteerit.

Yli viiden vuosisadan ajan Quang Namin asukkaat ovat kantaneet mukanaan kalakastiketta, ikään kuin se olisi osa heidän kotimaataan, osa merta ja erämaata.

Se on meri purjeveneiden liukumassa ylös ja alas Truong Giang -joella, vuodenajoista, jolloin anjovikset kelluvat ylös ja alas Cua Dain ja Ky Han vesillä, ja päivistä, jolloin voimakkaat tuulet puhaltavat valkoisten hiekkakylien yli.

Tuo meri on seurannut siirtolaisia ​​heidän aterioihinsa, tapoihinsa ja Quang Namin asukkaiden tapaan suhtautua elämään: suolainen, syvälle juurtunut, kuin kulho tuoksuvaa kalakastiketta perheen ruokapöydässä...

Lähde: https://baodanang.vn/lan-lung-nuoc-mam-3321525.html